寅年の二段おせち : 宵山 むらさき

寅年の新春御祝肴の焼き魚は若狭ぐじ柚香焼き、下関のどくろ
灘焼き、下津井の真名鰹幽庵焼き、と３種類（私はおせちに入
ってる焼き魚が楽しみ！）たらば蟹酒盗焼きも素晴らしくて大
満足！！四万十鰻の八幡巻き、大きな琵琶湖子持ち鮎の有馬煮、
瀬戸の甘鯛ライム締め、鳴門真昆布バルサミコ風味、塩麹アワ
ビ、炙り唐寿美（と、書くのネ！）地蛸の赤酢柔らか煮も美味
しかった・・お肉ではラムの香味焼きが秀逸！無花果のワイン
煮と共に〜♬ 黒毛和牛のローストビーフも入って〜シャラン
鴨の燻製が柚子胡椒風味で和の仕上がり〜♬ 大変結構でござ
いました。４名でいただきましたが、それぞれに好みがありま
すのでケンカになることもなく（笑）最後まで仲良く、お雑煮
→ 目黒 玉川屋 の上生菓子で元旦の夜は更けゆく・・ベアトリ
ーチェは後半ひとりでサロンのソファーに移動して寛いでおり
ました。ベルーガのキャビアは酢橘の釜入り、いくら粕漬けは
金柑の釜入りで目も楽しませて戴き、枯露松茸万年煮、大浦ご
ぼう旨煮、雪割れ筍も美味〜♬ 宇治金団栗の渋皮煮は蜜煮に
ブランデー風味で誠に贅沢な味わい〜お友達のご主人はフラン
ス産トリュフ・チーズと天使の海老のエビチリ煮、わさび漬け
を添えた数の子西京漬けが特にお気に召したよう〜♬ 一年に
一度のお楽しみですが今年は初めて竹のトング箸が付いていま
した。今年は去年より少しでも前に進める年でありますように
・・そして、また旅に出られるようになりますように・・京都
の 俵屋 から今年も年賀状が届きました。

丑年の新春御祝肴は三段重ねで彩り豪華〜やはり華やぎますネ！
鮑福良煮、金柑釜いくら粕漬け、枯露松茸、唐寿美ブランデー
干し、蛸柔煮、雪割り筍、黒豆ラム酒風味などメイン・プレー
ヤーの顔ぶれに変わりはありませんが毎年少しずつ違った顔も
見えて〜お正月の楽しみ〜♬ 今年は焼きたらば蟹（蟹爪ちり
煮に姿を替え）と大きな大浦牛蒡がなくて寂しかったけど宇治
金団・栗渋皮煮、フォアグラ・レーズン袱紗包み、シャラン産
鴨の塩麹ロース・パストラミ、フカヒレは健在で大満足〜♬
私は焼き魚好きなので琵琶湖産子持ち鮎の有馬煮や寒鰤山椒焼
き、喉黒灘焼き、真名鰹柚庵焼き、尼鯛柚香焼きが嬉しく、鰻
志乃多巻きと巻湯葉もよかった・・感動的に美味しかったのは
ドライ無花果ワイン煮と甘くてジューシーな青桃！！ 杏子蜜煮
と鬼胡桃キャラメリーゼ黒胡椒風味もワインにピッタリ〜♬

大晦日のニュースに依れば東京では新規感染者数が１３３７人
と過去最大になり２０２０年最後の日をショッキングな数字で
迎えることになりましたがステイホームでおせちを愉しむこと
はできます。キリッ！と冷やしたブラン・ドゥ・ブランで〜♬
おせちの中に菜の花が入っていて・・春には明るい希望の光が
見えて来ますようにと祈りたい気持になりました。どのような
春が訪れるのでしょうか・・今年も目黒川と芝公園以外の桜は
見に行かれないのかしら・・箱根の 佳松 から見る元旦の富士
山は真っ白だったかしら・・と思いを巡らせながら〜令和三年
元旦の朝を静かに迎えることとなりました。

