不変なる創造力と美味の追求と　@生田 : ラディーチェ

家族でお世話になって10年だ経つ。
恒例のクリスマスディナーだ。
年中行事みたいな機会だが、シェフが趣向を凝らした料理は「美味く」「美しく」「新しく」。
所々にサプライズや韻を踏んだ仕掛けをしたりで、知性や感性を刺激してくれる。
平常時は地元の人達のライフスタイルに密着したイタリアンレストランだが、この時は特別なのだ。

［前菜-1］
・シフォンケーキ
と聞いて、いきなりデザートかと錯覚。
しかし、食べて納得。
これはシェフが趣向を凝らした。ユニークな仕掛け。
生ハムの芳醇な甘味と塩味、燻製したホイップチーズクリームの風味が甘さを消したシフォンケーキによって広がる。そしてナッツの食感が楽しい。
細部に行き渡る気合いと心配り。
最初の一品目のインパクトがこれからの展開に期待を誘う。

［前菜-2］
・白子と白身魚の紙包み
謎の紙包み登場。
目の絵前でハサミで開封された瞬間に広がる湯気と磯の香り。
「クリスマスに和？」の驚きと美味の感心。

［パスタ-1］
・墨イカのパスタ
イカ墨を練り込んだフィットチーネ
力強いイカ墨の芳醇さに負けないゲソの軽快でパワフルな食感。
自然の塩味で引き立つ素材の美味さは見た目よりもシャープだ。

［パスタ-2］
・ずわい蟹のラビオリ
白い丸皿にクリーム色から黄色、ベージュまでの色合いはナチュラルで品がある。
フレッシュなマッシュルームはとても香り高く、その健気な食感がとても心地よい。
ラビオリの中にはたっぷりのズワイガニの身が。
その下味の美味さは絶品。
それを蟹味噌ソースに絡めて頂くのがとても贅沢だった。

［メイン］
・牛の赤身のグリル
網目の焼き跡と赤身の美しさが食欲をそそる。
安定感あるな。

［ドルチェ］
美しい立体造形に脱帽。
ホイップクリームもシフォンケーキも今度は甘い。
わざわざ手間をかけた前菜との対比にドキリとさせられる。
韻を踏んだ展開に脱帽感服だ。

半年ぶりに伺う。
秋は深まって、訪れた開店時には辺りは真っ暗だ。
ブラケットライトが店名サインを優しく照らし、その影をベンガラ色の外壁に柔らかく落としていた。いいね。
いつ来ても店内は明るく温かく清潔だ。
そんな居心地の良さを思い出しながらメニューを確認。
さてさて、

◆前菜盛り合わせ
大きなガラスの丸皿に色とりどりの前菜が並ぶ。
それは、いつもと同じ配列。
スープやキッシュの具材に旬のものを取り入れて変化をつけている感じだ。
賑やかで、長い歴史を経て生み出された美しい彩り。
もちろん、それぞれが美味。スパークリングワインから白ワインへ、この盛り合わせで宴の前半をしっかり楽しめる。
・鶏ハムのサラダ特製ドレッシング
・生ハムときのこのマリネ
・ビーツの冷静スープ
・鳥リエットをバゲットに乗せて
・カポナータ
・サーモンとキャロットラペ
・トウモロコシのキッシュ

◆サルシッチャを詰めた椎茸のグリル【絶品】
和製ポルチーニと言われるこの原木椎茸は大きくて肉厚な傘に濃厚な味を蓄えている。
このお店では随分と昔から栃木の生産者さんとコラボしていて、この季節になると上質な椎茸料理が堪能できる。
この料理もその原木椎茸の特徴を上手く引き出したもの。
椎茸のエキスとサルシッチャの肉汁が融合して
とても味わい深い。
ほのかに感じるハーブの香がそれをとても上質にしているように感じた。


◆原木椎茸ラグーソース　タリアテッレ【絶品】
鶏のブイヨンで炊き上げた原木椎茸のラグーソースは重厚感あり。
平打ちのタリアテッレがそれに良くバランスしていた。
贅沢に盛られた椎茸はブイヨンを吸って旨み深く食感はしなやかで少しトロみあり。
フルボディーの赤と一緒に美味しく頂いた。

◆ラムのグリル
なんと美しい赤。
そのヘルシーが嬉しい。
このお店では珍しくガーリックが乗せられている。
ラムでありながら羊独特の旨みあり。それを噛み締め絞り出して味わう感覚だ。
付け合わせの野菜も楽しい。
さつまいものほっくり感と大人な甘さが印象に残った。

10年ひと昔。
それは10年という年月で区切って振り返ると激しい世情の変化や自分自身の変化が思い起こされて、それ以前を昔と感じること。
創業10周年を迎えるこのお店には自分や家族の大事な局面で必ず伺ってきた。地元の友人達と随分と楽しい宴を重ねたり。思い返すと昔は若かったんだな。
料理やサービスを高いレベルで維持すること、新しいメニューを創り出すことを10年に渡り続けていることには尊敬と感謝の念を抱く。
当日はそんな思い出と共に美酒と料理に酔う。

◆蕪の冷製スープ
品のある冷製スープだ。
微かに潜むほろ苦さと甘さに大地のパワーを感じたり。

◆前菜盛り合わせ
いつも通り、楽しい盛り合わせ。
当日のキッシュはほうれん草だ。
中央の鶏ハムのサラダにかかっているものは「食べるドレッシング」と言われる特製ドレッシング。美味さ健在。

◆ホワイトアスパラのグリル【超絶】
オランダ産の特大ホワイトアスパラガスをゴルゴンゾーラソースで頂く。
パリッとした噛み応え。その後で甘みのある汁がシュワっと滲み出て来る。それが濃厚なソースと相まって美味。
しっかり焼きの目玉焼きが添えてあり、それがとてもよくマッチ。白身の焦げ目が香ばしく、芳醇なソースに対してとても良いアクセントになっていた。
黄身の混じったソースはバゲットで。皮が柔らかくキメの細かいバゲットだ。微かな塩味が良かった。これにソースを絡めて、美味さ広がる。

◆たっぷり野菜のレモンクリームパスタ
初めて頂く。
スナップえんどうにグリーンアスパラ、えんどう豆、カリフラワーと新鮮な彩りの野菜が沢山。
その食感と旨みを味わいつつ、クリームの充実したコクの奥に感じるレモンの爽やかさを楽しむ。
帆立のしっかりとした旨みと弾力のある食感が流れに変化をつけて引き締まった印象に。
パスタは手打ちのタリアテッレだ。しっかりとした食感が力強いソースととてもよくマッチしている印象。

◆牛ほほ肉の赤ワイン煮込み【絶品】
全体的にホロリ。繊維を感じさせない滑らかな食感がリッチだ。
筋は透明感があってトロリ、こりゃたまらん。
煮込まれたソースは絶品。
ベタつきなく、焦げによる苦味なく、とても深い味わいなのだ。
肉を切ってこの珠玉のソースに絡めて食べ進める。
感服満腹。

◇ザ・プリズナー　赤ワイン
大好きなカルフォルニアのブレンドワインだ。
カベルネ・ソーヴィニオンにジンファンデルやシラーなどをブレンドして造られている。
完熟の葡萄のふくよかな旨みは甘すぎず、充実した後味。
当日の後半はこれ。

◇ベルヴァア
珍しいフレンチウイスキー。
3つのシングルモルトをプレンドしたものらしい。食後酒にストレートで。

新春に 心新たに 美味鑑賞　@生田

正月に集まった家族と共に新年のご挨拶を兼ねて。
クリスマスディナーの疲れはどこへ？
シェフとマダムが新しい年の始まりを感じるようなフレッシュな雰囲気で迎えてくれた。

◆洋梨とブラッターチーズのカプレーゼ【絶品】
冴えた瑠璃色のお皿にチーズの白色のコントラストが神々しい。
ブラッターチーズにナイフを入れると中から生クリームと細かなモッツァレラが溢れ出す。それを洋梨に乗せて頂く。
洋梨の品のある甘味と初々しいモッツァレラチーズのコク、振り掛けられたチーズの塩味が相まって素晴らしい美味さに。

◆前菜の盛り合わせ
・ローストポークのサラダ
いまや名物となったの一品。冷静故の美味さだ。「食べるドレッシング」とも言われる絶品のドレッシングにクルミのアクセントが冴える。
・キッシュはバターの香り豊か。
・サーモンマリネとキャロットラペ
安定感のある美味さ。そこにレッドペッパーのピリッとした刺激。
・生ハムと蓮根のマリネ
密かに初体験。
・リエット
いつも楽しませてもらっている伝統的な前菜。臭みなく品のある旨味。
・カポナータ

◆カリフラワーのポタージュ
おー、シンプルイズベストな外観。

◆駿河湾産桜エビと九条ネギのタリオリーニ
年に2回しか漁れないという希少な桜エビ。
その香りは料理の到着した瞬間から漂う。
九条ネギの甘さを伴ったオイルの旨みがタリオリーニにカ絡む。しっかりとした歯応えで充実感満載。

◆大山鶏のロースト【超絶】
油を引かずに丁寧にローストしたチキン。
焼き加減や塩加減の絶妙なコントロールからなのか、食感の充実さと素材の特徴を引き出した旨みに感動。このお店のグランドメニューの中で一番好きなのだ。
食べやすい大きさにカットしてくれているのが嬉しい。食べる側のナイフの使い方によるとどうしても皮と肉が分かれてしまう

◆ドルチェ
チョコと赤い網状のチュールを乗せたジェラート。

当日はクリスマスコースディナー。
シェフが心身を削りなが創出する超絶美味な料理。
毎年毎年、食べる側の想像を超えるこの斬新な発想と精緻な手技を楽しにやってくるリピーターは多い。
料理が運ばれるとテーブルからは歓声が。そしてマダムからの料理の解説に感心の声。食べて唸る声。そして「美味しい」の声が。あちこちのテーブルの楽しげな会話の合間にそれが繰り返される。
これこそがディナーの極意。

