和久傳グループの底力をカウンターで体感 : 室町 和久傳

Muromachi Wakuden | Kyoto
京都「室町和久傳」

圧倒的な目利き力による仕入れと、食材の持ち味を活かし切る技術を兼ね備えた、傑出した割烹。

貝寄せのお椀や花山椒鍋も秀逸だが、何よりも主役は筍。えぐみが全く無い茹で筍を堪能した。

満足感に浸っていたところ、更にそれを上回る感動と共に度肝を抜かれたのが、筍ご飯。筍を炊き込まず、炊き上がった白ご飯と茹で筍を混ぜたもの。筍に由来する自然な甘味が生きている。

松茸でも同様に炊き込まずに混ぜるご飯が最近浸透してきたが、食材が良い場合は炊き込むことはマイナスになりかねない。今後、炊き込んだ筍ご飯では満足できなくなってしまった。

〈2019年4月〉

ウニと山芋の蕎麦、大間産ウニ、花山葵のゼリー、木の芽

琵琶湖産稚鮎、木の芽と酢味噌のソース

春キャベツと片栗の貝寄せ
赤貝、鳥貝、北寄貝、鮑、ミル貝、平貝

アマテガレイの造り

塚原産茹で筍

焼き筍、実山椒のソース

筍の揚げ出し

芹、ゼンマイ、切り干し大根、椎茸の胡麻和え

金目鯛の幽庵焼き、炒めた菜種、唐墨

平井牛シャトーブリアンとサーロインの花山椒鍋

へシコ

アテモヤ

羊羹　夜桜

2019年元旦の食事は、京都を代表する名割烹へ。2018年4月に松本料理長が着任して以来、2回目の訪問。

寒鰤の炙りに代表される、旬の上質な食材をシンプルに生かした料理が秀逸なのは、言わずもがな。なによりも、白子酒、飛竜頭のお椀、猪のすき焼きのように、奇を衒っていないのにはっとさせられる発想や工夫が生かされた料理が素晴らしい。

また季節を変えて訪問したい一軒。


大福茶

白子豆腐、白子酒：出汁の代わりに日本酒でのばした白子酒は、出汁の旨味がないことで逆に白子本来の持ち味を強調している。魚介臭がなく、まるで濃厚なミルクを飲んでいるかのよう。

祝い肴：
田作り、黒豆、炊き牛蒡、蕗の薹、蓮根
河豚の煮凝り
芋のカステラ
鹿肉と豚肉のリエット
平目の錦糸巻き
子持ち昆布
菜種
赤蕪

丸大根、筍と間人蟹入り飛竜頭のお椀：繊細で優しい出汁が身体に染み渡る。飛竜頭は普段炊き合わせで頂くことが多いが、お椀として登場するとより優雅に感じられる。

河豚の造り

氷見産寒鰤の炙り：上質な鰤に醤油を使いたくなかったそうで、大胆に塩を効かせて頂く。繊細なお椀や河豚から、一転して力強い一品。コントラストが鮮やか。

ノドグロの炭火焼、山椒の実と刻んだ柚餅子のタレ：ノドグロのような放っておいても美味しい魚を割烹で出すのは、逆に難しいかと思うが、山椒の実だけでなく柚餅子のモチモチした食感と酸味・甘味を加えることで、料理として奥行きを作り出すことに成功している。

なめこと蓮根の餡の蕎麦

クエの唐揚げ

猪のすき焼き：猪をすき焼きで食べるのは初めてだが、猪の脂と割り下の相性が良い。添えられた海老芋が中はふわふわ、外は香ばしく仕上がっていて、主役の猪に勝るとも劣らないくらいに素晴らしい。

鯖のへしこの炙り

和久傳米、漬物、雑煮：味噌汁の代わりに雑煮。

熊本産きくちのまんま「ひのしずく」：大振りな苺にガブリとかぶりつく。甘いのはもちろんのこと、香り高いのが良い。

金柑の葛焼き

和久傳と言えば、花山椒鍋を全国に広めた立役者的存在。グループ総料理長兼「室町和久傳」料理長を長年務めた藤山さんが2018年3月末をもって卒業し、後任の松本料理長による料理を今回初めて頂いた。

