ハブキヤお勉強タイム : やきにく屋さん　ハブキヤ

私の場合
料理を喰らいにいくのではなく、雰囲気を味わいに行く。という事はしょっちゅう話している。もちろんあまりにも酷い味はよろしくはないが、この醤油がどうとか、あの地物野菜はこれこれでといった議論はしない、…いや出来ないし分からないから指摘しないこととしている。
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そして今回は
ある種独特な雰囲気の焼肉屋さんにお邪魔してきた。こちらのマスターのこだわりは海よりも深く、山よりもはるかに高い。これを面倒という人をたくさん知っているが、その通りにして美味くなるのだから文句はない。
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「やきにく屋さん ハブキヤ」
川中島の新18号沿いにある焼肉屋さん。一年半ぶりにお邪魔したのだが、改装をされたようで雰囲気がガラリと変わっている。とはいえシステムはまったく変わらないので問題なし。注文を済ませた後、傍らをみるとコピー用紙2枚で作られた小冊子が目に入る。おおお！マスターこだわりの能書集だ。
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『チコちゃんに叱られない焼肉豆知識』
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と題された紙片に
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①なぜ焼くの？
②『焼く』の意味（炒めるとの違い）
③熱が伝わる仕組み
④芯の温度が大切
⑤効率の良い熱の伝え方
⑥炭火焼きとは？
⑦余分な油は落ちません！
⑧過ぎたるは及ばざるが如し
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と8項目に渡る立派な論文だ。長くなりすぎるのでかいつまむと
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・肉の潜んでいる食中毒菌を死滅させるために「加熱＝焼く」
・「炒める」とは複数の素材を動かしながら加熱する。それぞれの味が外に出し一体化させる。
・「焼く」とは動かさずに加熱すること。肉一枚々々の旨味を凝縮させること
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要するによい肉はあまり焼くな。これを実践したのがハブキヤの光ロースターなのだ！という事なのだ。これは本当に美味い。マスターに焼いてもらいながら食べる焼肉は最高だ。ぜひお試しあれ。とはいえ本日は時間がないので調理済みメニューをいただくのだ。
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「今日のお得なランチ」
A ランチハンバーグ 680円
B 豚丼 880円
C 柔らかムネと国産牛ロースの焼肉 1080円
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とある中でもっとも惹かれたメニュー
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「D チキングリルの悪魔風」1080円
を選択した。パン粉焼きという以上に過剰なパン粉のふりかけられた鶏肉。ひと齧りしてみるとマスタードがたっぷり塗りつけられている。『魔女風』というのは聞いたことがあるが、なるほど過剰だから悪魔風なのね。だったらもう少し辛い方がよいのだが。とはいえデジョンのほんのり辛酸っぱいマスタードも悪くない。
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という事で
お勉強タイム終了。もう少し時間があれば焼肉を食べまてしまうのだが。と後ろ髪を引かれながら店をあとにする。次回は休みの日にきて焼きまくろうではないか。

昔々といっても私の子どもの頃のことだから、たかだか40年くらい前、昭和でいえば40年代はじめを"昔々"とするのは、やや忸怩たるものがあるのだが、とりあえず話が進まないのでそのままにしておこう。とはいえ、現在と違って当時はないものがあった。両親や仕事上の師匠が言う、昭和20年代、30年代のような"もののなさ"からしてめれば、物品は豊富にあったのだろうが、まだまだないもの、食べたことこないものが多かったと思う。

確実に覚えているのは生ケーキがなかった。特にホールのデコレーションケーキなどは、スポンジの間にはジャム、生クリームがないから固い固いバタークリームが塗りたくってある。およそ水分というものが不足しているから、パッサパサで食べられたものではない。恐らく冷凍技術が未発達だったからであろう。同様にビフテキなるものも天上の存在であった。

