【2016.11.13】限定 豚清湯のチャーシューメン : 一乗寺ブギー

【2016.11.13】限定 豚清湯のチャーシューメン

この日ブギーに限定ラーメンの告知。Twitterだったかな？10月の梶さん渾身周年限定は来れなかったけど、この日は時間があるので開店前からシャッターしてみた。開店30分前に現地着。すでに先客四名様。

自分はこの日、限定狙いだったけど、先客はいずれもおしなべてレギュラーメニューのつけそばをご注文なされた。その関係で、自分の注文した限定がこの日のブギーが出す一杯目に。

注文する前に分かっていたことは「豚清湯のチャーシューメン」という名と、大盛可ということと、モヤシトッピング可能ということ。
大盛もモヤシも要らないので、そのまま注文することにした結果、やって来た豚バラ肉の花。

チャーシューメン、日頃の自分は注文しないけど、メニューがチャーシューメンしかないからしゃーないね。想像していた以上にもうニクニクニク。
鉢の縁に花びらみたく飾られた豚バラ肉だけじゃなく、その下から分厚く広いロース肉のチャーシューが。だけど、ちょっと肉の味抜け気味。ううむ。

豚清湯といっても、すきっと透明というほどではなかったかな。豚の出汁はしっかり、醤油感もしっかり。ちょっと甘めに感じた。それにしても、自分にはニクが多すぎて、できれば普通のラーメンフツーのラーメンとして食べてみたかったかな？だけど、そうすると限定としての突出した特徴がなくなるか...。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/769aaa445a56f3374c8efd4f146a708f
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【2016.01.03】正月限定 猪白湯つけそば
毎年恒例の一乗寺ブギー年末年始限定。この日は都合がつけられたので喜び勇んでシャッター＆ポール。あれっ？11時ちょうどに開店かと思っていたけど、いつの間にやら11:30開店に替わっとった。まあいい。シャッター＆ポールであることに変わりはないし、この後も特に急ぐような用事もないし。
2015~2016の年末年始限定、昨年中の事前告知では大晦日の地鶏清湯だけはアナウンスされていたが、年始のものはシークレットとなっていた。
で、結局、梶大将の里、舞鶴から手に入ったイノシシを使ってのメニューと相成った。何頭入手したのかは聞いていないが、なんでも今回は１頭丸ごとのイノシシを梶大将がみずから捌いてニクとホネその他の部位に分けたとのこと。
開店前に並ぶお客はおしなべて限定のボタンを押していた模様。ま、そりゃそうだろな。
ということで、本日の限定第１号到来。では、いただきます。
麺の器には猪肉しょう油・猪肉トロチャーシュー・猪肉味噌漬けの三種盛り。画像では三つ葉の下に隠れてほぼ見えていないが、猪肉の肉味噌も添えてあって、「お好みに応じてつけ汁に溶かし込んでお召し上がりください」とのこと。
今回は白湯ということで、強火で煮出した濃厚なスープ。そこはやはり豚とは違って少し野趣に富んだ感じはあるが、そんな野性味をいかに品よく仕上げるかに心を砕いた感。動物系の旨味に梶さん得意の甘辛酸の風味を巧みに合わせたところに、ほんのちょっぴり山椒のような風味が見え隠れする。
また、麺の器にある肉味噌を少しずつ加えて変化を楽しみ、また三種盛りの肉に施された細やかな仕事を、そのままで、あるいはつけ汁に少し浸して味わう。麺はマル断面タイプのもっちり太麺。
最後はあっさりとした和出汁の割りスープをつけ汁に重ねて平らげる。ああ、年の初めの贅沢な一杯。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/169f0ef91e4b06289db8937ac7b4356e

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【2014.12.31】
９月以来、すっかりブログをサボっている。

年末の大掃除等が一段落した大晦日、久しぶりに食べに出かけた。
年末年始に欠かせないのは、やっぱり梶さんが仕込む限定メニュー。この日も余裕のファイヤー・ポール。しかも後ろにゾンビが付いてきた（あいかわらず何言ってるかわからない文章ですね）。
2014年はラーメンイベントが多い...というか、非常に増えた年だった。と梶さん。その是非はともかく、提供するラーメンのクオリティだけは絶対下げたくないと、熱く語っていた。
今年の年末限定は梶さん得意の淡麗な魚介テイスト。
やわらかな鶏チャーシューとしっとりとした 豚レアチャーシュー、太〜いメンマに青菜の軸という、いつもながらであるが、これがまた、抜かりなくキチンのした仕事がしてあって、そのまま味わってよしつけ汁に浸して食ってよし。
作者曰く、「キレッキレ」を目指したそうだが、表層の油がちょっと多めなのもあって、意図されているキレキレ感はあまり感じなかったけど、ひと口目からくる節系を柱とした海系和風の香りの味わいの豊かさは、ああやっぱり抜きん出ているなぁ..と思わしめる出来栄え。今回の限定オリジナルだというの麺は太さだけに走らず、つけ汁に合わせたちょっと多加水気味でもっちりとした平打ちストレート麺。
甘味と酸味と辛味のバランスと、出汁の奥行きと...ああ。
http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/60e77b2cc06d170d9cc395a969b58cbb

