【イノベーティブフュージョン：日本人だけにHATSU(初)体験じゃない！？。】 : HATSU

日本人にとって、〆のご飯だったり〆の麺だったりはとても重要な食文化だと思います。
こちらには当に「締める」というメニューがあり、前回は宮崎の冷汁でしたし、今回は豆乳ソースのパスタで、私にはとても嬉しい構成。
ふと思って「デンマークには、締めの○○みたいな文化はあるのですか」とお馬鹿みたいに聞いてみました。シェフのお答えがなるほどでした。

「〆の○○みたいな文化はありませんが、強いて言えば、チーズ。(ああ、フレンチみたいですね)外国の方が多く来てくださるので、日本の文化も紹介したくて、締めるというメニューを入れている。シメという言葉も面白いので。(何気なく聞いて理由をお尋ねしなかったので、何が面白いのか次回お聞きしましょう)」

そうなんですね！
日本人にとってのHATSU(初)体験もあるけど、外国人にとってのHATSU(初)体験も意識されているんですねと感心しました。

今回も、なかなか他にはないお料理を美味しくいただきました。ランチ8,000円です。

☆ウォーター・ケフィア・オレンジ(別料金)
コーカサス地方のケフィア菌を使った発酵飲料オレンジ味。腸内環境を調える力はビヒィズス菌の数十倍だそう。2日ほど快腸でした。
酸味があるので甘ったるくなくて飲みやすい。

☆あま酒 謎のぶどう 純和鶏のレバータルト
～自然の香り～
ササニシキの作りたての甘酒。秋田の農家さん曰く「謎のぶどう」らしい。何が謎なのかよく分からなかったけど。甘酒より甘かったです。パンダみたいな顔に見えました(謎？)
石の上にも30秒なのは、鶏のレバータルト。表面に塗られているチェリーソースの甘味がレバーと良い感じです。愛らしいアリッサムというお花もえいやと食べました。大丈夫でした。

☆愛媛の木耳とトリュフ～森の香り～
炭火でさっと炙った生木耳に発酵バターと野菜出汁白ワインソースをかけて、さらにトリュフ。
お箸でいただきます。
和食でも中華でもない木耳。発酵バターと野菜出汁で、少し湿ったオゾンの濃い森の香りと味が口と鼻に漂う。これが、北欧か！？
でも、器はブラジルナッツの殻だ！？

☆HATSUスナック～デンマークの香り～
大好きだよ。定番のデンマークオープンサンド。
パンは桐生酵母という自然の酵母を使ったものだそう。スタイルブレッドさんかな？

＊発酵厚切りバター いわし
イワシの酢漬けと厚切りの発酵バター。パンも分厚い。何枚食べても美味いでしょう！

＊フォアグラ
スパイスと甘味の融合した柔らかいフォアグラテリーヌにうっとり。パンもさくさく。

☆HATSU(初)サラダ～幸せな香り～
これも大好きだよ～。定番のサラダに今回は大好きな牡蠣だし。
自家製ライ麦パンと牧草のしあわせの香りが漂う中に、はこべとクスクスに深層海洋水でマリネされた牡蠣のサラダが登場です。
こちらのサラダで好きなのは、ドレッシング。
自家製チーズのホエイの涼しい酸味が好き。クスクスに同じくらいの大きさに刻まれたリンゴが隠れていて甘い酸味も加わるし、牡蠣の微かな塩味と旨味に抜群の相性だと感じます。

☆花良治みかん
喜界島の固有種らしい花良治(けらじ)みかんのジュース。実だけでなくて皮も絞ってあるそうで、とても香り高い。酸味があるのかなあと思ったら、とても丸い甘さ。シークゥワーサーをもう少し爽やかにした感じです。

☆デンマークのレムレード
ライ麦パン粉でオリーブオイル焼きのカワハギ。
カワハギ自体も柔らかくて美味しいのですが、三つ葉とディルの花に隠れたカワハギの肝の煮付けが旨味たっぷりで「肝煮をもっともっと」状態。
野菜のピクルスたっぷりのタルタルソース=レムレードはマヨネーズだけでも焼き魚と相性よしなのに、カレー粉が入っているので、焼き魚相性指数123％くらいアップしてました。

☆山わさびと薩摩豚 ハツ茸
かなり、食べ応えがありました。
低温で火を入れて炭で炙った薩摩豚のロース。
デカい！！
ぶ厚い！！
金柑ピクルス、真ん中の緑がハツ茸、天然シメジ。白いあっさりした山わさびソースがデンマークスタイル。肉が大きくて食べ進むと少し単調になるので、途中でパンチの効いた辛味で爽やか辛味から味変できれば良いかもなあと思いました。

