ちりばめられた素材と技 : 米倉

やっと、酒類の提供が可能となり夜の訪問が叶い、久しぶりに米倉さんの料理を堪能した。
鎌倉駅からのタクシーでは、店名だけでOK。
予約は夜のほうが多少取りやすいが、この日も満席、個室をお願いできた。
昔から、お品書き書きが出ないので覚えるしかないが、たいへん難しい。料理だけに集中すると言うことか。
コースは12000円ので予約、使う食材の違いが大きい。記憶に頼ってメニューを書く。

先付け）
はすとオクラとアスパラと鱧。黄身酢とこうしん大根に鱧のジュレかけ。これだけで、旬の食材の種類と技が光る。
八寸）
稚鮎、メゴチフライ、あじの寿司、新じゃが、ミョウガ、きゅうり、金柑、ズッキーニ、トマトゼリー、トウモロコシのすりながし枝豆入り。それぞれが普通ではないモノで、例えばきゅうりもかたく、手を加えられたもの。
向付）
カレイ、鯛、ウニ、甘エビ、特にウニの香りと感触が秀逸、鯛は旬の素材。
吸い物）
鯛のしんじょうの吸い物
焼き物）
香り高いアワビ、絶品のシャトーブリアン、
ごまふときゅうり。すべてに感心する。
酢の物）
とこぶしとじゅんさい
煮物）
鮎を1日半煮込み、骨まで食べられるようにしているが身は崩れずに美味しく食べられる、技の品。絹皮なすは素材がすごい。みず。
ご飯）
大好きな手打ちそばは細くて旨い、それに鯛めしを添えてくれた。
甘味）青梅のかんてんと、栗豆。たいへん素敵なラスト。

お酒は、種類が少ないのが、いま一つだが一通り頂く。
若いお弟子さんの給仕となり、初々しいところは気持ちも休まる。
大満足で米倉さんのお見送りを受けて辞す。

繊細な包丁使いの感動

1年前にコロナ禍でのテイクアウトを満喫したが、まだコロナでアルコール抜きのランチに訪問。それでも、予約はとりづらい。
この日は、奥の個室でゆっくりできた。ほとんどがレディースで人気は変わらない。
入店したらカウンターの中で米倉さんが何かを洗っていたが、それがあとから出る料理の下に敷く白石だった。お弟子さんが何人もいるのに自ら下作業。
料理は素材、調理、創作性、盛付け、など素晴らしいものだが、お造りや野菜に入れられた包丁の繊細な切り込みの技にあらためて感心。いろいろな歓びを貰える。
次回は夜の訪問を予定する。

コロナ禍営業自粛の中でテイクアウト。
これが本当に素晴らしい米倉料理の玉手箱。構成は、松花堂弁当（口取り15品、焼物5品、煮物、茗荷ご飯）、お造り（5品に潮だし)、お椀(鯛と豆腐）の3点でなんと5千円というお得なもの。
一つの箱には22品がぎっしりつまっていて、しかもすべてが米倉さんの繊細でだしを活かした素晴らしい料理。箱から取り出して並べてみたが食べるのが勿体ないくらいの見事なもので一品ずつ確認した。一応、書き残す。
穴子粽、鯛ごぼう、スズキ新引き揚げ、じゃがいも真丈、お多福豆、めひかり木の芽焼き、水菜菜浸し、車海老麺包煮、湯葉含ませ、人参白玉含ませ、かますもろみ、のらぼう菜浸し、そば粉クレープ牛肉餡、伊佐木アーモンド揚げ、独活金平、小茄子含ませ（以上口取り）、ワラサ幽庵焼き、稚鮎若狭焼き、大根葛焼き、アオリイカ真丈、鶏つくね、アスパラ焼き（以上焼物）、鱒玉〆ブロッコリーそばだし餡山葵（煮物）、茗荷御飯、きゅうり、蕪ぬか漬け、白身魚佃煮（以上飯）これらが一つの箱に入っています。
お造りは、別ケースで、鯛、アオリイカ、甘海老、ひらめ昆布〆、さより、に潮だし。
お椀はビニールパックで大ぶりの鯛の切身と豆腐。
お酒は千葉の寺田本家の｢醍醐のしずく｣を購入。
とにかく、驚きの料理でテイクアウトの最高レベル間違いなし。久しぶりの米倉さんはやはりすごい。

