追加　ようやく再訪　飲める場所が　次第に遠くなる : やき鳥 たかはし

この時期、コロナの影響で。神奈川県では茅ヶ崎市までが禁酒法。平塚以西は規制・指導から除外されていた。そこで相模川を越えて。2021年5月中旬はまだ。そんな状況だった。しかし助かる。こちらの焼鳥なら。都内と遜色ないから。

東京では焼鳥がブーム再燃。しかしお酒の提供なしで。いったい営業可能なのかどうか。噂では禁酒法を無視して。お酒を提供する店も。かなり増えているという。飲食店の収益の大半はお酒。そういう店が多いのは確か。客が盛り上がらないのだ。

早くコロナが終息して欲しい。節に願う！


●漬物
●野菜せいろ蒸し
オリーブ、ゴマタレ　アスパラ、ナス、タマネギ、ウリ、ブロッコリー
●焼鳥
セセリ、首、かしわ、小玉葱、ハツ、もも肉、ズッキーニ、なんこつ、さび
厚揚、砂肝、うずら、血肝、手羽
泉州茄子、厚揚豆腐、胸肉、椎茸、手羽
●茶碗蒸し、そら豆、サクラエビ
●愛媛ひょっこり千鳥もも焼き
○鍋島特別純米
○山形、大山、超辛口

　この平塚市がもっとも賑わう。全国にも有名な祭が。平塚市民どころか湘南の人々もがっかり。ただＪＲ平塚駅構内のエスカレーター壁面。七夕飾りをテーマにした。ラッピングデザインで。色鮮やかに装飾されている。70周年の今年を惜しんで。

また平塚駅構内には3つの。大きな七夕飾りが。青森のねぶた祭、秋田の竿灯。博多の祇園山笠や徳島の阿波踊り。そして京都の葵祭、祇園祭に時代祭。今年は伝統ある祭がすべて中止に。コロナ問題が早く収束することを。切に願う次第。

今回は秘蔵のワインを持ち込んで。

チキン（ササミ）南蛮、サラダ、せせり、もも肉、ちぎも、おくら（平塚）、焼き茄子、ササミ（おろし、柚子）、砂肝、厚揚豆腐、小玉葱、ムネ肉、つくね、手羽先、スープ

○白ワイン
Kalin Cellars シャルドネ　　1996年　　カリフォルニア
熟成による味わいの。本質を重んじる凄いワイナリー。旨みが産まれる抜群のタイミングでリリース。カリン・セラーズでは。全てのワインを湿度と温度が。コントロールされた自社の地下セラーにて。10年以上熟成させてからリリース。長年熟成されたワインには。ピュアな熟成感とともに。第５の味覚である旨味が生まれる。

○赤ワイン
David Arthur Vineyards　 Cabernet Sauvignon Napa Valley　1998　
標高350mの畑で作られるカベルネ。前年の1997年にデビュー。いきなり全米最高点獲得。自社畑でブドウを栽培し。主に醸造家に供給。しかし一番出来の良いブドウで自社ブランドのワインを。長期熟成型で25 ～50年熟成させる。

本当に久しぶりの外食。3月27日の凛（藤沢以来。いくつかの店は営業していたが。やはり一定の目処がついてからと。自粛の日々だった。幸い、日本は奇跡的に収束の方向に向かったので。ひと安心。（当時）まだまだ油断は出来ないが。

東京への遠征はまだ気が進まない。それで平塚の焼鳥の名店に。まだ20時までの変則的営業なので。開始は17時半に。この日は4組の客が。他の方々は、これまで予約が取れず。何度も涙を飲んでいて。ようやく訪問出来たという。熱心な方々ばかり。

この日はもちろんコース。内容は下記の通り。毎回そうだが感心ばかり。食材の調理、焼き具合。まったく文句ない。神奈川県には横浜の某店はじめ。そうそうたる焼鳥店が。
しかし正直、焼鳥の専門店で。これほどの水準は類を見ない。

平塚は茅ヶ崎からわずか1駅。店は駅から徒歩3分と至便。湘南には焼鳥で当店。寿司で近藤、酒亭で竹はる。フレンチのヒャクタケ。などなど神奈川県を代表する店が。私はこの幸運に感謝する。わざわざ東京まで行かなくても。十分楽しめる。

