冷やし海老塩らーめん＋そぼろごはん : 匠人 いとう

2021年8月29日（日）：冷やし海老塩らーめん（1350円）＋そぼろごはん（クーポン券で無料）
こちらのお店は2021年7月1日プレオープン、1ヶ月以上の試運転期間を経て、8月10日グランドオープン。この日は、グランドオープン後に公式ツイッター等で提供されていたクーポン券の最終利用日ということで、3回目の訪問。到着は午後1時過ぎ。あいにく先客10名でちょうど満席、後客1名。なお左右の壁に向かうカウンター席以外に4名分の個室もあるとのこと（どこ？入口左手？）。店舗右手前にある券売機で食券を購入してから、退店客が出るまで店内入口で立ったまましばし待機。
厨房内には男性スタッフ2名、女性スタッフ1名、フロア担当の女性スタッフ1名の4人体制。少し待って空き席が出たので、店内右手前のカウンター席に案内されて着席。食券とクーポン券を提示して上記メニューを注文。ルイボスティー（冷）が給仕されます。卓上に調味料は無し。目の前に貼られた食材等の説明書きを読むうちに着丼。

夏期限定「冷やし海老塩らーめん」は、自家製麺による、はるゆたか・きたほなみ・春よ恋等の北海道産・有機栽培小麦を使用した加水率高めでしなやかな細ストレート麺を使用。
これに合わせるのは塩らーめん用の鶏＋豚ダシ＋魚介系出汁をベースに、富山湾から直送の白エビの煮干し出汁も追加した冷製スープ。食材としては、鶏は名古屋コーチン・藤沢軍鶏・山水地鶏・比内地鶏、豚はかごしま黒豚を使用。魚介ダシは帆立、焼きアゴ、鯖煮干し、鯛煮干し、羅臼昆布、真昆布、椎茸（どんこ）、そして白エビ煮干し等の食材が用いられているようです。塩ダレは、フランス・ゲラントの塩、沖縄県・粟国の塩、同・ぬちまーすをブレンドして使用しているとのこと。この塩らーめん用出汁＋白エビの煮干し出汁＋塩ダレを合わせた淡麗美味な冷製塩ダレスープ。
具は、TOKYO Xを用いたミディアム仕上げ大判豚肩ロース叉焼、三つ葉、オクラ、ミニトマト1/2コx4切れ、出汁氷2コ。別皿で「スーパーフード」※＝麻の実（ヘンプシード）＋ナッツが添えられています。

（※スーパーフード：1．栄養バランスに優れ、一般的な食品より栄養価が高い食品であること。あるいは、ある一部栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品であること。2．一般的な食品とサプリメントの中間にくるような存在で、料理の食材としての用途と、健康食品としての用途をあわせもつ。）

早速、冷製スープから。海老風味と煮干し出汁が合わさった感じの、苦みを含む味わいが前面に出た冷製塩ダレスープは、基本の塩らーめんのスープよりも個性が明確で美味。麺は、加水率高めなものを柔らかめに茹でてから冷水でキリッと締められた仕上がりで美味。冷水で締めた効果で、通常の温かいらーめんよりも麺の美味さが際立つ感じ。冷製塩ダレスープとの相性もとても良いです。
それぞれの具では、叉焼が美味なほか、三つ葉、オクラ、ミニトマトが冷製スープに良くあっており、涼やかさを演出。さらに秋もと＠市ヶ尾のごとき出汁氷は、気が利いていて嬉しい限り。
終盤に、別皿のスーパーフードを丼に投入しましたが、麻の実はほぼ無味。ナッツは無塩ながら独特のコクがあります。いずれもスープへの影響は無く、味変にはなりませんでしたが。

別注のそぼろごはんは、山形県南陽市・青木ライスファームのミルキークイーン（昭和天皇献上米）を用いてやや固めに炊かれた土鍋炊きご飯、名古屋コーチンの鶏挽肉と玉葱を甘辛ダレで仕上げた鶏そぼろ、神奈川県小田原市・春夏秋冬の生卵、青葱の組み合わせ。タレには少しだけ唐辛子が入っていますが、概ねおとなしい味付け。思ったよりボリュームがあり、お腹いっぱいになりました。

なお、食事を終えそうなタイミングで、無料サービスの杏仁豆腐も提供されましたので、こちらも美味しく頂きました。

次回は、えび塩らーめんが復活したら頂きたいと思います。

2021年8月12日（木）：塩らーめん（1150円）＋味玉（クーポン券で無料）＋たまごかけごはん（350円）
こちらのお店は2021年7月1日プレオープン、1ヶ月以上の試運転期間を経て、8月10日グランドオープン。前回プレオープン期間中の訪問に続いて、この日2回目の訪問。到着は午前11時40分頃。先客3名、後客3名。割烹のような上品な内装は相変わらずです。店舗右手前にある券売機において
・プレオープン期間中「無料」となっていた味玉（250円）、そぼろごはん（350円）、土鍋炊きごはん（200円）が有料に
・醤油らーめん・塩らーめん・担々麺が1300円から1150円に当分の間値下げ
・えび塩らーめんが季節限定・冷やし海老塩らーめん（1350円）に替わり、季節限定・まぜそば（1350円）が追加されていました。

厨房内には男性スタッフ1名、女性スタッフ1名。フロア担当の女性スタッフ1名の3人体制。店内右奥のカウンター席に案内されて着席。食券とクーポン券を提示。ルイボスティー（冷）が給仕されます。卓上に調味料は無し。目の前に貼られた食材等の説明書きをじっくりと読むうちに着丼。

