シェフが転生５回目ぐらいのチートイタリアン : KAI

鹿児島県出水市、フィオッキ出身で、前店であるノーネームで全国に名を知らしめた大矢シェフの新店がこちら。薪火をテーマとしています。
開店から１年が経過しようとするところですが、初期からすると、完成度が異常です（笑）
11,000円のコースですが、地元の素材にこだわっており、コースでは地元産のものを思いっきり使われています。
バターを使わないんですよ、とおっしゃっていまして、和食を食べているような食後感の良さもあるのも特徴です。
この日は４人でお伺いしましたが、皆でアルコールペアリングでお願いをしました。
１人が少量でしたので、私のグラスはその分、少々追加されています（笑）

カラスミも自分で作るこだわりの人、12月は２回目の訪問でして、料理重複もありましたが、カラスミは２回目の今回はさらにバージョンアップしています。
そして同じメニューを改めて食べてもまた悶絶する絶対領域。少々アレンジが加わったりしており、高次元での出し入れが素晴らしいですね。
ミネストローネは野菜の美味しさが凝縮されていて、動物性の美味しさは上に乗っているタカエビのみ。
それにも関わらず、旨みがこれだけ出ているのは凄まじすぎます！
そして、この日のメインはお久しぶりの真鴨！
間違いなく日本一の真鴨だと思いますし、12月末から１月にかけての季節限定ですので、年末年始にこちらの真鴨を食べないわけにはいかないです！

ペアリングも格安でして、本当に最高の年末を送ることができました！
同行者も大満足オブ大満足。
この日は、最後にバーKAIとして、テーブル席に移動してシェフも交えてウイスキー、ビール、中村酒造の焼酎と飲みまくってしまいました。

狂気のグラス利用数だったと思いますし、遅くまでお付き合いいただいて申し訳ない…
年末のランチを入れていない時期だからこそのスペシャルな機会、堪能させていただきました！

しかし、こちらの海シェフ、まだ30歳に達するぐらい…
コースの完成度の高さから推しはかるに、５回ぐらい転生しているのではないかと皆で盛り上がって帰途につきました（笑）
宮崎訪問の話も頂きましたし、本年もよろしくお願いいたします！

鹿児島県出水市、フィオッキ出身で、前店であるノーネームで全国に名を知らしめた大矢シェフの新店がこちら。薪火をテーマとしています。
11,000円のコースですが、地元の素材にこだわっており、コースでは地元産のものを思いっきり使われています。
この日は３人でお伺いしましたが、アルコールペアリングでお願いをしました。
ティーペアリングも新設されており、ノンアルコールにも優しいお店です。

この日は、自家製唐墨と蕪の組み合わせからスタート。
つくね芋も美味しかった～。
鹿児島の地ビールもエントリーしており、頂いてみましたが、軽やかでコーススタートに合いそうです！
そして、鹿もローストビーフ的なアプローチ、自家製マヨネーズに燻製オイルが効いており、こちらもワインにピタッとハマります。
カリフラワームースはドウマンガニと合わせて、希少食材ですが、味が濃く、甘みがあってまた食べたいな～この素材。
椎茸は鶏を詰めてあり、薪火の香りを纏っており、シンプルに美味しい。うん、シンプルに美味しい。これは、スペシャリテになりそうな予感。
鰆も薪火一本での調理に変えたとのことですが、個体が大きいこともあり、素晴らしい仕上がり。
鉄板のミニトマトも絶妙。
パスタは鹿、これも悶絶…行く度に腕を上げていらっしゃいますね～。
猪は噛みしめる美味しさの個体、鹿は柔らかい個体が好みですが、猪は噛んで旨みが出るタイプが好き♪
でも、本当に火入れが素晴らしい。思い返せば、開店直後の頃はまだまだ薪に慣れていらっしゃらなかったんですね。惚れ惚れする仕上がりでした。
定番のブロッコリーのパスタからスイーツ３種、で〆、お腹いっぱいの大満足コースでして、これが11,000円なのは、地方だからこそ。
ペアリングも以前よりピタッと来るというか、引き出しが多くなってきた印象を受けました。

食べログの授賞式にも招待されているとのことで、何の賞を貰われるのか興味津々ですが、私個人としてはベストニューエントリーを捧げたいと思います。
口コミ数も20件行かずですが、既に４点オーバー。
予約もかなり入ってきているようなので、計画的に予約してこちらにお伺いすることをお勧めします！