神奈川県ナンバーワンの焼鳥店だろう！

●蕪と鶏胸肉のマリネ
●串
せせり、かしわ、小玉葱、肝、茄子、やげん軟骨、さび、厚揚げ、砂肝、うずら、レバー、手羽
●漬物　水茄子、
●そぼろ丼、スープ
○鍋島、屋の守

焼鳥は1年中、鶏肉ばかり食べて。春夏秋冬どの季節も味は同じ。そういう誤解もあるようだが。実は食べる側の季節感で。四季を微妙に感じるものだ。それは飲み物とのマリアージュや。五感や肌で感じる季節のうつろい。

春は新酒と焼鳥の相性が良い。フレッシュな日本酒はササミに、かしわに。また夏酒やサワーの爽やかさ。砂肝、白レバーなどを。そして冷やおろしの秋は。実りの野菜や団子に手羽など。そして最も味が引立つのが燗酒。一気に気分は高揚感が支配。

加えて店によっては。旬の野菜などを使用。その一品料理で。季節を盛り上げる。秋のこの時期には銀杏や茄子、椎茸も。寿司店、天ぷら店ほどではないが。焼鳥店は決してシンプルではない。焼鳥はワインとの相性は。寿司や天ぷらに優る。

今宵は知人との3人で。秋の夜長を心行くまで。すっかり楽しんだ。それにしても高橋さんの焼きは見事。先日は青山の有名店を。スタッフとともに訪問。たゆまぬ努力でさらに。進化を続けて行くだろう。いずれ、師匠の店も。またあの勝どきの鳥善も。


●平塚産野菜浸し　茄子、シシトウ
●串類
ササミ、かしわ、セセリ、鶏煮込み、砂肝　白レバー、小玉葱、ムネ肉、ちょうちん、山形しいたけ、せりと舞茸の和えもの、手羽
●一品料理
・鶏煮こみ
・山形椎茸
・野菜のせいろ蒸し
アスパラガス、プチトマト、ナス、スナップえんどう、筍、など
・厚揚げ
○グイダルベルト　GUIDALBERTO
1944年にボルドーのシャトー・ラフィットから。持ち込んだカベルネ・ソーヴィニョン。そのサッシカイアは1980年代に。スーパータスカンと呼ばれる。そのサッシカイアのセカンド的。位置づけのワインがこのグイダルベルト。サッシカイアの隣の畑から獲れるブドウを使用。早くから飲めるサッシカイアと言われ。果実味がしっかりと感じられる。
○〆張鶴　純

この日は美女3人との飲み会で。個室利用は初めてだった。カウンターの奥に４人用の小部屋が。焼鳥はカウンターでの臨場感が楽しい。しかし、たまには寛いでワインとともに。じっくりと楽しむには。個室も良いものだ。料理とワイン、会話に集中出来るので。

それにせっかくの美女と。話題が進む、弾む。盛り上がる。美味しい串を食べ。秘蔵のワインを飲む。そして体全体で酔いしれる。これ以上どんな幸せを望めば良いのか。つくづく思うが。やはりワインはマリアージュにつきる。むしろ料理の引き立て役。

高橋さんの焼きの技術は。すでに名人レベルとは思う。しかし、これからさらに上を目指して昇るだろう。多くの焼鳥職人が有名になると。支店やら業態の異なる2号店を。ただ、私の知る限りそれは時に危ない。「名人」はそんなに多くは存在しない。

この湘南の名人は。これからも「たかはし」で頑張って欲しい。実は神奈川県にも素晴らしい焼鳥店は多い。しかし鶏肉中心の店に絞れば。おそらく当店と地葉がトップだろう。（私見）これまで「さいとう」が入っていたが。値段がかなり上昇。また店の雰囲気も変わってしまった。

＊なお里葉亭とだるまは鶏肉中心ではないので除外

コース　4100円
●お通し　漬物
●鶏肉皮炙り　ラタツイユを下に
●串など
ササミ、かしわ（もも肉）、せせり、レバー、やげんナンコツ、椎茸（岩手）、ちょうちん、プチトマト、手羽
●一品料理
・野菜のせいろ蒸し
アスパラガス、プチトマト、ナス、スナップえんどう、筍、など
・厚揚げ
・長芋溜まり漬け
●そぼろご飯（追加）
ワイン
○グザヴィエ・ヴァン・シャトーヌフ・デュ・パプ・キュヴェ・アノニム　2009　仏　ローヌ
パーカー96点、生ける伝説のアンリ・ボノーの名作。15樽だけの超希少。すばらしい凝縮感とさわやかなスパイス感。グルナッシュ、シラーなど謎の多いワイン
○Coldstream Hills （オーストラリア）

