蛤料理 日の出 @桑名市　～資源保護をしっかりしている桑名のヤマトハマグリ : 日の出

蛤料理 日の出 @桑名市　～資源保護をしっかりしている桑名のヤマトハマグリ
　年一度の蛤の勉強会で『蛤料理 日の出』へ。
ヤマトハマグリはほとんどのエリアでほとんどとれなくっていて、資源保護をしっかりしている桑名はなんとか安定しています。桑名の蛤は立夏のころから肥大化して、7月にピークを迎えます。
最近、ピークが早く来ているように思わなくもなく、6月中旬はちょうど良いかもしれません。
その桑名も昨年は蛤の密漁もあり、あまり大きな蛤はありませんでしたが、今年はどうでしょう。

わーお！
今年は伝説の小姑の伊藤さんがテーブルの担当をするそうです。

こちらが焼き蛤用の大（別注）です。
今年は大きくて8年生のものとのことです。
でかいからおいしいわけではないので、大と中を注文します。

先付

まずは、最初の蛤。
お出しは鰹の香りがします。
蛤ぷりっとしてとても良い状態でおいしいです。

ところてん

三の蛤
昆布感が出てきた印象

四代目？がバーテンダーの勉強をしているとかでフルーツカクテルがおすすめということで、蛤に合うのかなと思いつつ、勉強ということでキウイフルーツのノンアルコールカクテルを注文します。
うまい。
蛤とも悪くない。

蛤のバター焼き（別注）
蛤は洋風なメニューもおいしい。

蛤のグラタン（別注）

蛤の天ぷら
ふっくらうまい。

焼き蛤
でかい！でも小さいほうが好みかな。

桃のカクテル
うまい！

お野菜と豆腐

香の物

雑炊

ラーメン

大内山牛乳で作ったほうじ茶のアイス


蛤料理 日の出
〒511-0021 三重県桑名市川口町１９
電話　0594-22-0657

蛤料理　日の出　＠三重県桑名市　～蛤でローカリズムを表現するすごい店～　大暑の蛤勉強会
　毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。
今年二度目。今年は一度でまとめようと思ったのですが、『日の出』さんよりぜひ、ふた席でということでして、今回は少人数の勉強会です。

　本日の蛤を見ましょう。
大きい蛤もあるが小さな蛤もあり、バラツキがひどい。
女将の小姑の伊藤さんに聞くと、かつてない事態だと。
桑名の漁場には昼、夜と密漁者が船を出していると。桑名は海上保安庁の船がいないので、密漁者はわかっていて動かしていると。
自衛団を結成しているが、自衛団では注意をすることしかできない由、注意を受けても近くでまた堂々と漁をしているとのこと。もちろん、逮捕ができる海上保安庁が捕まえたとしても罰金の額が低すぎて、もはや、超高値で取引される蛤は捕まることも歩留のうちとなるのだろう。産地証明書もアサリのように取り扱い量に差異があるのが現実だ。密猟の罰金額を1000万円くらいにして、自衛団に通常逮捕権を条例で与えるしかないのでは。難しいと思うけど。

先付

まずは壱の蛤です。
今回は特大サイズの大きな蛤もありますが、小さいのもの混じります。

弐の蛤
前回よりも卵が肥大化してまず、もうピークですね。
ぷっくらしています。

心太
アクセントにブラックペッパーでいただきます。
女将が本日は不在ということで伊藤さんではないので、ピッチが速いですね。

参の蛤
蛤の出汁は前回のほうが濃厚でしたね。

焼き蛤
本日は特大と中を注文。
前回のほがねっとりしていました、濃厚ですが。

天ぷら

別注の蛤のバター焼き。
これはおすすめです。

別注の蛤のグラタンです。
（そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています）
予約時に注文しています。

お野菜と豆腐は生姜醤油にて。

香の物がきて、お食事です。
〆は雑炊です。

7月の名物のかき氷。
フランボワーズにしました。
うま。

蛤料理　日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

日の出　＠三重県桑名市　～蛤でローカリズムを表現するすごい店～　芒種の蛤勉強会
　毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。
会員さんが集まり勉強会をしました。