毎年お正月を共にしていた親しいお友達ご夫妻が第二子誕生の
娘夫婦と共に過ごすべく１２月中旬にロンドンの北東に位置す
るノーリッジへと旅立ち、今年のおせちは二段の新春御祝肴〜
数の子西京漬け、からすみブランデー干し、鮑福良煮、枯露松
茸、ずわい蟹、フランス産黒トリュフ・チーズなどなど大物役
者の顔ぶれに変わりはなくカラフルで豪華なラインナップ〜♬
私が宵山のおせちがいいなぁ〜と思う大きなポイントに焼魚と
シーフードの種類の多さがあげられます。子年も、尼鯛柚子香
焼き、寒鰤山椒焼き、稚鮎南蛮漬け、真名鰹幽庵焼き、瀬戸穴
子照焼き、金柑釜いくら粕漬け、諸子甘露煮、春子鯛笹漬け、
常節利休焼き、燻製牡蠣時雨煮、琵琶湖産子持ち鮎有馬煮、蟹
爪ちり煮、蛸柔らか煮といった具合・・もちろん、ラム酒風味
の黒豆や宇治金団栗渋皮煮（抹茶餡で楽しむ栗きんとん）キャ
ラメリーゼした黒胡椒風味の胡桃、銀杏、アーモンドとナッツ
類も豊富〜♬ お肉ではシャラン産鴨の塩麹パストラミ、木の
芽を添えたイベリコ豚 XO醤風味と和牛ローストが絶品でござ
いました。雪割り筍と巻湯葉、大浦牛蒡、フォアグラ・レーズ
ン袱紗包みは毎年お正月のお楽しみ〜〜♬ 今年も一年健康で〜
日々美味しく、来年も〜おせちが笑顔でいただけますように！！ 　

亥年も宵山の二段のお重（５万）に一段プラス（２万）で新年
を迎えました。ご挨拶に ”遺伝子組換えの大豆、合成保存料、
着色料不使用、全て手作り、謹んで新年のお慶びを申し上げま
す” と、あり・・ただ一つこれまでと違うのは今年のおせちは
創業 安政元年（１８５４年）世界文化遺産・日本三景の宮島
厳島神社の御神体 弥山（みやま）紅葉谷にある老舗料亭旅館
岩惣 総料理長監修による新春御祝肴だったこと！！ 岩惣の
HPに依ると明治２５年 弥山木（現地固有の松）を使って現在
の玄関にあたる母屋が完成した頃 ”岩惣でしか味わえないお茶
菓子をお客様にお出ししたい” と当時の女将 栄子がカステラ
地に漉し餡を入れたお饅頭を考案→ 岩惣に和菓子を収めていた
高津堂の御主人に制作を依頼し生まれたとされるのが皆様ご存
じ！！ 宮島の ’もみじまんじゅう’ でございます。安政元年
（１８５４年）ペリー２度目の来航で日米和親条約が結ばれ明
治２７年には有栖川の宮様に続いて皇太子時代の大正天皇、伊
藤博文、夏目漱石、高浜虚子、森鴎外、大正に入ると大隈重信、
皇太子時代の昭和天皇陛下、英国コンノート殿下と宿泊リスト
には錚々たる人物が名を連ね、個人的に興味深く思ったのは昭
和２３年のヘレン・ケラー、４８年の浜田庄司、５７年の宇野
千代でしたが宮島のもみじまんじゅうの起源まで歴史が繋がる
岩惣総料理長監修のおせちは彩りも華やか、そして豪華〜〜♬

フカヒレ、大鮑の柔らか煮、焼たらば蟹、唐寿美（ブランデー
干しで風味よくねっとり〜♬）貝柱の燻製などの贅沢な素材、
日の出車海老艶煮の見事な色合いに惚れ惚れ〜♬ お友達ご夫
妻はたらば蟹の太さと和牛ローストのお肉の長さでお重のグレ
ードがわかると感激していましたが私も焼きたらばの蟹の美味
しさには感動致しまし た。枯露松茸、雪割り筍、牡蠣時雨煮、
生姜風味の絶品〜琵琶湖産子持ち鮎の有馬煮、瀬戸の鯛昆布締
などなど、焼き魚も寒鰤山椒焼、甘鯛柚子焼、喉黒灘焼、瀬戸
穴子照焼と申し分のないラインナップで上のお魚をとっても下
にまだまだあって〜お楽しみが尽きません。花蓮根も美しく枯
露柚子柿や杏子蜜煮、渋皮栗グラッセなどの甘味も秀逸〜♬　
数の子の西京漬け、柚子に入ったこのわたなど日本酒のお供か
ら黒トリュフ・チーズ、クルミ入り洋風テリーヌ、シャトー・
ディケムがあったら、のフォアグラ・レーズンの袱紗包みまで
至れり尽くせりで大満足〜♬ 皆なが幸せになれる日本のおせち
・・素敵ですよネッ！ 今年もごちそう様！！

昨年は年末の２７日からフランス→ イタリアで帰国が１月７日、
元旦はローマでしたので ’おせち’ はなし・・今年は２年振りに
宵山の二段のお重に一段プラスという豪華版で二段の方は親友
のお宅へ元旦の午後お持ちして鍋島焼きの白磁で '雨垂れ石’ 乾
盃後〜♬ ご主人とお友達の弟ご夫妻と夏の野尻湖以来でゆっく
り愉しみ・・一段の方は２日に自由ヶ丘の叔母の家へ持参〜♡
数の子西京漬け、唐寿美（〜って書くんですネッ！ 縁起物です
から〜♬ ）のブランデー干し、合鴨の XO醤風味はどちらにも
入っておりました。違っていたのは二段の方に入っていた瀬戸
の鯛の昆布じめが鮃に、鮑の柔らか煮が帆立の燻製になってい
たことかしら・・真魚鰹の西京焼き、寒鰤の山椒焼き、甘鯛の
柚子焼きなど、お魚はほぼ同じ・・魚好きとしては大満足！！
定番の焼たらば蟹〜♬ に加えて今年は鶏つくね万年煮が大変美
味しゅうございました。