湘南、鎌倉の焼鳥店ではダントツの水準。焼鳥はたかが焼鳥ではない。簡単なようでかなり難しい。そういう仕事が要求される。食材（鶏）の選別、仕入から。仕込み、串打ち、そして最も重要な「焼き」。どれも１つとしておろそかに出来ない。

従って実力店は仕込みに5～6時間を費やす。しかし、ただ時間をかければよいか。それほど単純ではない。仕込みで手を抜くと。焼きに多大な影響を及ぼすという。これはある串揚げの名店でも聞いた。カウンターで目の前で見るのは。ほんの一部の作業。

もう1つ大切なのが修行（先）。仕込みなどの作業とは別に。季節、食材の変化、客の都合など。適切な対応が求められる。良い親方のもとでの修行経験が重要。かの目黒の鳥しきの弟子たち。その店も高い評判で。さすが鳥しきと。

高橋さんはあの鳥善瀬尾出身。ということは勝鬨の鳥善の孫弟子。まったく遜色はない。この日はワインの持込みで。その南イタリアの赤。「カンパーニア最良の赤ワイン」といわれ。グリルしたジビエや強い味わいの。熟成チーズなどに良く合うというので。

持ち込んだが。高橋さんの逸品には負けてしまった。さすが名人！

コース
●平塚産白菜、春菊のナムル
●手羽大根（石川源助大根）
●串など
せせり、かしわ、モモ肉（七味山椒）、長ネギ（大磯）、レバー、胸肉、ササミ（さび焼き）、砂肝、手羽
●サラダ（トレピス、水菜、レタス
●厚揚げ
●スープ
○ビール
○ワイン（持込）
Feudi di San Gregorio Taurasi Riserva Piano di Monte Vergine
○日本酒
神亀、鍋島

これが長年焼鳥を食べてきた私の率直な印象。焼鳥は庶民のジビエとか言うけれど。大変難しい料理でもある。それは鶏肉の処理、下ごしらえ、保存。そして最も重要な「焼き」と。かなりの取り組み姿勢や技術。そして主人のセンス、情熱が求められる。

生半可では出来ないのだ。その結果は食べると即座に判明する。安いだけのチェーン店でいかに。ごまかしの焼鳥が多いことか。それがかなりの有名店にも。以前、話題を集めた某店。有名職人を集めて銀座の一等地で。安いと派手に宣伝。

しかし訪問すると焼鳥は凡庸。それ以外の料理がメインと感じる。しかも大音響のジャズが鳴り響く。とてもゆっくり滞在できないので。客の多くは早々に退散。それにひきかえ個人経営の良店は。主人の真心かけて調理した焼鳥を。

おもてなしの心、銘酒の数々。加えて快適な居心地で。心ゆくまで味わえる。

この平塚の、いや湘南を代表する焼鳥店。今回は茅ヶ崎の粋酔会（日本酒の会）。その皆さんと総勢９名でほぼ貸切状態で訪問。皆さん、半端なく酒を日本酒を飲むが。下記の充実したコースをいただいて。支払いはリーズナブル。

焼鳥だけで言えば。その実力は関内の「さいとう」と並んで。神奈川県ではツートップの実力だろう。

コース３７００円
●漬け物、キュウリ、カブ
●ササミ　里イモ　梅肉　山葵
●箸休み、おろし
●セセリ　放し飼い鶏
●厚揚げ
●かしわ　もも肉
●砂肝
●サラダ
●平塚産ズッキーニ
●鴨ロース　山葵風味
●チギモ
●つくね
●平塚産フルーツトマト
●胸肉
●スペイン玉葱
●手羽先
●鶏そぼろ、スープ
○生ビール
○仙禽
○鍋島

