素材の味を生かした料理を堪能。そして、最高のサービス。 : 高台寺 和久傳

令和元年の11月下旬に訪れました。予約時刻より10分以上前に到着しましたが、店の前で和服姿の女性（中居さん？）が待っていてくれました。

建物1階、玄関を入ってすぐ左側の、控えの間付きの十畳ほどの和室に通されました。照明はやや暗め。照明を暗めにしているのは、硝子戸から差し込む外の柔らかな日差しを感じてもらいたいため、とのことでした。

部屋の隅にある花瓶には目立たない感じで花が生けてあり、硝子戸の向こうには坪庭が設えられています。手入れされてはいるが、自然のままにして置いてあるという風情を感じさせる庭です。

入室してまもなく、おしぼりとともに、さっぱりとした飲み物（甘みと酸味をほんのりと感じる）が供されました。

そして、その後、茹でた蟹の身や蟹の子がぎっしり詰まった蟹のお面（雌のずわい蟹の甲羅のこと）と、直径5cmぐらいの竹を切って作った器に日本酒を注いだものが出てきました。

この蟹料理は先付けでしょうか。しかし、先付けにしては豪華で立派です。一口食べると口中に新鮮な茹で蟹の美味しさが広がります。蟹の子もたっぷり入っています。蟹の身の中には小さく切った山芋が仕込まれていました。

竹の器に入れられた日本酒は、すっきりしていて、修飾のない良い口当たりです。

ここで気が付いたのですが、通常、どこの料亭でも置いてある献立表がありません。普通なら「今月のお献立」、「お品書き」などという名前で、その日に供される料理の名称が一つずつ記載されている献立表が置いてあるものですが見当たりません。理由を聞こうと思っていたのですが、聞き忘れてしまいました。

これは推測ですが、客によって出す料理に変化を付けるためかもしれません。初めての客と馴染みの客とであれば、出すものが違ってきて当たり前、返ってそれの方が気が利いているということがあるかもしれません。

さて、次に出てきたのは、大きめの車海老を一尾天婦羅に揚げたものです。海老を包んでいる素材について説明があったのですが失念してしまいました。食べたとき、特別な食感や味はありませんでした。天婦羅に添えられていた銀杏の実がほっくりとして美味しかったです。

お椀は、山菜と水菜を種にした、さっぱり出汁のすまし汁でした。山菜と水菜の繊維質がちょっと勝っていて量も多く、やや食べるのに難儀しました。もう少し量を調節してもらうと、油物の次に来る料理として良かったと思います。

向付は、河豚の薄造りです。酸味の効いたタレに付けて食べます。味というよりは食感を楽しむものでしょうか。一つだけ大きく削ぎ切られた河豚の身には山椒の実を砕いたような黒っぽい粒がまぶされています。

山菜と水菜のお椀、河豚のお造りと、淡白系の料理が続いたので、味の濃いものが食べたいなと思っていると、出てきたのは白い角切りのお餅一つです。目の前にある長方形の囲炉裏に、炭の火を起こして焼いてくれます。

「また、淡白系か」と思って一口食べると、中には濃厚な味のカラスミが仕込んでありました。さっぱりした餅と濃厚なカラスミを口中で混ぜ合わせると、なんとも言えない味わいが満ちてきます。至福の味です。

餅は、今朝、ついたばかりのものとのことでした。
また、後から知りましたが、このカラスミ餅は和久伝の名物とのことです。

次は、蕪の葛掛け蕎麦です。柔らかく煮た小ぶりの蕪がなんとも言えず優しい味わいで、美味しくいただきました。

メイン料理は、桜などのチップで燻したという丹波牛のヒレ肉（ｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝ）の薫製を、一口大よりはやや大きめに切ってその場で炭火で焼いたものが二つ供されました。梅干しに味噌垂れを掛けたものを入れた小皿が添えてありました。この梅干しと味噌垂れを自分の箸で混ぜて練り、肉に付けて食べるようですが、私は、ほとんど何も付けずにそのままいただきました。喩えようのない肉の柔らかさと複雑な味わいは唯一無二といった感じです。

次に来たのは、聖護院大根、太ねぎ、そして赤貝の炊き合わせです。白味噌の味付けがマッチしています。味の薄い素材ばかりなので白味噌の味で支配されてしまいますが、口の中に入れた途端に溶け崩れる聖護院大根から弾力のある赤貝まで、食感にバラエティがあるので飽きさせません。

そして、ご飯は、蟹の身と桜海老の炊き込みご飯です。最強の組み合わせによる美味しさに文句の付けようがありません。蟹の身も桜海老もたっぷり入っています。あまりの美味しさに思わずお替わりをしてしまいました。

水菓子は、山形産の渋柿から渋を抜いて作った、とろりと甘い大ぶりの熟柿を4分の1程度に切ったものと、丹後の栗を餡にして作った最中です。
焼き栗を粗く砕いて作った感じの最中の餡は、甘すぎず、素朴な野生の栗のような味わいです。最中の皮は厚め。パリパリというよりはサクサクとしたサブレっぽい食感で、今までに経験のない味わいでした。

栗の最中が載せられていた器（皿）は、元総理の方がお作りになったものとのことで、興味深く拝見しました。
また、この日出された料理に使用されていた器のうち、いくつかは人間国宝の方がお作りになったものとのことでした。

最後に抹茶（濃茶かと思われるほどのもの）が出て終わりです。薄茶でなくて良かったです。食事の後の薄茶は、「そろそろお帰りの時間ですよ」という催促の意味を持つらしいですから。ま、しかし、この後に出される料理はないわけですから、自ずと帰らざるを得ません。

帰り支度を始めたところ、近くの高台寺の池に映る紅葉がとても美しいので是非行かれてはということで、高台寺の門前までわざわざ御案内をいただきました。

しかも、和久伝さんの御案内であればとのことで？無料で拝観させていただくことができました。小堀遠州作と言われる高台寺の庭の湖面に映った紅葉は、同じ湖面に映った空の青さに映えてとても綺麗でした。

最高の料理が味わえ、また、口コミ文中には詳しく記載しませんでしたが、心配りの行き届いたサービスを受けられたことは一生の思い出になりました。御馳走様でした。そして、ありがとうございました。