黒豆ぶどう煮ラム酒風味、手鞠麩、雪割り筍、木の芽に銀杏〜
包丁が入って美しい金時人参の梅煮を見ると日本のお正月はこ
れでなきゃって思います。目で愉しむ喜びの極地ですよネッ！
宵山のお話に依ると今年のおせちは１７０本〜横浜高島屋５０
本、京都高島屋１０本、広島の三越伊勢丹５０本（ちなみに、
京都は一本１５万、広島は１０万が２０本、５.５万が３０本、
横浜高島屋２万という内訳）あとは、うちのような個人のお客
様で自社オリジナル５万が５０本というお話でございました。
自家製カラスミは夏から仕込んで作ると美味しいそうで何ヶ月
もかけていろいろ準備をされていて〜おせちは１２月に入って
から慌てて作り始めるものではない！！ことも再確認。魚好き
としては焼き魚が多い宵山のおせちは新年の口福〜♬ 特に！
”今年はイクラが高騰してるのよ！！” と・・私にイクラ権が
優先的に回ってくる、などなど〜特典付き元旦でございました。

（２０１６年１月）

今年のお正月は宵山むらさきの代表・草間保裕氏が作るおせちで
元旦、二日と過ごさせていただきました。昨年までずっと麻布の
終夜灯にお願いして参りましたので、草間さんのおせちってどん
なおせちなのかしら〜と楽しみに大晦日を待ちました。第一印象
がわりと派手めで華やかな灯りのおせちと比べるとトーンは抑え
気味・・でも、輝いていたのは飾り包丁でした。玉椿、羽子板の
羽や手鞠餅、金時人参梅煮、金柑釜いくら粕漬け、菊花かぶ、な
ど実に愛らしく草間さんのお人柄が感じられて嬉しくなりました。
新春御祝肴は全６０品〜♬ 今年のお気に入りトップ１０は数の
子西京漬、黒豆ぶどう煮、焼たらば蟹、琵琶湖産子持ち鮎有馬煮、
鮑やわらか煮、合鴨 XO醤風味、寒鰤山椒焼、喉黒灘焼、真名鰹
西京焼、甘鯛柚香焼〜リストアップすると私ってお魚好きだった
のネ！という感じになりましたが焼き魚のバラエティーが愉しめ
る素敵なおせちでございました。目にも愉しく、日本で過ごす元
旦になくてはならないのは・・やはり、おせちですよネッ！

（２０１２年１０月）

またまたご招待で〜平日の９：３０pm 過ぎに４名でおじゃま致
しました。相変わらず清潔で趣味のよい店内〜♬ たまたま私達
以外にお客様はいらっしゃらず、お寿司屋さんで ’カウンター独
占’ というのは本当に贅沢な気分です。今回、お箸置きも高山寺
のウサギとカエル・シリーズで嬉しい〜〜♬ お通しは広島牛と
イカ、お酒はパリの三ツ星シェフにも認められたという ’醸し人
九平次’・・愛知県の山田錦を５０％ 磨き上げた純米吟醸です。
円やかな甘さがあり、柔らかく甘みのある牛肉にもぴったり〜♬
（一合 ￥１５００）優しい純米吟醸の果実味を帯びた香りは〜
ワインで始めるディナーとはまた違ったニュアンスで素敵なプレ
リュードを奏でてくれます。

今宵は平目のお刺身→カキフライ→雲丹入り茶碗蒸し→サワラの
茸焼き→握りは白イカ・金目鯛・クエ・穴子というコースでござ
いました。金目鯛の握りはトロのような食感で、クエもねっとり
〜〜♬ いつも宵山では〜お酒のチョイス以外は大将にお任せな
のですが、数々の季節の逸品に加えて！あまりいただくチャンス
のない珍しい鮮魚の握りがいただけることも大きな愉しみのひと
つです。更に、一品一品の完成度が高いことはもちろん！！ご招
待してくださる方に依りますと ’お会計が意外な程リーズナブル’
なのだそうです。初回だけ様子がわからなくて勇気がいるかも？
しれませんが、一度おじゃましてしまえば全く問題ないのではな
いでしょうか？隠れ家的魅力に溢れた宵山むらさきでございます。
（今回の写真は最初の１２枚になります）

