チーズだけじゃなく : チーズチューズ HIGOBASHI

今まで夜に何回か訪問して、こだわりチーズを中心とした大人メニューを愉しみましたが、今回はたまたま淀屋橋での用事が済んでお昼時になったので、肥後橋まで足を延ばしてみました。

夜とは違って、ランチタイムは高コスパな日替パスタメニューがウリらしく、ほぼ満席状態でした。

この日は春キャベツとイカのペペロンチーノか、塩麹鶏のトマトソースかの二択でしたので、前者を注文しました。

麺は絶妙に芯を残した、透明感のあるアルデンテで、フォークで巻き抜けようとしてもピンと反発したままなので掬い上げて口に運びました。

細麺なのでモチモチさを感じる前にダイレクトにパツパツ感が歯に伝わる噛み応えが吉でした。

キャベツは低温で長時間炒めた様な柔らかさで、甘味を感じました。イカは小振りのヤリイカかと思われますが、パスタを邪魔せず風味を添えるといった使い方でした。

一番印象的だったのは、輪切唐辛子は見当たらず、代りに振りかけられたパプリカパウダーで、これが味を引き締めてペペロンチーノに仕上げていた点です。

簡単なアンティパストにスープとサラダもセットになっていますが、今回はカブラをメインにしている様で、実は酸味を効かせたペーストに、葉はスープの具材に使われていて、それぞれ風味を上手く引き出されていました。

初めは何の食材か判りませんでしたが、食べてみると酸味とカブラの食感がマッチしていて美味でした。

スープも、煮崩れるくらいのカブラの葉から出た野菜の旨味が上手く引き出されていました。

これで税込1,000円はお得だと思います。

夜はマニアックなチーズをセレクトしながらチョイ飲みに、昼はカジュアルにサクッとパスタランチをといった使い勝手の良いお店だと思います。

たまたま見つけて6月に初訪問したお店のリピです。

その時に食べたチーズの味がかなり印象に残っていたので再訪してみました。

今回は、訪問時刻が遅かったので料理は終了していましたが、目当てはチーズとパテのみなので無問題。

前回は、アンティパストからメインまで、コース仕立でアラカルトを注文したので、チーズは3種盛で控え目にしていましたが、今回はチーズとワインのマリアージュがメインなので、5種盛を愉しみます。

店名に相応しく、このお店にはチーズソムリエが在籍していて、単に品揃えを豊富にするだけではなく、所蔵チーズの熟成状態を管理し、定期的にウォシュしながら熟成を進められているので、同じ銘柄でも、訪問するタイミングに応じて全く違った味わいを愉しむ事が出来ます。

ワインはワインセラーでの温度管理が必須な様に、生き物であるチーズにも、相応の育て方が必要です。

メニューには各チーズの特徴が書かれてあるので、それを読みながら自分でセレクトするのもありですが、
自分の趣向だけを伝えて、ソムリエのおまかせにすると、わずか数日間しかない最高の状態に達したチーズをセレクトしてもらえます。

今回は、以前に1番インパクトの強かったエポワスをメインにして、主張の激しい種類と状態をという趣向だけをお伝えして、5種類セレクトして頂きました。

左から順に、徐々に主張が激しくなっていくという組立らしく、穏やかな白カビのSAYURIから始まり、ワインの搾り粕の中で熟成させて香りを染み込ませたオッチェリアルバローロ、カルヴァドスでウォッシュしながら育てるグランカルヴァを経て、極限まで熟成の進んだエポワスに至り、小林牧場の刺激的な超熟成青カビまで、どれも期待を裏切らない新鮮な驚きを愉しむ事が出来ました。

しかし、やはり1番印象に残ったのは目当にしていたエポワスです。

前回は、スプーンに乗っかっていた、オレンジ色の練り雲丹の様なペースト状のビジュアルが印象的でしたが、この3ヶ月間で更に熟成が進んだみたいで、今回はもはや固形の原形を僅かに残しつつも、ほぼ液状化したビジュアルで、スプーンではなく容器に盛り付けられていました。

色は薄まったものの、塩分は更に強まり、まるで樽の中で長期熟成されたイカの塩辛に近い味わいでした。

ワインは洋梨の香りがする白のグラス1杯だけにしましたが、今回の様な超熟エポワスが相手なら、それに負けない赤の方が向いていると感じました。

同じチーズであるにも関わらず、訪問するタイミングに応じて全く違った味わいを愉しめるのも、チーズソムリエの在籍するお店ならではだと思います。

パテドカンパーニュも安定の味わいで、詰まり過ぎずに適度な隙間を保っているので、ナイフで切るとホロホロと崩れ、舌に絡みつく食感と共に鼻から抜けるほのかなレバーの香りを堪能出来ました。