それにしてもシェフの探求心、意欲、技術には毎回驚かされます。薪火の使い手としても日本屈指の名手になられていると思いますね。
次は間をおかずに年末にお伺いする予定がありますので、楽しみにしていますね！

鹿児島県出水市、フィオッキ出身で、前店であるノーネームで全国に名を知らしめた大矢シェフの新店がこちら。薪火をテーマとしています。
宮崎からも３時間かかるので、ちょくちょくは行けないのですが、色々と機会がありまして、既に５回目の訪問になります。
お値段は7,700円と11,000円がありますが、品数が変わるのではなく、食材を変えての対応とのことで、基本は先に入った予約に合わせてコースが決められます。
お値段の違いはありますが、満足度が高いのは11,000円のコースであることは間違いありません。
ランチは１人とかでない限り、状況にはよりますが、貸切にされているようですね。

今回はランチながらしっかりとフルペアリング。
昼に泡からスタートする至福よ。
最初は南瓜のスープとコチ、スープは粒マスタードが良いアクセントですが、南瓜の仕上がりに感激。
コチもあまり高級店では使われない魚ですが、こちらは地元産の魚を積極利用。
熟成＆燻のコラボです。
鹿は温度卵、トレヴィスと合わせて。とろとろは正義。
続いてはハガツオ、黒大蒜と合わせる発想はなかった～。ハガツオも仕上げが上手、美味～。
パンもどんどん美味しくなっていますね。
雪やこんコーンと冬トリュフの一皿が、私のこの日のベストヒット。
糖度22度を記録する凄まじき白いコーンを使った一皿で、削りすぎって思うほどのトリュフがオン。
でも、トリュフが凄いのではありません。このコーンの良さをピュアに表現する技術力。
そして、ラビオリの塩気でアクセントを付ける発想が素晴らしいですね！
このお皿は夏のコースで敢えて冬を意識したのだとか、コンセプトも面白い！
極トマト、じゃがいも、鹿児島うんまか豚の一皿も、肉の旨みをサルシッチャを使うことでより鮮明に表現。
ペアリングで日本酒が出てきますが、これも新鮮でKAIのペアリングがまた一つ面白くなった印象。
鮎、胡瓜、サマートリュフ。鮎はじっくりじっくりと火入れした素晴らしき品でして、鮎の苦みが美味の源泉であることを再確認しましたね。
メインは小鳩、完璧な火入れで薪火の良さを思う存分堪能させていただきました。
リングイネはシンプルに小松菜と。何気にこのさっぱりの終わりは季節感があって、腹落ちしますね。
スイーツもバッチリ美味しく、本日も神のコースをありがとうございました。
最後のプリント合わせる酒の美味しいことｗ

開店当初と比べて、手が込んだ料理が増えてきて、複雑さが増しています。
また、薪火の扱いも慣れてきているのか、火入れが全ての食材で完璧。
このコースが地方で食べられるのは素晴らしいことですし、ローカルの素材を使っていらっしゃる点もわざわざ旅をする価値があるというもの。

次の予約も入れてしまいましたが、食べログであっという間に４点を超えています。
若き天才の料理、次も楽しみにしています！

鹿児島県出水市、フィオッキ出身で、前店であるノーネームで全国に名を知らしめた大矢シェフの新店がこちら。薪火をテーマとしています。
宮崎からも３時間かかるので、ちょくちょくは行けないのですが、色々と機会がありまして、既に４回目の訪問になります。
お値段は7,700円と11,000円がありますが、品数が変わるのではなく、食材を変えての対応とのことで、基本は先に入った予約に合わせてコースが決められます。
お値段の違いはありますが、満足度が高いのは11,000円のコースであることは間違いありません。

今回は初のランチタイム訪問で、３人で予約させていただきましたが、諸事情により、ワインペアリングは同行者のペアリング上乗せ、料理も終盤は同行者の料理を上乗せしていますので、その点考慮して写真はご覧ください。
シェフには色々とお気遣いいただき、本当にありがとうございました。

