2018年ラスト｢鮨処多田｣ : 鮨処 多田

2018年最後の「鮨処 多田」さん。

この日は先輩との定期お食事会。

18時ちょうどに入店。

入って右端の大将の前に案内していただきました。
今年の1月。初めて多田さんに訪問した時に案内していただいた席と同じ。

まずは飲み物から。
珍しく日本酒からスタートしました。

ではでは多田さんお食事会スタート。

■鮪の煮こごり
■寒ブリ造り(佐渡12kg)
■カワハギ(肝のせ)
■赤身(大間160kg)握り
■白甘鯛(皮炙り)握り
■〆鰆炙り
■〆鯖炙り
■ぶり大根
■濃厚豆腐の鰹の酒盗のせ
■クエの椀
■小鯛の棒寿司
■小肌巻き
■雲丹･イクラ丼
■小肌(握り)
■赤身漬け(握り)
■サヨリ(握り)
■カマトロ(握り)
■ノドグロ炙り(握り)
■穴子(握り)
■玉

追加
■イクラの軍艦
■トロ鉄火巻き

安心安定の多田さんですね。

特に美味しかった料理をピックアップ。

｢寒ブリ造り｣
佐渡の12kg。5日間という浅目の熟成期間ではありますが｢旨み｣｢脂｣がバツグンでした。

｢〆鰆･〆鯖の炙り｣
どちらの魚も一番美味しい時期ですね。
もともと脂が乗っている魚なので、それを炙る事によって無駄な脂は落ちるのでしつこさはありません。
加えて固まっていた脂が身に馴染んでいて、素材の良さを最大限に引き出していました。

｢鰹の酒盗｣
市場には出てこないという特別な鰹の酒盗。
食べないとわからないですが、香りが最高でした。
普通の酒盗も好きなのですが、｢あ、鰹ってやっぱりすげーや｣って思いました。

｢ミニ雲丹イクラ丼｣
やっといただく事ができた多田さんの自家製イクラ。

｢イクラの軍艦｣
雲丹イクラ丼が余りに美味しかったので追加の注文。

2018年の1月に初訪問してから1年。
多田さんに魅せられて今年は5回訪問しました。

料理は美味しいし
お酒は美味しいし
多田さんのお話は楽しいし

本当に居心地が良いところです。

2019年もよろしくお願いします～

ごちそうさまでした！

びっくりした。

気がつくと多田さんの暖簾の前に立っていた。

というのは嘘です。

ちゃんと予約して伺いましたとも！

いつも1番入店！
いつも大将の真ん前！

生きてて良かったと思える数少ない瞬間ですね。

今回、いただたお料理こちら。

■マグロのスジ煮込みの煮こごり
■甘手かれいのお造りと肝
■トリ貝のあぶり
■鰹のタタキステーキ風
■鮑の餡かけリゾット風肝ソース添え
■ホタルイカの粕漬け
■ホタルイカの沖漬け
■トリ貝の肝煮
■クリームチーズの金山寺味噌漬け
■鯛の白子ラーメン
■今日の卵かけご飯
(富山の白海老･北海道の馬糞ウニ･大間のキタムラサキウニ)
ここから鮨
■小鯛の棒寿司
■鱚
■鯵
■烏賊
■赤身漬け
■トロ
■穴子
■炸裂ネギトロ
■玉

もう一品一品の具体的な説明は省きます。
どれも、超美味しいのは言うまでもなく。

特に気に入ったお料理をピックアップ。

★鮑の餡かけリゾット風肝ソース添え
酢飯に大ぶりに切られた鮑が入った和風の餡がかかっています。そこに肝のソースがドロっと上から。
まずはそのままいただきます。
「んんんんんっ美味しい！」思わず声が出てしまった笑
餡が優しい味わいなので、鮑の旨みと歯ごたえを素直に感じるのに加えて、肝ソースがそこに磯の香りの波状攻撃を始めます。肝ソースも肝独特の苦味はなく美味しいクセだけを残しています(ｽｹﾞ-
そして、1/3ほど残して「大将お願いします！」と声をかけると上から海苔をかけてくれました。
＋海苔を口に入れると更に海の香りが広がります。
「んんんんんっっ！」また声が出ました笑
こりゃタマラン…

