割烹気分でもにぎやかな店 : 宗

新年の初めから営業をしてくれてありがとう！
おいしくて写真あまり撮れませんでした（笑）
個人的にコスパNo.ONEとして愛しています。

新しく試したのは、豚の角煮・THE・関西風！
味の後段に沈むコクを捨て上部の香りが強い、
噂のとおり特別な、だしと味醂（と酒？）が効く、
トロとしながら脂少く、しんみりとした煮豚です。
豚の匂いも隠れ、口に入ったからこそ味をします。
こんなの初回目です。これも定番にしてほしい !

後は定番の揚げ出しと湯葉の揚げ物。菜食の料理ならば当然あぶらを贅沢に使い、かたちをも整えて風味を豊かにする、というのが魅力です。
外国の友人たちが絶賛好評してくれて楽しかった…ＵＳではvegan流行ですが生麩は未だに知られていませんし、豆腐は中国の友達(私を含めて二票)も無上にすばらしいとコメントしました。京都のうまい食材のリストでは絶対豆腐が有るでしょう!
SOUには色々お世話になります。今年も相変わらず宜しくね。

すべてが印象的。
ニラが香るレアまぐろ、醤油の醍醐味が激熱に飛ばされて満点、
牡蠣の焼売は、その皮がやゝ乾燥でしたが、中身をぱっちり包んで、衣のようでうまい、
揚げたとうふは、お通しのと同じレベルで、京都でも中々珍しい風味·食感を表して艶やかなパーフォーマンス、
山芋を混ぜる（とろゝ？）玉子焼きは、ほんまに灌頂のぐらいで認知を広げされまして、その口当たりはいかにも絶妙、
また鮟鱇の唐揚げも、期待に応えて完璧。

なんとなく店内は時々騒ぎ立つ者もいて、独りでシェフさん（和食では違う呼び方ありますね…）のアイデアを楽しめる雰囲気ではなくなること。
もしカウンターに座れば、ぜったい家に戻ったら全身の服にサラダ油の匂いが浸透されて洗うべきこと。（毎回もいっぱい揚げ物を注文した私ですが）
個人的に大好きですが逆にどれだけお薦めできるかわからない気持ちで、まあこのまゝで引き続き様々な創作料理をみせてくだられば最高だと存じます。
どうなるでしょうね…

ちなみに大半の料理がハーフでゞきますし、夜ずっと営業してくれますし、色々なゆえんでありがたいと書きたいのです。
最後は、英勲（ブランド名）のお酒、みな最々最高です！！是非一度！！

やさしい熱々の酒肴が何度でも大好き。

なんと三年ぶり。まるで別世のように…ところが、前回来た時にはこんなに予約すら難しかったっけ…（疑問）
とりあえず、好きな店の人気が上昇ならば喜ぶことでしょう。
予約でプライベート空間ができたことも嬉しい。簾に囲まれて深い個室っぽいところですから、声は聞こえても周りの人を目配せずに、コージーで安心。独り飲み、独り味わい、独りで料理の観察してから吟味するのが好きです。

さて、三年ぶりのお味、如何になるのでしょうか。
前回と同じ、最も好物だった揚げ茄子のだし煮物を注文しました。そして前回と同じハーフでした。また、釜飯も再びオーダーし、今回は季節（たそうな）の子持ち鮎（＋山椒）のほうに換えました。
ほかには、いつも気になる鯛天麩羅の九条ネギあんかけに、初めて知った「東寺揚げ」をいたゞきました。

先ず、お通しから話しましょう。三つの品のなか、湯葉豆腐が一番。初回ではないと思いますが、なんと些細に発酵物のこまやかな旨味（五つ味覚の一つに限らず）していることに一驚しました。
普段は（様々な）豆腐製品や湯葉そのものが別に好きではありませんから、あまり調べたり味わったりしません。もっと知りたくなりましたね。
その後、今夜が揚げ物のカニバルかのような気分で、お酒飲みながら料理の一々と運ばれてくるのを待ちます。少し長い時間が経ち、ようやく九条ネギあんかけの鯛天麩羅が来ました。
このようなあんかけは広東料理にインスパイアされたものかね、と考えながら、一口鯛を食べたら、なるほど鮮やかで綺麗に旨いもの。確かに広東「気味」（ってかうちも全然、広東料理詳しくないけど）。だしの風味があんかけになりますと、案外おもしろくなりますね。鯛の味や添付のじゃがいもの薄い揚げ物は、言うに及ばす旨かったです。
ほゞ一緒に来たのは東寺揚げ。これはさつまいもと銀杏の中身で、湯葉を使って巻き上げたものです。子供の時から色々つくねや丸いの形揚げ物（:炸丸子）を食べ続けてきましたが、これは何よりも美味しく面白いと思います。
（銀杏の豊かな食べ方！）

茄子と生麩の揚げだし、という料理には、じつは揚げた茄子と揚げた餅（ぷくぷく柔らかいので焼かれたとは思えませんね）、各色の生麩と大根おろしが、だしにしみじみ浸透されてハーモニー。揚げなすは形が前の料理のとかなり異なり、主役にふさわしい厚く角に切られました。
そこに、揚げ物と清らかなだしとの相性は、考えてみれば問題的に思われがちでしょう。あくまでも油脂の付いてある澱粉質が液体にのびてあぶらが浮かび上がったら、中々良くないイメージですね。
あんかけをとおして油脂が安定化されますが、その他とは。バランスで油脂の感覚を取り納めねばなりますまい。やはり大根おろしはこのために使われたでしょう。

最後は釜飯。メニューに書かれる説明よりも長い時間がかゝります。
あいにく鮎も山椒も、鋤なのですが、詳しくありません。たゞ、香りすばらしい、嬉しいとだけ、思います。
…それにしても鮎はやはり苦いですもの…幸いに、釜飯は掻き混ぜるという食べ方らしいので、混ぜると大丈夫です。

結論としては、一番おすゝめなのは、さつまいもと銀杏の東寺揚げ、或いは茄子と生麩の揚げだしです。また、湯葉豆腐が使用される料理も必ずうまいと思います。