夏の楽しみ、ぶっかけへべす : 手打そば 響心庵

2020/08/25　13:20再訪問

風味とも落ちると言われる夏の蕎麦（理由は色々あるけどそれは後半で）

そんな夏の蕎麦の楽しみは[御清水庵あん彦]の「越前おろし蕎麦」と此方のお店の 「ぶっかけへべす」

訪問日の数日前、マイレビ様の口コミの[ハマカゼ拉麺店]の「つけ蕎麦」を目にして当店の8/22付Facebookを確認すると　へべす入荷 とあったので慌てて 毎年注文する生産者へnetで発注。

今年は天候不順により8月から10月初めの2か月のみ出荷とコロナだけでは無く天候までもが季節感を狂わせる。

へべすは別名「日向ライム」とも言われ 薄い果皮と種子が少なく果汁が豊富

カボスやすだち等ほど尖った酸味が無いので皮ごと食べられます。

我が家では 素麺や饂飩、冷奴などに添えたりジンライムや炭酸水で割ってジントニック等など夏に爽やかさをプラスする逸品

ぶっかけへべすのへべすは流石に全部は食べられず数切れ食べて残りは箸で果汁を絞り出し残った汁まで全て完飲...ここの十割蕎麦はちょっと好みとは違って固めだけど美味しかった。

ミニ天丼も美味しかったけど丼つゆはもう少し甘めが好きかな？

※夏の蕎麦のこと
ここ数年、台風や豪雨の影響で秋蕎麦の収穫も大幅に減少。

1年分の玄蕎麦を一括購入 低温貯蔵出来る店は別として 都度問屋から購入している店は問屋の在庫が尽きてしまって確保が困難

そこで問屋は夏蕎麦を仕入れたり外国産の玄蕎麦を仕入れてその場を凌いでいる状態ですが拘りのある蕎麦屋は品質を落とさないために仲間内でやりくりする日々が続きます。

今の時期に「新蕎麦始めました」の幟を掲げているお店は この秋蕎麦の在庫が切れて夏蕎麦に切り替えた証。

また、風味が極端に落ちたなと思える店は外国産の玄蕎麦に切り替えているのかも知れません（元々外国産の玄蕎麦しか仕入れていない蕎麦屋もいっぱい有りますけどね）

夏の蕎麦が美味しくないと言われるのには　そんな事情もあるのかも知れません。

2016.8.16 13:45再訪

facebookで
季節限定のぶっかけへべす蕎麦と新蕎麦（レラノカオリ）入荷の告知を拝見したので仕事の途中で訪問しました。

蕎麦だけだと物足りないのでミニ天婦羅も追加したかったが単品ではミニは提供出来ないらしく通常の天婦羅盛り合わせを追加で

天婦羅の海老は小振りながらも車海老が2尾
相変わらず厨房は若干バタバタしているが天婦羅の出来は○、特にコーンの天婦羅は時期物だけあって甘くて美味しい。天つゆと卓上に塩もあるのでお好みで

天婦羅を食べ終える頃を見計らって　ぶっかけへべす蕎麦が提供
（天婦羅が供出されるまで25分掛かったので　やはり時間には余裕を持って訪店される事をお薦めします）

見た目は　すだち蕎麦と見分けが付きません。
薬味は葱と茗荷
では、へべす（平兵衛酢）って何？
正直　初めて目にする名前（お恥ずかしい）なので調べてみると、別名日向ライムとも言うらしく　すだち
に比べ皮が薄く種が少なく果汁が多いのだそう。
日持ちがしないため　口にする機会が少ない様です。

すだち程に刺激的な酸味は無くマイルドでジューシー
柑橘系の香りも強く、一般的なすだちより蕎麦の味を殺すこと無く、それでいて如何にも夏の蕎麦といった清涼感

玄蕎麦も今までの階上早生のストックが無くなって来たのでレラノカオリ（北海道産）の夏蕎麦（新蕎麦）を仕入れ、8/11~8/17までの期間限定
で提供中

今後についての提供は未定との事ですがキタワセが出回る迄の暫くは階上早生とレラノカオリの2本建てと
なりそうです。
せいろで頂いたわけでは無いのではっきりした事は言えないのですが、キタワセに比べ味はしっかりしています。早生種でこれだけの味があれば今後　レラノカオリは新蕎麦の中で選択される店が増えるかも知れません。