今年のメニューには奇を衒うことなく正面から上質さを訴える迫力みたいなものを強く感じた。
ありがたい。

［前菜］
・蕪のスープ
落ち着きのある白を基調にした盛り合わせにイタリアンパセリが上品に映える。
そして、器のカクテルグラスが特別なパーティーの雰囲気を醸し出すのだ。
北海道産の帆立は少しだけ炙られ、その甘みを引き立てている。出汁を吸った冬瓜はこれだけでも美味。それらを蕪のポタージュに浸して甘鯛のコンソメジュレを乗せて頂く。いいね。
山海の幸が融合したその美味に思わず目を細める。

［魚料理］
・三重県産真ハタのポアレ
皮の焼き目に美しい包丁のストライプ。
しっかり目のポアレ。身が締まったような食感だ。
皮目のカリッときた食感とジュワッと滲み出る脂の旨味を予想したが、それは控えめで白身を主役に美味しく頂く。
ソースは3種。
ブラックオリーブのタプナードとパプリカ、ジェノベーゼソースだ。
選んで味変を楽しみながら食べ進める。
付け合わせの蓮根餅の仕掛けに驚く。
見た目は輪切の蓮根。シャキッとした食感を予想しつつ噛んでみると、こらが心地よいモチモチ食感。練り上げた蓮根饅頭に薄くスライスされた蓮根を乗せて一体化させていたのだ。なるほど。

［リゾット］
・墨イカのリゾット【超絶】
大好きなリゾットの登場にテンションが上がる。
イカ墨の中に見える米は丸みを帯びた形。秋田産のリゾット用の米だとか。
墨色の上に乗るイカのソテーの白がとても対比的。
金色にかる粒々はカラスミだろうか。
トッピングの緑はまさかのワケギ。
料理のジャンルの壁を越える試みか。
ソテーされた墨イカはブリットした潔い歯応えと深い旨みを感じさせる塩加減。
リゾットは絶妙な滝具合で、米の芯の噛み心地を感じながらもモチモチした食感だ。
上品な芳醇さを味わいで、それがワケギの爽やかな苦味とマッチ。白ワインによく合った。

［パスタ］
・原木椎茸のクレマを敷いた手打ちパスタ　リングィーネ
きのこはフランス産ジロール茸と黒舞茸、しめじの3種。シャキシャキの歯応えが楽しい。
手打ちのリングィーネの深い歯応えとしなやかさを楽しみつつ、クリーミーで椎茸の香り豊かなソースに絡める。美味だ。
更に、サルシッチャの風味も素晴ばらしく。
重層的な味わいを楽しめる贅沢なパスタ。

［肉料理］
・蝦夷鹿のグリル　赤ワインカシスソース
鮮やかな赤身は柔らかでとてもキメが細かく上質な美味さだ。
微かにチャコール香りが効いているよう感じた。
付け合わせは菊芋のソテーとカボチャのラビオリに蝦夷鹿のラグーソースを乗せたもの。
冬野菜に蝦夷の鹿、冬をテーマにした野趣のある一皿。

［ドルチェ］
・青森県産の葉取らずりんごのタルトタタン
見事なフォルムは西洋建築に見られる三層構成を連想させる。むむむ。
基壇は円柱形で2色のアールグレイパンナコッタ。
中層は白色の生姜ジェラート。
頂部にはビーツの赤い網状のウエハースが乗る。
それぞれの味を楽しみながら楽しい会話が進む。
ヘーゼルナッツが食感のアクセントになっていた。

思い出に残るクリスマスディナーになった。

スマートとはスラリとした体型だけを意味するものではない。洗練された様子とか、高機能などと意訳されることが増えてきた。
このお店よ料理もサービスも、とてもスマートだ。完璧さを追求しつつ、それをさりげなく出してくる感じ。
だが、それを成しているのは我々が目にしない弛まぬ努力や気遣いのおかげ。
当日の料理を味わうに、そんなスマートさの奥にある匠の粋を感じ、大いに楽しませて頂いた。
脱帽。

◆ジャガイモのポタージュ
きめの細かいポタージュ。そのクリーミーさはあくまでも上品、そして充実感を感じさせるの濃厚さを感じさせる。

◆前菜盛り合わせ【名物】
・鶏ハムサラダ、リエットを乗せたバゲット、ローストポーク、生ハム、とうもろこしのキッシュ、カポナータ

◆ごくきみとうもろこしのペペロンチーノ【絶品】
青森の名産「嶽きみ」を丸ごと一本、贅沢に使ったパスタ。の都合なのでパスタはタリアテッレだ。どこまでも甘く深く。爽やかな唐辛子の辛さがそれを更に効果的に感じさせてくれる。

◆門﨑丑のグリル【絶品】
肉汁をしっかり保った門﨑丑は鮮やかな赤。その赤身
はキメが細かく旨味が深い。そのパワーに応じるように付け合わせの野菜たちも元気だ。

◆チョコのテリーヌ
フランスの名門、カカオバリー社のカカオを使用したテリーヌ。甘さは控えめで濃厚、美味。
グラッパを合わせて頂いた。

やや大袈裟に聞こえるかもしれないが。
うちの家族の大事な集まりは必ずここでお世話になっている。夫婦2人で伺うこともあれば法事の後の会食で親族10人以上が集まることも。いつでもとびきりの料理と温かいサービスで迎えてくれる。ここは家族の歴史の一場面に必ず登場する場なのだ。
当日は家族に新しいメンバーが加わったことのお祝いと、3人の誕生祝い。
このお店の料理はシェフの閃きや完成を実現すべく、仮説と検証を研究や実験によりひたすらに繰り返して完成度を高めた先にあるもの。
その場の思いつきや即興で出すものとは全く違う。
だからこそ、特別料理は嬉しい。

◆ソワール・ド・イクタ【絶倒】
涼しげなカクテルグラスで登場したのは、「生田の夕方」と名付けられたアミューズ。
新ジャガの冷製ポタージュに琥珀色のジュレと黄色のオリーブオイルで彩られている。
具材のアサリで炊いた冬瓜の歯応えと味わいが素晴らしい。塩と出汁の加減が絶妙で、スープと併せてドンピシャだ。ムール貝は瑞々しい食感を残すレアな炊き具合。
そこに甘鯛のジュレを少しずつ乗せたり混ぜたり。
広がる世界、変化する美味さがとても楽しい。

◆鮎のコンフィ【超絶】
7時間かけて作られたもの。
見事な姿だ。
箸でほろっと切れる柔らかさ。この形を保つには相当な気遣いと根気が必要だったはず。
「土佐酢代わりにどうぞ」と、きゅうりと押し麦をマリネが敷いてある。
それを少し乗せながら。熱々が嬉しい。そして頭から尻尾まで全て頂ける。
頭の香ばしさ、肝の品のあるほろ苦さ、身の美味さと舌触り。その変化を存分に味わえる。
鮎一匹をこんなに丁寧に味わえたのはこれが初めてかもしれないな。

◆帆立と青海苔のカッペリーニ
冷静のパスタだ。
生青海苔のジュレは磯感を残しながら、とても上品な香り。炙った生帆立は甘味と歯応えが素晴らしい。
それらを合わせ食べると口の中に海の旨さが立体的に広がってくる。
カッペリーニの繊細な舌触り、絶妙茹で加減の枝豆こコリコリが楽しみに更なる刺激を。
振りかけられたカラスミのパウダーはさりげなく全体に味の豪華さを与えてくれているように感じた。

◆和牛煮込みのラグーソス
ここで好物のナパの赤ワイン「プリズナー」を開けてもらった。
このソースの味の深みは無限だ。深くて複雑なのに雑味というものが無い。良質な素材を選んで丁寧に丁寧に仕込んだ結果がこう現れるんだろうな。自家製のタリアテッレに絡めて頂く。歯応えを加えて楽しみながらワインを合わせる。至福の時間。
生胡椒の鋭いアクセントとイタリアンパセリの香りで飽きずにペロリ。

◆鴨胸肉のグリル・ド・アオモリ
新しくい家族のメンバーは青森の出身。それを知っているシェフが工夫を凝らしてくれたのだ。
青森の鴨胸肉は臭みなく肉の旨味がギッシリ。そして歯応えがとてもリッチなのだ。皮目に入ったクロスの隠し包丁が実に芸術的だ。
副菜の青森ネギは甘く、微かなとろみを残す。いいね。
黒ニンニクのパテ、りんごのソース、黒トリュフとマッシュルームで変化を味わいながら、会話も進む。

◆2種類のメロンのパンナコッタ
カクテルグラスの再登場に思わず本日のデザートの驚きを思い出す。なるほど。
メロンの果汁をこれほど贅沢に味わえる機会は無い。
それを後押ししてくれるパナコッタの素直な旨さ。
後味もとても爽やか。
ソーヴィニオンブランの果汁で作ったボルドー産のジン「ソルシン」を頂きながら。

開店して10年目。
その料理やサービスには落ち着きや風格が漂う。
一方で、呑気にそれを楽しませてもらっている自分は果たして相応に成長したのだろうか。床屋の帰り。このお店での数々の出来事を思い出しながらお店に向かう。
いつもと変わらずにはためくトリコローレを横目に扉を開ける。

◆前菜盛り合わせ
・ローストポークのサラダ
最近加わったメニューだ。冷えた脂が口の中で溶け出して旨味増大。「食べるドレッシング」とも言われる絶品のドレッシングにクルミのアクセントが冴える。
・ほうれん草のキッシュ
・サーモンマリネとキャロットラペ
安定感、安心感。そこにレッドペッパーのピリッとした刺激。
・トマトのブルスケッタ
バゲットの焼き加減が絶妙で、トマトのジューシーさと共に軽快。
・リエット
何年も楽しませてもらっている歴史的前菜。臭みなく品のある旨味。
・カポナータ
・ポタージュ

