「鮨 ひろ瀬」で合格祝い | 横浜発　驢馬人の美食な日々 : 鮨ひろ瀬

２４年３月２４日昼の来訪。
　１２時３名で予約していました。他のお客さんは若い夫婦１組。娘の大学合格祝いです。
　久しぶりに来てみると若い人が二人入られていました。
　また、鮨を乗せる皿が面白くなっていました。マヤ文明か何かの絵が描かれた陶磁器です。
　
極上おまかせコース　２２０００円＋サービス料
　最初に岐阜初霜の新米。おこげを海苔でいただく。
　硬めの米にパリパリの海苔。香ばしいおこげもあって美味しい。
　この後に握りでもいただくこの米が以前よりも確実に美味しく感じました。

　最初に九十九里の蛤の茶碗蒸し。小さなお猪口に。
　上には浜名湖のあおさの餡。新物の千葉の筍。
　塩と蛤の出汁だけでかなり美味い。木の芽の香りも良い。

　富山のホタルイカ。それに十二品の旬菜。上からごまだれをかけています。
　旬菜はコゴミ、タラノメ、ソラマメ、ウルイ、ダイコン、タケノコ、ユリネ、なのはな、せり、ホワイトアスパラなど。それと上にスライスしたウド。さすがの和食の質で美味しい。

　佐渡のサクラマス。皮目を炙って、藁でたたきにして香り付け。
　上からマルドンの塩を振っています。
　横に酢橘と自家製の柚子胡椒。完熟した黄色い柚子に唐辛子の柚子胡椒はいくらでも食べれそう。

　白甘鯛の味噌幽庵焼き。上に鱗の煎餅。
　炭火で串焼きした白甘鯛は美味。鉄串を抜くときのジュッという音もご馳走に思えます。
　横には柚子大根。それとコリコリの筍に木の芽。
　
　ざく切りのガリ。
　
　毛蟹です。若い蟹だそう。
　書き出したほぐし身には蟹味噌が合わされています。それに焼いた脚の身と花穂紫蘇。
　下に海苔が敷いてあるので手巻きでいただく。

　握りはスミイカ。酢橘と塩。
　歯ごたえがしっかりしています。
　赤酢のシャリがムチッとしていて硬めなのがわかり美味しい。確実に深化しています。

　鮪赤身のヅケ。１０分浅く漬けたもの。脂のない赤身がまた美味い。

　サヨリ。これまた納得の美味さ。

　若狭の甘鯛のカマの若竹煮。
　酒蒸しして昆布で伸ばし醤油や塩で味付けしたのだと。たんたんインスパイア。
　なにげに美味しいのは三陸太郎町の春一番という若目。
　そしてもちろんスープが美味い。

　握りに戻って大船渡のイワシ。肉厚で締め方が抜群に良い。

　兵庫の生トリガイ。

　メヒカリ。生です。この大きさでこの鮮度。素晴らしい。
　生のメヒカリは初めて食べました。

　琵琶湖の稚鮎。衣揚げして有馬山椒で煮込んだ。苦味が旬らしさを体現して旨みも濃い。
　いそつぶ貝。
　ヤリイカは、中に足を詰め込んで甘辛く煮付け。美味い。
　緑はトリガイの肝の裏漉しをかけた貝柱。

　鮪中トロ。スジがなく素晴らしい。マグロも極上です

　生しらすの手巻き。出始めだと。醤油だれに漬け込んだ。この苦みが素晴らしい。

　うなぎの白焼。コース外のアラカルトで。皮がバリッとしていて身は脂が乗っていて美味しい。おろし立てのわさびも美味しく全て食べてしまう。
　ところで、先日「青山」でテイクアウトし、娘が鰻の骨を喉に刺して夜間救急を受診した事があったが、冷めていたことが原因らしい。焼きたての熱い鰻は骨も柔らかいのだと言われて納得した。
　
　生雲丹の軍艦。
　素晴らしいね〜。写真を見て記録しているときにも惚れ惚れ。

　焼いたフグの白子。下にはシャリです。
　ここにかけられているのは小川フェニックスの鳳凰の卵山吹の黄身醤油で、さらにカラスミパウダーをふりかけています。
　ものすごく贅沢なTKG！！！

　伝助あなご。蒸して焼いていたものです。
　甘い爪に振りかけた柚子の香り。

　出汁巻玉子。出汁と塩だけ。

　しじみの京都の赤だし味噌。輪島の塗りの椀で。
　しじみの濃い出汁と味噌で美味しい。

　甘味は玉子ではなく別皿で。
　苺、あんこ、寒天、白玉、ミルクのアイスに、黒蜜。
　めちゃ美味い！！
　全てがこだわりを体現している感じで。

　最後に白茶はいつもの。

フレッシュジンジャーエール高知　１０００円
　生姜のすりおろしなど入っていない透明なジンジャーエールでした。
　
太陽のいたずら　２０００円
　奇跡の緑茶。「ななや」＠静岡のもの。微発酵茶で、中国茶の紅茶と同じ感じです。