蕎麦農家にとってみても収穫時期が違えば人手のとれない小~中規模の農家にとっても嬉しい事。
当然客にとっても

美味しい蕎麦をありがとうございました。


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2016.3.6（日） 11:30訪問

この日は青葉台周辺でお仕事中。
県道18号線（環状4号線）の桜台交差点を曲がった［横浜青葉餃子］の向かい側に見慣れぬ蕎麦屋さんがあります。
車を路肩に停めて食べログをチェックしてみると、昨年（2015,10月）にオープンした階上早生（はしかみわせ）の十割蕎麦と南部小麦使用の饂飩を提供しているお店らしい。

しかし訪問日現在、口コミ2件で☆3.0３
こう云うお店って好奇心をそそられます。確認すると自前の駐車場は無いようなので近くのコインＰに車を置いて本日が初訪問です

マンションの1階がお店で、一枚板の「手打ちそば響心庵]の看板と「石臼挽き手打ち十割そば」のタペストリーと表から見える蕎麦打ち場が　いかにも　という雰囲気を醸し出しています。

木製の引き戸を開け入店すると左に　表から見えたガラス張りの蕎麦打ち場があり、その先に4席のカウンター席と厨房が、右手には４人掛けのテーブル×1,2人掛けのテーブル席×3,その奥には座敷もあり先客は2組

一番奥のカウンター席に着き一通りメニューに目を通すと、十割蕎麦の冷蕎麦に二八の温蕎麦と蕎麦前、酒類はビール、日本酒、焼酎と一通り揃っており注文したのは「当店の一押し」メニューから十割ミニ天せいろ¥1300とせいろ饂飩¥780
蕎麦茶と揚げ蕎麦で待ち時間を潰すが
...

お店の方は調理担当の　まだお若い店主とアシスタント兼接客の女性が2名で、私が注文してから5分もすると立て続けに3組の来店があり、厨房内が急に慌ただしくなって来ました。
来店客とお店の方のやり取りを聞いていると、「駐車場は無いですか？」と聞かれているお客様が2組おられ私と同じで　察するに初訪の方の占める割合も多いのでは？

店主は天婦羅の下準備や配膳の指示を出しながら　蕎麦掻きや玉子焼き（出汁巻玉子ではない）作りから釜前、揚げ方まで調理は一人でこなし、見ているこちらが可哀そうに思えるくらいてんてこ舞い（客足が読めるようになれば混雑時の手間が掛かるものはメニューから外せば良いが、まだそこまでの判断は出来ないのかも？）

そのような状態なので、十割ミニ天せいろが供されたのは注文から20分程してから

蕎麦切りの見た目は延し厚1.3mmで切べら20(30.3mm÷20≒1.5mm)位の長方形の断面で表面にざらつがあり　星はほとんど見えないが所々に黒い星が見えるので玄蕎麦から製粉していると想像できる。

辛汁はもう少し返しと出汁の一体感が欲しい所ですがこれは好みの問題で薬味は晒した葱と本山葵、天婦羅は車海老1本、インゲン、茄子、南瓜で蕎麦屋の天婦羅とすれば上々

蕎麦切りは表面のざらつきで好みは分かれるかも知れないが、口に含んだ香りは程々なれど雑味の無いしっかりと主張する味わいがあり、少し茹ですぎか〆が甘いのを除けば満足できる範囲。

ここは店主に変わって言い訳すると、蕎麦を茹でている時にも指示出ししているうちにカウントをミスっちゃったかも？後ろ指差されても混雑時にはタイマーを使えば良いのに．．．

そして次は楽しみにしていた南部小麦のせいろ饂飩です。

薬味は蕎麦同様に葱と山葵で　浸け汁は先程の蕎麦の時より塩辛く感じたが気のせいか？

強力粉に近い中力粉の南部小麦は香りの強さと味の濃さが特長ですが、あまり香りはせず　しかし腰と粘りは相当なもので、お行儀悪く（子供なら「食べ物で遊ぶんじゃ無い!」と叱られそう）うどんを摘まんで引っ張っても　びろ~んと伸びてすぐには切れません(笑)

啜ると云うよりワシワシと噛んで食べる饂飩


これなら温かいうどんも期待出来そうです

近いうちに再訪して、今度は単品の舞茸の天婦羅とかけ饂飩の組み合わせで頂いて見ようかな？

ご馳走様でした