★ホタルイカの粕漬け
お酒の名前は忘れたのですが、大吟醸酒の酒粕に漬け込んだホタルイカ。
「ホタルイカさん、お前が凄いのか？酒粕さん、お前が凄いのか？」
分かりません…とにかく美味しい。
日本酒が好きな人は永遠に食べられるんじゃないかなと思います。

今回も楽しい時間をありがとうございました。

今回、多田さんが初めての同行者と行ったのですが、とても良かったと言ってました。

毎度の事ですが、満足感で満たされます。
そして、「また行きたい…」となります。

ごちそうさまでした！
次は夏に伺います！

はぁ…また行きたい…
⬆ﾎﾗﾈ

この日は先輩との定期グルメ会。

しかも今回は、昼も夜も北新地でお食事という贅沢会。

梅田で「レディープレイヤー1」を鑑賞した後、その足で多田さんへGO！

僕たちはいつもそうだが、お店に早く着いてしまう…今回も10分前に到着してお店の前で少し待機。

18時になる直前ぐらいに店内に案内していただけました。

お席はセンター！大将の真ん前です！
なんというか、ありがたい…。

さっそく大将に挨拶。
変わらない柔らかい笑顔でした。

お飲み物(熱いお茶)を注文してさっそく多田さんディナースタートです。

■ワカメソーメン
肉厚な柔らかいワカメソーメン。ズルズルっと。

■カレイ(明石)のお造り
かなり淡白ですが、歯応え良く「塩パラ山葵」でいただくと旨みもちゃんとあります。

■煮鮑
サクッとグニッの間ぐらいの歯応え。ほんのり磯の香りが残っててgood。

■トリ貝握り
季節の握り1。ちょい炙ってます。

■白甘鯛握り
季節の握り2。これもちょい炙ってます。脂の乗り･食感･旨み、どれを取っても最高。

■タコと大根の煮付け
お皿に和がらしが添えてあります。洋がらしの様に辛くないですが香りがちゃんとからしで大根に合います。和がらしうんちくも楽しかったです笑

■鰹ステーキ
特製のニンニク醤油で軽く漬けにして、さらにその醤油を付けながら表面を焼いたもの。新タマネギと特製ポン酢で食べるともう言うことなし。

■焼鰯･アスパラガスのお造りとボイル
多田さん始まって以来初めてのマヨネーズの運用。このマヨネーズがまた美味しい…

■鯛の白子ラーメン
名物の極細ラーメン。今回は鯛の白子。間違いないだしの美味しさ。海苔の香り。こらあかんわ…美味しすぎる。

■今日の卵かけご飯
富山の白エビ･北海道の馬糞ウニ･大間のムラサキウニ･多田さん愛用の卵。卵かけご飯？いいえ、高級海鮮丼です！

■ナガスクジラのちょい炙り
前回食べたのよりはるかに美味しい。もはや黒毛和牛とかそのレベル。凄い。

■クエのあら炊き
20kgのクエさん。コラーゲンたっぷり。

■コハダの握り
ちょい強めの〆具合

■マグロ漬け握り
千葉勝浦の180kg。

■トロ握り
ひときわ美味しかった今日のトロ。

■ムラサキウニの握り
天草のムラサキウニ。

■ノドグロの握り
皮をちょい炙って。

■穴子
あつあつをいただきます。

■炸裂するネギトロ
名物のネギトロ。

■玉
シーズン始まりましたね。ということでタイガースマークです。

■シジミの味噌汁
シジミのだしが効いてるぅぅ。

■パッションフルーツ
恥ずかしながら初めてそのままのパッションフルーツを食べました。

今回も日本酒飲みました！
名前に惚れました「ザク」じゃなくて「作」。
少し酔っていたのか、先輩に「ガンダムですね～」と真顔で呟いてました。

感想。「最高」

たぶんね、空気中に食べる物が美味しく感じる物質が漂ってる。

大将との会話が楽しいし、料理も美味しいし…

前も感じたけど、「帰りたくない」ってなります。

もちろん次回予約してお店を出ました♪

次回先輩と行くのは8月。僕の誕生月です！(先輩、奢ってくれないかなぁ)

