数量限定「ざるそば」醤油と麺の香りが炸裂！醤油のコク深い旨味をシルキー自家製麺で啜る最高のザル : 人力俥

2019年6月6日午後1時半頃訪問


先程は路ばたで最高のザルを食べました
そしてまたザル！

つけ麺よりもザルの方が好きかもしれない
何故なら醤油を中心に置きやすいつけ汁だからです

極論
麺料理における麺を中心に味わえるザルのつけ汁は、醤油だけでいい（笑）
それは無理だろうから（笑）、醤油に鶏もしくは醤油にアニマルオフで節昆布だけがいい

つけ麺というジャンルのつけ汁は、ラーメンスープの延長線上や濃縮したものが多い

つけ汁はシンプルが良いとなると、やはりザルです
ザル風つけ汁の最高峰として忘れられないのが、群馬らーめん芝浜の小麦三昧の2つ目のメニューたるダイヤモンドつけ麺のつけ汁
それは、たまり醤油と辛味大根のみでした
醤油と大根おろしだけ
個人的に最強のつけ汁です！！！

でも普通は醤油に節だったり、醤油に鶏出汁だったりするが引き算のつけ汁で麺を味わう事が出来るゆえに麺の美味しさをよりダイレクトに味わえるがゆえに…つけ麺よりザルが好きです

それで絶対食べたかった無化調に自家製麺の人力俥の「ざるそば」！


売り切れが心配でしたが、何とか残っておりました
煮干好きのマージャンフェイスプックリ純情派には、コク煮干をオススメしてましたが売り切れ
お互い「ざるそば」となりました


「ざるそば」800円


長崎産波佐見焼のそば猪口に入ったそばつゆは、いかにも醤油が濃そうな色合いでワクワクします
※
アニマルオフの鰹節、宗田節、鯖節、むろあじ節に
島根県産奥出雲町の井上醤油店の丸大豆仕込み、天然醸造の「井上古式しょうゆ」を合わせて味醂で調整しているそばつゆ

そのそばつゆだけをまずいただくと…うまーーーーーーーーーーーーーーーい！これ…理想的なそばつゆ…
コク深い醤油感が中心の味わいで、その醤油のコク深さを豊かにする様に節系の風味と甘味があります
甘味は当然ベタベタしてないライトな自然感重視

うまーーーーーーーーい！（笑）
いやホントに！
醤油の旨味が遺憾無く発揮されたそばつゆ
ドストライク中のドストライク！

縦切りのオクラ、白髪葱と細切りのミョウガのミックス、添えられるカイワレ、クレソン？、刻み海苔、ロゼ色の真空冷温調理の豚肩ロース肉チャーシューが麺に乗っかってます
皿の端には山葵が添えられています

上記の下に隠れている麺だけをまず味わいます
※
岩手県産小麦ゆきちから100%、切り刃24番手、加水率34%角ストレート麺

これがさらにやばかったー
以前の独眼流の麺の様に小麦香りシルキー！
小麦香り滑らかな啜りにメレンゲの様な舌触り、適度にモチっと小麦香るヤバイ麺
時間経過とともに引っ付くのが気になるのは、お冷を回しかけると解決します

そばつゆに軽く潜らせると更に凄い啜りとザルの最高峰を実感させます
一本一本が長くて、ザルの啜りがズルズルズル
絶え間無い小麦の香り


つけ汁の醤油感の強さとシルキー麺の小麦の香り
それらの旨味の最大公約数がこのザルの啜りにはあると感じました


すでに4.7です（笑）
具を食べる前から4.7です

とにかく小麦香るシルキー麺を最高のそばつゆでいただく連続


海苔、白髪葱、ミョウガ、カイワレはザルの清涼感を引き立たせてますね

素晴らしいのがクレソンだと思われますがクレソン（笑）
ルッコラの様なゴマ風味がザルに独特の清涼感を与える

ロゼ豚肩ロースチャーシュー
肉の旨味が凝縮した薄めのチャーシュー
さすがです
ザルという作品を邪魔せず、むしろ引き立てる一部
食べやすい薄さに肉の旨味を引き立てまくる味付けが最高