◆トリッパのトマトソース煮【絶品】
別名ハチノスと言われる牛の第二の胃袋。もちろん、素材の質も高いのだか、煮込みの加減が最高だと感じた。
艶のある舌触りにしなやかな噛み心地。噛み締めると染み出す深みのある味わい。抑え気味の酸味、コクのあるトマトとの一体感も絶妙だ。

◆チーズときのこのオレキエッテ
大好きな赤ワイン「プリズナー」を開けてもらった。
それを飲みながらチーズを絡めたオレキエッテをつまみに。何という贅沢。
永遠に続けたい。

最後はジェラートにコーヒーを。
相変わらずの暴飲暴食に成長は自覚できず。
それでもご機嫌に帰路に着く。

店名の「radice」とはイタリア語で「根」を意味する。
この土地にしっかり根づきますようにと名付けられたと聞く。
この日は常連の友人と二人、自分にとってはとても久しぶりの訪問。早く行きたい、早く行かなきゃと、焦りのような気持ちにずっと駆られていた。
真白なベンチシートに座って店内を見廻して、シェフとマダムの顔を見て天井を見上げる。変わらない居心地の良さに安堵。
初めてお世話になったのは6年前のこと。いつの間にか自分の心底にまで根が張っていたんだろうな。
さてさて、思い出したがすっかり腹ペコだぞ。
コロナ対応後、オーダーは全てアラカルトに。新しい楽しみ方が出来そうだ。

◆牛蒡のポタージュ
大地の味って言うのかな。
シックな面持ちの後ろにある強いパワーのような。新鮮だが懐かしいような、本能を刺激する味だった
そう、これもラディーチェね。　　

◆ローストポークサラダ【新作・美味】
冷えた豚の脂の旨味が引き立つ。
その全体感は、なぜ今までメニーになかったのが不思議なほどにシックリ。

◆えんどう豆のキッシュ
バターの香り豊か。相変わらずをの美味さにため息が漏れる。
この料理の密かな楽しみ方がある。食べ進める順序は中心から外周へ。まずは中身の舌触りと旨味、そしてえんどう豆の歯触りを楽しんで、次に底部のパイ生地のしっとり感香ばしさと中身を重ねて頂く。赤ワインを飲みながらバターと生地を感じながら。最後に残すのは外周の立ち上がり部分。これを指で摘んでサクッと。こりゃたまらん。

◆金目鯛のポアレ　春野菜のソースで【絶品】
鮮烈な彩りが印象的だ。若々しい緑の野菜達の中で輝く金目鯛の朱。それは微かに濃淡のグラデーションを伴い、メタリック感のある反射を帯びている。
新鮮さを活かすためか、ポワレの具合はとても優しい。ミディアムレアで感じるプリッとした食感と皮下の旨味。
それがそら豆とグリンピースの青味や舌触り、コクと対比的。それらをソースがとても良い具合で束ねているようだった。計算し尽くされた一皿だ。

◆黒毛和牛のグリル
もも肉の中心部。
レアな肉色が美しい。よーく見ると繊細なサシの跡が見える。それが柔らかい噛み心地と程よい脂味の美味さに感じたり。更に根菜類との食べ合わせは抜群だった。

◆ゴルゴンゾーラのオレキエッテ【定番・美味】
赤ワインが何杯も飲める定番のパスタ。
歯応えをしっかり残した茹で加減が好きだ。

コロナ禍における酒類提供の自粛期間はあまりにも長かった。
フレンチやイタリンの宴はワインがあってこそ楽しめるもの。それは美味しさだけけでなく、間合いだったり、話題の盛り上がりであったり。
このお店は地元に根付くイタリアン。通い始めて5年半、数えれるだけで52回もお世話になっている。
大切な生活習慣の一つであったこのお店通いが、コロナ禍の自粛のおかげで、数ヶ月も途絶えてしまっていた。
いよいよ伺えると思うと、少々照れくさかったり。
それでも明るく優しく迎えてくれたシェフとマダムに感謝。
新鮮さと懐かしさが織り混ざった宴。大いに和み、大いに楽しみ、料理を堪能させて頂いた。


◆前菜盛り合わせ
・鶏ハムサラダ、青豆のキッシュ、炙りノドグロのカルパッチョ、リエット、ポタージュ

◆原木椎茸のサルシッチャ

◆うずらのローストキノコのリゾットを詰めて【超絶】

◆帆立とジャガイモのジェノベーゼ

マンボウ延期で営業時間短縮は続くものの酒類の提供が許されるようになり、食の楽しみは格段に回復した。
安心できるお店で他のお客さんへの迷惑に配慮しながら美味を体験し続けたいものだ。
早速、地元のお店に伺う。
定番のメニューにワインを合わせて美味を再発見したく。

◆前菜盛り合わせ
・ジャガイモの冷製ポタージュ
・インゲンのキッシュ
・リエット
・自家製鳥ハムサラダ
・フルーツトマトとリコッタチーズのカプレーゼ
・ローストビーフとキノコのマリネ
・カポナータ

◆ボロネーゼ　タリアテッレ【定番・美味】
ミートソースによく似た料理度が、肉々しさの印象やタリアテッレに合わせるところがその違いなのだろうか。
このお店のボロネーゼは比較的に繊細な舌触りとコクだ。腰を感じるアルデンテのタリアテッレのパスタ自身の味を感じられるほどに。
チーズの香りと赤ワインのタンニンの渋みと相まって、全体感としてとても美味。

◆SPF豚白王のグリル【定番・美味】
このお店のスペシャリテ。
盛り付けはシェフの気分で変化するようた。当日は彩り豊かな付け合わせのグリル野菜やインゲンで囲むようなレイアウト。森の中の白王を葉の間から覗いているような感覚。
丁寧に低温で調理された肉は深みのある甘さで、特製のソースで深みを帯びていた。それを元気のある野菜と合わせ食べる。

久しぶりに窓側の席に。
網戸の着いた入口からは爽やかな風が通る。
窓の外には五月晴れの空にイタリアの国旗がはためいていた。
そう、イタリアでは「キロメトルゼロ」と言う言葉が流行っているらしい。産地と消費地の距離を限りなくゼロに近づける思いから作られた言葉だ。
このお店はここの地元ではそのお手本になる事を普通にやっているところがスマートだ。自家菜園で安全に育てた野菜や、地元農家の産物を料理に出している。お客の口に入るものにはとことん責任を持ちたいとの意らしい。
さて、スタート。
いつもと違うのは、悲しきノンアルコールビール、だ。

◆前菜盛り合わせ
・ジャガイモの冷製ポタージュ
・キャロットラペとサーモン
歯応えを残したニンジンがいい。そしてケッパーが効いいて美味。
・本日のキッシュ
シャンパーニュと言う絹さやの緑が美しい。バターの香りとパイのコク。
・カポナータ
黒オリーブの深みのあるコクが印象的だ。
・生ハムとキノコのマリネ
セロリの爽やかな香り　

◆鱈とトマトのタリアテッレ【絶品】
グッと締まって旨味が凝縮した鱈、爽やかさと深みのある甘さのセミドライのトマト。これらの味が滲み出たオイルでタリアテッレを和える。
完璧な美味さって、これかも。

◆大山鳥のロースト
彩豊かな盛り付け定評の名物料理。
サクサクとした皮としっとり旨味の深い肉。
何度食べても美味いんだな。

（神奈川県まん延防止等特別措置発令の前の訪問です）


このお店を初めて訪れたのは6年ほど前だろうか。
回数で言えば50回以上お世話になっていると思う。
親身なサービスもありがたいし料理もとても美味。
自家農園で採れた季節の野菜達やや旬の肉や魚達。
そんな変化や定番メニューのアレンジを感じたり。


◆前菜盛り合わせ
いつもながら、盛り付けの美しさに息を呑む。定番の美味な前菜に季節のアレンジが加わって、一年中楽しく食べられる。ワインを飲りながら、気の向くままの順番でつまむ贅沢な時間。
・キッシュ
香ばしいバターの香り。スティックセニョールは歯応え楽し。
・若竹とみょうがのピクルス
旬の若竹は新鮮で軽快な歯応え。山椒の実の香気の加わった上品な酸味が絶妙だ。

◆ボッタルガのアリオーリオ【絶品】
インスタグラムで見た瞬間から狙っていた一皿。残数少なくギリギリセーフ。
ラディーチェ畑のかき菜のパワフルな緑色とカラスミのオレンジが彩り鮮やかだ。
そしてイタリアのカラスミの芳醇さは半端ない。それがかき菜のしっかりとした歯応えとよくマッチ。
旨味の出たオイルがエッジのある手打ちパスタに絡んで美味。

◆フィレンツェ風トリッパのトマト煮
初めて食べる。鮮やかな赤と綺麗な蜂の巣模様がとても美しい。
しっかりとしたコクと深みがありながら、爽やかな酸味後味を残してトマトソース。
トリッパのシャキッとした歯触りとしなやかな舌触りがとても楽しい。

コロナ禍の営業ということで、このお店ではコース料理からアラカルトに切り替えられている。アラカルトのメニューも豊富になり季節の素材を取り入れた変化も。
この日は楽しい前菜8品を盛り合わせ、メインを一皿お願いした。
そして、大好物のナパバレーの赤ワイン。
ワインを飲みながら美味しい料理を楽しむのにちょうど良いボリューム。

◆前菜盛り合わせ
・鶏ハムのサラダ【定番・美味】
定番の美味さ。しっとりとした鶏ハムは奥深い味わいだ。安定感のある前菜の定番メニューだ。コリコリとしたクルミの食感が楽しい。
・ポタージュ
・生ハム
・ローストビーフ
噛み締めるごとに広がる旨味は絶品の味。特製の黄色いドレッシングはコクと深い味わい。クミンの効いた紫キャベツがアクセントに。
・サーモンのマリネとキャロットラペ
・ちりめんキャベツのキッシュ
・タリアータ
・プチトマトのカプレーゼ