フレッシュなモッツァレラのサラダも注文しましたが、水を吸い込んだスポンジの様に、噛み締めると滲み出るミルク感が絶妙でした。

付出しの里芋のフリッターや、デザートのレモンティーのシャーベットも美味でした。

食事メインで訪問するのも良し、今回の様に、チーズメインで熟成度合いの変化を楽しむチョイ呑みも良し、チーズ好きな方には非常にオススメ出来る、隠れ家的なお店だと思います。

以前にこのお店の前を通りかかった際に、フライヤーを持ち帰っていたのですが、そこに載っていたパテドカンパーニュの写真がかなり美味しそうだったのを思い出して、週末のディナータイムに二人で訪問してみました。

お店は大同生命本社の真横にあるビルの地下で、階段を降りるにつれて、ちょっとした隠れ家気分を味わえます。

店内は奥に長い造りで、カウンター数席の他、テーブル席とカップル席がいくつかあり、間接照明の非常に落ち着いた空間です。

シェフを含めてツーオペなので、ガヤガヤ盛り上がるというよりは、良い雰囲気の中で落ち着いた気分を愉しみたい時に向いているお店だと思います。

コース料理もありましたが、今回はわがままアラカルトで、予算はひとまず忘れて、食べたいものを食べたいだけ注文することにしました。

まずは、もちろんお目当てのパテドカンパーニュですが、他店でよくある様な、肉と肉の間に脂がぎっしり詰まった密度の高いタイプではなく、適度な隙間を持ちつつ、ホロホロとした食感で、レバーの香りも強過ぎず、肉の旨みとレバーの香りが絶妙な所でバランスを保っていて非常に美味でした。

飲物はフランスのスパークリングと白の銘柄を注文しましたが、赤にも合う気がしました。

チーズはまず、水牛のモッツァレラで始めました。

滲み出て来るフレッシュなミルクの旨味とエクストラバージンが溶け合って、絶妙のハーモニーでした。

アラカルトは3種盛にしましたが、印象に残ったのは、青カビの1924とウォッシュのエポワスでした。

1924は、ブルーチーズでイメージするカビ香は控え目で、ワインによく合い、スムーズにチーズの旨味を愉しむ事が出来ました。

エポワスは、強目の塩分と強い熟成香とまとわりつく様なねっとりした食感が口の中で広がってから、弱まることなく鼻に抜けて行く感覚で、納豆に近いクセになる味わいでした。
肉は、牛頬肉の赤ワインにしました。

じっくりと丁寧に煮込まれていますが、押せば崩れる程のホロホロ感ではなく、肉としての食感を残してあるので、噛み締めると肉汁の旨味が滲み出して来て、ワインに非常に合いました。

ボトルで注文した白が残っていたので白と合わせましたが、赤だと更にマッチする思います。

魚はアクアパッツァにしました。

魚介出汁が白身によく合い、バケットを追加して、ソースまで余す事なく愉しめました。

いぶりがっこポテトサラダは、じゃがいもの旨みの中にコリコリとした沢庵の食感がユニークでした。

この他、前菜も注文しましたが、適度な酸味と白がよく合いました。

そして極め付けが、裏メニューのトリュフアイスです。

この組み合わせには度肝を抜かれました。

今回はたまたま、この季節ならではのフレッシュな春トリュフのスライスが手に入ったらしく、鮮度の良いうちにとの事で、惜しみ無くバニラアイスに乗っかっていて、馥郁たる香りを鼻で愉しむと同時に、爽やかなバニラの味わいを口で愉しむという、何とも贅沢なデザートでした。

また、このお店のもうひとつのウリはシェフの人柄だと思います。

帰り際に色々と立ち話をしたのですが、2年半イタリアで武者修行をされていたそうで、チーズや料理に対する熱い思いは、タイトルにも書いた通り、ガチだと感じました。

ご自分では、料理への思い入れが強くてついつい語り過ぎてしまうとおっしゃっていましたが、自分はそんな熱い思いを持った人は大好きです。

特に、今回食べたウォシュチーズ等は、単に輸入してそのまま提供するのではなく、店内で毎日ウォシュ(?)し続けて、熟成度合いを見ながら、数日単位で最適なタイミングの部分をスプーンですくい取って提供されているらしく、そのガチなこだわり具合には感心しました。

シェフと仲良くなれば、例えばガッツリと予算と希望する料理のイメージを伝えれば、おまかせで組み合わせてもらうこともできる様なので、近くに行く事があれば寄ってみたいと思います。

リーズナブルな価格設定で、肩肘張らずにガチな食材を密かに愉しめる、オススメのお店です。