山葵をちょっとずつは加えず、ホント最後の方に加えてみます
これは好みで付け足しの位置ですね
そんな大きい変化は生まない

大きな変化を生まない理由として、圧倒的そばつゆの醤油感があります
醤油が美味しいざるそば
独眼流の様なシルキー麺が美味しいざるそば

美味しいざるでしたーー

2019年4月18日PM6時頃訪問


マイフォロワー様のレビューで新作「コク煮干そば」750円がずっと気になっておりました

こちらの店は無化調スープに自家製麺
1度訪問してジワジワ気になるお店ながらも、路ばたとサンドの圧倒性と連食の限界から後回しになってました(後悔)

背脂煮干そばと最凶煮干そばの中間の煮干度

鶏ガラ、背黒煮干・白口煮干・潤目煮干、昆布などを炊き込んだスープ
丸大豆醤油、杉樽仕込み生揚げ醤油など5種類の醤油をブレンドした醤油ダレ
πウオーター使用

低温調理豚肩ロース肉チャーシュー、低温調理鶏ムネ肉チャーシュー、枕木メンマ、刻み紫タマネギ、小口切りの白葱、カイワレ、海苔が具材


スープをいただくと、絶妙な風味の煮干感にキリっとした醤油のカエシが印象深いスープ！
煮干の旨味にキレのある醤油の組み合わせが素晴らしいです
というか
この感じ…ありそうで無いかも…と感じた
キレのある醤油が主体の煮干ラーメン
極めてどストライクな煮干スープです
美味しい！
生揚げ醤油の古風な重みとキレが効いてる気がします


自家製麺
パツパツ食感に茹で上げられた切り刃24番手加水率34%の中加水角ストレート麺
この自家製麺も中加水ゆえに、煮干ラーメンという特化したジャンル感より醤油系煮干感を創出
低加水ならば煮干ラーメンぽっくなるものを、中加水にてよりより醤油主体のスタンダード感を実感
店主さんの丁寧な仕事が光るスープと麺の組み合わせです


薄味の枕木メンマで風味が強いスープとのバランスを取り、カイワレが濃い煮干風味の中に清涼感と爽やかな辛味を運び、瑞々しく色合いも艶やかな紫タマネギが煮干に対して瑞々しく休まる心地良さ

低温調理豚肩ロース肉チャーシューは肉厚で歯応えがあり、低温調理の肉の旨味を閉じ込めた醍醐味を堪能出来ます

低温調理鶏ムネ肉チャーシューはシットリしており鶏ムネの独特を肉の旨味に変貌させる見事な鶏ムネ肉チャーシュー

醤油のキレと旨味が主体の煮干度中の煮干ラーメン
ありそうで無いと個人的には感じます
醤油が大好きの個人的にはどストライクです

それに化調してませんから、醤油の旨味香りに煮干の旨味香りがダイレクトです

美味しかった
ごちそうさまでした

2018年9月20日 夜 18時訪問

「らぁめんサンド」を15時頃、退店
本日朝行った「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」のレビュー書こうかな？と思いましたが、広々した某駐車場の車中で寝落ち（笑）

30分寝たら、元気になりましたー！（笑）


20日木曜の穏やかな夕暮れ時
夕暮れの日差しがらーめん変人の顔を照らし、一瞬ミラーに映った黄昏れた顔が艶っぽい表情をしていて最高に気持ち悪いー(^◇^;)
気休めながら
砂糖食塩不使用の野菜ジュースと煮干を分解するというクエン酸飲料を購入し、レビューを途中まで書く

「人力俥」
18時の夜営業一番乗りに入店(初訪)

やはり「最凶煮干」は×
しかし、バランスが良さそうな「人力俥」の看板メニュー「背脂煮干そば」が前々から気になっておりました

「背脂煮干そば」を発券

女性スタッフにお渡しし、1番左のカウンター席に着席

写真で一品一品の中身は、事前予習してきたが改めて拝読

「背脂煮干そば」
○雫石の宮田商店による岩手県産丸大豆醤油、たまり、杉樽仕込み生揚げ醤油など5種類ブレンドの醤油ダレに、数種の部位の鶏、乾物と、八戸産、九十九里産の3種類の煮干を時間差で加え重厚な旨味を重ねたスープの、国産A脂の豚背脂でコクと甘みを加えた中華そば。一人前あたり60グラムもの煮干を使用しつつも優しく奥深い味わいを目指しました。麺は、加水率34%切歯14番平打ちストレート麺200g○との事

