ずっと、あなたと・・・ : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

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◎再訪_2015.04　❤　最後のフォリオリーナ

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◎再訪_2015.01　❤　冬は寒いぞ！

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◎再訪_2014.11　❤　薪の季節

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◎再訪_2014.06　❤　眠かったぞ

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◎再訪_2014.06　❤　願いは叶う

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◎再訪_2013.10　❤　自惚れか？

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◎再訪_2013.07　❤　Party♪

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◎再訪_2013.04　❤　泡は消えるもの・・・

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◎再訪_2013.02　❤　ここの意味

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◎再訪_2013.01　❤　メリハリ

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◎再訪_2012.12　❤　ジビエ尽し

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◎再訪_2012.09　❤　夏の終わり

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◎再訪_2012.05　❤　血のつながり

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◎再訪_2012.04　❤　安定

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◎再訪_12.02

パールパウダーのように雪が舞う中、黄色いビートルを目指す。
私の心を束縛し続ける、満たされた時間を過ごす為に今日もここまでやってきた。

いつものように夕陽を待ちながらまずは食前酒。
この日はサルデニア産の赤ワインに月桂樹を漬け込み、シャンパンでわったもの。
昨日の夜から食べていなかった食事の満足感がここで花ひらく♪

○Antipasto
　アワビ、ウナギの稚魚をまとった前菜。
　追いかけてくるアワビの肝のソースに、
　蒸した野菜スープの甘みとオリーブオイルが口いっぱいに広がる。
○Antipasto
　鉄を使う意味があるのだろう、、、
　骨に近い鹿のももの上にはベローナのラディキオロッソ。
　隠れているのは36か月パルメザンチーズ。
　ソースは贅沢にもロンバルディアでとれるキャビアに
　マスカルポーネ、頂いている白ワインでのばしたもの。
○Zuppa・Pane
　彼らの料理の中で、スープが一番楽しみ。
　ローストした黒トランペット茸とドライトマトを支えるのは
　仔羊の腎臓や野菜を撹拌し、ホロホロ鳥のスープでのばしたもの。
　そこに一瞬にしてチョコレートが焼けた、甘い香りが広がる。
　笑顔が絶えない中頂くスープは、シャキ！とろ～あま～でメロンメロ。。。
○Primo Piatto
　このフィットチーネは凄かった。。。
　ジビエたくさん♪野生のキジ　胸・もも・内臓（砂肝、心臓、レバー）
　トピナンブール（きくいも）キジの骨スープ、黒トリュフ。
　ソースはこちらも常連の自家製ラドーネルに、白粒コショウをつぶして。。。
　冬野菜、なにプラ？って言っていたかなぁ。（小林さん早口だし友達とも話が尽きないし）
　ワインはRINALDI・Barbera d'Alba2010、、、クラシカルな作り方
　という表現をしていたけど、うむ・・・まだまだ修行が足りない私。

庭にでて、ちょっと休憩。
下のお子さんがお昼寝から起きて、寝ぼけ顔に頬スリスリして暮れゆく森の景色を見る。

○Secondo Piatto
　凄いの、来ました。
　野生の山シギ、小とりです。
　下に添えてあるホウレンソウの中にも、ニンニクなどの野菜と炒めた内臓が。
　余すところなく、全て頂きます・・・そう脳みそまでも、そして口ばしまでも。　
　赤玉ねぎのソースは、鴨のフォアグラ入りの天然酵母パンを使い
　そして指まで使い、余すことろなく頂きます。
○Formaggi
　羊のちちで作った、PECORINO STAGIONATO・6か月。
　ウイキョウの種を使ったリキュールに漬け込みオーブンで焼いたリンゴと。
　焦げたチーズの臭みと、グラッパナルディーニが凄いマリアージュ。
　負けじとリンゴも追いかけてくる。　
○Dolce
　やさしいサトウキビの甘みのカフェゼリーと、マスカルポーネチーズ。
　こんなにたくさんの角切り黒トリュフは、ピノグリージョソースと合わさって
　ビターチョコレートのよう。
　見た目以上に、カフェの香りがやわらかでトリュフの食感が香ばしくも感じる。
○Caffe
　今宵も終盤、イチジクとアプリコットの酸っぱさにアマーロがやさしく酔い討ちかける。
　ほのかなレモンの香りと、軽いマスカルポーネチーズの余韻を残し、61%カカオのチョコで締めくくる。

日常の中の非日常、、、今日もまた、何物にも代えがたい至福の1/4日。

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◎再訪_11.07

ハイシーズンは、トラットリアとして。

森の中のフォリオリーナ
主役はケイパー
ゆっくりいきていこう

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◎再訪_11.05

こんなに幸せな時間をいつも過ごすのに、私って忘却の生き物。。。
ここで味わった時間をフリーズして、記憶を蘇らせたいときにそっと取り出すことができたなら。
・・・でも、それができないからまたここに来る。

