鬼才の感性、織り成す独自の世界観 : きう

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お酒①イネディット(瓶ビール、スペイン)

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お酒②勝駒　大吟醸(富山) 米品種:山田錦100%、精米歩合:40%

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①高麗人参&生姜入り参鶏湯(サムゲタン)風鶏スープ スッポンが入っており、滋味のある味わい。 少し薬膳寄りなスープです。

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②こっぺ蟹(兵庫県津居山産)(身&内子&外子)と菊花の土佐酢ジュレ和え、オリーブオイル掛け ホワイトバルサミコ酢と鰹節出汁のジュレとか奇想天外ですけど、ちゃんとまとまってます。 オリーブオイルで爽やか

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③炭火焼き寒鰆(瀬戸内海産、9kg)、辛味大根の自家製ポン酢和え載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 身が軟らかく、脂がのり味わい深い旨み

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お酒③黒龍　大吟醸　龍(福井) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:40%

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④摺り卸し海老芋とペッパー生麩(京都府、麩嘉)とカシューナッツ(カンボジア産)のポテトサラダ 海老芋に摺り卸した海老芋をまとわせ、甘みをダイレクトに感じる仕上げ、カシューナッツの歯応えを合わせた面白さ

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お酒④磯自慢　酒友　大吟醸純米　エメラルド(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:50%

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⑤鮟肝(北海道余市産)、刻みハラペーニョのピクルス載せ 鮟肝は軟らかく、舌の上でクリーミーにトロける アクセントはハラペーニョ！ 有りそうで無かった組合せ、お見事です♪

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⑥真鱈の白子の蜂蜜掛けムニエル、胡麻の濃厚ソースと一味掛け 産卵期は冬～春、旬は秋～冬 温かい白子の中身はトロトロで濃厚クリーミー たっぷりな胡麻ソースもきうサンらしい

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⑦7種の薬膳カレー、ライス代わりの微塵切り銀杏&百合根 薬膳カレーが中盤に出てくる事や銀杏と百合根に合わせて食べるのにもビックリ

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⑧神石牛(広島県神石高原産)のローストビーフ、摺り卸し蕪掛け、あけがらし載せ 神石牛は脂が強くないので食べ易い 摺り卸し蕪もありすっきり&円やか

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お酒⑤田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡) 米品種:岡山県産雄町100%、精米歩合:65% なんと岡山県産の雄町を久田大将が酒蔵に送って醸造して貰っているのだそう。

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⑨煮帆立(北海道産)、辛子酢味噌&雲丹ソース掛け、濃緑レタス・ペースト載せ パッと見は洋風おでんの大根だけど、実際は旨みの詰まった煮帆立の贅沢仕上げ(笑) 本当に予測の付かない面白さ

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⑩炭火焼き鰻の短冊&冬瓜&甘長唐辛子のチーズ(吉田牧場のハードチーズ)和え コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ) 遊び場心のある鰻料理、楽しい♪

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⑪寒鰆(瀬戸内海産、9kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 鰆は8kg以上になると脂のりが尋常でない ホワイトバルサミコ酢のシャリは主張があるけど強いネタに釣り合ってます

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⑫炭火炙り叺(カマス) 産卵期は夏、旬は秋～冬 旬の炭火炙りカマス、加熱され脂が活性化、旨みが引き出されています シャリの存在感に負けない強さがあります

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⑬障泥烏賊(兵庫県淡路島産、1kg) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年 口の中で味わいが拡がるように包丁を入れてあり、モッチリとした食感と甘身を楽しみます

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⑭炭火炙り赤鯥(別称:ノドグロ)(山陰産) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂のりが日本海側特有、北陸や東北ほど強くなく山陰？とお尋ねするとアタリ 濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します

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お酒⑥東北泉　瑠璃色の海　雄町純米大吟醸(山形県) 米品種:岡山県産雄町100%、精米歩合:45%

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⑮本鮪中トロ(長崎県産、100kgくらい)、柚子胡椒 日本近海本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 この時期としては脂が軽やかで九州方面？と思ったら長崎でした 上品な脂の旨み、体温でサラッと融けます

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⑯胡椒(カンボジア産)掛けの浅漬けキュウリ巻き 面取りして3時間糠に漬けた胡瓜、カンボジアの胡椒を合わせてます シンプルですが、甘み、酸味、パリッと軽快な海苔の香りが良いですね

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⑰白味噌&グリーンカレー&ロースト玉葱ペーストのスープ拉麺 白味噌の優しい甘さ&ロースト玉葱のコクある甘さ、グリーンカレーの辛味が味わいのアクセントに この世界観、魅了されます