名物の花山椒鍋は、花山椒の質と量が圧倒的。グループ全体でかなりの量を仕入れていると思われるが、その中で良いものを選りすぐったとしたら、個人店はなかなか太刀打ちできない。

季節を選ばない名物の鰻も毎回ながら素晴らしいが、鳥貝のお椀や白子筍も傑出していた。

複数店舗を擁するグループで、かつ大型店のため、食べログの点数は上がりにくい。客層も幅広く、全てのお客さんが料理に没頭しているわけではない。ただ、食べ手が食への情熱を示すと、それに全力で応えてくれるのが、和久傳の懐の深さ。

藤山さんの今後の展開に期待しつつ、新たな体制となった「室町和久傳」にも定期的に通いたい。

＜2018年4月＞

桜湯：焙じ茶で桜の葉を煮出したもの。

卵豆腐、カニ、ウニ、春キャベツと菜種のすり流し、蕗の薹の揚げ浸し

鳥貝のお椀：蓋を開けると、鳥貝が殻ごとお椀に鎮座している。佇まいが美しい。殻の中には、鳥貝、コシアブラ、ウルイ。殻から吸い地に落として一緒に頂く。鳥貝は、肝入りの部分は火が入っていて、先の方は生。肝ごと鳥貝を食べられる機会は少ないが、上質な鳥貝の肝は臭みがなく、旨味がたっぷり。滋味溢れる鳥貝の出汁も素晴らしい。

カワハギ、肝ポン酢

大原野産白子筍：塩をして炊いた筍。料理長自ら毎朝畑に行って、一つずつ生で食べて吟味しているそう。白子筍といっても、えぐみのないものは百に一くらいだとか。決め手は糖度で、高いものを選ぶそう。口に入れると、トウモロコシを思わせる風味と優しい甘味が広がる。残念ながら東京では食べられない、京都ならではのご馳走。

焼き筍：続いては、焼きで。軸の部分が特に甘みが強く、出色。

琵琶湖産鰻、山椒の実のソース、揚げた木の芽：「和久傳」を訪れる楽しみのひとつが鰻。強目に火を入れて、皮はパリパリ、身はふっくらと仕上がっている。

ゼンマイ・アマドコロ・甘草の白和え、大黒寺納豆添え：癖の強い山菜を白和えが優しく包み込む。

花山椒鍋：予約時から肉を増量するよう頼んでいたところ、赤身の肉とサシの入った肉の二種類用意してくれた。
赤身の方は、竹の谷蔓牛を祖先とする岡山産千屋牛。一般的な黒毛和牛では見られないくらい、濃い小豆色が特徴。生産者さんは、稲わらを食べさせ、放牧しているそう。屠畜後2週間寝かせ、3週間ウェットエイジングを掛けたもの。口に入れると、濃厚なミルクのような甘味が感じられる。熟成によって生まれる風味だそう。肉本来の旨味も濃厚で、素晴らしい。
霜降りの方は、平井牛。去勢だが、花山椒と一緒に食べるには相性が良い。去勢の中でも上質で、脂が重くないのが嬉しい。

筍ご飯：少しの昆布と塩だけで炊いた筍ご飯。白子筍を炊き込みご飯にするとは贅沢だが、繊細で上品な風味が白眉。満腹なのに、何杯でもお代わりしてしまう。

三宝柑のゼリー

レモングラス、アップルミント、カキドオシ、ビワの葉の茶：枇杷が香るお茶。何気ないお茶にもこだわりが感じられる。

昨今、花山椒鍋はブームと言っていいくらいに流行っており、東京でも供する店は増えたが、オリジナルは「和久傳」。その「和久傳」の中でも「室町和久傳」を訪れる理由は、グループを率いる総料理長の藤山さんの料理を食べるため。

藤山さんの花山椒鍋は、サシが少なく上品で雑味のない牛肉を花山椒と合わせる。昨年の訪問時は、力強い花山椒を牛肉が名脇役として支えていたが、今年は花山椒が出始めということもあって強くないので、同じくらい上品で優しい。昨年同様、花山椒鍋をお代わりさせてもらったのだが、1杯目は香りを中心に楽しみ、2杯目は濃くなったスープの、心地良い痺れを楽しむことができた。