今回はサヨリからスタート、繊維質に敢えて逆らってのマリネ。こういう細かさがこちらのお店の真骨頂。
そして、この日のスペシャルだったのが、ほうれん草をベースとして、浅利・海老・蕎麦の実等を重ねていく料理。
食感に風味に、幾重にも世界が広がる素晴らしい料理。これまた食べたい（笑）
そして、蒲鉾の材料となるエソ。カツにして提供です。
相当に大きな個体で、しかも頭の部分しか使わないとのこと。
丁寧に下処理をして、しっとりと仕上げるためのいくつもの工夫。
衣も薄く衣に逃げない、カツですね。こんな料理、今まで食べたことがない！
蕨とも相性が良く、トマト、わさび菜のさっぱりとしたアプローチも素敵な一皿。
甲いか、アスパラガス、黒米のリゾットは熱々で提供されまして、卵黄とイカ墨のパウダーで+α。
こりゃワインと合う一皿だ。
そして真鯛。この真鯛は単体でも美味しいのですが、グリーンピースの爽やかさも皿に花を添えます。
そして破壊的なのは木の芽、これは日本酒が飲みたくなる一皿。
個人的には、KAIに日本酒を揃えて頂く理屈・手法を探しています（笑）
鴨の有効利用も延々と食べていたいレベル。
メインは仔羊、仔羊の焼きでは日本一かもしれない…そう思わせてくれるレベルの焼き。
骨からのほどけ具合も絶妙で、鴨がなくなったKAIのメインとしてふさわしい品です。
そしてシェフが大好きな具材であるブロッコリーのパスタ。
ブロッコリーの美味しさがダイレクトに伝わってきます。
スイーツも３種、最後は中村酒造のTEAR DROPを食後酒でいただきまして、今回も大満足なコースがフィニッシュです。

ワインペアリングも料理により寄り添ってきました。
料理も行くたびに手を掛けるレベルが上がっている気がします。
天才はやりたいことが多すぎて、それが苦にならないんですよね。
次回の予約は取りましたが、その前にお伺いする機会を創りたいな～。

鹿児島県出水市、フィオッキ出身で、前店であるノーネームで全国に名を知らしめた大矢シェフの新店がこちら。薪火をテーマとしています。
宮崎からも３時間かかるので、ちょくちょくは行けないのですが、色々と機会がありまして、既に３回目の訪問になります。

現在は、２組程度での営業とのことで、週末を中心に予約が入っている状況です。
お値段は7,700円と11,000円がありますが、品数が変わるのではなく、食材を変えての対応とのことで、基本は先に入った予約に合わせてコースが決められます。
お値段の違いはありますが、満足度が高いのは11,000円のコースであることは間違いありません。
同じ素材に見えても、部位の違いもありますしね。
ペアリングはフルが5,500円、ハーフもありますし、ビールも複数種類揃っています。
シェフはまだお若いのですが、料理への情熱が凄まじく、そしてセンスも抜群。
この短期間で３回もお伺いしていますが、満足度は増すばかり。

今回は２人でカウンター席、クロのカルパッチョ。子持ち高菜、からし菜のつぼみの部分を合わせています。オリーブオイルが調和感を出していて、一皿目から満足感。
クロを使うところがローカルレストランの矜持。
そして、スエビとカリフラワー。こちらのお店ではブロッコリーとカリフラワーを使われる比率が高いように思えます。それもそのはず、薪火との相性が良く、香ばしさがあるんですよね。
スエビもビッグサイズ！そしてノーネーム時代に愛したポテトチップが添えられています。
そして、白子をフラン状にしており、上には様々な地元の茸を載せています。
これはノーネームの白子を懐かしく思いだした前回の会話から、コースに組み込んでいただいたもの。ナッツなどの食感も面白く、美味しく頂きました。
ポルチーニのような独特の香はないものの、様々な茸の香りが混然一体となって、日本の良さを改めて実感。
アオリイカは黒米と、米ですが軽やかなので様々な野菜とともに新しい食材を楽しめました。
鰆は菜の花と、前回は腹身部分で脂を堪能しましたが、こちらはふわりとした仕上がりで、また違う部位かと。菜の花が春を感じさせてくれます。
続いて炭焼き職人風パスタ。シンプルですが、うんまか豚の美味しさがバシッとハマっています。
胡椒も美味しいんだな～。
そして、２月末までが味わえる限界かな？
出水産の真鴨もいただきましたが、うん、福岡の新星で食べたものよりも、コンディションも良いですし、薪火の美味しさもダイレクトに感じることができました。
〆は海苔とレモンのパスタ、魚醤が入っており、明太子パスタのような香りです。
出水は海苔も有名なのですね、料理を味わうことで出水のことをより深く知ることができますね。
生姜シャーベット、苺、プリンと怒涛のスイーツで〆。
お腹いっぱいになりました。