(再訪:2016年5月)
再びカウンターでの米倉さんの説明を聞きながらのありがたい食事。
素材の味を引き出し、工夫した調理は感心と驚き。食材ひとつひとつが吟味されたもの、でそこに必ずしっかり手を加えて調理されている。ひとつの器の中にさまざまな味が盛り込まれて感心する。聞かないとわからない材料と調理の奥深いことに驚く。定番の蕎麦も粉の産地やブランドを少しずつ進化させるなど、さらに進歩した料理を堪能した。

(再訪:2015年8月)
カウンター席でお話しを聞きながら素晴らしい料理を堪能する。今回も12000円のコースで何が出るかとワクワクする。
前月とは変えて、スズキの幽庵焼きと若狭焼き、前菜には和牛やトウモロコシのてんぷらなどが入る。エビの石焼きが復活し、フォアグラ豆腐と言う美味な一品、お造りにはアワビなど、素材を活かした料理が次つぎ出される。最後は蕎麦にデザート。ゆっくりさせていただき、いい夜を過ごしました。

(再訪:2015年7月)
3月に新築移転して初めて楽しみに訪問。鎌倉から裏道をのんびり歩き予約時間ぴったりに到着。立派な門、表札に敬意を表して玄関へ。すぐに内廊下があり建物の造り込みにやや驚く。立派な建物に米倉さんの意思が出てる。
カウンターは3人席になっているほか、テーブル2つと個室。個室分だけ増えた。
カウンターの前にはちょっとした飾り棚がしつらえてありかわいいものがかざられる。カウンター内はまな板がありお造り、デザートなどの準備に使うようだ。調理は中の厨房で米倉さんのほかにお弟子さんが二人はいた。昼の予約はずっといっぱいだが夜はまだ取れる。カウンターで米倉さんといろいろお話しも出来た。
今日の料理で米倉さんか特に気合いが入っているのは那珂川の若鮎を炭火で丁寧に焼いた品と言うことで、大きさ、焼き具合、柔らかい塩加減で、美味しく全部をきれいに食べた。
はもしんじょうとズッキーニは出汁に緑を出すのにズッキーニを使ったと綺麗な色に仕立てられている。
アワビも柔らかく、たいへん美味しい、贅沢な品。
クエの鍋仕立ても珍しい一品。
お酒は3種類いただく、越州、佐賀の七田の夏純、嬉長。
桃を使って、酢の物とデザートに工夫している。
蕎麦はやはり楽しみな締めで蕎麦湯もいい。
今回は前と素材など少し変わった感じがしたのはたまたまか。美味しさと感激は新築なっていっそう増した。

(再訪:2012年5月)
新緑の5月の夜、再訪。
今宵はお客さまもいっぱいでそれぞれ、内容もタイミングも別なので米倉さんはいつもに増し脇目もふらず料理に専念。米倉さんと会話はまずできない。
最初から季節の緑を表す美しいそらまめの新緑豆腐に、うに、ボタンエビ、うづらのたまごが乗せられ、色鮮やかな一品で、もううならせてくれる。
八寸は、色鮮やかなパプリカのお流し、愛知県産フルーツホウヅキは珍しい美味しいもの、旨みあるひめさざえ、あいなめの手まり寿司は手が入っている、稚鮎は嬉しい、若布のしんじょうは春の味、桜エビのかき揚げも香り豊か、すべてが話題になる料理でもう満足。
お造りは絶品の昆布のジュレに感動、ワラサ、ひらめ、鮮やかなボタン海老、嬉しい夏ふぐ、白子の酒蒸し、本当に店主の思いが伝わる品。炒り酒などでいただく。
次の驚きは青森産じゅんさい、しっかりと歯ざわりのいいうっとりするこんなじゅんさいは初めてのもの。味を確認しながら、大事にいただく。
緑鮮やかなスナップエンドウを上手に開いて、種をキレイに見せる技は素晴らしく、美味しい湯葉、甘鯛の葛うちも陰に隠れるほど。
鯛の葛うち、鯛の飛竜頭に一緒に添えられるのは、アスパラガスを縦に長く切り緑を際立つようにした料理。もう感心。
イチボのみぞれかけ。車海老の酒盗づけ、は定番料理だが、もちろん飽きさせない本質的な美味しさがある。
デザートはヨーグルトのムースにオレンジとグレープフルーツの白ワインジュレ、本当に手のこんだもので美味しい。
お蕎麦の美味しさ、細さには初めて来た友人はさらに感激。よく出来る。
新緑の緑を意識した工夫された美味しい料理に感心した一夜でした。