葡萄ジュース　１０００円
　フランスのアラン・ミリア。メルローの葡萄ジュースです。
 

「鮨ひろ瀬」＠関内（☆☆彡）
https://kannai-hirose.owst.jp/

　「小十」とその系列の「鮨晴海」出身の若き大将による鮨屋。
　高い和食の技量と鮨を繰り出してくるその構成に家族揃って惚れ込んでしまいました。
　本当に銀座や東京へ行かずとも、横浜・鎌倉でクオリティーの高い店が増えて、こころから喜んでおります。
　
住所：横浜市中区太田町2-32-1ビラアペックス横浜関内2F
電話：045-323-9779
定休：不定休
営業：１２時〜１５時／１８時〜２２時
　
　関内の「いまむら」があった通り沿いのビルの２階になります。
　白い壁に白木の格子の扉、大きな白い暖簾。
　中は入って風よけのような通路があり、そこからカウンター横並びのダイニングにすぐ繋がります。
　この日はぼくら３人だけの貸し切り。

　大将は若く、髪型は片側を刈り上げたビビッドな感じ。
　

　飲み物はゆずのソーダを。
　家内は梅のノンアル。
　
銘店で修行を積んだ若き職人による、鮨と日本料理のおまかせコース　１６５００円
　１０月１６日にネットから申し込みました。
　

　真鱈の白子。
　舞茸となめこのきのこ餡で和の出汁が美味しい。
　そこに香りを加える千切りの松茸と彩りの菊の花びら。
　

　焼津のもちカツオの藁焼き。
　革は薄くパリッと焼き上げてあり、むっちりした赤身の身が実に美味しい。
　味付けとして薄い結晶のマルドンの塩で頂く。
　それに爽やかな酢橘を添えてくれました。
　

　串で焼いた鵡川の本ししゃも。
　頭から尻尾までかぶりついて食べられ、とても美味しい。胃の無い家内でも食べられる繊細な本ししゃもでした。
　飾っているのは赤い紅葉と黄色い銀杏。徳島の「いろどり」という会社のものだそうです。
　

　最初に炊き立てのご飯。その塩ご飯から海苔に挟んでいただく。
　お焦げの部位で驚く硬さ。しかし美味い！！
　

　柿の葉で飾って出されたのは和牛ロースの割下焼き。

　中心に松茸を入れて和牛ロースで巻いている。横にはホックリした焼き栗。
　松茸の香りが閉じ込められていて、口に入れると爆発します。美味い！
　最高ですね、これ。
　

　ガリ。自家製でブロック状です。
　ここからが握りの時間。
　

　徳島のアオリイカ。徳島の藻塩。柔らかくとろける仕上がり。
　甘みもありとろけるので消化のことを心配してイカを食べれていなかった家内も大喜びです。
　シャリは赤酢のシャリ。ご飯の入るお櫃にたっぷりと注ぎ入れていたのを見てびっくりしました。その握りは結構なゆるさ。皿にまとまって乗っているのが不思議なほどです。液体と固体の境界点にあるプリンみたいな握りのシャリ。
　

　羅臼のブリ。たっぷりと脂が乗っています。14キロの大きなものだそうです。
　

　先程のイカの脚にちり酢。コリコリ美味しい。
　

　これは追加でお願いしてあった天草の鰻の白焼き。
　身の厚いところを切って串を打って炭火で焼いています。
　その皮が薄くパリッとしていて小気味よく、ふっくらした身がまた素晴らしく美味しい。寿司屋でこのうなぎが焼けるのは稀有な存在ですね。
　

　三陸の金華鯖の炙り棒寿司。海苔で巻いて。
　この海苔からして美味しいし、鯖も美味い。
　

　蒸し鮑。むっちりした食感。いただくのは濃い緑色の肝だれです。

　さらに残った肝だれにシャリをのせて混ぜていただく肝ご飯。　
　

　ここからがマグロ
　大間の本鮪１５３キロ。赤身のヅケから。
　

　中トロのヅケ。ほどよい脂ののりが嬉しい。
　

　噴火湾の大トロのヅケ。すごい脂で満足です。
　

　あん肝の煮付け。結構さっぱり目でどうなの？と思いましたが、奈良漬けを合わせると面白く美味しい。
　

　根室の生ウニ。川村水産のスペシャル。手渡しでのりはなしの仕上げ。
　

　だし巻き玉子。じゅわっと出しが出る仕上がりで甘くない。卵自体もこだわりで相模原の小川フェニックスという卵。
　デザートはこの後出すので、たまご焼きは甘くしないという。
　

　しじみのお椀。

 

　和柿のコンポートにブランデーのゼリー。
　柿の葉の上に盛られているのが嬉しい。
　

　締めには中国緑茶でパイチャ。
　
　家族みんなで深く満足。珍しく次の予約を入れて帰りました。