尋常じゃない拘りと情熱の伝統寄りフレンチフュージョン : ブレストンコート ユカワタン

やはりすごいこだわりと創作性を感じるフレンチフュージョンです。

◉アミューズ
Amuse-Bouche Entrée
・ポルチーニのカプチーノ仕立て
・シナノユキマスとその卵の冷菜
・牛肉のコロッケ
・カリフラワーペーストの上に雲丹を乗せたミニタルト
・アオリイカとイカ墨を黒オリーブと
・鰻のテリーヌ
ガストリックな甘酸っぱいジュレと柚子胡椒をアクセントに！
・菊芋のフラン　コンソメとトリュフ

◉ 1er アカヤマドリのプリュレ
Mushroom creme brulee
赤山鳥という風味豊かな茸をブリュレに。
美しく彩るソースは、イタリアンパセリ、クリーム、トマトです。

◉ 2 ème パテ・ド・ロワ
Variously flavored game meat patties
ユカワタンのスペシャリテ！
山うずら、雉、山鳩、猪、鹿肉などのジビエをパテにしちゃいました。
胡桃、ビーツ、コンセメゼリー、ピスタチオ、プルーン、干し柿、ラズベリーなど一緒に。

◉3 ème 鯉のタルタル
Carp tartar and colorful radishes
直前にシメた鯉さん。
白ワインのソースと紅芯大根の燻製と共に。仕上げには大根の色素をうつしたホワイトバルサミコとピーナッツオイルのソースで！

◉4ème 蟹と茸のフリカッセ
Combination ofcrab and mushroom
香箱蟹と香茸、栗茸、ムキタケなどの茸を煮込んだフランス流煮込み。
コーヒーのほのかなフレーバーも楽しめる

◉5ème ジビエのビスク
Game meat in a rich bisque
2皿目のパテのジビエ達の使わなかった部位の鶏のガラを煮詰めた一品。
中にはトリュフとフォアグラムースが。

◉Granitè
花梨のグラニテ
Chinese quince sherbet

◉ Poisson
岩魚と落花生のボンファム
Iwana trout with roasted peanut sauce
伝統的なフランス料理。
茹でて火を通した岩魚に、出汁と落花生、卵黄やバタークリームを煮詰めたヴルーテソースと。

◉ Viande
ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル
Stewed variety ofgame meats with rich sauce
イノシシ、鹿肉、穴熊、野うさぎ、雷鳥　山鳩、雉などをミンチに。筒状に固めながら2週間かけて作った攻めに攻めた一皿。
ジビエ出汁と赤ワイン、カカオなど盛り込んだ濃厚なソースと根セルフィーユという冬の根菜のソースと。これはたまげた、、

◉ Fromage
フロマージュデギュスタシオン
Cheese
・ブルーチーズ　ゴルゴンゾーラ
・富山の農場　シェーブル
　ソフト＆セミハード
　ソフトはレーズンソースと共に
　バードは黒パンと共に
・長野　清水牧場
　ウォッシュチーズ2種
　右から2番目はとろみ有り、風味強い。
　オリーブオイルの緑のキャビアロリと共に..
　真ん中はセミハードで生ハムとトマトと共に
・１０ヶ月のバッカスチーズ

◉Avant-Dessert
柚子のコンポジション
Refreshing Yuzu desert
泡状にした柚子エスプーマ
はちみつ　ヨーグルトシャーベット

◉ Dessert
ベイク・ド・アラスカ
Caramelized meringue and two flavors of ice cream

飲み物は...
◉ Drappier のchampagne
1808年設立。コートデバールはヴルヴィル村の家族経営の老舗シャンパーニュメゾンです。有機栽培ならではのピノノワール本来のコクとまろやかさを引き出す偉大なシャトーです。口当たり優しいながらも、鼻腔いっぱいに広がる馥郁たる香り。格が違うぜ...上手い。

◉ バローネ・ピッツィーニ　フランチャコルタ　2018
シャンパーニュと同じ製法である瓶内二次発酵で造られるワインとして初めてDOCGに認定されたイタリアを代表する発泡性ワインを作る老舗ワイナリー。酸味、コクともにバランスの良い辛口スパークリングです。

◉ドメーヌ
白ワイン

◉黒葡萄ジュース　

◉米茶
風味豊か、、
◉台湾高山烏龍茶
お腹も落ち着くスッキリさ


毎回、素晴らしい体験をありがとうございます♪
ジビエをこれだけの種類使って振る舞われるコースは初めてです。肉の部位も余す所なく、出汁やソースに活かしているのがとても良い。
衝撃を受けたメインディッシュですが、通常は野うさぎさんが登場するとのこと。今年は雪が少なく狩猟が困難で収穫量が激減してしまったとのことで、色々なジビエを合わせたメインを開発したとの事でした。（こんなところにも温暖化の影響が...）

なんにせよ相変わらず素晴らしいお皿の数々と非日常空間です。サービスも丁寧な説明ときめ細やかな気遣いが感じられて嬉しいです。また季節を変えてお邪魔したい。ごちそうさまでした！

2回目の訪問

3月初旬の肌寒さの残る時期に訪問です。
相変わらずロマン満点のエントランス....
暗い森の中にひっそりと立つ看板。その奥にかすかに漏れる光と人の気配。そっと近づいていくと、ガラス張り建物の輪郭が浮かび、その淡い光の中にレストランの光景があります。
正しく森のレストラン。単なる[オシャレさ]を逸脱して非現実的にも感じられる有り様です。なんということでしょう※褒めてます。
良い意味で夢に出てきそうなファンタジックかつ幻想的な外観ですが、コース内容ではもっと夢見心地になれました。。。


以下、コース内容を記載いたします。


◉前菜

まずはコース前のアイドリングとして、ステキな前菜6品の登場です。まず注目すべきは木の塔を思わせる一風変わった器(写真3)！4段に分けられテーブルに並びます(写真4)。
どれも非常に美味。特にミニ春巻きが最高でした。

◉Entre’e 1er
鯉と蕪　柚子香るソースヴァンブラン

◉2e'me
鰻とフォアグラのプレッセテリーヌ

◉3e’me
茸のコンソメ　滑らかなアカヤマドリのフラン

◉Poission
岩魚のパイ包み焼き　ソースショロン

◉Viande
鹿肉のロティ　ソースポワブラード

◉Avant-Dessert
檸檬のデクリネゾン

◉Dessert
花豆のコンポジション


どれも美味しい！ぬかりなし。

地産地消の真髄を料理で語るカッコ良いレストラン。

ここに来る為だけに軽井沢に足を運ぶ価値があると思います。


コロナ禍にて少なからず影響あるかと思いますが、
決して料理のクオリティ・エンターテインとのレベルを落とさず、感動体験を味わせていただきました。

また訪問したいです。