◆シャラン鴨のロースト【絶品】
大きな紅色の丸皿に立派な鴨ローストが、堂々とした出立ち。こんがりローストされた皮目がの色が食欲を誘う。トッピングの素揚げされたヒダヒダのほうれん草が流れるようなデザインアクセントに。
鴨は皮がサクッとした歯触りで、肉の部分はしなやかでジューシー。特別なハーブでマリネされた様子、素材自身の旨味に上品なアレンジが楽しい。
付け合わせの野菜も深い甘味が。トッピングのほうれん草は大人の苦味が印象的。
食感と香り、味わいに変化のある豪華な一皿。

◇プリズナー　2018年
果実みと味の深みのあるフルボディー。鴨のローストにとてもよくマッチ。

引き寄せという現象は本当にあるんだな。
昼時に近くを運転中にふと閃いてハンドルを切って駐車場へ。
一人でランチを楽しもうと思ったら昔仲良くしていただいていた知人が二人入って来た。それぞれ示し合わせた訳でもなく。
昔話や近況話に花を咲かせて楽しい時間を過ごすことが出来た。
不思議だね、不思議だね、と言いながらとびきりの料理を堪能す。

◆クラムチャウダー
来た。今日はこれ狙いだったのだ。
白色のクリームに、細かくカットされた色とりどりの野菜が宝石のように散りばめられる。
その鮮やかさに思わず手が止まってしまう。
ひと口啜ると印象は変化する。充実した美味が味覚の中枢神経をドンと刺激する。多様な素材の旨味の広がりとコクの深さが立体感のある味わい。
ワインを飲みたいところだが、今日は車で来てたんだな。

◆牛蒡のパスタ
立体的な造形美を放つ佇まいはどこか凛とした雰囲気。神社の屋根飾りに似てるかな。
平打ちのパスタに牛蒡のクリームソースがマッチ。
牛蒡の土感が大地の力強さを感じさせる。そんな特徴を活かしたパスタだった。

コロナ禍における自粛営業が続く。
平日の夜にゆっくりとワインを嗜みながら美味を楽しむには厳しい世の中となった。ディナータイムの不調や経営の効率を理由に、休業したり営業日を限定するお店も増えてきた。時短営業による協力金でなんとか生き延びなければならない状況なのだ。
そんな中、このお店は時短を守りながらもお店を開けていてくれる。例え一人でも温かく迎えて全力でもてなしてくれる。ありがたし。
真に地元に根付いたお店。
こんな時にこそ確認できるお客とお店の深い信頼関係が、その根を更に太く深いものにするのかも知れない。

◆前菜盛り合わせ
素晴らしく見事な盛り合わせ。登場した瞬間に、思わずオーっと歓声を上げてしまう。
・牛蒡のポタージュ
牛蒡特有の大地の香りとバターのコクがバランスした温製濃厚ポタージュ。
・生ハム
・ローストビーフ【絶品】
噛み締めるごとに広がる和牛の旨味は絶品の味。クミンの効いた紫キャベツがアクセントか。
パルメジャーノ
・サーモンのマリネとキャロットラペ
オレンジon オレンジの装い。進化したキャロットラペが美味。
・ちりめんキャベツのキッシュ
・タリアータ
・リエット
・鶏ハムのサラダ【定番・美味】
しっとりとした安定感のある鶏ハムは奥深い。安定感のある前菜の定番メニューだ。コリコリとしたクルミの食感が楽しい。？

◆リゾットを包んだウズラのグリル【超絶】
まるで武士の兜のような威風堂々とした出立ち。
パールを散りばめた黒い丸皿にその輪郭が綺麗に浮いていた。
フランス産のウズラを丸ごと。皮を傷つけないように丁寧に骨を抜いてたウズラの腹にチーズの風味が効いたリゾットを詰めてグリル。
厚みのある胸肉が最高に美味だ。これがフランス産の特徴で、香りのある独特の旨味なのか。リゾットにもそれが沁みていて、味の複雑さと深みを増しているようだった。小さなモモ肉や手羽も凝縮した立派な旨味。
彩り豊かなラディーチェ畑の野菜のグリルも甘みが強く、しっかりとその素材の味を引き出されていた。
希少な素材故に入荷した時にしか味わえないメニュー。運を感じさせる至福の体験だった。

もう5年連続かな。クリスマスは家族でお世話になっている。
シェフの独特な発想が光る特別なコースメニューに毎年驚かされ、その美味さを噛み締めるのだ。
予想をしても絶対に当たることのないそのアイデアが楽しみ。
今年はコースメニューの構成事態にも趣向が凝らされ、小席を含む毎年来店のお客達を驚かせた。
いつもと違うのは店内の様子。
新型コロナの対策として透明な厚手のビニールカーテンが席の間に下ろされている。これは安心。閉鎖感もなくそこにゆらゆらと反射する蝋燭の灯りがクリスマスの雰囲気を醸し出していた。
さてさて、

［前菜］
・鯛と野菜のコンソメ【絶品】
琥珀色が実に美しい。深い味わい、そしてこの澄みきった具合からすると相当な時間と手間をかけて煮込んだものだと想像出来る。
小生は某和製ホテルのフレンチで出されるコンソメが一番と感じていたが。その認識を改める上質さに思えた。
・甘鯛のうろこ焼き
息を飲む。こらは昨年のメインディッシュだ。それを前菜に登場させるとは。その驚きがこれからの展開の期待を膨らませてくれる。
ハーブソルトで頂く。パリパリのウロコは香ばしく、白身は上品な旨味だ。

［魚料理］
・サルティンボッカ じゃがいもとトリュフのソース
目を見張る艶やかさ。色彩の美をテーマにしたような。緑の皿に純白のソース、中央にはエレルギッシュなオレンジのサルティンボッカが配されている。その周囲には紫や白、濃い緑の副菜が。
鱈に生ハムを巻いてソテーしたサルティンボッカはとてもユニーク。プリッとした食感と淡白な味わいの鱈と旨味の深い生ハムの合体はとても美味。薄いハムに透けて見えるのは香草だろうか。白トリュフとジャガイモのソースは滑らかでとてもクリーミーで、サルティンボッカの美味に濃厚さと広がりを与えていた。付け合わせの紫キャベツにはクミンが効かせてあり、気分転換に。

［パスタ］
・イカ墨を練り込んだタリオリーニ 墨イカと九条ネギ、ウニを乗せて
イカのゲソはコリコリ、ぷりぷりの食感で新鮮な甘みを残している。なんとなんと、このソールの味付けはアサリの出汁と塩だけだとか。それに九条ネギの甘味がよく馴染む。パスタのイカ墨にはコクを感じ。ウニを合わせ食べる味の変化が楽しい。
大胆に見え、繊細に味覚を刺激する一品だ。

［パスタ］
・ポルチーニと大山鶏のラグーソース　カバテッリ
ポルティーニと大山鶏を鶏のブイヨンで煮込んだソースは力強い香りと旨味。それが細い貝殻のような形のカバテッリに良く絡む。

［肉料理］
・シャラン鴨のロースト　黒にんにくソース【超絶】
小生の求める鴨料理の最高級品が、出た。フランス産のとても大きなシャラン鴨。大きなサイズで焼いて肉汁と旨味を閉じ込めてから切り分けるのだとか。なるほど大胆な。更に、よく見ると皮目に細かな隠し包丁が縦横に入っている。焼いたときに形を整えるためだろうか、脂の量を調整するものだろうか。そんな繊細な秘技が施されていた。噛み心地は充実感を保ちながらも柔らかな印象。臭みは全くなく脂と身の味が一緒に溶け伝わってくるリッチな感じだ。青森県産の熟成黒にんにくはペースト状になっていて、プルーンのような深い甘さだ。これを肉に乗せて食すと赤ワインがものすごく美味くなる。いいね。
つけあわせの野菜はたっぷり。葉野菜の新鮮な口当たりに素揚げごぼうのサクサク感が気持ちよし。蕪の素直な甘さが記憶に残る。

［ドルチェ］
・はとらず林檎と胡桃を入れたチーズケーキ　ベリーソース
葉を取らずに成熟させた林檎で普通の林檎よりも甘味が増しているとのこと。
コクのあるボトムの生地にシロップ漬けの林檎と桃のペースト、そしてチーズケーキ。この三層構成は平行を保った綺麗な断面だ。
周囲には深い赤色のベリーと緑色が鮮やかなミントの葉が散り、シュガーパウダーが振られる。なんともクリスマスな配色。更にはスライスした林檎を焼いたものがランダムに刺さっている。それがトナカイの角を連想させる楽しい造形だ。

朝晩の澄んだ空気とその冷え込みを感じつつ、秋の終わりの近さを知る。そんな、そこはかとないもの寂しさは不思議な食欲を生み出すものだ。しみじみと料理の美を楽しみ、ひたすらと食べ続ける。

◆前菜盛り合わせ
・バターかぼちゃのポタージュ
サラリとした口当たりから広がりのある旨味、追いかける上品な甘味が大人の感覚か。
・サーモンマリネととキャロットラペ
・自家製リエットをのせたバゲット
・ローストビーフ
・鳥ハムのサラダ
噛み締める度に旨味が染み出す鳥ハムは定番の美味さ。
・キッシュ
・柿と自家製のクリームチーズ
甘くトロリとした柿に爽やかな酸味のチーズ。

◆豚ほほ肉と栗のラグーソース【絶品】
この秋の新メニュー。
赤ワインで煮込まれだ頬肉は繊維を感じさせない滑らかな舌触りでしっかりと肉の旨味を残している。恐らくこの芳醇で深い味わいのソースとは別に煮込まれたものだろう。しかし、それらは見事な一体感を表していた。
この力強いソースに合わせたタリアテッレが絶妙にマッチしている。
食べ進むうちに身体の芯から温まるようなそんなエネルギーさえ感じたり。
嬉しい驚きはこの栗のコリコリとした歯応えだ。ホクホクでもモコモコでもないこの感覚がこの料理の全体印象に締まりを与えていた。
「栗の季節も終わりですね」マダムのコメントで哀愁に浸りつつ、美味さの余韻を楽しむ。