ハルニレテラスから歩いて来たと話すと、葉子さんはそのしんどさを共感してくれた。
シェリーを入れたスプマンテで喉を潤し、生気を取戻す。
そして今日も始まる。

○Antipasto
　 やわらかいにんにくの香りと共に運ばれてきた、カエル。
　 この一皿に、カエル1匹使用しているという。
　 カエルを覆うのはとうもろこしの粉。
　 ふくらはぎと高ももによって食感が違い、私はももの方が好き。
○Antipasto
　 カルドンチェロ茸の下にはエスカルゴ。
　 余り貝を食べない私だけど、エスカルゴは貝の仲間になるのか？
　 トカイ（白ワイン）と合わせて頂くと、不思議な苦味の後味になり面白い。
○Zuppa・Pane
　 うれしい！冷たいスープだった。
　 パンの中にはアニスが混ざっている。
　 ゴルゴンゾーラチーズをキリッと〆ているのは、
　 一緒にに攪拌された緑の粒胡椒の効果だろう。
○Primo Piatto
　 フランス産であるという、栽培された野生のアスパラガス。
　 その上に上品に盛られているパスタは勿論自家製。
　 ぷりぷりの食感を楽しむ傍ら、旨味がくちい一杯に広がるのは
　 子牛のあばらで取ったスープでパスタを茹で上げているからなのか。
○Secondo Piatto
　 以前来た時に味わった事のある、自家製ラルドの香りと一緒に運ばれてきたのは
　 スペイン産のイベリコ豚、脇に添えられたムースは白アスパラガス。
　 肉の上に乗せられた小粒のトマトの酸味と、ソースや豚から出る脂の甘味が非常に相性がいい。
○Formaggi
　 何のチーズだったか・・・思い出せないのが悔しい。
　 一緒に添えられているのはカリフラワーで、ピスタチオとカラスミをまぶしてあった。
○Dolce
　 パッションフルーツと、山羊のチーズで作ったグラニタ。
　 主張されていない甘味は、オレンジの花からとったハチミツ。
　 ほのかに香るラム酒と、パッションフルーツが合うとは。
　 切ないながらも、前向きな印象。
○Caffe
　 このアーモンドにはいつもやられてしまう。
　 チョコレートが抱きしめているのは、今日はナツメヤシと塩。

この日は非日常と言うより、小林家の日常を味わった。
穏やかで、平和な家族なのだと感じた。

先月来た時はまだ芝はなかった。トラットリアの準備のために庭に芝を植えたと言う。
軽井沢の夏はどんなだろうか。

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◎再訪_11.04

全ては必然で、全ては自己中心的でまわっている、そう思う。
愛とは何か？そんなものはどうでもいい。

でもさぁ愛とは何か？
こたえはひとつなのだろうか、現実に存在するのだろうか。

そろそろ呼吸を始めようか･･･春にはそんな勢いがある。
優しく包み込むように、今夜も始まった。

○Antipasto
　 ババレーゼを抱きしめているのは、
　 薪ストーブの灰の中で蒸し焼きにされた、トロペアの赤玉ねぎ。
　 苦味のあるRiborrajarraのソースにはRhubarbも含まれており、
　 Rhubarbの酸味が･･･とろけるババレーゼを引締めている。
○Antipasto
　 不思議な食感を持つ腎臓と一緒に運ばれてきたのは強烈な脂の香り。
　 鋭い棘を持つアーティーチョークのローストには、
　 香りの正体である、チンタセネーゼの自家製ラルドーネを絡めている。
　 後味がさらっとするのは、ラズベリー酢の効果だろう。
　 嗅覚と想像力では脂ギッシュなはずなのに、まさに紙一重。
○Zuppa・Pane
　 お楽しみのスープは、白いアスパラガスとロビオラチーズが主体。
　 キャビアの柔らかい塩味と、きりっと締まった焼塩が上手くバラスがとれている。
　 山羊のチーズは得意ではないけれど、フレッシュだからか緑の胡椒のせいか･･･気にならない。
　 トミーノチーズが入ったパンといただくと、この上ない世界へと連れて行かれる。
○Primo Piatto
　 優しい苦味を持つRadicchioの中には、厚めに切られたトスカーナ名物のPici。
　 Radicchioをあけた瞬間、ふわっ広がる香りはピスタチオとゴルゴンゾーラチーズから。
　 同じくトスカーナ産の野生のアルパラは、春を感じる季節の食材。
　 アカシアの薪がもくもくと立ちこみ、自分がスモークされている感覚に。
○Secondo Piatto
　 Sardegnaを凝縮させた、12ヶ月熟成のPecorino Sardo Maturoと乳飲みの仔羊のロースト。
　 確かに羊臭くない優しい味がする、ここにもアスパラが使われていた。
　 仔羊はあばらの部分と背肉の部分とがあったけれども、私はあばらの方が好み。
　 仔羊をローストした時にでた脂をベースにソースを作ったと言っていた。
　 そこまで計算され、この一皿に集約されているかと思うと説明に着いて行くのが精一杯の自分が不甲斐ない。
○Formaggi
　 Testun Al Baroloと合わせたのは厚めに切られたシャキシャキのPuntarelle。
　 シェリーで作ったお酢とアンチョビ？えっチーズに、、、なんて想像を遥かに超えた驚き。
　 これをサカパの23年と一緒に頂くのだと言うのだ･･･もう何が何だか解らない。
○Dolce
　 ペルノが茴香の種から出来ているとは、、、お酒を覚えてこの10年程今まで知らなかった。
　 かわいいピンクのスープに浮かぶのは、そのペルノに漬けこんでできた杏のゼリー。
　 赤い粒胡椒って、ドルチェにも使われるんだね。
○Caffe
　 甘い無花果を抱きしめているのは、シェリーで漬けこんだまろやかな酸味を物マンゴー。
　 追いかけてくる甘味は、ナツメヤシや岩塩を解かしたチョコレート。
　 これで今日も終わってしまうのかと思うと、、、切ない甘さに感じる。