　またまた店内が改装されました。
新しくなったお部屋とトイレです。

　本日のお部屋です。
椅子にエアウィーブがつきました。
本日の蛤です。
ひとり10個用意してあるそうです。

前菜
とびこをのせた蛤、魚の生ハムと玉葱、蓴菜豆腐、枝豆、はじかみなど

さて、蛤の鍋スタートです。
まずは壱の蛤です。
最初の蛤鍋は蛤自体のおいしさを味わえます。
今年は蛤が大きいですね。と言っても芒種ですからね。
卵が肥大化して濃厚さが増す時期ですね。
ぷっくらしています。

続いて、弐の蛤です。
お出しが濃厚になってきました。

心太が続きます。
アクセントにブラックペッパーでいただきます。

参の蛤
もはやおだしというより蛤の出汁ですね。

焼き蛤です。
今日は大と中です。
ねっとりしていまして、濃厚です。

蛤の天ぷら
焼き蛤を食べた後なので、あっさりにも感じます。

別注の蛤のグラタンです。
（そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています）
予約時に注文しています。
帰りしな小姑の伊藤さんが、多分私ですが、ネットで見て、今期は大盛りの注文があったと。
それで、当主がその器をわざわざ買いに行ったとか。
ジェームズオオクボ、たぶん、おそろべし（笑）

続いても、やはり別注の蛤のバター焼き。
これもなかなかうまい。

鍋のお野菜は生姜醤油にて。

〆は雑炊と平打ち麺で。

デザートプリン。
かき氷が食べたい。
校長が参加する7月の便巨魁は多分、かき氷です。

今年の蛤は良かったように思います。
素材の変化は毎年食べないとわからないですね。
ご馳走様でした。

日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

日の出　＠三重県桑名市　～蛤でローカリズムを表現するすごい店～　夏至前半の蛤勉強会
　だいぶ前の訪問の投稿です。
　毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。
こんな時勢ですから少人数にて、夏至前半に開催しました。

　桑名の蛤は立夏に入ると殻が薄くなり始め、ねっとりとしてきます。
7月には卵や精巣がぱんぱんとなり、桑名で言うピークを迎えます。
そのために7月の『日の出』は予約でいっぱいとなるのです。
本日はその少し前の夏至です。
立夏の訪問では、蛤のすでに肥大化がかなり進んでいましたので、7月を待たずにピークになっている予感です。

『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。
その秘密も勉強しましょう。

まずは先付。
前回とは仕立てが変わっていますね。


蛤鍋は三回にわたって提供され、味わいの変化を楽しみます。
だいたい1ｋｇの蛤を食べます。

蛤鍋（一回目）
前回、「昨年同様も昆布のニュアンスは少なめ」と書いたからか、今日は昆布感があるように思います。

蛤鍋（二回目）
テンポよく続きます。
お出しの昆布感が蛤の味わいに変化しています。

汁にエキスが出てきたところでところてん。

蛤鍋（三回目）
もはや濃厚！！

焼き蛤
身がぱんぱんです。

続いては忘れると参加者に怒られる別注のグラタン。
これが隠れた裏メニューでうまい。
ちなみに別注メニューは予約時の予約が必要です。
こちらも仕立てが変わっています。
気持ち濃厚か、うまい。

蛤の天ぷら
むき身にして海苔を巻いてあってうまい。

お野菜
これがおいしい。
やはり三つ葉が良い！
生姜醤油で

別注の蛤バター焼き
隠れた逸品です。

最後にお食事。
蛤鍋の煮汁で仕上げます。

雑炊とラーメンです。

プリン
うまいけど、やはり、かき氷食べたかった・・

​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

日の出　＠三重県桑名市　～蛤でローカリズムを表現するすごい店～　立夏後半の蛤勉強会
　少し前の訪問の投稿です。
　毎年開催しています蛤の勉強会。
今年は立夏後半での開催となりました。

　桑名の蛤は立夏に入ると殻が薄くなり始め、ねっとりとしてきます。
7月には卵や精巣がぱんぱんとなり、桑名で言うピークを迎えます。
そのために7月の『日の出』は予約でいっぱいとなるのです。