◆大山鶏のロースト【定番】
皮がパリパリ、肉はジューシー。油を使わずにゆっくりと丁寧にローストしたもの。安定美味のグランドメニューだ。

定番とは流行に左右されない基本的なもの。誰もが知る代表的なもの。
料理に例えるならば、いつ見ても魅力的で、いつ食べても自分が納得する味のもの。
今回の訪問で感じたのはその定番の底力。
発想、研究、試行、実践、フィードバック、継続、アレンジ。様々な職種にも当てはまるプロセスたが、ここには普通じゃない更に上等な常套がある。

◆前菜盛り合わせ
・獄きみトウモロコシのポタージュ
甘～い。
・鶏ハムとサラダ【名物】
低温調理された鶏ハムはしっとり。そして味わい深いのだ。クルミが絶妙なアクセントに。
・獄きみのキッシュ
季節によって具材が変化。旨味が染みた自家製のパイ生地はサクッと。
・キノコのマリネと生ハム
ワインビネガーでマリネしたキノコは軽快な酸味と甘味。
・椎茸とサルシッチャ
・ローストビーフ
黒毛和牛を用いたローストビーフ。
・リエット
臭みは全くない。鳥肉や豚肉のコクと旨味が凝縮。それがバゲットで広がる感覚。

◆帆立とズッキーニのジェノベーゼ【絶品】
まず、バジルのソースの美味さが嬉しい。帆立に合う出汁でフレッシュなバジルを丁寧に延ばしたのだろう。
帆立は絶妙な塩加減で旨みがしっかり引き出されていた。自家菜園のズッキーニはコリッとした歯応えと爽やかな果肉。そして手打ちのタリアテッレ。
帆立をソースに絡めて食べたり、ズッキーニを合わせて食感の変化を楽しんだり、もっちりパスタの充実感を味わったり。
一皿を食べ進むプロセスに物語を思う。

◆甘鯛のうろこ焼き蕪のソース【名品】
売り切れになる事が多い人気メニューだ。
サクサクした繊細なうろこの食感に唸る。白身はフワプリで甘鯛の旨みが引き出される。大人らしく品のある蕪のソースがそれに広がりと奥行きを加える効果があるようだ。
グランドメニューの名品。

この日は法事の後の会食で、大人10名でコース仕立てでお願いした。ストーリー性のある展開と料理の美味しさに一同大喜び。ご機嫌な中で話も弾み、久しぶり顔を合わすの親族の宴は大成功。こういう時にしっかりと応えてくれる、心強いお店。

このお店のシェフは美味い料理を作るために一切の妥協は許さない。吟味した最良質の材料を仕入れ、何度も試作を繰り返して納得のいった物をメニューに出している。
そんな高高度に安定したメニューを楽しませてもらって4年半。伺った回数も40回を越えたかな。
そして、たまに訪れる至福の新作との出会い。

◆前菜盛り合わせ
・アンデスレッドの冷製ポタージュ
サラサラとした舌触り。コクと爽やかさが同居した印象。塩味はやや強めだ。
・原木椎茸とサルシッチャ
特定の農家さんから取り寄せている椎茸は肉厚。そのジュースはサルシッチャの肉汁と合わさり深みを増していた。
・サーモンマリネとキャロットラペ
夏みかんの果肉が加わり爽やかさを増したキャロットラペは名物。
・ゴルゴンゾーラのムース
クルミの軽快な歯応えとクリーミーな食感、鼻の奥から柔らかく立ち上る芳醇さ。
・サラダ
トマトが生き生き。
・トウモロコシのキッシュ
季節の具材が入った定番のキッシュ。この季節は青森の 嶽きみ という名のフルーツコーンだ。それがたっぷり。コーンの甘味とバターが効いた生地の香ばしさ。

◆青海苔とアオリイカの冷製パスタ【絶品】
驚きの絶品新作。
青海苔のペーストの上に透明感のあるアオリイカとオクラが乗る。清涼感のあるとても綺麗な外観だ。
これらを絡めて食べる。冷え冷えのタリアテッレの下にはスープのジュレか。想像を超えた仕掛けに感動す。
青海苔の上品な磯感はスープと一体となって細いパスタに均等に絡み、広がりのある美味さを楽しめた。舌先にパスタの角を心地良く感じる茹で加減も最高。冷製ならではの食感と味わいだ。

◆原木椎茸とラグーソース【季節の絶品】
秋を感じる深い褐色をした皿に盛られた野趣のあるこの料理を目にした瞬間に先程のパスタとの対比の妙を感じる。
鳥のブイヨンに原木椎茸を加えて3日間もかけて煮込んだラグーソースは絶品。微かなとろみがリッチなこの椎茸はその食感と味の深みから和製ポルチーニ茸とも言われる。ベーコンの燻感と舌触りの変化も加わり力強くて味わい深い絶品ソースだ。
平打ちのタリアテッレはこのソースを絡みとりながら、しっかりとパスタの主張を貫く。

◆ムール貝の白ワイン蒸し【絶品】
鉄鍋でドーン登場。シェフが蓋を開ける度に歓声が湧く。
大ぶりのムール貝がギッシリ。美味そうな香りを伴った湯気が湧く。トングで豪快に取り分けて素手で貝殻をかき分けて頂く。その身はとても大ぶりで水々しく、味も濃い。底にはたっぷりとスープが溜まっている。なるほど玉ねぎを一緒に蒸したんだな。このスープは後ほど持ち帰ってカレーにして楽しむ。
三陸のムール貝の素晴らしさを知る。

◆白王豚のグリル
ハオウと呼ばれる最高級のSPF豚を低温で5時間かけた調理されたもの。鮮やかなピンク色がとても美しい。
豚の旨味として脂を楽しむことが多いが、この料理は肉自体の旨味を堪能。しなやかな食感がたまらない。

◆シャインマスカットと紅茶のパンナコッタ
ブーケのような綺麗な盛り付け。
爽やかな酸味と濃厚で深い甘みの深いシャインマスカットは冷え冷え。それがクリーミーなパンナコッタとよく合う。

生活や仕事のスタイルはコロナを超えても元には戻らないと言われている。アフターコロナおける美食の探究とは如何に。
キーワードは「安全・安心に裏づけされた美味」だろう。いくら味が良くても、感染に対する恐怖が漂えば美味さを感じ取りにくくなる。この半年の間に本能に植え付けられたこと。

このお店では数分に一度、入口の扉を開放して網戸をし、客席エリアの空気を厨房のフードから強力に排気し、新鮮な空気を入口から取り入れているようだ。マダムがこっそりとタイマーを見ながら入口の扉を開けたり閉めたりを繰り返している。真夏のランチタイムに蒸し暑い外気でお客が不快に感じないように。
そんなお店の心遣いがあってこそ、思う存分、美味い料理を美味しく味わえるのだ。
当日も自家菜園で採れた新鮮で安全な野菜を用いた料理を堪能。

◆アンデスレッドの冷静ポタージュ
サラサラととてもキメの細かいポタージュ。暑い日だからかな。やや塩はきつめに調整されていた。

◆鶏ハムの野菜サラダ　特製のシーザードレッシング
低温調理された鶏ハムは上品な舌触りと芳醇さ。
クルミの入ったドレッシングは香ばしく食感も豊か。

◆とうもろこしのキッシュ
バターのコクとベーコンの香りがマッチ。獄きみトウモロコシのリッチな甘み。
最後に耳を食べる。これが楽しい。

◆富山湾産白海老と九条葱のタリオリー【絶品】
なんと食べても美味さに新鮮味がある。白海老は全てが細かなヒゲまで綺麗な姿を残す。そして一匹一匹に食感があり旨味がある。九条葱は柔らかでオイルによく馴染んでいた。

何事が起こっても動じぬ安定感。それは人に対して高い信頼感を抱かせる大事なファクターだ。いつ行って、何を食べても素直に美味しさの感動を与えてくれる。変化はあれど奇を衒うことなく。
自らの感性に満足を得るために地元の人達が長く通い続けるのはそんな魅力を本能的に求めているからではないか。
当日の店内は夫婦客3組。余裕の距離感を保つ。通常営業のようなコース料理は無いが、前菜を盛り合わせてもらい、パスタ、メイン、ドルチェを頼めば同じような構成に。組み合わせの選択肢が増えるので、これはこれで楽しい。
パスタとメインを2人でシェアしながら食べたいと伝えると、その組み合わせをアドバイスしてくれる。それは後で食べてみて納得するプロのアイデア。ありがたし。
さて、今日も猛暑日だ。
まずはキンキンに冷えたシャンパンから。

◆ アンデスレッドの冷製ポタージュ【絶品】
赤い皮のじゃがいも。中はクリーム色。特筆すべきはこの木目の細かさだろう。ジャガイモ特有の細かな粒つぶ感は全くなく、限りなくクリーミーだ。
◆前菜盛り合わせ
カットガラスの大きな丸皿に7種の前菜が彩りよく盛り付けられる。これよこれこれ。充実した前菜の盛り合わせはこのお店のアイデンティティだ。
・紫キャベツの酢漬け
・リエットとバゲット
・ラディーチェ野菜たっぷりサラダ
・茶豆のキッシュ
・サーモンマリネ
◆大山鶏のロースト【絶品】
皮の軽快なパリパリ感と肉のジューシーさのコントラストがとても贅沢。いつもならの最上質の美味さだ。
付け合わせの夏野菜は生き生きと甘み深し。アンデスレッドの赤さに驚く。
◆万願寺唐辛子のしらすのオレキエッテ
直菜園の新鮮な万願寺とうがらしは特製のオイルソースと良く合う。艶やかでプリプリしたオレキエッテとのユニークな絡まり。この季節の代表的な料理だ。
◆帆立とインゲンのジェノベーゼソース　手打ちリングィーネ
香り高いジェノベーゼソースに魚介の出汁、旨味が残る貝柱。和洋が完璧に一体となる。日本人が愛して止まない美味さがここに。リングィーネの歯応えは手打ちならではのシコシコ感あり。これらバランス感覚は秀逸だ。