本日はノンアルだったので、お会計はめちゃお安い。
予約も順調に入ってきているようで、特に土日の予約が早くから埋まっていくようですね。
次回以降の予約もまだ２回入っています。
すっかりとこちらに惚れこんでいますが、間違いがないお店。
予約困難に悩まされる前に、早いタイミングでまずは訪問を！
料理に情熱があるシェフにお会い頂くことができますよ！

鹿児島県出水市、以前ノーネームなる若きお店があり、大矢シェフは東京の名店フィオッキでセカンドを務めた経歴があり、出身ではないものの地方の暮らしを望まれてこの地にいらっしゃったとのこと。
ノーネームもあっという間にスターダムをのし上がり、高評価を連発した怪物店でしたが、そちらから独立されるとのご連絡をいただき、新店舗を楽しみにしていました。
独立のお話を聞いた時には「やはり」と思いました、大矢シェフはやりたいことがいろいろあり、雇われではなく、自分でお店を持ってこそより力を発揮できると思っていました。
天才と書きましたが、努力する天才でいらっしゃいますので、時間を惜しまず料理に身を捧げていらっしゃる印象です。
と、前回のレビューでも書きましたが、2週間後に再訪です（笑）

前回も楽しませていただいた、新店のキーワード「薪火」、今回は２人でお伺いをしました。
現在は昼夜原則として各１組、１名様の先行予約の場合は、あと１組取られるようですが、少人数でまわしていらっしゃいます。
ただ、１名様も受けてくださるとは...１名様にも優しいお店ですね！

コースは7,700円と11,000円の２つ。後者をお願いしての訪問です。
ペアリングはフルで5,500円、前回も思いましたが、飲みすぎますねこちらでは。

前回と２週間違いですので、食材は同じものがありますが、アプローチを変えて頂いたり、意識して食材を変えて頂いたりと工夫頂いています。ありがとうございます！
蕪には鹿児島の雲丹を合わせて、こちらの雲丹は甘味をガン押しした雲丹ではなく、海を感じる雲丹。
料理によっては、ん？と思う雲丹なのでしょうけれども、甘い蕪に合わせることで引き算的な役割を果たしています。
鹿児島うんまか豚の薪火ハムと温泉卵と菊芋、これは前回も頂きましたが、ルッコラを揚げて加えている工夫が光ります。美味美味。
アオリイカと菜の花はノーネーム時代にも似た料理を頂いた記憶が...香りも含めて、春の訪れを予感させる一皿です。
そして地元のクマエビ、サイズもしっかりとしており味噌を含めたソースが絶品。
一緒にイラを提供いただきましたが、ふっくらとした身のホロホロ感が素晴らしい。
そして、素晴らしい脂の鰆。脂が乗っているので、絶品トマトと合わせて頂きました。
こちらも炭火の香りも相まって素晴らしい一皿に。加えてセロリが細かく入っているところにも惚れました。
ベーシックながら、間違いない組み合わせでして、シンプルに感動しました。
イラや鰆の仕入れを見ても、良い魚屋さんとのお付き合いがあられるのだと思いましたね。
地元ならではの魚種もどんどん出して頂くと、地域外から人を呼び込む一つの訴求力になると思います。
そして、ピチ。原木シイタケの旨味、鹿も地元産でして、ローカルをそのまま体現した一皿です。
メインは安定の真鴨、このお値段のコースで出る質と量ではないですよ、これこそが地方のレストランの素晴らしい点。
そして何と蕪がメインのパスタ、蕪の葉の美味しさに太刀魚を添えていただいています。
太刀魚も指４本とのことで、贅沢な使い方（笑）
スイーツまで含めて、今回も大満足なコースでした！

ワインも感性系の合わせでして、魚に敢えて赤を持ってこられる等、早速初回お伺いした際よりもKAI色が出ているペアリングでした。それにしても、ペアリングの種類多いっ。グラッパが揃ったのも嬉しい点でした。