（再訪：2012年3月）
お昼に訪問、ちょうど雛祭りの季節ということもあり、いきなり前菜が綺麗な春らしいもので、ぱっと明るくなる。称賛の声！
そして、美しいちらし寿司が出てくるのは、また別の驚き。こういうメニューもあったのですか！という気持ち。
お造りも、また格別。ほかのお料理もいろいろ感動ものでしたが、
お話にも花が咲き、内容の記憶が薄れてしまいました。イチボだけはやはり定番のようです。
絶品お蕎麦が食べられない人のために、絶品うどんが供された。優しいこころ遣い。
デザートは豆腐のプリン。
この日も米倉さんの料理に感激して、初めての方も皆さん大喜び。早速次のお昼の予約を聞きましたがお昼はずっと先までいっぱいで、しばらくは取れません。

（再訪：2012年2月）
事前に米倉さんに、料理内容を相談したところ、寒いこの時期はひらめなどの魚がいろいろと一番おいしい時期というので、おまかせする。寒い2月の夜4人で期待して訪問。
やはり、最初の先付けから想定外のもの。寒いところ来たからか、炭火鉢に柚子をくり抜いたものが暖められ登場。中は、白子と白菜の味噌仕立て。たっぷりの白子にクリーミーでまろやかな味の味噌たれがいっぱいで、これが温かく何とも素晴らしい歓迎。これでもう満足。写真を見てください。
次は、前菜。またすごい内容。くみ上げ湯葉、海老の芝煮、鯛のしんじょう、とこぶし、牡蠣の味噌煮、子持ちワカサギ、えび芋の唐揚げ、白子のアーモンド揚げ、ぎっしりのばってら。それに悪鬼除けのヒイラギの葉が乗せられる。どれもがひとつで立派すぎる料理。
次は、鯛のかす汁。上品であたたまるおいしさ。この頃にはお酒もお燗でだいぶ進む。
そして、お造りがものすごい内容。まず、ひらめ、刺身が５、６枚に肝とえんがわ。季節ものとは言えこんなに贅沢においしいひらめをいただけるとは、信じられない。天然のほたての大きいもの。今までこんなほたては食べたことがない、柔らかさと香り。伊勢海老の刺身は見るだけで綺麗。さらに美しいさより、さよりですぞ。そしてアワビの刺身。もう、この品揃えは参りました。ひらめの写真みてください。
次は、からすみ餅。汁もおいしいし、お餅の柔らかさが素晴らしい。
そして、イチボのチリおろしがけ。前回も似たものをいただいた。イチボが定番なのかな。
次が、車海老の酒盗漬けを石焼で軽く焼いていただく。大きい車海老ふたつ。いいかおりと食感。
次は、焼物ののどぐろの幽庵焼き、まながつおの若狭焼き、九条ねぎのたれ焼き。美味しいに決まっている。
次は、ずわい蟹と子持ち昆布、菜の花の辛子和えに土佐酢ゼリーかけ。ゼリーが細かく綺麗に砕かれていることに感心。
次は、鴨つみれと湯葉、ごぼう入り汁。鴨のあぶらと香り豊かな逸品。
そして絶品お蕎麦は、皆うなりながらいただく。
デザートは黒豆のムース。
米倉さんには、また驚かされました。ここでは、料理に五感が行きすぎて、他の話題が消化されずに終わる傾向があります。
お弟子さんの説明がたどたどしいとか、スペースが狭いとか、米倉さんが料理に忙しくお話できないとか、いくつか行き届かないところもありますが、料理の内容はそんな細かいことを吹っ飛ばす、価値あるものです。そもそも、この質と量をこのお値段でいただけることに感謝。ほかの有名店では、量が少なく、お値段倍になるので、比較すらできない。
次回は春にでも来れたらいい。（つれは来月お昼に来るそうです）