ニュースを聞いてさっそく参上。
コースではなくアラカルトの注文だが、人数が多かったので前菜は盛り合わせて頂いた。それでもなんか、懐かしい。
ちょうど良いタイミングで、完璧のコンディションで料理が出てくるサービスは健在。
予約しておいたナパバレーの赤ワイン、プリズナーも堪能。
おかげさまで、楽しく美味しく充実した宴となりました。

◆前菜7種の盛り合わせ
・キャロットラペ、豚のリエット、新玉ねぎのポタージュ、カポナータ、生ハム、とうもろこしのキッシュ、サーモンマリネのサラダ
◆大人のカルボナーラ【絶品】
◆鴨のロースト赤ワインのソース
◆白桃とアイスクリーム

テイクアウトの限界を感じつつランチタイムに伺った。前回はテラスで日光と風を感じながら楽しく過ごさせて頂いたか、今回は1卓限定の貴重な室内で。
テイクアウト出来るものをイートインするのが基本だが、やはり作り立てを綺麗に盛り付けてもらったものをいただく感覚は格別だ。さらに食べ進み具合に合わせて料理をや飲み物を出してもらえるそのサービスのありがたさを再認。イートインの場合は生パスタが味わえるのも魅力だ。

◆鶏肉を入れたラディーチェ畑のたっぷりサラダ　
旨味広がるシーザードレッシングでパリパリシャキシャキの新鮮野菜を。自家菜園の無農薬野菜は元気で味が濃い。

◆生ハムとヤーコンのサラダ
風味高いフワッとした生ハム。シャキシャキ歯応えの細切りヤーコンに夏みかんの果肉がとても爽やか。

◆リエット
自家製のパテは臭みなく旨味が深い。とても繊細な舌触りバゲットとよくマッチ。

◆夏みかんを入れたキャロットラペ
この人参の美しい発色と水々しさには思わず見惚れる。この酸味の具合は絶妙。

◆アメーラと自家製リコッタチーズのカプレーゼ
綺麗だな。今日はやけに料理の見栄えに感動する。アメーラトマトの味の濃さはその濃色さを裏切らない。

◆白海老とかき菜のタリオリーニ【絶品】
白海老は繊細な甲羅の舌触りと香ばしさ、身の美味さが最高のコンディション。それらがオイルに乗って全体に広がっていた。自家菜園で採れたかき菜は茎がしっかり。その歯応えとジューシーさを感じつつ、しなやかで心地よい反発力を持つパスタを楽しむ。シンプルに見えて、様々な技が凝らされた料理。

◆チキンとポークのグリル
これよこれこれ。
ハーブ薫るチキンはパリッとした皮目の歯応えと充実感のある噛み心地、そこから繋がる肉の旨味。
ピンクのポークは脂身の美味さとプルンとした肉の食感。網の焼き目が美しい。
翼のようにピンと広がるトッピングは黒キャベツの素揚げだ。

◇ソルギン
食後に出して頂いた珍しいフランスのお酒。
ワイン用のブドウ、ソービニオンブランで作られた2種の蒸留酒をブレンドしたものだとか。
ハードなアルコールを感じつつ、後味にキレがある。これでイチコロになりました。

テイクアウト主体の営業ながら室内とテラスと2卓だけイートイン出来るところがありがたい。
日差しが気持ち良いお昼過ぎに伺って、時節による引き篭りからの開放感を楽しみたいなと。
狙いはもちろん日当たりの良いテラスだ。お惣菜やスープに続いて自家製の生パスタを頂いた。
太陽の光、自然の風。そして自家菜園の安全な野菜を用いた美味しい料理に心身ともに癒される。
皿の上にタンポポの綿毛がフワリ。気づかないうちに春が深まっていたんだな。見上げると、イタリアの畑が誇らしくはためいていた。

◆えんどう豆のポタージュ
冷製で頂いた。品のある綺麗なパステルグリーンがイイ。豆のコクとサラリとした舌触り、後に残る味の残響が素朴な贅沢感。

◆紫キャベツのマリネ
鮮やかな彩りと心地よい歯応え。さっぱりとした酸味の後にクミンの刺激。いける。

◆スナップえんどうバーニャカウダソース
島か菜園でその朝に収穫したスナップえんどうはパリッと軽快な食感。そして程よくジューシーだ。
コクと広がりのあるバーニャカウダソースで。

◆ホタルイカとかき菜のタリオリーニ【絶品】
小さいながらプックリしたホタルイカの旨みが極まっていた。そのミソの深い旨味はただものではない。心地よい歯応えを残したかき菜との相性が抜群。懐かしい旨味の出たオイル。それをタリオリーニに絡めて。繊細で元気さを感じさせる舌触りが楽しい。

「エール飯」という単語が飛び交う。
総して意味するのはお店を応援しよう。エールを送る意味で注文して売り上げに貢献しよう。とか、そんな風な意だろう。
小生の捉え方は少々違っている。食べる側の我々もストレスが溜まり弱っているのだ。本当に信頼出来るお店、頼れるお店に食で癒してもらいたい、活力をもらいたい。そんな思いで注文する。言ってみれば、エールをもらう、逆エール飯的な感覚だ。
今回は6年くらい前からお世話になっているこの店がテイクアウトを始めたと聞き、予約をさせて頂いた。
特筆すべきはパスタのソースや煮込み料理を真空パックにして冷凍しているところだ。（作り方については説明書付）自宅で湯煎して熱々を頂くのだが、食感や香り、味わいがリッチでかなり本格的だ。冷めたソースをレンジで温めるのとも違い、もちろん既製の冷凍パスタとも雲底の差だった。
日持ちもするしハイクオリティだし。これはありがたい。

◆ラディーチェ畑の野菜のサラダ
◆特製ピクルス
控えめな酸味にパリッとした食感。
◆夏みかん入りのキャロットラペ
こんな爽やかやキャロットラペはなかなか食べれない。赤ワインやオレンジジュースなどの下味の存在はかなり控えめで、ニンジンの甘味を美味しく食べられる。
◆スティックセニョールを入れたキッシュ【絶品】
ホールで注文。直径22cmのこの形でテーブルに置くとメイン料理さながらの堂々とした存在感。
記事はサクッとサクッとしたクッキーのような食感でバターの香りが食欲をそそる。
中身はチーズのコクを感じさせるクリーミーな玉子。柔らかな食感と小粒なスティックセニョールの舌触り楽しい。
お店では前菜盛り合わせの中の一品として小さなピースを食していたが、こうやって頂くと丁寧に作り上げられたその手技や上品な旨さに気付く。
◆ゴルゴンゾーラチーズ　スパゲティ
普段、お店ではオレキエッテで食べていたもので、赤ワインととてもよく合う一品。懐かしのゴルゴンのソースの旨味だが、ロングパスタではやや絡み過ぎな感じ。ペンネでも良かったかな。
◆プッタネスカ　スパゲティ
湯煎後もオリーブとケッパーの香りがしっかりと再現されていた。
◆牛ホホ肉の赤ワイン煮【絶品】
我慢強く湯煎すること30分。ホロホロのホホ肉が完成。しっかりした筋の舌触りはお店で食べるのと同じコンディションだが、ソースがたっぷりなところが嬉しい。上質なシチューのように楽しんだ。
◆ラディーチェ畑のかき菜
直菜園の無農薬野菜。春の元気を感じさせる。
シェフからはお浸しか炒めて。と教わり、オリーブオイルで炒めることに。軽く塩をして最低限の味付けで、若々しい食感と爽やかな苦味を楽しむ。
身体が浄化する感じ。

季節限定のカッチュッコの日。
2日のみの企画だ。当日は家族で伺ったのだが店内は既に満席。早めに予約しておいてホントに良かった。

◆前菜盛合せ
・青海苔のツェッポリーニ
モチモチ感のある生地にほんのり磯の香り。
・生ハムのサラダ
ピンクの生ハムと艶やかな麦と白インゲン豆の取り合わせかフレッシュな印象。芳醇な香りと水々しさのマッチ。
・さやインゲンとクリームチーズのブルスケッタ
緑がとても鮮やかだ。サクッとしたバゲットにソースとクリームチーズがよく絡んでいた。

◆カッチュッコ【絶品】
・鱈、ヤリイカ、海老
・ムール貝、マテ貝、アサリ、ホタテ
・蕪、ジャガイモ、トマト、芽キャベツ
2人に一つの鉄鍋がドーン。蓋を開けると立ち昇る湯気と香りの奥にギッシリと詰まった魚介か出現する。これよこれこれ。この豪快さを期待してたんだ。今年はヤリイカとホタテの存在感が際立つ。ユニークな形をしたマテ貝も新入りだ。
海老は事前に焼いてある様子でその香ばしさと共にミソの部分まで楽しめる。大きめにカットされた鱈はプリッとした食感で美味い出汁を吸っている。大きめのヤリイカはパリッとした歯応えが楽しい。そして、ホタテは立派なサイズ。貝柱の舌触りの良さと深い甘みは絶品だ。
4種の野菜もそれぞれの個性を残しながら魚介の味を纏っている。特に半透明になった大きな蕪は煮込み具合が絶妙。
数えただけで12種の素材。特筆すべきはそれら全てがそれぞれが旨味を出す丁度良い状態に煮込まれていること。そして驚かされるの、かこんなに豪快な盛り付けにも関わらず崩れた身やカスなような物がスープに一切入っていないことだ。
ベースになるスープは食べる魚介と違うものや血合いを完全に取り除いた魚の骨も加えて何時間もかけてとり、具材毎にそのスープで煮込むらしい。最後に全ての具材を鍋に入れて前述のベーススープを入れて仕上げの煮込みを行い味を総合するとのこと。その手間のかけ方が半端でない。
食べている間にスープをスプーンですくってみた。去年よりもやや淡い褐色をしている。純で上質はコンソメのような本当に綺麗なスープだ。
飽きることなく食べ進め具材は空に。ホカッチャを一口大にちぎって皿に入れたスープに入れてみる。しっかり浸されたところを食べてみる。口の中いっぱいにスープの旨みが広がるような感覚。口内のより広い面積でその味を感じることが出来る。発見だ。
食べきれなかったスープは丈夫なビニールに入れて持ち帰る。翌日、リゾットにして美味しく頂いた。