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飲み物②ルイボスティ&バレンタイン17年 これが薫り高く美味しいのよね♪

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⑱焼き芋のペーストとピスタチオのチーズケーキ入り最中 焼き芋を丁寧に裏ごしたお芋餡にピスタチオのチーズケーキの組合せも驚きですが、最中とは もう翻弄され過ぎてどうにでもなれ！(笑)

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店舗外観 コンクリート打ちっぱなし&木枠にガラスの扉、この時点で普通のお鮨屋さんとはスタンスが違う！(*´∀`)

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とてもシンプルで落ち着いた雰囲気の内装、洒落た隠れ家イタリアンと言われたら納得しそうです。

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お飲み物①ルイボス・ティー

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お飲み物◯お水

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①蒸し黒鮑(瀬戸内海産)、バルサミコ酢&土佐酢ジュレ、菊花のお浸し 白葡萄由来の酸味と鰹節出汁の旨みを含む酸味を混ぜ合わせたジュレ、菊花の黄色が鮮やかで食欲をそそります

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①蒸し黒鮑(瀬戸内海産)、バルサミコ酢&土佐酢ジュレ、菊花のお浸し 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 小さめなサイズで蒸し時間は短め、軟らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減

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②炭火焼き太刀魚(東京湾産、2kg)、九条葱&春菊のペースト・ソース掛け 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年 指6本のドラコンサイズ、芳ばしく焼かれ、脂が活性化し旨みが増しています

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②炭火焼き太刀魚(東京湾産)、九条葱&春菊のペースト・ソース掛け 九条葱も春菊も青臭さゼロなのにその旨みはしっかり感じます。 太刀魚の脂に負けてないけど、喧嘩もしていません。

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③蛤(三重県桑名産)のソテー、コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け 産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏 片栗粉？を軽くまぶしてからソテー、旨みたっぷり

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③蛤(三重県桑名産)のソテー、コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け 出荷数の少ないコダカを摺り卸し、円やかなコクが加わります

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④空豆の素揚げ、ペッパー生麩の素揚げ、モッツァレラチーズの漬け、擂り潰し賀茂茄子と芥子酢味噌のソース掛け 麩嘉さんが大家さんという事で一品は生麩を使ったお料理を作るのだそう

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④空豆の素揚げ、ペッパー生麩の素揚げ、モッツァレラチーズの漬け、擂り潰し賀茂茄子と芥子酢味噌のソース掛け モッツァレラのヅケがコクと塩味が良いんです 空豆とペッパー生麩の素揚げと相まって◯

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⑤薬膳カレーうどん(2mmの細うどん) 薬膳カレーを出されて｢本日の〆です。｣(´･д･) 皆さん一斉に｢まだ始まったばかりですから～！｣(*´∀`) 途中でカレーうどんとは思い切った構成！

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⑤薬膳カレーうどん(2mmの細うどん) どんな薬膳なのかは不明( *´艸｀) それほどスパイシーでなく、食べ易く美味しい しかし久田大将には翻弄されますね。

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⑥煮帆立(北海道産)の炙り、ホワイトアスパラガスの摺り卸し載せ、七味(七味屋)掛け ホワイトカヌレ？かと見間違えるルックス 煮帆立の旨み、ホワイトアスパラガスの甘み 七味の辛味で引き締めています

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⑦鶏&鴨&大和芋のつみれ、高麗人参&玉葱の摺り卸し添え、すっぽんスープのお椀 高麗人参&玉葱、すっぽんの滋味たっぷりスープと相まり、これも少し薬膳寄りなお料理なんだけど美味しいんですよね

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⑦鶏&鴨&大和芋のつみれ、高麗人参&玉葱の摺り卸し添え、すっぽんスープのお椀 鶏&鴨つみれはフワッとさせるため大和芋入り スープと合わせて頂くと至福です

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⑧炭火焼き青鰻(岡山県児島湾産)、茸(舞茸&畑占地&鮑茸)の微塵切りペースト、ハラペーニョのピクルス添え 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋

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⑧茸(舞茸&畑占地&鮑茸)の微塵切りペースト、ハラペーニョのピクルス 3種類の茸の旨みにハラペーニョのピクルスがガツン！とアクセントになっています。

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⑧炭火焼き青鰻(岡山県児島湾産) 旬の天然鰻、直焼きで皮バリッなのに身はフワッ、脂の滋味深い旨みを堪能 青鰻はなぜ別格なのかというと穴蝦蛄を食べているから滋味が強く濃いのです

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⑨金目鯛(千葉県産)のヅケ 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 脂の少ない時期ですがお鮨には良いかも 上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです

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⑩炭火炙り赤鯥(アカムツ)(別称:ノドグロ)(島根県産)のヅケ 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 炙って脂を活性化しており、濃厚な旨みと甘み、味わい深く口腔内に余韻を残します

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⑪本鮪赤身(長崎県壱岐産、80kg)軽めのヅケ 日本近海本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 大トロ寄りの赤身だからか、滑らかな口溶け、上品な脂の旨み、ほのかな鉄の味がします

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⑫本鮪中トロ(長崎県壱岐産、80kg)軽めのヅケ まだ脂のりは穏やかですが、口に入れたとたん滑らかに口溶けし、形が無くなります。 若い魚体らしい軽やかで爽やかな脂の旨みです

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⑬本鮪大トロ(長崎県壱岐産、80kg)軽めのヅケ、柚子胡椒 豊潤で濃厚な味わい ピアノ→メゾフォルテ→フォルテと徐々に味わいが濃く強くなります 山葵でなく柚子胡椒！旨味と甘みにキレが加わります

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⑭北寄貝(北海道産)、海苔挟み 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春 芳ばしさに海苔の磯の香りを重ねます 北寄貝の旨みをしっかり味わいます

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⑮炭火炙り白甘鯛(京都府若狭湾産) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 炭火焼きで皮目から芳ばしさが薫り、加熱により脂が活性化し芳醇な旨み&甘さが素晴らしい

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⑯カンボジアの黒胡椒掛け糠漬け胡瓜巻き 面取りして3時間糠に漬けた胡瓜、カンボジアの胡椒を合わせてます シンプルですが、甘み、酸味、パリッと軽快な海苔の香りが良いですね

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⑰極細麺、白味噌&グリーンカレーのつゆ、黒一味掛け 白味噌の優しい甘さにグリーンカレーの辛味が味わいのアクセントに しかしながらこの世界観

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お飲み物②ハーブティー (レモングラス、スペアミント、アップルミント、メキシカン・マリーゴールド) ⑱2時間30分焼いた焼き芋100%の芋餡の最中 ⑲抹茶&酒糟のレアチーズケーキ

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店舗外観 コンクリート打ちっぱなし&木枠にガラスの扉、この時点で普通のお鮨屋さんとはスタンスが違う！(*´∀`)

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店内装飾 とてもシンプルな内装、洒落た隠れ家イタリアンと言われたら納得しそうです。

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飲み物①煎り番茶

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お酒①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール40%、シャルドネ40%、ピノ・ムニエ20%

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①すっぽん、牛蒡、玉葱、羅臼昆布のスープ 牛蒡の香り、玉葱の甘み、すっぽんの滋味、それらを包み込む羅臼昆布の複雑な旨み 冬だけに温かい出汁スープからスタート

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②こっぺ蟹、蝦夷馬糞雲丹、菊花、ホワイトバルサミコ酢と土佐酢のジュレ掛け 白葡萄由来の酸味と鰹節出汁の旨みを含む酸味を混ぜ合わせたジュレ、お鮨屋さんならお酢の扱いは長けているとは思いますが発想が凄い！

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②こっぺ蟹(兵庫県津居山産)、蝦夷馬糞雲丹、菊花、ホワイトバルサミコ酢と土佐酢のジュレ掛け こっぺ蟹も蝦夷馬糞雲丹も味わいの強い食材ですが、スッキリとまとめるのは酸味の力です♪

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③炭火炙り鰆のたたき、九条ネギ&春菊ソース掛け 九条葱も春菊も青臭さゼロなのにその旨みはしっかり感じます 旬の鰆の脂のりに負けてないけど、喧嘩もしていません。

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③炭火炙り鰆(三重県産、4kg)のたたき、九条ネギ&春菊ソース掛け 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 身が軟らかく、脂がのり味わい深い旨み 岡山は瀬戸内で一番鰆を食べる県民で、鰆の味には断トツに厳しい

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④煮帆立、温かい百合根の裏漉し庵掛け 適度にトロトロで優しい甘みの百合根と旨みがみっちり詰まっている煮帆立 普段だともっと食材そのものを楽しませて！と思うのですが、絶妙な味わいに沈黙( *´艸｀)

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お酒②ロベール・モンキュイ・ブラン・ド・ブラン・レ・グラン・ブラン・エクストラ・ブリュット・グラン・クリュNV (シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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⑤青鰻(岡山県児島湾産)、あけがらし載せ 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋 青鰻はなぜ別格なのかというと穴蝦蛄を食べているから滋味が強く濃いのです