花山椒と並び立つ素晴らしさだったのが、鰻。相当長い時間をかけてゆっくりと皮目に火を入れていると思われ、今まで食べたことがないくらいにかりかり。歯を入れると、さくっとした歯ごたえと共に、潔く嚙み切ることができる。食感としては、皮目だけ揚げた状態に近く、勇気を持って強めに火を通した穴子の天ぷらを連想させる。まさか主役級の食材がもう一つ登場するとは、嬉しいサプライズ。

一品一品の緻密さと完成度の高さもさることながら、コース全体の流れの構成も素晴らしい。京都の割烹を食べ込んだ方から、初めての方まで、幅広くおすすめしたい名店。

＜2017年4月＞

桑の葉の茶：和久傳特製のお茶。

京夏みかん、ウニ、タイラギ、ウルイ、独活：見た目の印象よりも酸味が控えめなので、ひとつひとつの食材の個性がはっきりと感じられる。

桜鱒の炭炙り、辛味大根と山葵の花添え：炭を直接押し当てて焼き目をつけた桜鱒。「和久傳」ならではのパフォーマンスが豪快で楽しい。

間引き小蕪、葱、エンドウの花、花柚子、蛤、鮑のお椀：吸い地が優しく、繊細。通常貝類のお椀だと、食べ進めるうちに出汁が濃くなりがちだが、最後までちょうどよい塩分量のまま頂くことができる。添えられた蕾は、柚子の花。口に入れると、紛うことなき柚子の香りが思いの外強く、驚いた。

桜鯛の造り：桜色に美しく輝く鯛。ねっとりした食感もありつつも、爽やか。

シビ、塩漬け胡椒、卵黄のソース：一見、黄身酢かと思いきや、卵黄のソース。ふわりと軽く優しい。シビの優しい風味を殺さないよう計算されていると思われる。実山椒に見えるものも、胡椒の塩漬けで、優しく香りを添える。

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ：季節の名物、花山椒鍋。今年は芽吹きが遅れたことで、ありつけないかもしれないとひやひやしたが、当店では前々日くらいから入荷が始まったそう。私の中では、花山椒は桜の開花と同じくらい春を感じる合図となっているので、間に合ってほっとした。

こごみ、利休麩、蕨、豆腐のクリーム：クリームの酸味が爽やかで、箸休めとして最適。

大原野産筍、バチコ：湯がいた筍の炭火焼。柔らかく優しい味わいの筍は、バチコの塩味を加えながら頂く。

鰻の蒲焼、山椒醤油：「和久傳」の隠れ名物、鰻の蒲焼。

和久傳米、鯛の田麩、生卵、海苔、粟麩入り赤出汁、漬物：自社の畑で育てたコシヒカリ。炊き立ての香りがたまらない。日本に生まれてよかったと思う瞬間。柔らかく水分を保って炊いてあるにもかかわらず、粒感ははっきりしており、煮えばなに近い。1杯目はそのままで頂き、2杯目は卵かけご飯。卵は全く雑味がなく、優しい甘さが特徴。田麩も塩分控えめなので、バランスを壊すことがない。

アテモヤ、ピーチパイン：糖度の高いピーチパイン。アテモヤは、南米でよく見かけるチェリモヤ（カスタード・アップル）と釈迦頭を掛け合わせたもの。チェリモヤとパイナップルに似た風味で、ピーチパインに負けないくらい甘い。

桜餅：桜の葉の香りが上品なのに濃厚。

2016年正月以来、二度目の訪問。藤山料理長と事前に打ち合わせて、花山椒鍋のコースをオーダー。

前回の訪問も良かったが、それを更に上回る素晴しい料理の数々に大満足。和久傳グループのエースである藤山料理長の手に委ねた時点で花山椒鍋が素晴らしいのは想定の範囲内だが、お椀、焼き物から締めのご飯、デザートまで他の料理も傑出していた。他の時期も季節毎に訪問してみたいが、少なくとも花山椒の季節に訪れるべき一軒であることは間違いない。