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【2013.08.06】
朝、窓を開けたら山が霞んでいた。
午後、一乗寺界隈に寄ったのでどこか一軒寄って行くことに。まだ行っていないお店、また寄りたいお店、いろいろあるのがこの界隈だが、結局足が向いたのは一乗寺ブギー。
これまでに、何度も来たことのあるお店だが、毎回限定メニューばかりという罰当たりなことだったもんで、この機会にレギュラーメニューをいただいてみることにした。
とはいえ、相変わらず暑い日が続きに、夏仕様のつけそばCoolに気が惹かれながらも、

敢えて、中華そばをチョイス。
いわゆる京都の古典的な背脂醤油をモチーフにしたのだろうか、京都千丸しゃかりきで食べるレギュラーメニュー「らーめん」の濃厚豚骨魚介テイストとは全く違うタイプ。見た目にかなりの背脂だが、味わってみるとアブラのしつこさはなく、ちょっと複雑な感じのピリ辛テイストが追い打ちをかけてくる。
大振りで分厚い包丁切りチャーシューの野太い存在感。

そこに、若干平打ち気味の中太ストレート麺。単色の雷文で周囲を囲んだシンプルな器も、一見どこにでもありそうな「中華そば」を演出しているが、いざ味わってみるとスープの風味な麺の特質といった基本の柱に独自性を持たせたメニューだと感じた。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/cc197a971ef35e9bf5f07e1511373844


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【2013.01.03】新春限定 濃厚魚介つけそば　～プレミアムリッチテイスト～

大晦日のラーメン軍団のときも元旦のJunkStoryのときも、ちょっと出遅れてしばらく待つことになったものだったので、今回こそは...と少し早めに出かけた。

が、しばらく待てど、いつもの開店前とは少し雰囲気が違うなと思ったら、年末年始の営業開始は11:30からだとのこと。知らんかったよ。

ホレ、いつもは11:00からでしょ。まあ、お正月だし、急ぐ用事があるわけでなし、あわてることはない。ゆっくりと待たせていただくことにした。そうこうするうちにお仲間の麺食ピラニストさんもご来店。こうなると、待ち時間なんてあっという間です（笑）

今回の正月限定、ネット上のフレコミでは「濃厚魚介つけそば　～プレミアムリッチテイスト～」と、ちょっと贅沢なビールをイメージするようなサブタイトルをつけたネーミングだが、


先の画像の外看板と、店内の券売機に掲示してある品書きにある記述をまとめると、「しゃかりき定番の濃厚豚骨と地鶏の鶏白湯を炊き合わせたところに、厚削りの鰹節と数種の魚介だしを組み合わせたつけそば」ということになろうか。

セットのねぎチャーハンも、しゃかりきグループでチャーハンってのも珍しい感じだし、もとよりネギ好きでチャーハン好きなワタシとしてはついつい手を出したくなる。

して、揃った本日の新春限定セット。

麺の器にはチャーシュー様がどっか～んとゴージャラスに載っけて、メンマはしゃかりきグループのあの幅広メンマに比して３分の１程度の横幅で長めのもの。

つけ汁はホレ、濃厚豚骨・鶏白湯・節系魚介と、店主：梶さんが持つ技のトリプル攻撃だもんで、「濃厚魚介」という名はありていながらも、動物系の出汁の深み、節系和風ダシの際立ちかた、それぞれが突出せずに巧みにバランスされた甘味と仄かな酸味。

そして、ほっくりと仕上がったネギチャーハン。画像じゃ分からないが、刻みチャーシュータップシ＆ちょっぴり場末の中華料理店的テイストがまたイイ（笑）。

ところで切刃番手12番のストレート麺って、かつて棣鄂の工場が朱雀高校の裏にあって、すぐ近くのしゃかりきでスープと合わせてああだこうだと実験工房的な展開を繰り広げていた頃に味わったのはもっと太くて本当にインパクトを感じたもんだけど...。つけ汁やゴージャラスなチャーシューに比して、ちょっとモノを云わない控えめな感じがした。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/e1a48ad58c9f6b07372ddbced2f038d9