◆夏みかんのグラニテ
爽やかな酸味と繊細な舌触りが豪快な料理の後の口直しに。

◆パスタ
スティックセニョールはブロッコリーを細長く品種改良したもので、その茎が美味。滲みいったカッチュッコのスープの旨味に青味と甘みと相まって美味。
パスタは好きなものをリクエストできる。昨年の経験を基に平打ちのタリアテッレをお願いした。大成功だ。しっかりとしたスープに負けないパスタの歯応えと旨味がベストバランス。スティックセニョールの茎とパスタの腰の歯応えの違いが楽しめるのも良かった。

今年で創業７年を迎える小さなイタリアン。
ここを訪れる度に感じるのはお店を営なむご夫婦の絶え間なく注ぐ料理への愛情だ。当日たまたま頂いた懐かしいショップカード。そうそう、Radiceはイタリア語で「根」を意味するんだっけな。この小さなお店はいつしか地域の人々に受け入れられ、周囲のライバル店がその姿勢を学ぶ程の存在になっている。そういう意味を含めて少しずつ伸ばしてきた根が今や立派な根となりお店の存在を証明しているように思えた。

◆前菜盛り合せ
久々に目の当たりにするこの前菜の盛り付けにはため息が出る。大きなガラスの丸い皿に広がる造形と色彩の美しさの表現は地域の他店に明らかに影響している。それを再認識。
・蕪の冷製ポタージュ
サラリとしているが、クリーミーでコクの深いポタージュだ。全体に蕪の若々しい味わいに包まれながら、玉ねぎの甘さが効いているように感じた。
・メバルのカルパッチョ
肉厚で歯応えのあるメバルは皮目が炙られている。透明感のある断面のピンク色とその焦げ目のコントラストが美。
パリッと弾けるレッドペッパーと焦がし胡椒が色と味のアクセントに。
・パネッレ
ひよこ豆をきんとんのようにこねて焼いたものだとか。豆の旨みを引き出す塩加減が絶妙で。油と塩で言えば前菜全体の味の引き締め役を果たしているようにも感じた。
・空豆のカプレーゼ
空豆が市場に出てきたので作ってみましたと。白いサワークリームに黄緑の空豆がとても鮮やか。立体的な盛り付けが造形的にも美しい。上品な酸味と軽快な歯応えの取り合わせが楽しい。
・椎茸とサルシッチャ
しっかりと合体して見た目も味も見事な一体感を醸し出している。サルシッチャの熟成感のある肉の旨味とジューシーな椎茸の汁のコンビネーションは日本人に嬉しい美味さ。
・里芋のオムレツ
冷製で頂く。サイコロ状に切られた里芋が断面に綺麗に浮き出ており、素直な玉子のコクの中に現れる滑らかな里芋の舌触りが味にユニークさを与えている。
・ラディーチェ農園のサラダ
色とりどりの野菜がとてもカラフル。ワクワク元気にコースがスタートするような印象。

◆蛸のラグーソスのタリアテッレ
細かく刻まれた蛸などを煮込んだラガーソースにはほうれん草や里芋がミックスされている。そのトロっとした食感とコリコリした吸盤の歯応え、そして海を感じさせる味わいの深さは一級だ。このしっかりとしたソースをプリッとしたタリアテッレでしっかり絡めて食す。パスタの麦の旨味の存在感とソースのパワーがとても上手くバランスしているように思えた。

◆SPF豚のグリル
上昇感のある黒キャベツの盛り付けが特徴。天を意識したこのような盛り付けに贅沢な気分になる。SPF豚はきめが細かく柔らかな歯応えで癖のない旨味。それをコクのあるソースで頂く。この季節にも関わらずこの山椒のソースの香りはしっかりと立っている。付け合わせの温野菜と一緒に肉を食すとその味に広がりが出る感じだ。ちなみに、前述の黒キャベツの素揚げは目をつぶって食べるとポテチの海苔塩のような味わいと軽快な歯応え。

◆りんごのセミフレッタ　金柑とキウィのスフレ

クリスマスディナーで伺った。
とても久しぶりだ。何せ人気店。予約をするも満席で入れなかったりすること数回。やっと入れたという感じ。
店内は変わらず明るく、そこに温かく迎えいれてくれる。そして、料理を一つ口にしただけで感じる不思議な懐かしさと安堵感。
Facebookで海老のコンソメを作る風景がアップされていた。とても丁寧に、根気のいる作業だ。そんな下ごしらえをした材料を用いながら粋で繊細な盛り付けを披露する。そして、その造形は美しく時にダイナミックだ。皿の形や色彩、ソースの鮮やかなレイアウトと併せた演出も。
京料理やフレンチの精神が宿るイタリアンと言うとこの雰囲気が伝わるかもしれない。
さてさて、

◆海老と彩野菜のスープ仕立て
色彩豊かなブーケのような仕立てに感激。白色の冷製ポタージュの上に海老コンソメのジュレ。トッピングに低温調理の海老と鮮やかな色とりどりの小さな野菜が綺麗に並ぶ。カットされた赤とオレンジのトマトが風車の羽のよう。
ポタージュはクリーミーで上品な広がり。そこに海老コンソメのジュレが加わると味に深みと重みが。絶妙な加減に茹でられた野菜はコリコリと心地良い歯触り。
惜しみなく手間をかけて繊細かつ大胆なセンスで飾る。スタートからアクセル全開。後が楽しみ。そして、老婆心ながら息切れしないだろうかと心配になる。
・白いサイコロパンとカレーパウダー
そこに、スッと添えられた小さな白い皿と白いキューブ。パンは軽くトーストされた感じ。これを器の底まで入れてスープを最後まで楽しむという仕掛け。カレーパウダーで味の変化を楽しんだ。

◆鹿児島の甘鯛のウロコ焼き
光沢のある大皿に天井の白が映る。薄いクリーム色の蕪のソースに白いウロコ焼き。艶のある薄緑のオリーブオイルがさり気なくアクセントに弧を描いていた。「静」を想わせる、この柔らかで上品な色調のバランスが知性的だ。
ナイフを入れる潰れずにサクサクと切れる。そして嬉しいくらいに熱々だ。身は肉厚でその旨味を引き出す絶妙な下味が施されている。お約束のウロコはパリパリでとても香り高い。蕪のソースは柔らかでクリーミーで、その奥底に上質な出汁を感じ取れた。

◆蟹とポワローのタリオリーニ
若草色の器にパステルカラーの具材が馴染み健康的な印象を与える盛り付け。
本ズワイガニの身が贅沢に入る。出汁がオイルに出て西洋ネギに染みている。深いコクがありながら驚くほど円やかなソース。
パスタはエッジの舌触り楽しく、ソースや具を上手く絡める。腰を感じる歯応えに元気と活きの良さを感じる。

◆4種のチーズを包んだラビオリ
高さのある２つのラビオリの上に焼きカマンベールチーズのブリッジが乗っている。シンガポールの名所、マリーナホテルサンズの様な立体感と浮遊感のある外観だ。
黄色いラビオリの中には4種ものチーズがミックスされているのだとか。それぞれの特徴がジャガイモを介して一体となったような、とてもバランスの取れた味の主張をしている。
原木椎茸のソースはグアニル酸の旨味がしっかり出ている。流石の存在感。これがチーズの酸味と物凄く良く合っていた。

◆和牛ランプ肉のグリル
黒キャベツ
鳥のブイヨンで炊いた大根の上に鮮やかなランプが乗り、その上に素揚げされた黒キャベツが浮遊する。「動」を感じるそのグラマラスで自由な造形に岡本太郎の芸術世界を想起する。
ランプ肉はレアで、そのトロみのある食感が贅沢。やはり牛の脂は熱を通し過ぎないほうが美味と思う。
大根には縦横に細かな隠し包丁が入り、ブイヨンをよく吸っていた。
3種のソースは、ゴボウ、ビーツ、山椒。味と色の変化が楽しい。乾燥オリーブがアクセントに。
炊いたもの、焼いたもの、揚げたもの。全てが最高のコンディションで合体していた。

◆金柑と紅茶のジュレのパンナコッタ
出てきた瞬間にアッと思う。最初のブーケのような前菜の外観を見事にドルチェで再現しているのだ。去年もそのトリックに驚かされたが、またまた、凝っている。
前菜の2種のトマトは金柑とみかんに代わり、コンソメのジュレは紅茶のジュレに。
単なる遊びではなく、これがしっかり美味い。様々な小さなフルーツをジュレとパンナコッタと一緒に楽しんだ。
・落花生のシューアイス
前菜と同じ白い小さな皿に小さなシュー。香ばしいピーナツを楽しみつつ。さっきは白いキューブだったが流石にそこまで再現する事は諦めたのかな。
実はこれ、去年のドルチェの終わりと同じにして韻を踏んだものだとか。後で聞いた話。
気付けなかったなー。

◇ 赤ワイン
ドメーヌモンローズ　サラマンドル 2015（コートドゥトング/フランス）

料理店にはそのお店のコンセプトを表す名物メニューと言われる料理があるものだ。しかし、1年に1度、たった2日しか提供されない名物料理を出すお店はそう多くないはずだ。このお店のカッチュッコはまさにその名物料理。家族や仲間が集まって鍋を囲んで熱々の魚介を楽しむ。丁寧に調理された上質さと豪快さを併せ持っているところがこのお店のカッチュッコの特徴だ。それを知る人達にとっては年に一度の大切なお祭りのようなもの。冬になるとfacebookにアップされるので速攻で予約する。
さてさて、急ぎ足で入店しよう。店内は賑やか。既に我々以外の席は満席だ。