ビフテキ、すなわちビーフステーキは中学くらいまではご馳走だったと思う。牛は足が早いから、冷凍技術のない時代には高価なものであったろう。伊達邦彦（「野獣死すべし」なんて誰も覚えてないよね？）が分厚いビフテキを噛み砕く場面を読んで身悶えしていたものだ。嗚呼。

当時に比べればなんでもある現代は、天国のようなものである。ビフテキなどどこにでもある。いきなりステーキに行けば、分厚いのがそこそこな価格で食べることが出来る、なんてよい時代になったのだろう。ハブキヤさんにいけばステーキとハンバーグをいっぺんにいただくことが出来る。あぁ素晴らしい。


「コンビ定食200」1419円
そもそも、ビフテキとハンバーグがひとつ盛りになっているなんて、罪深いとしか言いようがない。200gのステーキと300gのハンバーグ。そうでなくともボリューミィなのに、バター醤油とたっぷりガーリックが極左暴力集団的な過激さを醸成する。あぁ美味かった美味かった。

誰も覚えていないと思うが80年代の初頭、「丼ものの小宇宙"ミクロコスモス"」なる言葉が流行ったことがある。といって、テレビで何度か特集されしばらく人びとの言の端に上った、という程度の、スマッシュヒットだが。
丼ものとはすなわち、ご飯の上に惣菜類をのせたもの。作りやすく食べやすい、丼上だけで食事が完結する、まさしくミクロコスモスなのだ。とかなんとか、流行りのニューアカデミズムっぽく言い回っていただけのものだ。
じつはこれ、マンガ「美味しんぼ」で取り上げられたのが始まり。ついでに言うとこのネタ元は、少し前に出版された大江健三郎「同時代ゲーム」に登場する"村＝国家＝小宇宙"から。「へるめす」誌上で大江、筒井康隆、井上ひさしが書きまくっていた。当時、いっぱしの読書家のつもりだった私は「雁屋哲め、へるめす読んだな」と半ばバカにしていたものだ。

相変わらず無駄話が多くて恐縮だ。
丼ものである。大げさだと思うが、たしかに小宇宙といってもよいほど豊穣な世界が展開されている。丼メシの上に様々な惣菜。鶏肉の玉子とじであれば親子丼、天ぷらであれば天丼。牛丼、麻婆豆腐丼、カツ丼に至っては玉子とじ、ソース、タレと3種もある。ほんの少しの変化で多くのバリエーションができる。これこそ素晴らしき世界である。そして今回は「やきにく屋さん　ハブキヤ」にて豊穣な丼ものをいただくのである。

「信州吟醸豚の生姜焼丼」780円
前回は「ピリ辛丼」の微妙な辛味にやられてしまったので別なメニューを選択する。
丼メシの上に千切りキャベツ、そこに豚の生姜焼きが積載されている。生姜焼きといっても生姜感はあまりない。ピーマン、玉ねぎとともに脂身たっぷりの豚バラ肉を炒めたもの。「豚肉炒め」という表現の方がよいのではないか。まぁどうでも良い事だが。とはいえ、さすがマニアック焼肉店、肉の扱いが素晴らしい。とにかく脂身うまし。

ということで今回も丼上の豊かな世界楽しむことができた。また次回はどんな丼が待ち受けているのであろうか。

ヒトが持つ味覚のうち、「辛味」だけは特殊な位置を占めているのだという。その他の5種、苦味、酸味、甘味、塩味、旨味は細胞学的に適刺激とされる。身体にとって「心地よい」もしくは「受け入れたい」と感ずる感覚であるのに対し、辛味は熱や痛みを刺激する感覚、すなわち「痛覚」であるという。酸っぱい甘いはガマンできても（過剰なものは閉口だが）、辛いのだけは絶対ダメ！という人が多いのはかような事情による。

もともと辛いものには強い方だ。かつての激辛ブームの際にも、面白がって通い詰めたものである。激辛ラーメン、激辛カレー、ずいぶんあちこちの店を回ったものだが、40半ばのある時食べた激辛麻婆豆腐で腹を壊して以来、控えるようなった。そうだ、いつまでも若くはないのだ。