（前回：2011年11月）
鎌倉、瑞泉寺の山門脇を通りさらに奥の路にたたずむ一軒屋。地元人でもはじめての場合はタクシーで来ないと分からないだろう。
意外に小さい家で、通常は２テーブルでせいぜい8名。やりくりすればもう少し入るということではある。訪問したのは６名で、テーブルをつけて、貸切状態で臨席に気兼ねすることなく料理とお酒を堪能することができた。これが、２組になった場合、部屋の大きさからするとやや気になるかもしれない。今回５点満点の評価が付けられたのは、１組だけでゆっくりできたこともあるかもしれない。
この点を除くと、すべてに満足できる最高の料理店であることは間違いない。休日の夜お邪魔して、３時間近く居ただろうか、丁寧な料理の数々を堪能しているうちにアッという間に時間が経つ。

品書きがなく、記憶も定かでないので、あやふやではあるが料理の説明。まず、先付けはアマダイのかぶら蒸し。いきなりの美味しさで驚きが走り、次への期待感でいっぱいになる。前菜はイチョウの葉をかたどったお皿に８品ほど載ってきたがその美しさと、見るだけでおいしさを感じ皆、声をあげる。お皿は三人ずつ違う形。白子の酒蒸しは絶品。ふぐの唐揚げ、鰆の西京焼き、海老しんじょう、カワハギの手まり寿司、春菊のてんぷら、ほか。食べるごとに、うーむと唸ってしまう感動。次がカブと鯛の吸い物。次のお刺身はマグロ、ほたて、かわはぎ、ふぐの湯引き。これを、醤油、ポン酢、煎り酒でいただく。特に煎り酒はでどれをつけても素材とマッチしてまたまた、うーむ。
次は藤九郎銀杏のおこわ、これもおこわの具合が最高、大きな銀杏が３個くらい入っており、もったいないと思わせてくれる。次は強肴でイチボ（牛肉）のみぞれかけ。これにはまたまた、うーむおいしいと感動。イチボがこんなにさっぱりとしかもジューシーに食せるとは、みぞれが最高の出来だからだろうか。次は、熱くした石を一つずつ出して、海老とすみいかの石焼き。素材がいいので香りがすごい。
次は柿の白和えのせ。白和えが何ともクリーミーでいったい何だ、と唸るおいしさ。次は豚肉と大根をロールしたものと牡蠣とチンゲンサイに汁をかけた料理。これもうーむと唸りながらいただく。ここまで来ると、すべてに独創性が溢れていて、しかも奇抜でなくやさしく上品な味付けで料理に触れる愉しさを満喫していることに改めて気づく。
お酒は日本酒が３銘柄用意されていて、結局全部飲んでしまった。一つは宮城の乾坤一であったが他は失念してしまった。どれも、料理を引き立てるまろやかな酒で、普段飲まない者もおいしいと飲んでいた。ここでは料理が主役でお酒は引きたて役。
そして最後は店の裏で打っている手打ちの蕎麦。細く、香りたかく、いったいこれだけの料理を作ったうえにいつこんなに美味しい蕎麦を打つのか、蕎麦屋を凌ぐ絶品。最後に出てきたデザートでまた唸る。りんごのワインゼリーにサバイヨンソース。このソースがまた綺麗に泡立てられ、まろやかな味で最高。
とにかく、実際に食べてみると嬉しくなる料理の連続で感動する。

ご主人は、東京、京都で経験を積んで５年前に店を開いたとか。さわやかなお人柄で、好感度の高いスタッフ２人のかたと切り盛りしている。店名の米倉はご主人のお名前。最後にご主人との会話を愉しませていただき、いうことなしのお店でした。