【★4.2】ここでしか味わえない食材を厨師の技術で昇華させます！【2228-2】 : 中国菜 木燕

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東京から長野県に来ております。

テロワールにこだわる同店（3.11）。
信州の秋の味覚といえば天然キノコ、そして伊那谷といえば昆虫食の根付いたエリア。
カミキリムシの幼虫、蜂の子、天然キノコといったマニアックな食材を厨師にリクエスト。
（伊那人に言わせるとカミキリムシの幼虫はまるでチョコレートのような味わい。）

2022年は残念ながら幼虫の不作年だそうでカミキリムシの幼虫は入荷が無かったのですが、
ウラベニホテイシメジ、香茸、巣ごと仕入れたクロスズメバチの蜂の子、
東京ではまず出会えないような現地のフレッシュ食材を一流厨師の技術で味わえて、
わざわざ長野県まで訪れる価値を十分に感じられました。
珍しいというだけでなく、これらの食材は実際に美味しいのです。

1.伊那谷野菜の前菜6種
1-1.伊那谷産ヤギ乳の雲南チーズ
1-2.万願寺唐辛子の雲南トマトソース
1-3.雲南タイ族風松茸の和え物
1-4.伊那谷産ズッキーニのドクダミ醤和え
1-5.伊那谷産落花生の中華風塩茹で
1-6.伊那谷産ハヤトウリの山椒風味
2.西安名菜ポーモー信州仕立て
3.伊那谷産鹿肉のレモングラス炒め
4.ぎたろう軍鶏と栗のビール煮込み
5.伊那谷産キノコを2種の調理法で
5-1.ウラベニホテイシメジのアヒージョ烏骨鶏の卵とじ
5-2.香茸の中国ハム炒め
6.本日のお口直し（長野産シャインマスカットの雲南七味和え）
7.宮田村産アユの沸騰仕立て
8.蜂の子チャーハン（じゃこと金時草のスープ付き）
9.デザート2種
9-1.シロキクラゲ・ナツメ・伊那谷産梨・杏仁の粒のシロップ仕立て
9-2.食用ホオズキと蓮の実餡入り胡麻団子

雲南は中国でも東南アジアのようなエスニック料理に近い味付けとなるようで、
エスニック仕立ての松茸、カッテージチーズを固めて焼き上げたような山羊チーズなど堪能。
日本人厨師らしくバランス感覚に秀でた味付けとなっており洗練されています。
こういうエスニックな味付けや発酵食材の癖が苦手な人でも食べやすいのではないでしょうか。

西安料理のヤンローポーモー（羊出汁スープに羊肉入り饅頭を入れた料理）。
それを信州の食材で再現したそうで「おやき」の中に箕輪町の藤林司さんが育てた羊肉入り。
スープは羊の骨と赤身肉でコンソメのように取っているそうですが純な味わいで美味しい。
羊肉、発酵唐辛子、酸菜（発酵白菜）、芝平なんばん入りのおやきをグチャグチャにして、
スープに馴染ませながら食べ進めていきます。

鹿のロース肉は塩とレモングラスで炒めて。
おそらく湯（タン）を纏わせレモングラスで香り付けして塩炒めにしているのでしょう。
鹿に脂身が付いておらず赤身メインな肉質という点は好みと外れましたが、
上品かつ洗練された味わいで厨師の腕が良いのはよく分かります。

ぎたろう軍鶏は丸（中抜きせず内臓入り）を伊那谷産の栗とビール煮込みに。
南信州ビールのゴールデンエール（クラフトビール）を使用しているそうで何とも贅沢。
脂のアッサリした鶏なのでビールでコクを加えるという調理法に合理性を感じます。

そして個人的にヒットと思ったのがウラベニホテイシメジ。
アヒージョの如く油で揚げて「キノコ油」を作るようなイメージで最後は卵とじに。
卵が烏骨鶏というこれまた何とも贅沢な仕様。
油を吸って卵を纏って旨味を増幅させたウラベニホテイシメジが旨味爆弾。
ウラベニホテイシメジを過去何度か食べていますが最高傑作といった美味しさ。

香茸はフレッシュな状態で中国ハムと炒めています。
このキノコは下手な松茸より香りが良くて大好物なのですが、
茨城県の某店で食べた地物香茸入り雑炊のほうが香りにも食感にも妙味を覚えました。
天然の食材なので個体によって香りが左右されたりするのかも知れません。