激辛から距離を置いてはいるが、耐性だけはある。そもそもそういうものだ、と思って接しているから耐えられるのだが、最近はチョイ辛、ピリ辛といった軽程度の辛味に弱い。耐えられなくはないし、ガマンのしようもある。しかし、それが連続して訪れるとなると閉口で仕方がない。そんな状況である。

「やきにく屋さん　ハブキヤ」
焼肉店、というよりも肉料理専門店といったポジションを確立した、といっても過言ではないだろう。安くて美味くてボリューム満点と、何拍子も揃った名店といえる。もう少し近在にあれば通い詰めるのだが。今回こちらでいただいたのが

「ピリ辛丼」850円
まずはご飯の量を選択する。小盛り、少なめ、普通、中盛り、大盛りとあり、大盛りコールをするが、
「軽く1キロありますが、大丈夫ですか？」
との言葉に中盛りに日和ってしまう。オレも歳をとったものだ。
大量のもやしと豚肉を炒め、にんにく、唐辛子で仕上げた、という感じか。あくまでもピリ辛であるから、大した辛味ではない。ところが、これがけっこうキツいのだ。ピリ辛炒めもご飯も終わらない終わらないからピリ辛も連続するのだ美味しいから続けていられるが、これが低グレードだったら投げ出していたかも。

という事でなんとか完食。もうしばらく、辛いのは避けておこう。

「省く」とは省略する。必要なものを取り除く、やめる。そんなような意味である。余計なものを購入するのをやめて、あるいは捨てて財政やスペースにゆとりを作る。緊縮財政の基本ではあるが、あまりやり過ぎるとマクロ的によい結果とならないらしい。わが家計も大変な状況なのだが、ランチまわりはやめられないのでどうしたらよいものか。とりあえず、人間関係はうまくいっていりので逆に省かれないよう努力せねばならぬ。

いったい何のこっちゃ？という感じであろうが、今回は「HABUKIYA」なのである。こちらは「省き屋」からつけたネーミングなのだそうだ。材料、流通、問屋、人件費に至るまで余計なものを省いて美味しいものを作る、美味い肉を提供するというコンセプトで設立されたのだという。具体的にはたしかに安いし美味い。いつも混雑しているので、昼を少し過ぎたあたりにお邪魔することとしている。

こちらの大将は通常の焼き方では
「高温すぎる、だから煙もでる」
と主張する。よい肉はそんなにカッカと焼かなくともよいのだ、とする。「光グリル」という特殊な機材を用いて焼く肉は美味い。…美味いのだが、昼からビールも飲まずにチマチマ焼くのは性に合わない。まことにワガママな事で恐縮だが、そんな者のために「焼かないメニュー」も用意されているのが、この店のプリティなところと言えよう。

「コンビ定食 200」1290円
ステーキとハンバーグ 最近コンビ！と冠される、夢のようなメニューである。タイトル後の150・200なる数字はステーキの重量であるという。ではハンバーグはどれほどあるの？と訊ねると330gあるとの事だ。おいおい、大丈夫か？おれ？
登場した丸皿は「御家庭用」という名称がぴったりな色柄である。そういえば実家にこんな皿があったなぁ、そんな印象をうける昭和柄でもある。
皿上は肉・肉そのまた肉というミートパラダイスだ。半分にはフライドガーリックののったステーキ、半分には巨大なハンバーグで覆われている。双方とも、塩コショウ・醤油といった程度のシンプルな味付けである。
「お好みで七味をどうぞ」
と、八幡屋礒五郎を差し出されたが、これで十分うまい。ステーキには脂身がしっかり、ハンバーグは肉汁たっぷり。黒のみの、極めて愛想のないビジュアルではあるが、その実これほど豊穣なる世界はほかにない。省いた末に行き着いた先がここであれば、緊縮も悪くはないと考える。

