加賀が誇る古の鮓・かぶら寿司 : 四十萬谷本舗 本店

こちらは金沢で1875年(明治8年)創業となる老舗です。
化学調味料無添加の【蕪寿司(かぶらずし)】を探してたどり着きました(もともと保存性が高い食べ物で化調を使うのはナンセンスですよね)。
金沢は過去に何度か訪問しているものの今回初めて知ったのは完全に盲点…

重厚な店名となりますが、これは経営者の本名となり、初代のお名前は四十萬谷(しじまや)輿右衛門さん。
現在は五代目が昔ながらの製法で【蕪寿司】を漬けておられます。

上記の通りアミノ酸無添加で作られているところも素晴らしいですが、さらに自社農場「しじまやファーム」も運営されたり、かぶら寿し漬け込み体験・親子糠床教室などを介されたりと社会的貢献度が高い点も魅力です。
そして、伝統的な【蕪寿司】や【大根寿司】だけでなく、現代の嗜好に合う商品開発もされているところが強み。
【鰤塩糀炙り】や【能登いか野菜づめ】などのオリジナル商品は麹、いしり(能登の伝統調味料で烏賊の魚醤です)を用いて作られていて、意識の高さを感じます。

【蕪寿司】とは？
僕が説明しても良いのですが、公式サイトの「かぶら寿司の歴史」に分かり易い説明がございますので、餅は餅屋に。冒頭の文章のみ、以下に引用させて頂きます。詳細が気になる方は、上記リンクよりご確認ください。
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「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。「寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。米糀を使用するため、優しく豊かな味わいと香りで、食べやすいことが特徴です。元々は、ハレの日のご馳走として、各家庭でも作っていたものであり、使用する魚は、鰤を基本としますが、地域によって鯖を用いる場合もあります。
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ナレズシは東南アジアで生まれ、中国・雲南省を経由して、日本に伝わりました。
そして、古代には魚だけでなく獣肉を用いたものも「鮓(スシ)」と呼ばれていました。
野菜を用いたスシは「飯鮓(いずし)」と呼ばれ、野菜と魚を塩、米、糀で漬けたものとなり、その一つが【蕪寿司】。
「飯鮓(いずし)」は北陸と日本海側の東北エリアから一部北海道で広く食されており、これも現代に残るスシの一つの形となります。
「握り鮨」あるいは「押し寿司・棒寿司」が一般的な現代ではスシ＝魚とイメージしがちなので、意外なのではないでしょうか？

四十萬谷本舗さんの【蕪寿司】
こちらの【蕪寿司】は、金沢を代表する文豪、泉鏡花や室生犀星にも愛されたと言います。
材料で最も重要な蕪については、加賀野菜の「百万石青首かぶら」を使用。
さらに、鰤については、旬に獲れる脂の乗った10㎏前後の天然モノを使用されていて、6ヶ月以上低温で熟成するそうです。
さらに、麹については江戸・文政年間(1818年〜1831年)より麹を作り続ける石黒種麹店さん麹をしており、しかも「四十萬谷本舗の蕪寿司専用」麹とのことです。
加賀が誇る上質な食材を用い、現代に通用する味に仕上げたのが、四十萬谷本舗さんの【蕪寿司】となります。

四十萬谷本舗さんの各商品についての詳細
それでは、以下に四十萬谷本舗さんの各商品をご紹介致します。

能登いか野菜づめ
 【蕪寿司】をご紹介する前にオリジナル商品で、見た目の美しいこちらから。
…いや、美しいのは断面です(笑)
切る前は大変ユーモラスですよね…
こちらは能登産のイカに加賀野菜である金時草や、人参、キャベツを詰めて漬けたユニークな漬物です。
ゲソもきっちきちに詰められています。
そして、調味料には、いしりも使用。
漬け地は甘みがやや強めですが、全てを一緒に頂くと一体感が高いです。
野菜の食感も気持ち良く、あっという間に一本頂いてしまいました。
こちらにはアミノ酸を使用しているのが残念ですが、気にならない範囲の使用量でした(ならば、良し！)。

蕪寿司
切る前の見た目は地味そのものですが、切ってみると花が開くかのように美しい。
麹漬けの蕪の間には塩漬けの鰤が顔をのぞかせ、生ハムのようです。
加賀の伝統料理が生ハムのような見た目とは変な比喩ですが、食欲をそそるのは間違いありません。
頂いてみると、シャクッと気持ち良い歯ごたえの後、蕪の香りがふわっと広がり、麹の甘みが力強く主張し、鰤の旨味がグイグイと高まっていきます。
蕪の食感と風味、鰤の旨味が堪らない。
そして、優雅に香る麹の香り。
全体的なバランスに長けた上品な蕪寿司です。
旬の時期に獲られた上質な鰤であることが、味に影響しているのだと思います。
これは他の料理には無い味わいですね。
発酵の酸味やクセは皆無で、上品に仕上げられた秀逸な鮓だと感じます。

大根寿司
切りつけている際の香りはパンチがあり、怯みました。
ニシンと大根の香りがしっかりなので…
しかし、実際に頂くと美味しい。
香りは頂く前よりも穏やかに感じ、しっとりしたニシンの身とカリカリした大根の食感的コントラストが気持ち良い。
蕪寿司よりも甘みが控え目で、ニシンの風味がしっかりと活きています。
蕪寿司よりもマニアックさは上を行きます。
にしん蕎麦が好きな人は、きっと好きな筈。
酒肴になりそう…と思って日本酒と合わせたところ、早くやれば良かった！と後悔しました。

未来でも通用する味わいの郷土寿司だと感じました。
食べたことが無い人や野菜の発酵鮓にネガティブなイメージを持っている方は、是非とも試してみてください！

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