無償の愛を注がれて成長したのかと想像する。
たかが味覚と捨て台詞を残しても、その才能は素晴しい。
いくら味覚が肥えていたとしても、その料理を提供できなくては加工業はやってはいけない。
私たちはその愛に踊らされているのか、いやそれでもいい。
それを求めてここまで来ているのだから。

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◎再訪_11.02

日常の中の非日常を感じるため、中軽井沢へと向かう。
中目黒での”Fogliolina della Porta Fortuna”を含めると今回が4度目となる。
「森の中でRINASCERE（再生）致します」
と教えていただいてからすぐに予約をし、待ちに待った1ヶ月半だ。

森の中と言うだけあって、辺りはしんっ・・・としている。

耳に入ってくるのは、自然の情景ばかり。
鳥の声、風の声、薪の火が弾ける音、、、それくらい。
この無音で軽く透明な空気でさえ、小林シェフの話す非日常の演出のひとつだ。

前と同じクロスの色、テーブルに椅子。
この空間だけで、記憶が蘇り、昂揚してしまう。

食前酒を頂きながら6時間半にも及ぶ『至福の時間』が始まる。

唇から零れる丁寧な料理の説明は、今日は私たち4人だけのもの。

○Aperitivo
　 ミルトの香りが抽出されたウォッカに、味が均一になるように数回に分けて
　 冷えたスプマンテ（FRANCIACORTA）を注ぐ。
　 カルボナーラに似た奥の深い香りと、すっきりとした喉越し。
○Antipasto
　 真空ではない、紙に巻かれた鮮度の高いフォアグラに味付けは塩だけ。
　 添えてあるのは野生のきのこ・シャントルを
　 フォアグラからにじみ出た脂だけで、サルビアと一緒に炒めたもの。
　 シャントルについた苦味に、フォアグラがバターのように溶けていく。
○Antipasto
　 アワビからでた旨味、オイルをたっぷりと吸った野生の米は、
　 ホロホロ鳥の卵黄で膜が張られ、1皿なのに味の変化を楽しめる。
　 肝も一緒にストゥファートされたアワビもやわらかい事。
○Pane
　 スープと併せて出されたのは天然酵母のパン。
○Zuppa
　 小林シェフの作る料理の中でも、スープが最も好き。
　 アーティーチョークのフリットに、カチョカバロのスープ。
　 濃厚なチーズと、鶏でとったスープの鶏和は言うまでもない。
　 パンと一緒に食べると、ピリ辛のサラミの味でまた楽しい。
○BARONE RICASOLI Casalferro 2007（バローネ・リカーゾリ　カザルフェッロ）
　 トスカーナ、メルロー100%のこの赤ワインは、パフォーマンスがかなりいい。
　 華やかな香り、ふくよかな果実味。温度によってもいい具合に変化する。
○Primo Piatto
　 春を感じさせる、キレイな緑のちりめんキャベツの中には、
　 ファジャーノ（雉）とゴルゴンゾーラの香りを抱込んだリゾット。
　 ファジャーノはクセはなく、トロトロ。
　 崩すと一気にゴルゴンゾーラの香りが広がり、胡椒が一体感を与えている。
○Pane
　 胡椒の話で盛上がる。
○Secondo Piatto
　 山鳩・・・胸ともも肉。緑、白、赤。イタリア国旗の色。
　 4人とも言葉を失う。ため息が出るほど素晴しい。
　 今思い出すだけでも、記憶の中で味が再現される。
　 未熟で優しい緑の胡椒のパンと、酸味があるチョコレートも隠れた演出。
○Formaggi
　 カラスミの上に、ペコリーノ サルド マトゥーロ
　 をのせただけ、ただそれだけなのにはまるんだ。
○Dolce
　 牛乳、蜂蜜のスープに洋ナシのグラニテが溶けだす。
○Grappa
○Caffe
　 添えられていたのは、Aperitivoのウォッカで浸したドライ無花果のチョコレート。

火照った身体を冷やすためテラスへ出る。
夕日が沈み、漆黒の空には輝く星。
手を伸ばせばRigel位には届きそうな程、空が近い。

この日、小林シェフと話をしていて、森の中での再生の意味がわかった気がした。
東京に戻っても、料理でここまで余韻に浸れるのは、彼らから創り出されるものが極上という証拠。

艶やかと言うより、熟成・・・冒険ではなく深く真直ぐにぶれない、
”Fogliolina della Porta Fortuna”は、私の心を束縛し続ける。
それが激しく心地いい。