ということで満足しきって食べ終わる。次回こそゆっくりとビール片手に食べ放題といきたいものだ。

ダイエットとひと口に言っても様々な方法がある。最も有効なのは摂食あるいは運動だと思うのだが、中にはリンゴだけ食べる、バナナだけ食べると痩せる。水だけ、コーヒーだけ飲んでいれば○Kgいけると種々様々、百花繚乱と言えるほど種類がある。
今まで出会った中で最も面白かったのはやはり鈴木その子であろう。料理・美容研究家としての晩年、テレビに出てその異様な白面美で世間を騒がせていたのを覚えている方も多いのではないか。「笑っていいとも」に出ていた頃はすごかったなぁ。鬼気迫るとはまさにこのことである。
　
彼女を有名にしたのは『やせたい人は食べなさい』（1980年）のベストセラーであろう。絶食・節食法ではなく、いろいろ食べながら痩せられる！ご飯食べても大丈夫！という先駆的な存在だった。
あの書はずいぶん評判になった。好きなだけ食べてよい、というのだから。とはいえ中味には？？がたくさんついてくる不思議な内容だった。とりあえず何でも食べていいよ。というのはよく分かる。過剰な絶食は体調を崩してしまうだけなのである。
　
　
問題はここから先だ。
もちろん肉も食べてよい。ただし、調理の際は一晩水に浸けておけ、という。旨味はそのまま、脂肪分が溶け出して最適なダイエット食になるというのが彼女の主張であった。さすがはベストセラー、通常とは違った発想である。
　
んなアホな。茹でる、というならまだしも肉の脂肪が水に溶ける？そんなことがあるわけがない。とそこで読むのをやめてしまった。いわゆる『トンデモ本』の嚆矢ともいえる存在だと思う。なにゆえそこまで詳しいかというと、母親がこの書を一所懸命読んでいたからである。まったく軽薄な母親だ。恥ずかしい。
もっとも、その軽薄さ加減を一番受け継いだのは私なのだから気をつけねばなるまい。
しかしながら近年になって糖質と血糖値の相関性が確認されてからというもの、炭水化物＝糖質の摂取をある程度気をつけていればそこそこのダイエットにはなる、というのが主流となった。
　
だからご飯をごく少量に、または食べすぎなければ焼肉だって大丈夫。やせたい人は食べなさい、ということは現代において実現したのだ。
　
　
「焼肉屋さん ハブキヤ」
ではひとり焼肉としよう。相変わらず前置きが長くて恐縮だが、気にしないでほしい。
こちらはいろいろハブいてコストダウン。その分を価格に反映するといってずいぶんと安く食べさせてくれる。土曜日・日曜日でもランチタイムのある素晴らしい店なのである。
　
　
「ボリュームランチ」1,000円
鶏豚牛揃って全350ｇ、サラダバー付というすごい内容だ。
　
　
鶏のみはタレ焼きのみ、豚牛は塩とタレどちらかを選択できるので塩を。もともと好きなのだ。ダイエットのためだけではない。あらかじめ申し上げておく。
豚はSPF、鶏牛の品種は失念したがどれも柔らかくあっさりしていて品がよい。
よい肉を扱う店は出来るだけ焼くな、というが、こちらのマスターも同様である。焼きすぎるなという。左から右へとドライブスルーのように動かしながら、白くなったら焼き上がりという。早く焼けるので食べ放題向きだよ、とも言われた。

どんどん焼き上がるのでどんどん頂く。
ちなみにサラダバー・スープバー付である。マスターにほとんど焼いてもらって（他のお客様が少なかったのもあるが）上に1,000円ポッキリ。あまりに申し訳ないのでドリンクバーも注文。それでもプラス140円は安すぎる。

つけだれも試してくれ、とのことで二種類。信州りんごを用いたものと、何かのたれである。詳細は失念。これは美味かった。何者にも得難い店である。また来よう。ダイエットのためにも通い詰めなければならない。