＜2016年4月の訪問＞

香煎茶

丹波産黒鮑、車海老、浜防風、タラノメ、土佐酢のジュレ：黒鮑の風味が濃く、素材の良さを感じさせる。太白油と醤油が隠し味。

炭で香りづけした炙りの鯖寿し：炭を直接押し当てて仕上げるパフォーマンスが楽しい。程良く身が詰まった鯖が出色。

蛤、ホワイトアスパラガス、ウド、コゴミのお椀：分厚い蛤は弾力豊か。蛤の出汁は決して濃くないのに旨味十分なのが見事。

大間産ウニ、甲烏賊、明石産鯛のお造り

蓬餅の炭焼き：蓬餅の中には肉厚のスモークサーモン入り。初めての組み合わせだが、餅の中で蒸し焼きにされたスモークサーモンに蓬の香りが寄り添う。

穴子の焼き霜と長芋の炭火焼、梅ダレと黒七味添え：炭で炙った穴子は表面が香ばしく、かりかりした食感が絶妙。長芋もしゃくしゃくしていて、濃厚な梅ダレとの相性も抜群。

鹿角霊芝のパウダーを練り込んだそば、大和芋、唐墨：濃厚な唐墨がふんだんに掛かった豪華な一品。

丹波牛ロースと花山椒のしゃぶしゃぶ：丹波牛の部位はロースだが、脂が少なく赤身が強い。花山椒を包んで食べると、雑味のない良質な牛肉が花山椒の香りを引き立てる。熊肉と合わせる場合はどちらも強く食材なので対等なマリアージュと言えるが、こちらは主役である花山椒を牛肉が脇役としてしっかりと支えている。純粋に花山椒のみの香りや味わいを楽しむなら、こちらの方が向いているようにも感じられる。

和久傳米、漬物、赤出汁：京丹後にある和久傳の田んぼで育てられたコシヒカリ。炊き立てで瑞々しく、香りも甘さも十分。
個人的に漬物はあまり好きではないのだが、菜の花の古漬けが衝撃的に素晴らしかった。乳酸発酵させた菜の花は酸味と苦味が強いのだが、ご飯と合わせると米の甘さが更に際立つ。まさに、マリアージュの妙。
赤出汁は、粟麩がもちもちして心地良く、味噌も塩辛過ぎない。
この三点セットがあれば、いくらでもご飯をお代わりできそうで、危険。

デコポンゼリー、さぬき姫：デコポンは普通のゼリーかと思いきや、ゼラチン質が感じられず、まるでコンポートのような舌触り。果実に皮も加えて潰し混ぜ、絞ったものだそうで、デコポンの旨味だけが純粋に抽出されている。柑橘のゼリーは数多あれど、こちらがベストな食べ方ではと思えるくらい、絶品。

わらび餅
抹茶
黒豆茶

正月三が日にお招き頂いて参加した、「室町 和久傳」カウンター貸し切りの会。

新春の京都の味覚を堪能。大好きな熊肉を正月から頂ける幸せを噛み締める。

藤山料理長とは、10年ほど前に宮崎でご一緒したのが初めて。その後、藤山さんが当時料理長を務めていた「高台寺 和久傳」に一度伺って以来なので、久しぶりにお会いするご縁を頂けたことに感謝。

＜2016年1月の訪問＞

海鼠腸とコノコの柚子釜蒸し

氷魚の蒸し寿司、花わさびと木の芽添え：冬の風物詩、琵琶湖産氷魚。

雑煮：白味噌仕立ての京都風雑煮。これを食べないと新年は始まらない。

クエ、ウニ、鰤の造り：クエはウニと一緒に頂く。

祝い八寸：イクラ、鴨の松風、河豚の煮凝り、柿と百合根、鹿肉のリエット、ツブ貝、黒豆、紅白なます。

モロコ：琵琶湖産モロコ。京都を感じる風味。

唐墨餅

間人産蒸し蟹：肝を付けて頂く。

熊鍋：大好物の熊肉。通常熊肉というと赤身より脂の方が多い印象だが、こちらは赤身と半々くらい。藤山料理長自ら仕上げてくれる。

ご飯

フルーツ

くわい餅

抹茶