お口直しは中国東北料理の「羊肉串」を思わせる味付けとなっていたシャインマスカット。
クミン、唐辛子、胡椒、黄な粉、フェンネル、生姜、あと何か、7種類で七味。
羊肉串を自作するときにこのレシピで再現したいと思いました。

宮田村産の鮎は養殖ながら天然に近い環境で育てているとのこと。
それだけ質の良い鮎を四川風の沸騰魚にして食べるのもどうかと思ったのですが、
4時間コンフィにしたという鮎がクリーミーに蕩けて美味しかったです。
唐辛子、花椒、そして伊那谷産のヘチマも入っていました。

ウラベニホテイシメジと並ぶ本日の二大ヒット作が蜂の子チャーハン。
雲南でも虫を使う料理のレシピがあって、それを真似て蜂の子を油でカリッとさせています。
クロスズメバチの蜂の巣ごと仕入れて巣穴から厨師が自ら取り出したという蜂の子。

佃煮や缶詰の蜂の子とはフレッシュ感が全然異なっており、
チャーシューやハムユイよりチャーハンとの親和性が高いのではないでしょうか。
前回レギュラーメニューから追加注文した、いしるチャーハンを遙かに凌駕する美味しさ。

チャーハンには下手に剥き海老をトッピングするよりフレッシュな蜂の子でしょう。
昆虫食の中でもトップクラスに美味しいと謳われる蜂の子の実力を再確認。
カミキリムシの幼虫は蜂の子を超えるとも聞くのでいつか食べてみたいです。

豚と鶏の湯をベースとしたじゃこと金時草のスープも非凡な美味しさ。
湯で厨師の力量が分かると言われますが、都心の高級中華より評価に値する腕前と思います。
デザートは前回の三不粘ほどの感動は無かったですが上品かつ洗練された味わいで流石でした。

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木燕伊那谷宴席（16,500円、内税）滞在時間：約3時間30分

東京から長野県に来ております。

2019年6月オープン、木嶋正明氏（1983年生まれ）が腕を奮う同店（3.04）。
厨師は柏（千葉県）の知味斎（3.46）で6年、藤沢（神奈川県）の茶馬燕（3.65）で7年、
後者では二番手を務めて出身地である長野県の伊那に戻り独立。

メニューを拝見すると地元向けの穏当な日式中華が多いように思ったのですが、
予約してマニアックなコース料理を楽しむことも可能。
（わざわざ東京から訪れる人間の目当てはこちらになるでしょう。）

ナチュラルな中国料理を標榜して化学調味料を極力使わず、
中国南部少数民族の発酵技術や薬膳を駆使した料理を繰り出します。
そして伊那谷のテロワール（地産地消）にもこだわることで唯一無二な存在となっていました。

店内はテーブル席で8～10席ぐらい。
コロナ禍もあってシェフのワンオペで切り盛りしています。
予約すればランチ営業オッケー、4名で15,000円（+税）コースをお願いしました。

木燕伊那谷宴席（16,500円）

01.スイカの蒸しスープ
02.伊那谷野菜の前菜
02-1.貴州風伊那谷産タケノコの熟れ鮓
02-2.ウズラ豆の魚香ソース
02-3.ドクダミ根の和え物
02-4.南高梅の烏龍茶甘露煮
03.雲南回族干し牛肉～揚げミント添え
04.信州伝統塩イカのマレーシアソース炒め
05.四川風肉そぼろ入りよもぎ餅
06.伊那谷産スッポンのブラッディソース
07.さや大根の干しエビ風味強火炒め
08.伊那谷産息吹サーモンの熟れ鮓 干鍋仕立て
09.本日のお口直し（自家製柚子ソーダ）
10.伊那谷の春 お祝いを1皿に（鯉と桜の白玉粉春巻き）
11-1.貴州苗族発酵ワラビ鍋
11-2.最後に米線を
追加注文：いしる炒飯
12.幻の宮廷デザート「サンプーチャン」
13.本日のデザート（伊那谷牛乳の杏仁豆腐、パクチー蒸しケーキ）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【4.0】スイカの蒸しスープ