　十年くらいまでの関東の料理屋や寿司屋ではこの卵や精巣が“あたる”という認識があり、上巳の節句をもってピークになっていました。
おそらくあたるのは二枚貝由来のノロウイルスの加熱不全あるいは取り扱いの問題だと私は認識しておりました、『新橋水産アカデミー』では7月をヤマトハマグリの旬として大々的に宣伝してまいりました。多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。

　『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。

　まずは「忍じゃエール」と前菜の盛り合わせから・・

蛤鍋は三回にわたって提供され、味わいの変化を楽しみます。
だいたい1ｋｇの蛤を食べます。

蛤鍋（一回目）
今年も昨年同様も昆布のニュアンスは少なめですね。

蛤鍋（二回目）
テンポよく続きます。

汁にエキスが出てきたところでところてん。

蛤鍋（三回目）
例年と進め方が違いますね～

焼き蛤
今年は立夏にして大きいですね。かなりクリーミーです。

別注の蛤バター焼き
隠れた逸品です。

続いて、みんなからリクエストがくる別注のグラタン。
ちなみに別注メニューは予約時の予約が必要です。
うまい。

蛤の天ぷら
むき身にして海苔を巻いてあってうまい。

お食事

お野菜

本日は平打ち麺

プリン
うまいけど、やはり、かき氷食べたかった・・

​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～小暑後半の勉強会》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。
今年二回目の蛤勉強会でございます。
大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。

　『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。
蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。

　まずは先付から・・

最初の蛤
今年は昨年よりも昆布のニュアンスは少なめですね。

二回目の蛤がテンポよく続きます。
汁にエキスが出てきたところでところてん。

焼き蛤
今月は身がかなり分暑くなり、クリーミーです。

三回目の蛤。濃厚です。

みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。
ちなみに別注は予約時の予約が必要です。
うまい。

蛤の天ぷら
むき身にして海苔を巻いてあってうまい。

鰻白焼きと蒲焼き

お野菜

雑炊

ライチのシャーベット
かき氷食べたかった・・

​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市
　今日は私の会社の食の啓蒙イベントでオープンセミナーのため桑名に出没しております。
絶滅危惧種のヤマトハマグリですが、こちら桑名の赤須賀漁港は漁師に漁獲高の制限を設けて、資源保護に努力しています。
私、大久保一彦は会員様はもちろん多くの方に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。
それが『新橋水産アカデミー』でございます。

　蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がそれ以降にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。

　まずは、先付けからスタートです。

こちらが本日の蛤です。
年年蛤の身がやせているようには思いますが、さて、今年はどうでしょう。

一の蛤です。
今年のお出しは昆布感が出てますね。
おいしい。

二の蛤。
徐々に濃厚になります。

ところてん。
お出しを吸っておいしいです。
ブラックペッパーをかけて。

焼き蛤　6年ものくらいですね。
今年は特大サイズはなかったです。

蛤のグラタン。
個人的に好きなお料理。

蛤の天ぷら
三の蛤

バター焼き

豆腐とお野菜
豆腐にお出しが染みこみたいへんおいしいです。

雑炊と幅広麺

デザートは最中です。

日の出​​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201907250000/

《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～小暑の勉強会》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。
今年二回目の蛤勉強会でございます。
大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。

　『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。
蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。

　まずは前菜から・・

最初の蛤
今日は昆布のニュアンスがしっかりあるお出しです。

二回目の蛤がテンポよく続きます。
汁にエキスが出てきたところでところてん。

三回目の蛤。濃厚です。


みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。
ちなみに別注は予約時の予約が必要です。


焼き蛤は今年は小と中サイズです。

蛤の天ぷら
むき身にして海苔を巻いてあってうまい。

バター焼き

お野菜

雑炊

かき氷
この時期限定のハチミツレモン、フランボアーズ
いずれも自家製のシロップ。
これがうまい。
自家製練乳もええ。


​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

《ローカリズムを表現したすごい店》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。
　『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店
立夏になり卵がつき始めて味わいが増した蛤を開催します。
オープンカレッジをかねた毎年恒例の『日の出勉強会』。
今年は総勢9名の学び人が集結しまいた。