☆"締める"
自家製ショートパスタ。
丹波の黒豆を少し発酵させて豆の甘味に酸味と苦味を加えて豆乳と合えたソースが、なんか子供の頃に体験したような離乳食みたいな？懐かしい味でした。離乳食なんて覚えてないけど(笑)。

☆デザート
＊バターミルク ココナッツ エルダーフラワー
ココナッツケーキに甘味がしゅんでます。

＊お米コーヒー
♪コーヒーのようでコーヒーでないっ♪
♪焙じ茶のようで焙じ茶でないっ♪
♪それは何かと尋ねたら、はああ、米コーヒーっ。米コーヒーっ。♪

カウンターに「またたび」の漬物が置いてありました。猫じゃないんだけど「食べるの？」と失礼にも訝しげにお聞きすると、苦いけれどとても栄養価が高いのでお料理のアクセントとして使われているそうです。昔、疲れた旅人がこの実を食べたら、また、旅が元気に続けられたと言うことから「またたび」と言われるようになったとか、かんとか。そんな話をしていたら、あぶらむし？が入ったゴツゴツのまたたびも見せてもらいました。果実は食べないけどお酒に入れて飲むのだそう。養命酒みたいなんだって！？精がつく？
デンマークに限らず、発酵と栄養の観点で集められたいろんな食材が食べられそうです。

発酵食品の味がお好きな人にはとても楽しいお店だと思います。そうでない人でも「初めて」を楽しめるお店だと思います。
かく言う私は発酵食品の味が大好き♪
北欧料理=「発酵、健康」、日本でのイノベーティブフュージョン=「和を織り込んだ美味しいもの」と私の頭の中では繋がりますが、まさにその通りのお皿たちでした。でも「発酵の技術は日本の方が遥かに多彩。デンマークだから発酵食品やアリをたくさん食べているというわけではないんです」というシェフのお話も面白く伺いました。

シェフはデンマークの日本大使館、ホテルで8年、帰国後はJR西日本「瑞風」の料理長。そもそもは日本料理のご経験も。
健康、発酵、和食との融合までは私の浅はかな狙い通りでしたが、メニューにお料理の素材やお料理名の他に、お料理の特徴やシェフの思いを込めた「香り」の名前が副題のように添えられていて、香りも大切なテーマのひとつ。確かに、香りって「美味しい」の重要な要素ですもんね♪
来てのお楽しみということでここには記載しませんが「デンマークの幸せの香り」なんて「えっ、なに？」と愉しげな記載もあり、その香りとの出会いはほんとになんか幸せでしたよ！

メニューは毎月変わるそうですが、8月のテーマは「日本とデンマークの夏祭り」だそう。確かに夏祭りの屋台で見るような品々もあり、最後は花火で締めくくりなんて、夏祭りが次々に中止されるこの時期に嬉しい趣向も発信して下さる。

ノンアルスパークリング(別料金1,200)で "はつ" 訪問の乾杯をさせていただきました。
15,000円のコース。

☆あま酒 塩ぶどう
温度管理をして酵素を生かしたままで自家製造した甘酒でお腹の準備。葡萄の塩漬けがのって、甘さましまし。
かき氷屋さんに「氷」って字の赤、青、白の30センチ四方くらいののれんがかかってるじゃないですかあ、そんな感じで「甘酒」って字の赤、青、白ののれんがカウンターの端っこにかかっています。甘酒だけでなく、のれんでもほんわり。

☆焼きとうもろこし
ひまわりの種のタルトに焼きとうもろこしがちょこんとのったフィンガーアミューズ。「少し酸味がするのですが」とお聞きすると、タルトにとうもろこしのひげのピクルスが入っているそうで甘味だけではない面白さ。

☆岩牡蠣
蒸した岩牡蠣、ぷっくりと大きく。
鮎蓼、茄子にハーブを入れた緑のピューレソースがこれまた蓼やハーブの殺菌力が効いてそうな甘酢っぱさと香り。いいね。

☆箸まき
ああっ、あのはしまきぃ～。思わずニコニコ。
薄いお好み焼きを箸にくるくる巻いて食べる夏祭り屋台食。器が"発酵"いや"発泡"スチロール！遊び心満載です。
魚介出汁ベースの発酵まくわ瓜ソースが私的に好きな味で美味しい。

☆HATSUの健康定番スナック
デンマークのサンドイッチはオープンサンド。
鰯／のどぐろ／フォアグラのテリーヌが、発酵厚切りバターと自家製ライ麦パンの上に。
鰯には杉の新芽の酢漬け、のどぐろには松ぼっくりの酢漬けがのせてあって、まさに初体験！
デンマークらしい酢漬けされたお魚、発酵バターの味の柔らかさ、ライ麦パンのさくさく感、とても好き。もう何枚でも食べられるぞ！
「定番」とあるとおり、鰯とバターは必ず、それ以外は季節に合わせた食材で毎月いただける。