また、いろんなお寿司屋さん巡って勉強して来ます！

ごちそうさまでした！

大阪お寿司屋巡り再訪版「鮨処 多田」さんでした。

人との縁とはどう繋がるか分からないですねぇ。

今回、大阪のお寿司屋さんを巡る事になって多田さんに行けるとは正直思っていませんでした。

しかし、奇跡的にも幼馴染の繋がりで多田さんを紹介していただける事になりました。

この日も先輩とのグルメ旅の日(しばらくはお寿司屋巡り)なので2人で訪問。

訪問する時間まで、梅田をブラブラ。
最後はいつも行く喫茶店で最後の時間調整。

気が急いていたのか、10分前にお店の前に到着。

この時点で少し緊張していました笑

そして18時ちょうどになり紹介していただいた方のお名前を伝え入店。

なんと案内されたのは大将の正面！
声には出しませんでしたが「マジか！」って心の中で叫んでました。

あといろんな情報を見て「大将がすごく良い人」と書いてる人が多かったのですが･･･
これは事実です！！
笑顔が優しい感じの人で、ずっと話してるだけでも楽しそうな人でした。

お料理はもちろんおまかせです。
ついに待ちに待った多田さんでのお食事開始です！

■つきだし(泉佐野の春キャベツ･わかめ）
この春キャベツが甘くて、しょっぱなから美味しいです。

■カワハギのお造り(肝のせ)
ある意味定番になりつつある一品物ではありますね。
しかし多田さんではやはり「塩パラわさび」
大将に｢肝の脂と甘味が濃厚だから塩とか醤油は多めが良い｣と言われたので、自分の加減でかなり多めに塩をかけてわさびを少し。
最高ですね。言われたとおりお塩多めがベスト。
3枚中一枚はわさび醤油で。これも最高。

■勝浦120kg本鮪の握り
時期的に大間が終わったので、今は勝浦の鮪との事。
熟成などはさせていないフレッシュ鮪。
今まで食べた鮪ベスト3に入るぐらいの美味しさ。
鮪の味が濃く、もはや感動の域。

■鰆の握り(塩と酢で〆た鰆）
これもちょうど良い〆加減。
握りの上に乗せた薬味ポン酢的なものが良いアクセントになっていました。

■〆鯖のちょい炙り
大将が目の前で竹串で刺して炙ってくれます。
玉葱･生姜をすりおろしたものが入ったポン酢か塩パラわさびでいただきます。
炙ってあるので余分な脂が落ちているのでしつこくなく、程よい脂が口いっぱいに広がりポン酢がそれを上手く〆てくれます。
食べないと分かりづらいのがこのすりおろしの玉葱の存在の重要さ。

■鰊(にしん)のフルコース
鰊のお造りと塩焼き
数の子の塩漬け(14時間33分)と塩漬けの炙りと味噌漬け
お造りはしっかり脂が乗っており、ざくざくに近い歯ごたえ。
塩焼きはもっちりふわふわ。塩加減も絶妙。
塩漬けは初めて食べましたが、なんともいえない初めての食感。
塩漬け炙りは若干生っぽい部分と表面の食感のギャップが楽しい。
味噌漬けは食感こそいつもの数の子ですが味噌の塩梅がグッド。

■玉
野球がシーズンオフなので多田さんの焼印。
焼きたてができたということでこのタイミング。
すり身の風味が強く感じる玉でした。

■ナガスクジラのたれ焼き
鯨特有のクセが全くなく、柔らかく臭みのない鹿のお肉って感じでした。
僕が魚じゃないみたいと思わず言ってしまったのですが、よく考えれば鯨は哺乳類でした笑

■あん肝のなら漬添え
あん肝を甘めのシェリー酒で炊き、その肝をうらごししたもの。
添えられたなら漬と一緒に食べると絶品！すごい！真似したいレベル！
｢その肝を少し残しておいて｣と大将に言われたので置いていると、一口分の琥珀色の貴醸酒がお猪口に注がれ、これをあん肝と一緒にと言われやってみると、すばらしい相性。

