やはり飯田の松茸は別格。 : 飯田

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京都の日本料理の名店『飯田』へ。今年も目的は松茸だ。

感動の松茸を頂いたのももう４年前。だが、今でも味がばっちり再現できそうなほど余韻が残っております。笑　松茸料理は定番の「松茸おろし」「焼き松茸」「松茸ご飯」の３つ。松茸おろしの相方はいつもは鰹が務めますが、今回は宮崎牛。脂のたっぷり乗った牛肉の味わいに１ミリも引けをとりません。焼き松茸は丹波のものと紀州のもので食べ比べをしましたが、丹波が香りに味に圧勝。そして、最後を締める食事も松茸ご飯。軸は一緒に炊き込み、傘は最後に土鍋に投入します。おかげ、失神しそうな程の松茸の香りが堪能できます。

その他の料理のラインナップはこちら。

「伊勢海老饅頭」
「甘鯛の豊年揚げ」
「鯛」肝とともに
「なめこおろし蕎麦」
「菱蟹の蟹玉風」
「子持ち鮎の有馬煮」
「小蕪と菊菜」
「栗のプリン」
「栗金団」

2019/10/27（日）dinner
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たった２週間で最高を更新するとは、、、

京都の日本料理店『飯田』を訪ねたのは１０月上旬のこと。今年の松茸の不作にあって、驚くようなクオリティーの松茸に感動させられました。だが、１０月も下旬を迎えたこの日、最高を更新する最高の松茸が目の前に現れます。前回の大将は手探りな表情をされておりましたが、今回は自信満々の満面の笑み！その表情が物語る通り、前回の倍もあろうかという大きさと圧倒的なみずみずしさが伝わる素晴らしい松茸でございました。

料理自体は「松茸おろし」「焼き松茸」「松茸ご飯」とほとんど同じものをいただきましたが、とにかく香りと味がやばいっす。前回のレビューで精一杯の語彙を使い果たしたので、もはややばいとしか言いようがありません。笑　文章も写真もないので大変恐縮です。。。

2019/10/8（火）dinner
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今年の松茸はよくない、、、こんな話ばかりが日本料理の店から聞こえてきます。
そんな事はない、そんな事はないと祈って訪問したのは京都にある日本料理の最高峰『飯田』。今年の松茸の現実と向き合えなかったのも、彼のスペシャリテとも言えるのがその松茸だから。だが、現実を受け入れられないミトミえもんを救ってくれたのは、やはり飯田の松茸でした。

松茸おろしって何ですか？

松茸で先陣を切ったのは、戻り鰹と合わせた「松茸おろし」。文字通り松茸のみを使ったおろしで、炙った鰹の香りに１つも負けておりません。いや鰹の風味を包み込むように松茸の香りを楽しませてくれます。

緊張が漂う松茸の焼きの現場！

炭の前で緊張感の漂う大将。今年はやはり厳しい環境の中で手に入れたという希少な松茸。毎年蓋を開けて見るまではわからないと、全神経を集中させて松茸と向き合います。我々の責任もあるだろうが、あまりの期待感がプレッシャーに変わっているのでしょう。すいません、でも期待してます！松茸はまるで裂けるチーズのように軸の部分から裂いていただきます。その度に松茸から水分が溢れ、毎度幸福感で口の中がいっぱいになるのです。う、美味い。

終わりが嬉しくて悲しい、、、

美味しい店あるあるですが、料理の最後は嬉しくて、そして悲しい。幸せな時間の終わりを告げるのは、幸せを運んでくれる松茸ご飯。軸の部分を出汁で炊いた炊き込みご飯に、香りの強い傘の部分だけを乗せて蒸らして出来上がり。そのままでも松茸の香りを堪能できるが、ぜひ二膳目にはすだちを絞って食べたいところ。この相性の良さは土瓶蒸しが証明してくれております。大将が語るように、シンプルな松茸ご飯がたちまち料理になってしまうのだ。

今年の松茸は確かによくないのかもしれない。だが、今年食べた飯田の松茸が人生でトップクラスで美味しかったのもまた事実でございます。

もちろん、松茸以外の料理も絶品。

「伊勢海老と胡麻豆腐」ほぐした伊勢海老の身を上に、下にはとろみのついた海老の出汁。上に下にと旨味のサンドイッチ。
「甘鯛と香茸の椀」実りの秋、五穀豊穣を祈る米俵に見立てた甘鯛。米の甘さと出汁の旨味は、今年の豊作を感じずには入られません。
「明石の鯛」なんでこんなシンプルの刺身が極上なのだろう！
「手打ち蕎麦とエリンギ」これは松茸じゃないよ！カウンターには天ぷらのサクッと音と、蕎麦のずるって音しか聞こえない。みんな悦に入ってる証拠。
「翡翠銀杏と子持ち鮎の有馬煮」
「菱蟹の蟹玉風」由良の赤ウニと金時草とともに
「大根」干し貝柱の出汁とともに
「栗のプリンと栗きんとん」秋の味覚は松茸じゃない！