オープンサンドのレシピもカウンターに置いてあり、こんなところまでオープン！

☆コンソメ 冷やしトマト
鮮やかな赤色のトマトがちょこんと器の中に。
出汁に漬けた冷たいトマトに温かいコンソメを注ぎます。"ひやあつ"の温度感も楽しめます。
コンソメが非常にクリア。出汁トマトを崩すと、コンソメがさらに滋味深くなる。
旨いな、このトマト。とてもコクがあって、パリッとしている 。教えていただいた名前どおり。

☆HATSU(初)サラダ
スープじゃないよ、サラダだよ。
ハーブ油を垂らしたホエイが、スープみたいなんだけど、またしても、私的に好きな味。
とろ火の燻製サーモン、発酵キャベツ、落花生、つるむるさきの花を混ぜ合わせながら。
このサラダも少しずつ食材を変えて定番みたいです。ほんと、好き！！
♪何度でも何度でも何度でも、食べた～い♪

☆自家製チーズ ブリオッシュ
サラダと一緒に出て来たのが、大きな紙の袋と自家製のフレッシュチーズ。
暫く待ってくださいというご指示に従い、紙袋も破れちゃいそうなくらい期待が膨らんじゃう。
開けた瞬間、牧草の香りが。「ふわあ～」って声が出ちゃいます。
牧草の香りを纏った自家製のブリオッシュもバターたっぷりのふわふわさくさく。

☆たこのコンフィ 発酵うどとオリーブオイルのソース グリルレモン
正直なところ記憶が薄い。スペインというか地中海の感覚だなぁと思いながら食べていたような。グリルレモンの香りと甘さは覚えているけれど、発酵うどが、そしてそのソースのかかった蛸のコンフィがどんな味だったか。。。う～ん、ごめんなさい。

☆スイカと海水
ちょっと一息。スイカのジュース。
グラスのフチコさんに海水が塗られているので、スイカの甘味増し。

☆夏あゆのライ麦焼き 小麦のわかば
鮎の開き身をコンフィしてライ麦焼き。最後に炭火で燻した薫りをつけていました。鮎の肝と生クリームの泡ソース。
麦の香りは鮎の香りを邪魔することなく、焼き身はあくまでも清々しく淡白な白身魚、肝ソースで苦味も忘れることなく、ソースに少し効かせたマスタードで淡白な白身を美味しくいただけます。

☆鳥取大山鶏 青森の美味しいジャガイモ
健康もテーマだからか、メインは鶏。
素材と炭火の火入れがよいのでしょう、とても瑞々しくてジューシー。
デンマークではホースラディッシュを使うそうですが、こちらは日本の山わさびを使って再現した夏らしい涼しいホワイトソース。鶏肉にわさび。合わないわけないです！涼しく食べやすいメインでした。
丸々じゃがいもにパセリも北部ヨーロッパのディッシュって感じで、ぱくぱく。
デンマークなので、次回は豚も食べてみたい。

メインだけでなく、全体的にそう感じたのですが、内蔵に優しい、お料理たちでした。食べ終えてお店を出たら、胃が軽くて、少しお腹が空いてきたなあというくらいに感じてしまいました。

☆締める
〆は宮崎の冷や汁のよう。
麦飯焼おにぎりと豆腐、胡瓜、茗荷、そして、氷が入った土鍋に、冷たい鯵と麦味噌のスープをかけていただきます。麦味噌の香りが堪らない。
最後まできちんと夏の健康的なメニュー。

☆デザート
＊エイブルスキバー いちご エルダーフラワー
エイブルスキバーとはデンマークのパンケーキみたいなもの？出てきた瞬間、見た目、たこ焼きかと思ったら「たこ焼きみたいなものは、・・・」とご説明を始められたので、にやり。
デンマークでは中にりんごが入るそう。こちらではイチゴジャム？
蜂蜜とミルクの泡ソースで、デザート仕立て。
So Sweet!

＊花火
自家製ソフトクリームはこちらの定番デザート。
今年は花火大会も中止されたので、ささやかな花火ながら、その気分を味わってもらえればとのお店からの贈り物。素敵です。

＊タルト
チーズケーキです。

☆お米コーヒー (Ice)
カウンターにお米コーヒーの解説が置いてあります。飲みながら、読んでね♪

☆お土産
デンマークの香りは快方の香り、というデンマーク王室御用達の紅茶をいただきました。とても穏やかな風味でした。

「HATSUというネーミングには、いくつもの"初めて"が凝縮されたお店であり、これからの"発信者"でありたいという意味が込められています」というのが、お店からのメッセージ。
私も、いくつもの "初めて" を体験したい！