1月の初訪時に素晴らしい店が誕生したものだ。そういう印象を受けたので。3月にはいり早々に再訪。いずれ予約が非常に難しくなるのを予想。大変失礼ながら平塚ではノノナと並ぶTwo Topの店。そう確信している。この日ももちろん満席。

今回はササミが生で。しかも山葵と醤油に。これは素晴らしい。絶品とも言える。これで全く非のうちどころのないコース仕立て。3700円のコースだが多彩に楽しめるし。なんと言っても満足感が半端ではない。したがって値段はリーズナブル。

私はよく「焼きすぎ」について書いている。世の中、勘違いして焼きすぎる店が多い。ミシュランの星獲得の某店など。まさにその典型。しかしこの主人はそのような心配はない。微妙な焼き加減を熟知している。この日、すべてがまったく文句のない出来だった。

これからどのように進化そして繁盛するのか。いやそれは失礼。すでに実力は神奈川県でもトップクラス。あの「さいとう」や里葉亭も凌駕するだろうか。この店を知ってから焼鳥の奥の深さを改めて認識した。茅ヶ崎から遠くない場所でうれしい。

●漬物
●ササミ
●茶碗蒸し
アオサ、きょうゆば
●串など
セセリ、もも肉、ちょうちん、自家製厚揚げ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、ちぎも、平塚産フルーツトマト（極み）、膝なんこつ、インカの目覚めと新ジャガチップ、手羽先、長ネギ
●スープ

○丹沢山
○鍋島
○紀土

かって、幻の焼鳥店と言われた勝鬨の鳥善。住所、電話番号いや名前すら判らず。しかし一部の方のブログには登場する。後年、アド街でも紹介されたが。やはり名前など隠してしまう。私はなんとか探し出して勇躍として出かけたものだ。

その鳥善で修行したのが瀬尾博之氏。2003年独立して鳥善瀬尾を開店。そして2012年、東京ステーションホテルに瀬尾を。私はその瀬尾には2014年9月に訪問している。その時、失礼ながら思ったよりかなり美味しいと感じた。その職人は実直に、また丁寧に焼く。

それが高橋浩史氏。2016年に住まいのある平塚で開店したという。当時、腕が良いのでいつか独立すると感じたが。まさか平塚とは。あの山本氏が三鷹に移った後。湘南・鎌倉には質の高い焼鳥店が無くなったと。寂しい思いをしていた。

某店のご夫婦から噂を聞いて。早速年明に訪問。JR平塚駅から徒歩5分程度。店構えを見るなり「本物」と感じた。店内は余裕をもって造っており。カウンターも広く、席もゆったりと座れるように。これは意気込み以上に強い信念を感じる。上質な空間だ。

こだわりがある。銘柄鶏、地元野菜、紀州備長炭の使用など。さらにシェリー酒とのマリアージュなど。基本コース仕立てで、追加も可能らしいが。私にはコースだけで十分だった。なによりも髙橋氏の仕事に対する丁寧な取り組みに好感を抱く。

店主お任せコースは3700円とリーズナブル。自家製ぬか漬け、前菜、季節の一品、サラダ、大根おろし、八串、鳥スープ。具体的には下記の通り。白レバーのムースと柿のチップ、秦野名水の豆腐揚げの2品が加わる。

串はどれも上質だが。とくに地肝、手羽先など火の通し方は抜群。砂肝さえそうは思えぬほどジューシーでふくよか。また野菜串も風味、食感とも申し分ない。個人的にはささみは山葵で食べたいが。これは師匠ゆずりなのだろう。

とにかく今でも予約が難しくなってきている。この湘南一の焼鳥を味わうなら急いで訪問すべし！

●自家製ぬか漬け
キュウリ、カブ
●前菜
岩手県南部鶏ムネ肉タタキ
●サラダ
レタス、鶏肉、水菜、パクチー、赤カブ
●大根おろし
橋休め、
●串など
セセリ、山椒が似合うモモ肉、砂肝、静岡県産芽キャベツ、白レバーのムースと柿のチップ、秦野名水の豆腐揚げ、ささみ梅肉焼き、ジューシーな平塚産長ネギ焼き、旨い！
レバー血肝旨い！手羽先（焼きが絶妙ふくよか甘みすら）
●そぼろごはん、鳥スープ
そぼろごはんは追加で

○鍋島特別純米
○〆張鶴純