いやいやいや
店主さんの髭シブカッコいい

俺も髭生やそうかな…と思ってたら着丼


「背脂煮干そば」750円

https://youtu.be/BU_GYz0eamE


中華そば感を醸し出す鉢
薄めの琥珀色の淡麗な醤油スープ
センターにカイワレ数本、厚めの低温調理鶏ムネ肉チャーシュー、薄めの豚肩ロース肉チャーシュー、短い太めのメンマが2本、海苔が配置されております
点々と背脂が程良く浮いております


先ずはスープをいただきます
ネーミングと煮干の使用量からして、煮干がもっとガツンと来るかと思いきや以外にサッパリしてます
確かに、説明書にある通り優しいスープです
老若男女全てに受け入れられそうな非常に非常に食べやすいバランス系煮干そばという感じです(アニマルオフ淡麗煮干の感じとは当然違う)

生揚げ醤油の円やかな旨味中心の感じが、醤油タレには感じられます
生揚げの為、微生物が生きた状態と想定されますが、非常にピュアで不純なモノが排除された透明な醤油タレのカエシです

煮干60gも使ってて、この煮干の潜んだ感じが、逆に潜んだ表現故に背脂の甘味と醤油感と繋がりを持ち、味の奥行き深さを味覚させて行く
その煮干感を潜めている感じが、逆に凄いとスープを啜れば啜る程に徐々に実感してくる
サッパリしつつも、考えられたバランス感は、余程の腕です
予想を良い意味で覆すスープ、美味しいです


毎日打ち立ての自家製麺(200g)
麺が綺麗に折り畳まれております
平打ちで厚みが無くなり、太麺から中太のストレート感に変容してるのが食べる前から視覚できます
麺を啜りますとスルスルスルスル口内に運ばれます
舌触りは淡白で白い小麦肌につられて、スルーっと流れ、食感は打ち立てのコシが喜ばしい状況

当然ですが、自家製麺一つにしても、各店様々な表情がある
本当、面白いなー(書いてて柄と正反対で気持ち悪いが「し・あ・わ・せ…苦笑」)

切り刃14番、加水率は34%中加水、断面が長方形、平打ち
打ち立ての為、非熟成という事になり、当然弾力にはかけるが、熟成による弾力のある食感はこのスープには不要と納得
風味豊かで優しくも奥行きのあるスープにはこの打ち立ての小麦の香りと打ち立てのコシがドンピシャピッタリですね^_^


薄くスライスされた低温調理の豚肩ロース肉のチャーシューは、肉の旨味はあまり感じられず…
厚めの低温調理鶏ムネ肉のチャーシューは、シットリしつつも淡白な味わいになり過ぎず肉の旨味も出ており、おいしいですね
カイワレは辛味は無く、スープ上の色合いでコントラスト感を補助
もうちょっと清涼感のある辛味でスープの味わいの味変になっても良いかな…
メンマはシャキシャキ食感の薄味


スープと麺
食べ進めれば食べ進める程に
鶏、煮干、醤油、豚背脂のバランス感に驚愕
無化調です！
というより
この組み合わせを「無化調という複数食材の味をまとめ難い十字架」で表現してくる処、バランス感の抜群のセンスが必要です
そのバランス感のセンスが凄い店主

潜んだ煮干感にて、食べ進める中でこそ煮干感は味覚されてきます
特に風味で認識
というより
○粒子が細かく味覚上で肌理細やかさを感じる背脂のサッパリした甘味、「生揚げ」の円やかさ「たまりと丸大豆醤油」のコク○
上記と煮干が手を繋ぐ事により、引き出される煮干感
60gも使いながら、よくぞ、このような表現が出来てしまうと店主さんの「他食材との味の引き出し合い」の腕に驚愕です
例えれば
縦軸、横軸のピタっとハマる点を味覚で洞察出来なければ、不可能な事

「あー上手くまとまらねーや」とか言って、化調をバーっと振りかけ、味をまとめ上げるのは簡単

その化調を絶対せず、奥義のような点をピタっと付く処
店主さん、流石過ぎますと食べ終わりに感じました

岩手では
シロクロ「濃厚煮干」と両雄の存在にありそうな「最凶煮干そば」を食べてみたいのは勿論
こちらはフェイスブックをこまめにチェックし、昼じゃないとありつけなさそう
これだけの抜群のバランス感のある店主さんだから「海老そばストロング」も気になるし、「貝汁旨味そば」も気になるところ


美味しくいただきました
ごちそうさまでした
※
22日AM11時にレビュー、今日と明日は有給休暇取ったから、バンバン食べログ更新しよう
懲りずにまだまだ行きましたよ（笑）