2019/7/17（水）dinner
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飯田＝天才。
この世に新しい公式が生まれました。京都が誇る日本料理の名店『飯田』の料理は天才としか表現ができません。
細部に渡るクオリティーの高さにただただ驚きます。この日、一番感動したのは、鮑でも、鱧でも、鮎でもありません。（これも全て感動的な美味さなのだけど。笑）思わず声が出てしまうほど美味だったのは「蓼酢」。不思議としか言いようがありませんが、メロンやスイカのようなフルーツの風味が漂います。蓼＝苦いという公式はどこへいってしまったのでしょう？特別な食材を使っているわけではなく「粥」が秘密のようですが、こんなすごい蓼酢は一度も食したことがございません。料理の１つとして

「最初の品は◯◯産の蓼酢です。」

って言われても一切の不満はないでしょう。本来脇役であるはずの素材で感動を作り上げるなんて、これを天才と言わず、何を天才と呼べばいいのでしょうか。その他、季節の定番の料理のレベルの高さ、ユニークながら理に叶う組み合わせの妙など、一分の隙もない素晴らしい料理の数々でございました。ご馳走様です。

料理のラインナップ。
「毛蟹と無花果と土佐酢ジュレ」
「鮑と肝の葛豆腐と冬瓜お椀」
「お造り　アマテカレイ（ちり酢）、タコ（胡麻油）」
「鱧（韓国）のお寿司」
「生牡蠣 トマトソース」
「鮎の焼き物」
「ずいきと雲丹とトマトのジュレ、茄子と生ハムと白胡麻の和え物」
「鱧しゃぶ」
「鱧雑炊」
「京番茶のアイスクリーム」

2017/11/24（金）dinner
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京都にある日本料理の『飯田』。
玄関を開けると目に飛び込んできたのは胡蝶蘭の数々。そう、これはミシュラン２０１８の三ツ星獲得のお祝いの花々です。京都では違った係数が必要なのでは？と疑いたくなるほど重鎮達がこの肩書きを独占してますが、４２歳という若さで、京都で三ツ星を獲得した意味は違った凄みがあります。飯田さん、おめでとうございます！

食事をご紹介する前にお知らせです。こちらの飯田さんでは撮影は禁止されております。画像でお見せできないのが心苦しい限りだが、素晴らしい器の数々にも是非注目してほしい。季節を彩る器、時代の変遷を見てきた器などその価値を聞いたら震えがくるものばかり揃っています。こういう器は京都という街、そして実力のある料理人にこそ使って欲しいものです。使わせていただくこちらも見合う成長をしないとですね。汗

お食事のお時間です。「先付」には明石の丸穴子。明石の大きな穴子は伝助穴子って言ったりしますね。皮めだけに入れた炭の火入れが抜群。脂もたっぷりの穴子に、土佐酢でつけた酸味がバランスをとります。

季節の京都に相応しい紅葉の絵付けをした「お椀」が登場。中身は山椒がきいた鶉の団子の下には銀杏餅。上には金時人参・ほうれん草・柚子がそれぞれの持つ彩で器を賑やかにしています。優しい出汁の中に山椒の香りが混ざることで味の変化も楽しむことができます。

個人的に優勝作品は「向付」の白甘鯛。愛媛の八幡山産と素材も一級品。今ではなんと一本６万もするのだとか！海苔を醤油代わりにしたり、雲丹を巻いてみたりと楽しませ方も一級品。もちろん甘鯛だけだと淡白になりがちだが、解決方法がおしゃれすぎます。そして美味しすぎます。

飯田さんの料理への探究心を垣間見たのは「とんぶり蒸し」。とんぶり蒸しって言葉を初めて聞きましたが、完全なオリジナル料理と言っていいでしょう。つくね芋の中にとんぶりを練りこみ、下にはカラスミと鰆、上には丹波産の栗をパウダー状にしてのせます。この栗は丹波唯一の無農薬のものだそう。栗の甘すぎる味は得意ではないのだが、こちらでは出汁と握手してほんのりした甘さに仕上がっています。この料理、なんと構想２年。脇役になりがちなとんぶりを主役に！というところから発想したんだそうです。

こだわりは器だけではないようです。カウンター横には炭火焼きができる空間があるのだが、これも何年もかけて工務店を探したのだとか。煙を出さないように横から吸い込む仕掛けになっており、香りだけは店に広がるよう計算しているのだとか！京都ってある意味アナログだと思ってましたが、さすが若手でもある飯田さんらしさですね。ちなみに、この炭火で提供されたのは、笹カレイ。半干しにした結果、水分が残りふわふわな食感に仕上がっています。

食事は長野県産のお米（佐久）をいただきます。漬物も美味しいのだが、ちりめんと牛肉に白味噌と赤味噌を混ぜた一品が自動的にご飯のお代わりへと誘います。しかもこの牛肉にちょっとカレーの風味をつけてるのがにくいところです。

食べ手としては、正直ミシュランの評価は信用していない。だが、自分自身の舌や目で味わった「飯田」はミトミシュランでも間違いなく三ツ星だ。ありがとうございました、そしておめでとうございました。

その他、料理のご紹介。
「関サバ」番茶で燻製。お寿司のような形で提供。
「進め肴」牡蠣の揚げ物、柿の胡麻和え、渡蟹と長芋の和え物
「炊合せ」源助だいこん、海老芋、京菊名
「水物」とろとろの食感の柿。ブランデーを煮切ったジュレとともに。
「水菓子」栗汁粉。前述の栗と同様で甘すぎないのがポイント。