■つぶ貝の醤油焼き
シンプルな大ぶりのつぶ貝の醤油の串焼き。
お酒がすすむ一品。
貝も硬くなくて美味しい。

■白子ラーメン
これを食べたかった！！
かるく茹でた白子がふわふわねっとりで最高。
出し汁は魚の骨･タコ･海老･昆布で取ったもの。
麺も全粒粉麺の細めん(たしか30番ぐらいの超細めん）
期待通りのおいしさで最高でした。

■鯖の棒寿司
脂がたっぷり乗った鯖が昆布で軽く〆られていました。
肉厚な鯖だったので贅沢感がありましたね。

■釧路の馬糞雲丹といくらのちょっと丼
これについてはもう多くを語る必要がない気も。
もう料理の名前が美味しい。
事実、美味しかったです笑
雲丹がもちろん塩水雲丹なので、臭み苦味が全くなく甘くてとろける～

■コハダの握り
〆加減の正解は分かりませんが、最近食べた中では一番好きかも。
もう少しコハダを勉強しないと･･･

■赤貝の握り
大ぶりの赤貝！
赤貝好きの僕にとっては最高の握り。
不思議と赤貝のクセが薄い。

■ボタン海老の握り
最近食べたボタン海老の中では一番の大ぶり。
甘くて濃厚。
しらさ海老の様にゴリゴリした歯ごたえ系ではなく、ねっとり系。

■鮪の漬けの握り
熟成鮪の漬け。
漬かり具合はあっさり目?
どちらかというと鮪の味が濃い感じ。

■トロ握り(大間産(今期最後)の134kg)
裏切らない美味しさ。
上品な脂。
塩を少し振りかけてありました。

■烏賊(塩ぱら)
これも多田さん名物。
呉で作られているという塩と米粉を混ぜてプレスした薄い平たいお塩を、見の目で高い位置から大将が振りかけてくれます。
塩も良い仕事してるんですが、烏賊に少しふりかけの様なものがかかっており、これも良い仕事をしている。

■煮穴子の握り
穴子は握る直前に笹の葉に乗せて炙ってくれます。
｢熱いうちに｣と置かれる穴子。これも食べたかったやつ！
笹の葉の香りもちゃんとしており、タレも美味しいです。

■炸裂ネギトロ巻き
白葱を刻んでいるので、次は何だろうと楽しみにしていると、鮪の身が登場。
筋周りの一番美味しいところの身をそいでいきます。
この時点で｢あ～ネギトロだな｣と。
海苔を軽く炙って手早く酢飯→わさび→トロ→葱と乗せて巻く！
手で持つ部分に更に海苔を被せて手渡し。
なんだかんだネギトロは安心安定の美味しさ。葱の辛味もキツくなくトロとの相性抜群です。

■山芋の梅漬け
山芋の梅の香りがする漬物。
酔いも回り箸でぱっとうまく掴めずでした笑

日本酒も飲みました。
■純米吟醸 無濾過生原酒(酒屋の店主が現地で汲んできたとか)
■春鹿 KIOKE-SAKE『純米吟醸生原酒』(社長が直接宣伝しにきたらしい笑)
どちらの日本酒も美味しかった･･･
特に春鹿の方は見たこともなかった上に、僕好みの味。
生原酒っぽくなく、辛くないけどきりっとしてる。

0.1ポイント減点しているのは、ガリのお酢感が強くてつ～んときた所です。

総評としては｢最高｣でした(語彙力のかけらもない･･･)

なんだろう、多田さんという大将の存在がここの一番の気に入ったところかもしれません。
料理は文句なしに美味しい上に、食べた事がない素材や調理の仕方。
初めてをたくさん体験できて、大将の笑顔に癒されお喋りして･･･天国かよって。

ついに次回予約を初めてして帰ってきました。

最初に行くハードルの高さと、初めての北新地でのお寿司という事もあり、若干の緊張感を持って行ったものの、最高の気分で出てきました。

紹介してくれたママにも本当に感謝しております。

また4月にお邪魔します！

ホスピタリティーに溢れる居心地最高のところでした！ごちそうさまでした！

大阪お寿司屋巡り3店目｢鮨処　多田｣さんでした。