◆前菜盛り合わせ
・アスパラの冷製スープ
シックなパステルグリーンのスープはきめが細かく舌ざわりまろやか。鉛筆みたいにピンとしたアスパラは丁寧に繊維の処理がなされ上品な歯応えだ。色合いの良いベーコンで巻いてある。
・青魚のマリネ
塩加減とマリネが上品であるが故に魚の青味の方が強く出た感じだ。
・ひよこ豆のクラッカー
とても可愛らしく健康的な彩。

◆カッチュッコ【名物・絶品】
2人に一つずつ深い鋳鉄鍋が運ばれる。シェフが自ら蓋を開ける。あちこちで歓声が上がる。
湯気の下には11種の具材がズッシリ。素朴で力強い魚介の香りが立ち昇り、まるで活気のあるトスカーナの漁師街にいるような雰囲気だ。（行ったことないけれど）各自トングで取り分ける。
どの具材も絶妙な煮込み加減で、深みのあるスープの味を吸いつつも素材の旨味をしっかりと残している。柔らかいが煮崩れしないギリギリの状態を保っていた。驚いたのはスープの綺麗さだ。多くの素材を長い時間かけて煮込んだはずだが素材の細かいカスや濁りが無い。まるで濃色のコンソメのようだった。恐らくスープをとるための具材と食べるための具材を分けている。とても手の込んだ贅沢な料理なのだ。印象に強く残った具材は大きく分厚い鱈の切り身と旨味のあるジャガイモか。
気づいた具材は以下の通り。
・魚介 : 牡蠣/白貝/アサリ/ムール貝/鱈/ヤリイカ/車海老
・野菜 : 大正メークイン/蕪/トマト/春キャベツ

◆ソルベ
柑橘系のソルベを頂いてリセット。

◆パスタ
カッチュッコのスープを用いたロングパスタ。
魚介の旨味がとても濃厚。その塩味が食後に口の中の乾きに変化する。太めのパスタをお願いすれば良かったな。

今年は花粉が穏やかで助かるな。料理の美味さは鼻がつまったら感じられないからと。2月の冷たい空気を切り早足でお店に向かう。
通い慣れたお店、温かく迎えてもらえて居心地が良い。初めて伺ったのは3年くらい前。毎回、料理自体の上質さに感動しつつ、それを創り出すご夫婦のの姿勢に胸を打たれたものだ。
自家菜園で採れた野菜と自家製の生パスタをベースに様々なメニューを展開し、前菜・パスタ・メインのそれぞれがどんどん修練され、グランドメニューが構築されたように見える。
ここ最近はメニューボードに連なる完成度の高いグランドメニューの間に新メニューを探すのが楽しい。シェフの挑戦魂がこもった料理を堪能した時の感覚は今でも忘れ得ないからだ。

◆前菜盛り合わせ【名物】
・ワラサの炙りマリネ
・フリッタータ
・牡蠣を乗せた焼きリゾット
・サルシッチャを詰めたヤリイカ
・アミーラトマトとクリームチーズ
・小さなシューにエンドウ豆のソースと生ハム
・サラダ

◆蝦夷鹿とカーボロネロのタリアテッレ【絶品】
油で揚げ炒めてパリパリにしたたカーボロネロ（黒キャベツ）に覆われた謎めいたパスタ。ソースは鹿肉のボロネーゼのよう。微かにフルーティな香りあり、とても深い味わいだ。黒キャベツを崩して混ぜ合わせるとそれがとても香り高いスパイスに。そんな仕掛けに唸る。自家製の生パスタ、タリアテッレはソースをよく絡めていた。そして、残ったソースをホカッチャに乗せて食べるのがまた美味い。
因みにこのカーボロネロはシェフが農園でもらってきた種を自家菜園で育てたものらしい。


◆仔羊のグリル（2本）
臭みは無いがラムの味わいがしっかり。艶のある舌触りと柔らかくしなやかなな噛み心地。相変わらず完成度が高いグランドメニューだ。鮮やかな山椒のソースで気分転換しながら2本で200gはペロリと食べられる。副菜の野菜達は綺麗な網の焼き目が付いている。歯応えに新鮮さを残した焼き具合にセンスを感じる。

◆大人のドルチェ
まだまだワインが飲みたい人にはドルチェの代わりにチーズを出してくれる。
薄くスライスしたパンは香りのある油で焼かれ、ゴルゴンゾーラと合わせて美味。

正月に伺うのは初めて。店内は満卓だが、地元の夫婦客や家族連れで温かく落ち着いた賑やかムードが漂っている。かしこまらず、そして、ガヤガヤしない雰囲気がこのお店の嬉しいところ。
年末から和食ばかり食べていた自分にとって、当日の料理はとても爽やかな気分になれる見た目と味わいだった。お正月のイタリアンで晴れやかな気分に。
今年はイタリアの伝統料理とシェフの独創性をテーマにしたディナーイベントを沢山企画しているとのこと。楽しみだ。

◆前菜盛り合わせ【名物】
・蕪のポタージュ冷製
明るくてパステルな色合いが爽やか。サラリとした感じのポタージュに濃厚な魚介ジュレというコントラスト。
・さらわのカルパッチョ
鮮度のある歯応え。
・里芋とほうれん草のキッシュ【要注目】
毎度、さり気なくこの大皿に配される一品だが、相当念入りに手間を掛けた調理が施され、季節によって具材が変化する。当日の里芋は上品な旨味で炊かれたもの。口の中でトゥルンと滑る食感が面白い。
・蕪と柿の生ハム乗せ
・ゴルゴンゾーラチーズの蒸し鶏巻き
ゴルゴンゾーラにクルミと甘く煮た金柑がトッピングされ、それをスライスした蒸し鶏で巻いてある。
どうしてもゴルゴンゾーラが強く、合わせて一体としての味が理解できず。
・ラディーチェサラダ
◆パスタ 万願寺唐辛子とシラスのカッペリーニ【絶品】
あっさりとした見た目だが、味にとても深みがある。香味オイルに秘密があるのか？
周囲に振られたパン粉のようなものが食感に変化を与え、それに浸みたソースの味を口の中で広げたり長持ちさせたりさせているように感じる。
大ぶりで上等なシラスだ。不思議と目が合う。
◆メイン 舞台バラ肉の白ワイン煮
柔らかな角煮のようだが、脂っこくない。むしろ、脂が美味いと感じる調理だ。ワインの風味がとても上品に全体に染み渡っていた。
付け合せの野菜をソースに絡めて食べると、野菜自体の食感や微かな苦味と相まって楽しい。
◆ドルチェ
グラッパに変更してもらいました。

ここぞという時に最高のパフォーマンスを発揮出来る人は多くない。それは火事場の馬鹿力とは全く違うもの。計算をし尽くして、試しに試して本番に臨んだとしてもそれは簡単ではない。そして、それは失敗してもやり直しが効かないものなのだ。
その点で料理をアートで例えるならば絵画よりは音楽や舞踊に近い。
2019のクリスマスにここラディーチェで、最上質のパフォーマンスを体験した。
前菜とデザートのシンクロ、メインは去年の一皿の残像を今年に重ねるトリック。知的でユニークなストーリーには感動。
一つ一つに込められた思いや努力に感謝。
思い出に残るクリスマスディナーになりました。

25日の夜は残席があるようです。
お時間のある方は是非。お勧めです。

◆冷たい前菜
・蕪のムース 釧路の雲丹
フワッとしながら濃厚な味わい。
・自家製リコッタチーズのクレープ巻き
サーモンとアボガドがトッピングされた精巧な料理。
・ゴルゴンゾーラ シュー
ワインとよく合う一品。胡桃と甘く煮たリンゴが上手くマッチ。

◆温かい前菜【絶品】
・サワラと魚介スープの紙包み
目の前で紙切って開けてくれる。その演出はまるでクリスマスプレゼント。中には香草が乗ったサワラ。そして、透明感のある金色のスープで満たされている 。
このスープは多種の魚な貝、野菜をベースに長い時間を掛けて作られたらしい。この透明感を保つためには相当な神経を使っただろう。あのホテルオークラのダブルコンソメに似た、とても贅沢なものだった。
サワラは煮崩れせず旨味をしっかり残した絶妙の煮加減。血合いの酸味も無くスープに負けないしっかりとしたサワラ自身の味が感じられる。素材自体もかなり上等なものだったのだろう。

◆パスタ
ブロッコリー、スティックセロリ、ヤリイカ、からすみのソースが食欲を誘う。

◆メイン（魚）
・アーモンド、カシューナッツ、クルミを乗せたスズキのグリル
去年のメインは白甘鯛のムニエルだった。香ばしく褐色になった鱗の香ばしさと、生ピスタチオの緑色のソースが瞼に残っているだけにこの料理を見てハッとした。
スズキの皮の部分に砕いたナッツ類がビッシリと乗せられ、一体となってグリルされている。ソースはえんどう豆のソース。
思わずこの佇まいが去年の記憶と重なる。そんな思い出をくすぐるような仕掛けに驚く。
ナッツの油を伴った褐色の香ばしさはスズキの上品な旨味を引き立て、緑色のソースが円やかに全体をまとめてくれている。

◆ドルチェ
・柚子のソルベ
・キンカンとキウイを乗せたクレープ
・落花生のクリーム シュー
出てきた瞬間にアッと驚く。他の席からもあちこちから驚きの声が上がる。
前菜と全く同じ出で立ちのドルチェなのだ。構成から色合いまでがそっくり。
細部に至る細工のこだわりからユニークなシェフのメッセージを感じる。
左から順に食べることを勧められる。ならほど、右の落花生のクリームは濃厚な旨味でコーヒーをより楽しく感じさせてくれた。