最初の蛤
やや昆布感より節感が強くなりましたね。

二回目の蛤がテンポよく続きます。

汁にエキスが出てきたところでところてん。

蛤の天ぷら
むき身にして海苔を巻いてあってうまい。

みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。
ちなみに別注は予約時の予約が必要です。

3回目の蛤です。
焼き蛤は今年は小と中サイズです。

別注の蛤フライです。
ウスターソースでいただきます。


​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806300000/

《ローカリズムを表現したすごい店》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。
全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で夏至の産卵前の卵でぱんぱんな蛤を開催します。

まずは先付けです。
こちらが本日、お勉強していただく蛤です。

まずは、一の鍋から・・・
あっさりと、上品に、でもしっかりと蛤のおいしさが味わえます。
鍋の地は昆布です。ここから鰹節のお出しを入れながら濃厚にしてゆきます。

続いては二の鍋です。
一の鍋とは比べものにならないくらい濃厚です。

二の鍋でところてん。
ブラックペッパーがあいます。

蛤の天ぷら
桑名の海苔を巻いて揚げています。

蛤のグラタン
こちらは裏メニューで、コースとは別に予約します。
ホワイトソースがおいしく、蛤との相性が抜群です。

焼き蛤
今年は大きな蛤が少ないとか。

蛤のバター焼き
蛤はバターとの相性も抜群です。

三の鍋
お豆腐にしみこませて
濃厚です。

豆腐は生姜醤油で・・

本日の〆は雑炊と中華麺で・・

香の物、ちりめん、貝増のしぐれ煮

デザートはかき氷です。
堺の『かん袋』にも負けないふわふわのかき氷。
そう言えば、仲居の伊藤さんのご主人？さんは鋳物屋にいらっしゃるそうです。
自家製の苺シロップと練乳で。うまい。

今年は大きな蛤が不漁で価格も高騰していますが、たいへん勉強になりました。

日の出​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/

《ローカリズムを表現したすごい店》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。

　まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

　蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。
特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。
加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。
　因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）

まずは前菜。
本日の蛤はこちらです。

一の鍋・・
上品な味わいでおいしいです。

本日のお酒は星雲の颯（はやて）です。

続いて二の鍋。
味が濃厚になっています。

葛切り
ブラックペッパーを添えて・・

焼き蛤
蛤の天ぷら

星雲

蛤バター焼き
裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。
これがうまい。

蛤グラタン
こちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。

三の鍋
お野菜とお豆腐

雑炊
きし麺

大内山牛乳のブランマンジェ

日の出
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707020001/

《夏至の水産アカデミー課外授業、ぱんぱんの卵の蛤》日の出＠三重県桑名市
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。課外授業最後は、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』でお勉強します。

　まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

　蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
　因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）

　前回、お話しましたが、素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

　まずは、先付から。
トマトのもずく、トビコで和えた蛤など

こちらから本日の焼き蛤をチョイスします。

　今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。
実は、日の出の夏の人気料理であります。
白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。


一の蛤鍋
あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。
この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。

二の蛤鍋
少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。

蛤の天ぷら

ところてん


最後の蛤の鍋
三の鍋
かなり濃厚に凝縮

豆腐とお野菜。
今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで、大将の“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。

焼き蛤
今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小
八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。

〆は雑炊。

本日のデザートは麹のアイスクリーム。
毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料》日の出@桑名
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。
こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。

　蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
　因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）

　まずは、先付から。
トマトのもずく
ハマグリのはんぺい
酒盗チーズ
玉葱の鮪巻き
オクラ

一の浜鍋
あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。

一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。
そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。

素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

二の浜鍋
少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。

別注の蛤のバター焼き

蛤のグラタン

私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。
その１つ目が、バター焼きであり、蛤のグラタンです。
バターやクリームと合わせた美味しさは格別です。