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⑤青鰻(岡山県児島湾産)、あけがらし載せ 旬の天然鰻、直焼きで皮バリッなのに身はフワッ、脂の滋味深い旨みを堪能 この火入れは相当凄い！ 久田大将の技術とセンスを確信しました

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お酒③作 インプレッション type-G(玄乃智)　純米原酒　無濾過直汲(微発泡)(三重) 米品種:神の穂、イクヒカリ、三重錦など、精米歩合:60%

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⑥9割蕎麦、聖護院大根の裏漉し餡掛け 聖護院大根の裏漉し餡掛けは穏やかな甘みと滑らかさ、裏漉しなので粒子感もありません。 何とも上品な蕎麦つゆですね。

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⑥9割蕎麦、聖護院大根の裏漉し餡掛け ここまで和の薄味の組み合わせが続きましたが、ここで繊細な甘みと香りを味わう構成に 一旦、味覚をリセットする役目でしょうか。

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⑦真鱈白子の焦がし醤油ソテー、茸の裏漉しソース、蕎麦の実載せ 産卵期は冬～春、旬は秋～冬 温かい白子の中身はトロトロで濃厚クリーミー 焦がし醤油の芳ばしさに高ぶります♪

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⑦真鱈白子の焦がし醤油ソテー、茸の裏漉しソース、蕎麦の実載せ 茸の裏漉しソースは旨みたっぷり お弟子さんの教育のためにも当面は裏漉しを徹底して極める予定とのこと

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⑧蓮根(大阪府門真産)餅、鴨つくね(大和芋&山椒入り)、蒸し銀杏、干し貝柱の葛餡のスープ 混じり気無い蓮根の甘み、中華っぽい干し貝柱のスープと組み合わせ 引出し多いなぁ。

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⑧鴨つくね(大和芋&山椒入り)、干し貝柱の葛餡のスープ 鴨つくねはフワッとさせるため大和芋を入れ、ピリッと山椒のアクセントも。

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お酒④ジャン・ポール・エ・ブノワ・ドロワン・シャブリ・プルミエ・クリュ・ヴァイヨン(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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⑨ブラッティーナ(イタリア産)、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け カチョカバロじゃないんだ！と思いましたが美味しいからOK笑

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⑨ブラッティーナ(イタリア産)、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け 幾らでも食べられるし、白ワインを無限に飲みたくなる美味しさ

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⑩障泥烏賊の昆布〆 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年 昆布〆はなくても甘みと旨みが強いだが、もしかしたらシャリに合わせてネタも強めなのかも 口の中で甘さが拡がるように包丁を細かく入れてあります

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⑪本鮪背トロの漬け、柚子胡椒 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 湯通し後のやや長めな漬け？シャリ合わせ？ 背トロの上品な脂の旨み、体温でサラッと融けていきます

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⑫真鯵(静岡県焼津産)の漬け 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 抜群な脂のりに軽めのヅケ その脂は軽く、爽やかにとろけます シャリ合わせで濃いのですが、不自然に喉が乾くことはありません

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お酒⑤田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡) 米品種:福岡県糸島産山田錦100%、精米歩合:65%

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⑬炭火炙り叺(カマス) 産卵期は夏、旬は秋～冬 旬の炭火炙りカマス、加熱され脂が活性化、旨みが引き出されています

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⑭鰆(三重県産、4kg)の漬け、辛味大根載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 身が軟らかく、脂がのり味わい深い旨み 辛味大根がアクセントになっています

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⑮炭火炙り北寄貝、海苔挟み 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春 芳ばしさに海苔の磯の香りを重ねます クニュとした食感を楽しみながら、噛みつつ北寄貝の旨みをしっかり味わいます

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⑯浅漬け胡瓜巻き 面取りして3時間糠に漬けた胡瓜、甘みが印象的です。

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⑰極細麺、白味噌&グリーンカレーのペーストのつゆ、焼栗と黒一味掛け 白味噌の優しい甘さにグリーンカレーの辛味が味わいのアクセントに、焼き栗は食感のアクセントとなっていて、複雑なのですが面白いです。

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飲み物②ハーブティー(レモングラス、スペアミント、アップルミント、メキシカン・マリーゴールド)

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⑱チーズケーキな玉(チーズ、海老、帆立、酒粕入り) 玉子焼きというよりも完全にチーズケーキなのですが、海老や帆立と旨みもタップリ、酒粕でコクを加えたりと鮨屋のレベルを超えてます

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⑲生麩、カカオ80%&黒胡椒掛け オリーブオイルでソテーした生麩は独特な食感 カカオ80%のほろ苦さ、黒胡椒のアクセント 大人なデザートです。