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【2012.10.27】３周年記念限定「鶏塩白湯そば」

タイトルどおり、この月末の金土日に周年限定やるって告知があったので、金曜は無理だったけど、今日はシャッターで行ってみた。斜め向かいの自然食品スーパー「HELP」にはひっきりなしにクルマが出入りしていること以外、静かで平和なこの界隈。まだ高安にも行列ができていない時間。
だが、本日のPOP看板はいつになく猛々しい。
というのは、三周年記念で超得プライスでのサービスを行うからってことらしい。
ナルホドこれは安いよなぁ。
ってことで、アレもコレも...と考えたが、やっぱり腹八分目にしておくことにして、今日は本日の３周年限定のみにした。
昨夜から梶店主のツイートを追うに、夜通しで鶏を煮込んで鶏白湯っぽくなってきたのは、東の空が白むころだったそうな。強火で煮込んだ作り方をする時、豚骨に比べれば、鶏の旨味がピークに達するのははるかに早い。
拙い自作の経験で云えば、もっと煮込めば良くなるだろうと思った煮沸が起こってだいたい三時間後に勢いを止めてしまえばいいものを、わざわざ煮過ぎて美味しいところを換気扇の外に出してしまった惜しい経験は多数ある。煮えたぎる液体の中に、動物系の旨味を載せるのに、ただただ煮込む時間が長ければいいってもんではない。ソコを見極めるのが鶏白湯づくりのポイントのような気がする。

ごつい地鶏のカタすぎない弾力とトリの旨味。加えて、今回は若干薄めのスライスされた豚バラロールチャーシューのしっとり感。肉系具材の味わいは秀逸。

画像では光沢があるように見えるが、その実ザクリとした食感とともにスープをよく持ち上げるかなり太目のストレート麺。今回のスープになかなか良く合ってると思った。
本日の限定、「鶏塩白湯」というテーマから、鶏素材の直球ストレート勝負で来るのかと思っていた。が、意外にも、斜めのタテ刻みな青ネギに寄り添うようにふりかけられている魚介系の乾物を解したようなフレーク状のトッピングがその主体だったのか、かなり海系和風の、しかも鯛かな？海老かな？という感じのけっこう個性ツヨメのキャラクターを感じさせる魚介風味が幅をきかせた感じがした。その点で、例えば「濃厚鶏白湯と海系テイストのカップリングそば」みたいな名付けだったら、よりナルホドネ感は強まったかも知れない。
美味いか、そうでないかで云えば、とても美味い。
けれど「鶏白湯」と聞くと、高粘度で濃厚なチキンがストレートにどどどどどと押し寄せて来るみたいな直球勝負をつい期待してしまうところが私にはある。屹度、そういうことだろう。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/ed6b5ec5d3f8486c92aa7362689140d0

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【2010.11.03】
予告を載せたら食べに行かなきゃ。と、開店前シャッターで行って来た。
今回、実施二日前の突然の告知となったのには、実は、誠に祝福すべき理由からであることが、行ってみて分かった。

私を含め、開店前には約10名程度の待ち客が。やっぱり人気の鶏白湯ゆえ？

しゃかりきグループの...というか、店主・梶さんが作る「鶏白湯つけそば」は、これまでに何度となく限定メニューに登場しているが、食べてみるのは今回が初めて。
（「つけそば」ではない「鶏白湯らーめん」なら食べたことがあるんだけど）さてさて、どんな感じだろう？

「国産小麦７種ブレンドの熟成麺」と告知された麺。
先月、情報誌「関西ウォーカー」主催「麺屋棣鄂見学ツアー」上の試食会において、麺屋棣鄂のすぐ近所にある「京都千丸しゃかりき」で提供された、この日限りの限定メニューに使われたものだそうで、「KansaiWalker」の名から「KW麺」と呼んでいるそうな。
去る10月31日（土）の開店１周年記念限定第１弾でもこの麺が起用されたそうだ。しゃかりきグループのつけそばとしてはちょっと細め。麺が強烈なキャラクターを主張しまくるというのでなく、麺の方から合わさるつけ汁を待っているような印象。つるっとした食感、喉越し、小麦の香り、味わいはいうコト無し。

今回は、そんな「KW麺」を、作り手側の告知では「ヘビー級！」とした鶏白湯つけ汁でいただく。
なるほど、強火でモミジから出るコラーゲン成分なんか（あくまで想像）をようく溶かし込んでさらに煮詰めた「昭和時代に初めて出会った、あの当時の『味の名門』的」な濃ゆ〜い鶏出汁の味わいがひとくち目にグッと来る。が、ドロドロコテコテというわけではなく、いったん非常に濃厚に煮詰めた鶏白湯出汁をベースとしながら、梶さんらしく、濃い動物系出汁のネガティブな要素を排して、つけ汁に浮かばせた三つ葉のハーブ感、ほんのちょっぴり含ませた「麻辣醤（？）」の効果、仄かな酸味を持たせた風味付け、等であくまで品の良いところに収めた感じ。
つけ汁自体が濃厚白濁なのでその姿が見えないが、中に潜んでいる食べ応え十分なサイズで醤油ダレを効かせた鶏チャーシューが快いアクセントとなり、底に沈む結構な量の鶏挽き肉の味わいも充実している。
事実としては、カウンター席でソレを食する者一同が、まるでマンガのように、本当に一様に膝を打っていた訳ではないのだが（笑）、やはりそう表現したくなるような出来の、非常に美味しい一品であったと思うところである。

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