「塩らーめん」は、自家製麺による、はるゆたか・きたほなみ・春よ恋等の北海道産・有機栽培小麦を使用した加水率高めでしなやかな細ストレート麺を使用。
これに合わせるのは鶏＋豚ダシに加えて魚介系ダシも合わせたスープ。鶏は名古屋コーチン・藤沢軍鶏・山水地鶏・比内地鶏、豚はかごしま黒豚を使用。魚介ダシは帆立、焼きアゴ、鯖煮干し、羅臼昆布、真昆布、どんこ、白エビ等の食材が用いられているようです。塩ダレは、フランス・ゲラントの塩、沖縄県・粟国の塩、同・ぬちまーすをブレンドして使用しているとのこと。この出汁と塩ダレとを合わせ、鶏油で仕上げた淡麗美味な塩ダレスープ。
具（食材は日替わり）は、この日はTOKYO Xを用いたミディアム仕上げ豚肩ロース叉焼、神奈川県小田原市・春夏秋冬の味玉、太めの穂先メンマ、刻み三つ葉、白髪葱。

早速スープから。鶏ダシの芳香がふわーっと漂う淡麗塩ダレスープは、豚ダシの下支えもあって美味。なお食材等の説明書きにある各種の魚介ダシは殆ど感じられず、鶏＋豚ダシがあくまで前面に出ていました。
麺は、加水率高めなものを柔らかめに茹でた、しなやかな仕上がりで、相変わらずの美味。塩ダレスープを徐々に吸い込んでいく麺を追いかけるように啜っていくのが楽しい。具のそれぞれもよく出来ていました。これで魚介ダシ、特に帆立（貝ダシ）がもっと前面に出れば、さらに良いだろうなと思いました。

たまごかけごはんは、山形県南陽市・青木ライスファームのミルキークイーン（昭和天皇献上米）を用いてやや固めに炊かれた土鍋炊きご飯、神奈川県小田原市・春夏秋冬の生卵、TOKYO Xの厚切り豚バラチャーシュー、九条葱、削り立て枕崎産鰹節、熟成たまり醤油のセット。まずは卵を溶いてご飯にかけ、醤油を少しずつかけ足しながら頂きました。途中で九条葱と鰹節を追加して楽しみ、チャーシューをおかずに最後まで楽しませて頂きました。
なお、食事を終えそうなタイミングで、無料サービスの杏仁豆腐も提供されましたので、こちらも美味しく頂きました。

次回は、冷やし海老塩らーめんかえび塩らーめんを試してみたいと思います。

2021年7月4日（日）：醤油らーめん（1300円）＋味玉（250円→プレオープンで？無料）＋土鍋炊きご飯（250円→プレオープンで？無料）
こちらのお店は2021年7月1日からプレオープン（グランドオープン日はこの時点では未公表→８月10日）。
割烹のような上品な内装、支那そばやが使用しているブランド鶏も用いた拘りの高級食材尽くし、ゆえに基本高めの価格設定とあって、修業先が大変気になりましたが、どうやら独学で開店されたということのようです。
場所はJR東海道線・辻堂駅南口から、東へ線路沿いに徒歩5分、約300m。少し分かりづらい袋小路の中にあります。
到着は午後1時頃。先客6名、後客2名。店舗右手前に券売機。店内奥に厨房、店内左右に壁に向かうカウンター席が5席ずつで計10席。厨房内には男性スタッフ3名、フロア担当の女性スタッフ1名の4人体制。
指定された席に座り、食券を提示。ルイボスティー（冷）が給仕されます。卓上に調味料は無し。目の前に貼られた食材等の説明書きをじっくりと読むうちに着丼。

「醤油らーめん」は、自家製麺による、はるゆたか・きたほなみ・春よ恋等の北海道産・有機栽培小麦を使用した加水率高めでしなやかな細ストレート麺。
これに合わせるのは鶏＋豚ダシのスープ。鶏は名古屋コーチン・藤沢軍鶏・山水地鶏・比内地鶏、豚はかごしま黒豚を使用。なお、塩らーめんでは鶏＋豚ダシに加えて各種魚介系の食材が用いられているようです。
醤油ダレは兵庫県（人気の淡麗ラーメン各店で重宝されている足立醸造？）の有機濃口醤油・再仕込醤油、さらに和歌山県（人気の淡麗ラーメン各店で重宝されている丸新本家・湯浅醤油？）の濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油等もブレンド。
この出汁と醤油ダレとを合わせ、鶏油で仕上げた淡麗美味な醤油スープ。
具（食材は日替わり）は、この日はTOKYO Xを用いた大判のミディアム仕上げ豚肩ロース叉焼、オーガニック卵を用いた半熟味玉1/2、太めの穂先メンマ、刻み三つ葉。

早速スープから。蘊蓄に違わず鶏ダシの芳香がふわーっと漂う淡麗醤油スープは、豚ダシの下支えもあり、またしっかりコクとキレのある醤油ダレと相まって大変美味です。
麺は、加水率高めなものを柔らかめに茹でた、しなやかな仕上がり。醤油スープを徐々に吸い込みながら茶色に染まっていく麺を追いかけるように啜っていくのが楽しい。具のそれぞれもよく出来ており、隙のない美味しさに魅了されました。

プレオープンによる無料サービスであろう、山形県産つや姫の土鍋炊きご飯は、やや固めに炊かれており、半盛りながら美味しく頂けました。（黒板には南魚沼産有機栽培コシヒカリ使用とありましたが、そちらは、そぼろご飯に使っているのかな）。

次回は是非、塩らーめんや、別のサイドメニューを試してみたいと思います。