最後の蛤の鍋
三の鍋
かなり濃厚に凝縮

豆腐とお野菜。

焼き蛤
今日は、三年ものと七年ものの大と小
七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。

〆は雑炊と平打ち麺に。

本日のデザートはマンゴープリン。
毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。

また、再来週、校長とやっくる再来週が楽しみです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701280000/

蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は桑名の蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石の勉強をしたいと思います。

まずは、白魚の先付けからスタートです。
二種の白魚の佃煮と節分も近いので鬼とのし梅ですね。

続いては、白魚のしんじょうと筍の椀です。
芽ネギが添えられています。

三品目は、は別注で、裏メニュー蛤のグラタンです。
このグラタン、通常の蛤のコースでも別注です。
私は、好きです。

今日は、日曜日につきに白魚の刺身が出せない日なので、焼き蛤が変わりです。

白魚の小鍋は蛤鍋の店だけありお出しもおいしく。
白魚のかき揚げ
白魚の卵とじもなかなかおいしい。
白魚の釜飯 香の物、蛤の味噌汁

デザートは、リンゴのアイスクリームとわらび餅です。
パゴジェットのアイスクリームはなめらかです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657

2016年6月
　　今月も『日の出』で蛤の御勉強です。
5月下旬にも来ましたが、7月下旬のピークに向けて卵が肥大化しており、また違う蛤が食べられるはずです。
ということで、今月6月も面子を変えてお勉強。

　まずは、一回目の蛤鍋です。
やはり、うまい。

二回目の蛤鍋はかなり濃厚に。

裏メニューの蛤
バター焼き、これも旨い。

そして、今回は、さらに、裏メニュー、蛤のグラタンを注文！
これがうまい～

焼き蛤は8年物を注文しました。

3回目の蛤の後の〆は雑炊と平打ち麺。
貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。

デザートはわらび餅とパゴジェットで作ったアイスクリーム。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2016年5月
今宵は蛤のお勉強で、もはや、“行きつけ”の店に出没です。
先付 穴子の重ね蒸し、煮蛸の鱈子和え、空豆
チーズ豆腐からスタートです。
一回目の蛤はあっさりとうまい。貝の中には黒い油貝と言われる栗に外見が似ている貝が入ってました。

浜胡瓜
浜栗、浜をくり動く 浜栗の語源

二回目はかなり濃厚に。
焼き蛤は8年物、5年もの、3年もの。

裏メニューの蛤
バター焼き、これも旨い。

3回目の蛤の後の〆は雑炊と煮麺。
貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2015年7月
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は三重県は桑名市に出没しています。
今日は蛤の名店日の出にてお勉強です。

　旧暦の上巳のころ蛤は徐々に大きくなります。
連休明け、ねっとりとし始め、七月下旬、卵がぱんぱんになり、食通をうならせます。

この蛤の最大ピークに、幸運にも『第三春美鮨』の長山校長に、こちらのお店のプラチナシートを確保いただきました。

　蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、潮薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考：https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/）


　今宵は、四年生の蛤で蛤鍋を、とてもでかい八年生、六年生、四年生の大中小の蛤で焼き蛤を勉強します。

　まずは、鰹と昆布の鍋出汁で、最初の蛤を勉強。
ぷくっとした身は実に美味。
そのままでも十分うまい。
酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。
しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。

　二回目の蛤は、滲みでたエキスが蓄積して、旨味がましている。
ここで、ところてんに出汁を含ませて提供される。

　焼き蛤が来る。
焼き蛤は桑名の名物だ。
滲みでたエキスがおいしい。
酢橘が合う。
大きな八年生の蛤は卵がぱんぱんで、ねとっとしており、岩牡蠣のようだ。
桑名の蛤の貝殻の模様には年輪があり、大きな蛤はくっきりとわかる。

　天婦羅は、桑名の海苔で巻いて揚げている。
これがまた美味。

　三回目の蛤が来る。
もはややばい。

　滲みでたエキスで白濁した鍋に豆腐と野菜が投入される。
汁を染み込ませた豆腐もうまい。

〆は雑炊。
大内山の苺のかき氷で、あっという間に食事は終了した。