（２０１１年１０月）

関内のクラブ・ビルの５Fに・・そのお寿司屋さんはありました。
ご招待です！老舗料亭で料理長を勤めていらした大将が握るお寿
司とは？どのようなものなのか〜？？ お噂は予々でしたので〜
わくわく〜♬ 期待に胸をふくらませて３名でエレベーターを下
りました。ワン・フロアーに小さなお店（宵山以外はクラブ）が
３軒入っていて一見さんはお断り、とは書いてありませんが・・
中の様子は全く見えませんし、明らかに！ふらっと立ち寄るよう
なお寿司屋さんではなくちょっと入りづらい雰囲気が漂う玄関前。

宵山とは〜祇園祭の前夜祭を指す言葉でもあり、先付け（胡麻豆
腐と蕪：かぶの花）の後の ’蕪’（カブラ） でなるほど！理解です。
この蕪！この包丁は！間違いなく！！京都です。宵山は〜単なる
お寿司屋さんではなく、横浜で京都の ’おばんざい’ も 愉しめるお
店だったのです！！

大吟醸は獺祭（だっさい）・・山口県岩国市にある旭酒造で造ら
れています。なかなか手に入らない貴重品だそうで〜磨き二割三
分と三割九分の２種類あるのですが、旭酒造では純米大吟醸と純
米吟醸しか造らないというこだわりようです。トロトロで甘美〜
〜♬ ふくらみがあって香り高い獺祭が美しい江戸切子に注がれ
ると・・冷たさも透明感も完璧なアペリティフの完成です。至福
のひととき〜♬

先付は胡麻豆腐・・蕪の花が載っています。続いて大きな蕪！！
柔らかで〜蕪の繊維の一本一本が生きている素晴らしい仕上がり
で〜♬ 蕪の優しい味わいに身も心も蕩けそう・・焼き物は〜さ
んまとアボカドです。なんという新鮮な組み合わせでしょう〜♬
ここで獺祭から純米酒の三千盛に変えてみました。こちらはキリ
キリっと辛口！さんまの味方です。普段日本酒をいただく機会は
殆どありませんので〜大吟醸と純米酒の飲み比べもさせていただ
き〜♬ ありがとうございます。大変〜楽しゅうござます！！

茶碗蒸しは松茸と鱧（ハモ）カニと百合根入り。鱧は京都の菊乃
井で初めていただいた時の衝撃と感動が未だに忘れられませんが、
夏の京都の風物詩と申しますか、お魚と申しますか、で・・１０
月５日に横浜でいただけるとは〜〜♬ 茶碗蒸しのプレゼンにも
大感激！！丸い焼き物で ’開けてびっくり’ 的なサプライズ〜〜♬
堪能させていただきました。　

お任せの握りはヤリイカ、イワシ、コハダ、カワハギとカワハギ
の肝、マグロの漬け、シャコ、金目鯛、穴子と続きました。どの
握りも上品で！形よく！しその葉が巻いてあったり、海苔巻きに
なっていたり・・お洒落で！丁寧で！完成度が高く！これぞ職人
の逸品でございます。シャリが白くないことに気がつき大将に伺
ってみますと〜赤酢を使われていらっしゃるとのこと。非常にマ
イルドで白い酢飯とはひと味違う味わい・・赤酢でネタとの一体
感がより増すような気が致しました。

お皿の上に載っているつまも、つまだけでお酒のおつまみになる
くらいのボリュームがあります。盛り付けもお洒落でとっても素
敵〜♬ ガリ・茗荷・お漬け物・わかめ・卵焼き・・と豪華絢爛
でございます！！ こんなお寿司の楽しみ方もあったのネッ！と
いう宵山の握りでした。
　
そして・・器！和食は器が命ですが、どの器も素晴らしく！愉し
ませていただきました。また一流の職人の仕事とはかくあるべし！
というお手本も見せていただいた一夜でもありました。寡黙でシ
ャイな大将は黙々と！次々に！芸術品の域にまで達した握り〜♬
’包丁の入った’ 美しい握りを出してくださいました。いつも、お
寿司というと新橋のカジュアルな鮨でですけですので、この静謐
さが〜♬ 私にとっては新たな一品でもあった・・お洒落で美味
しいお寿司屋さんでございました。

私達がおじゃました９pm という時間は宵山にとって〜第一の波
が引けてクラブ帰りの方達がお寄りになるであろう時間まで、ま
だ間があり店内には私達３名のみ・・もともと１０名ほどで満席
になるお店ですから〜この時間帯：９pm −１１pm が狙い目なの
では、と思います。まるで自分達の為だけに大将が握ってくださ
り、お店を独り占めにしているような贅沢な気分が味わえて〜♬
もちろん！お寿司は申し分なしですから〜白木のカウンターで
ゆったり寛げて・・数々のプラス・アルファ〜♬ 午前１時まで
営業の宵山、正にその名の如く・・でございました。