出汁は鶏がメインで豚の背ガラも少し使っているとのこと。
クリアーながら旨味強くて銀座の5万円中華より好みに合う湯（タン）でした。
西瓜（すいか）の仄かな甘みと湯が溶け合っており美味しい。

・伊那谷野菜の前菜
【3.7】貴州風伊那谷産タケノコの熟れ鮓
【4.2】ウズラ豆の魚香ソース
【3.8】ドクダミ根の和え物
【3.5】南高梅の烏龍茶甘露煮

どの前菜料理にも伊那谷産の地物野菜を使用しています。
中国南部貴州の発酵技術を駆使したタケノコは爽やかな酸味を楽しめて美味しい。
都内でも探せば発酵野菜を楽しめる湖南料理店など在りますが、
これだけ野菜の素材力が高いことはまず無いと思います。

ユイシャン（魚香）という自家製の発酵唐辛子ソースを和えたウズラ豆が前菜の白眉。
信州伝統野菜「芝平（しびら）なんばん」を使っているのですが、
これが奥深い辛味と強力な旨味を併せ持っておりウズラ豆を昇華させていました。

ドクダミの根はパクチー（香菜）と和え物にしており香りが良いです。
両者とも日本人には好みの分かれるハーブですが好きな人には堪りません。
南高梅だけ鈍感な筆者はあまり烏龍茶の風味を感じなくて、
もっと烏龍茶を効かせて甘みを控え目に仕上げるほうが好みに合いそう。

【3.6】雲南回族干し牛肉～揚げミント添え

中国南部雲南の少数民族「回族（ホウェイ族）」の料理。
セミドライに仕上げた信濃ゆうゆう牛と揚げたミントの組み合わせ。
タイ料理のカイヨーマーガパオもピータンに揚げたホーリーバジルを組み合わせますが、
中国南部や東南アジアの料理はハーブを揚げることで香りを引き出します。
信濃ゆうゆう牛は黒毛和種とホルスタイン種の交雑牛で赤身が美味しい。

【3.9】信州伝統塩イカのマレーシアソース炒め

塩イカ（塩丸イカ）は皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした信州伝統保存食。
アスパラガス、スナップエンドウ、唐辛子、蝦醤などでマレーシア風に炒めていますが、
塩は加えておらず戻したイカに残留している塩分だけで十分に塩を感じます。
もう少し塩分控え目でも良いと思うのですが身の締まったイカが美味しい。
こういう組み合わせ勝負な料理の美味しさが厨師の実力を証明していました。

【3.8】四川風肉そぼろ入りよもぎ餅

ネッチリ大きなよもぎ餅の中に安曇野放牧豚バラ肉のそぼろが入っています。
四川風とのことですが甘めな味付けで爽やかなバラの脂身との相性良くて美味しい。
よもぎ餅の食感だけもう少し歯応えを強くするほうが好みに合いそうですが、
安曇野放牧豚ならではの脂身の美味しさには唸りました。

【3.9】伊那谷産スッポンのブラッディソース

900gサイズの伊那谷産養殖スッポン（♀）を丸ごと使用。
広西チワン族自治区の桂林に「醋血鴨」というアヒルをその血で炒める料理があるのですが、
そこから着想を得てスッポンに応用したのが同店のスペシャリテの1つであろうこの料理。

血が固まらないよう野菜の発酵漬け汁を醸造酢の代わりに入れているのですが、
おかげで酢を使うよりも酸味がまろやかとなって食べやすいです。
前述の芝平（しびら）なんばんとも炒めることで血を炒めても軽やかな味わいに。

厨師のセンスを感じる料理でしたが素材のスッポンに少し疑問を抱きました。
ブランド養殖の（天然より高い）服部中村や都内の高級和食が使う九州産の養殖に比べると、
スッポン自体の旨味が弱いように思ってしまうのです。