季節毎のお伺いが必須のお店。
ノーネーム終盤は予約が取れず涙を流すこと多数でしたので、こちらも必ずや予約困難になるでしょう。
今行かないと後悔する素晴らしいお店ですよ！

鹿児島県出水市、以前ノーネームなる若きお店があり、大矢シェフは東京の名店フィオッキでセカンドを務めた経歴があり、出身ではないものの地方の暮らしを望まれてこの地にいらっしゃったとのこと。
ノーネームもあっという間にスターダムをのし上がり、高評価を連発した怪物店でしたが、そちらから独立されるとのご連絡をいただき、新店舗を楽しみにしていました。
独立のお話を聞いた時には「やはり」と思いました、大矢シェフはやりたいことがいろいろあり、雇われではなく、自分でお店を持ってこそより力を発揮できると思っていました。
天才と書きましたが、努力する天才でいらっしゃいますので、時間を惜しまず料理に身を捧げていらっしゃる印象です。

新店のキーワードは「薪火」、ノーネーム時代にはハイテクノロジーの機器を使っていらっしゃったので、「薪火」の選択は反対方向？
ただ、出水の海の幸、山の幸を考えると、薪火との相性は抜群でしょう。
ノーネームは車でないと行けない場所でしたが、新店は中心街。
こじんまりとしており、スタイリッシュ。テーブル席もありますが、基本はカウンター席のみの営業からスタートです。
今回は３人でお伺いしました。

コースは7,700円と11,000円の２つ。後者をお願いしての訪問です。
ペアリングもあり、ハーフとフルがありますが、今回はもちろんフル。

スタートは蕪とタカエビ、両者薪火で調理して、じゃがいもも入った蕪のクリーム。
アーモンドとオリーブオイルを追い掛けしたものですが、薪でも火入れの素晴らしさを体感。
やはりこちらの料理は美味しいね！
続いては鹿児島うんまか豚のハム、薪火で香りが付いており、こちらを菊芋と温泉卵と合わせて頂きます。
足し算の料理なのですが、組み合わせの妙で、引くための食材を入れ込んであるところがさすが！
そして、鯵とからし菜の組み合わせ、雲丹も使っていますが、雲丹は主役ではなく、からし菜の美味しさを活かすための食材として使われています。魚醤のエッセンスもステキ。
そしてめちゃくちゃ甘い紅はるかと鴨のももや内臓の組み合わせ。鴨は出水の冬の時期のスペシャリテとのこと。濃厚でワインとの相性がバッチリ。ゴルゴンを使うことで甘さがさらに際立っています。
鱸は脂ののりも良く、薪の香りが移ってベストのタイミングで供されました。からすみも贅沢に。
こちらも火入れが秀逸、まだ薪を扱うようになって間がないのにこの完成度は素晴らしき。
ここでパスタ１としてピチ、鹿のラグーを使っていらっしゃいます。
太いパスタですが、加水率が高く弾力があります。そのものには塩分が少なく、濃い食材と相性抜群。
メインのマガモは食べ応えがある量を出していただきました。
長葱に鴨のフォンを使ってヘーゼルナッツかな、香りが豊かに膨らむソースと。
ただ、素材そのものの良さが際立っていまして、薪を使っていることの集大成がこの一皿かと。
加熱すると甘くなる極みトマトを使ったパスタは、大盛りでお願いしました（笑）
シンプルですが、いくらでも食べ続けられそう…
スイーツも苺、そしてプリンと最後まで手を抜かないコースに、同行者も含めて拍手喝采、大感激でした。

ワインペアリングも開店直後でこのレベルであれば、これからより楽しくなるでしょうね。
ノーネームでの経験が十分に活かされていると思います。
お一人で営業されているため、結構バタバタで大変そうでしたが、慣れるのかしら？

煽るようですがプラチナシートにすぐにでも急上昇するお店だと思いますよ。既に１月はおおむね埋まっているとのこと。
天才が情熱を持って手がけるイタリアン、地方発のイタリアンとして確実に予約困難店になるでしょう。
ノーネームは予約が取りにくくなって、私も苦労しましたが（笑）、全国から人が集う店になることを確信した初訪問でした。

とにかく早めの予約をお勧めします！私も既に２回分先の予約を取らせていただきました！