筆者が独断と偏見で選ぶ「長野県スッポン」ランキング

1位 柚木元＠飯田（4.48）焼きスッポン
2位 山勢＠松本（3.89）焼きスッポン
3位 ca'enne＠蓼科（4.10）スッポンのズッパ
4位 同店

【3.5】さや大根の干しエビ風味強火炒め

サヤインゲンのような緑色ですが「大根」なので苦味とえぐみを感じます。
もう少し甘みを加えるなど、まろやかな仕上がりとするほうが好みに合いそう。

【3.2】伊那谷産息吹サーモンの熟れ鮓 干鍋仕立て

糯米で熟れ鮓に仕上げた息吹サーモン（いぶき養鱒場）を干鍋（汁気の少ない鍋）に。
現地色の強い四川料理店で食べる干鍋より日本人好みな味わいで美味しいのですが、
サクラマス（本鱒）に慣れた筆者に養殖の鱒では素材的に厳しいですし、
火を入れるとパサつきがどうしても気になります（ついでに骨も気になりました）。
フレンチで言うミキュイぐらいな火入れで食べたいところですが中華では難しいかも知れません。

【3.7】鯉と桜の白玉粉春巻き

薄切りにした鯉と桜餡を白玉粉の衣で包んで揚げ春巻きに。
そこに砂糖と桜の花の塩漬けを添えており、実はスイーツ感覚で味わうお祝いの料理。
僅かに鯉の小骨が障るも気になるレベルではなくて甘い白身魚の春巻きという不思議味。
しかし淡泊な鯉の白身が砂糖や桜餡と喧嘩せず意外な美味しさでした。

【4.1】貴州苗族発酵ワラビ鍋

塩水で発酵させた（山菜の）ワラビを使う貴州苗族（ミャオ族）の鍋料理。
なお本場ではもっと発酵させるそうですが臭いがあまりにも強烈となってしまって、
放送禁止用語で例えられるレベルに臭くなるそうです。
お店の壁から臭いが取れなくなるので、酸味は感じるも臭みは感じないレベルに留めています。

そこに牛ホルモン、北海道十勝の放牧豚「どろぶた」、ズッキーニ。
味変アイテムとしてドクダミのソースも別の器に用意。
発酵ワラビ由来の酸味がキリッと効いたモツ鍋。
タイ料理のトムセップにも通ずるものを感じました。

過度な酸味を好まない筆者には少し厳しい酸っぱさのスープですが、
ホルモンや豚肉の脂が酸を中和することで博多のモツ鍋より美味しくなっていました。
日本人ならではの味付けと良質なホルモンのおかげで、
タムさん（日本でレジェンドと謳われたタイ料理人）のトムセップよりも美味しい。

あまりの美味しさにホルモン（テッチャンのように見えました）が枯渇したので、
再食の機会があれば追加料金のお支払いとなってもホルモン3倍に増量したいです。
〆はドッサリのディルとやわらかめな米線（米麺）。
ホルモンが無いと酸味が目立つのでドグダミソースに浮いていた油を投入。

【3.5】いしる炒飯

厨師の実力を見るなら炒飯とか『美味しんぼ』のようなことを言い出して追加注文。
いしる（石川県の奥能登の魚醤）ベースで天然バナメイエビと自家製チャーシュー入り。
シットリ感を残す炒め具合で値段は分かりませんがチャーシューが美味しかったです。
海老は大振りなのですが高級な海老ばかり食べてしまった弊害かあまり楽しめず。

【4.5】サンプーチャン

「皿にくっつかない」、「箸にくっつかない」、「歯にくっつかない」。
3つの「くっつかない」で三不粘（サンプーチャン）。
卵、水、砂糖、澱粉、材料はこれだけ、中華鍋で捏ねて油に馴染ませ作り上げます。

見ているこちらが気の毒になるぐらい厨師が中華鍋を振り続けています。
しかも砂糖を入れ忘れるという厨師痛恨のミスがあって作り直し。
実は杏仁豆腐や蒸しケーキを食べた後に出てくることになりました。

完成したサンプーチャンは黄色い塊がトローンと伸びてモチモチした見た目。
ナチュナルな甘さながら厨師のテクニックによって素材が変質しており、
驚きの官能的な食感に感動を覚えました。
中国の南方料理は東京でも食べたことありましたが三不粘は初体験なので本日一番の衝撃。

【3.7】伊那谷牛乳の杏仁豆腐
【3.3】パクチー蒸しケーキ

本物の杏仁と伊那谷の牛乳を使用した杏仁豆腐は適度に蕩けて香りも良いです。
スチームコンベクションオーブンから取り出した蒸しケーキは伊那谷のパクチー入り。
しかしパクチーの香りが蒸しケーキにプラスになるのかはよく分からず。