ザックリと快いかぶの食感、米麹の柔らかい甘み、ローズピンク色のブリ。金沢の美意識を感じる「かぶら寿し」。 : 四十萬谷本舗 本店

［石川県金沢市］［来訪回数：2回］
2018/11/21（水）
金沢市街の南方（弥生1）にある、かぶら寿司の老舗「しじまやほんぽ」。

場所は… 金沢中心街から南へ3km（車で10～15分）。
店舗は古い街道に面しており、そこへ至る道はやや狭いので注意。
店の北隣に7台分の駐車場あり。定休日なし。

公共交通の場合、北陸鉄道の始発駅・野町から南東へ徒歩12分。
JR金沢駅や香林坊から、野町駅までは路線バスが出ている。

創業1875（明治8）年。現在、五代目当主が経営にあたっている。
かぶら寿しの有名店であるため、本店に行かなくても、
金沢駅の百番街あんと・香林坊アトリオ（大和）・めいてつエムザなどで商品を購入できる。
またインターネット通販も利用可能。

「しじまやほんぽ」…初見ではまず読めない、特徴的な屋号。
創業者の姓（四十萬谷氏）に由来するようだが、
もう少し南へ行くと「四十万」という駅があり、これも同じく「しじま」と読むので
どうやら地名に由来する苗字のようだ。

本店は細い路地、昔の鶴来街道に面しており風情豊か。
町家形式の建物には格式が感じられ、まるで酒蔵のような趣がある。
一方で店頭には、明るい雰囲気の女性スタッフが立っており、緊張がほぐれる(^-^)

品揃えは以下のような感じ。冷蔵品と冷凍品がある。
〔寿司〕かぶら寿し（ブリ）、大根寿し（ニシン）
〔魚介〕能登いか野菜づめ（甘酢・キムチ・カレー）
　　　　塩糀炙り（ブリ・本マグロ・サーモン・ホタテ・フグ）、粕漬（紅鮭・タラ）
　　　　ぬか漬（サバ・フグ・フグの子）、ブリ味噌漬、ブリあら炊き、鯛酒蒸し
〔漬物〕金城漬（大根・茄子・きゅうり・みょうが・生姜・わらび）、花きんじょう
　　　　クリームチーズ漬（糀唐辛子・柚子みそ）
　　　　金澤ぴくろす、山芋醤油漬、千両茄子、赤かぶ、ゆず大根、三年沢庵

かぶら寿司は、贈答用に立派な箱に入ったのもあるが、
バラ売りもあるので、一人暮らしには嬉しい。
サービスで保冷剤をつけてくれる。

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■金城かぶらすし（バラ1個￥799）※税込8％
かぶで寒ブリを挟み込み、米麹の力だけで漬け込んだ、金沢の冬の味覚。
どちらの食材も冬が旬。夏は、発酵が進みすぎて適さないらしい。

白くて丸いカブに、こんもり米麹が付いている様子は、まるでカマンベールチーズのよう。
麹は洗わずにカットしていただく。
断面にはローズピンク色したブリがちらりと見えて、そのままオードブルに出来そうな美人顔♪

では、伝統的な製法のかぶら寿しを味わってみよう。
一口目の印象は、何といってもザックリと快い、かぶの食感！
米麹の柔らかい甘み、さらには、ほのかな苦みも感じられる大人の味。
一般的な白かぶでなく「青首かぶら」を用いているのがポイントのようだ。

塩味は前面に出ず、甘酸っぱい味わいの中にブリの旨味が渾然一体となる。
味付けはまるで淡雪のよう、決してきつくなく、次から次に口に運びたくなる。
全く角がなく、まろやかそのもの。
米麹のつぶつぶ感も、なんだか良い感じ。

是非とも、加賀の旨い酒とともに味わいたい。
この日は、お土産に買ってきた「天狗舞」大吟醸と合わせてみた。
日本酒もかぶら寿しも、どちらも口当たりまろやかなので、至極ナチュラルに調和する。

ちなみに… 麹で乳酸発酵させた食品なので「寿司」と呼ばれる。
江戸時代に醸造酢の製法が確立され、シャリに酢を加えた握り寿司が主流になる前は、
自然発酵の力で酸を得る寿司（なれ寿司など）が主流だった。
賞味期限は1週間。
その間にも酸味が増してくるので、好みのタイミングを見つけて味わうのが良さそうだ。

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■金城大根寿し（1本￥1049）
大根と身欠きにしん（乾物）を米麹で漬け込み、発酵させた一品。
こちらは季節に関わらず製造できる。グラム単位の量り売り。

前述のかぶら寿しとは、使われる野菜も魚もことなるが、基本的な味の方向性は似ている。
米麹がもたらす優しい甘み、大根のザクザクっと元気な食感、
そこへニシンが、滲み出るように上品な旨味をもたらす。

かぶら寿しは、2枚のかぶでブリをサンドしてあったが、
大根寿しは、大根の上にニシンを乗せた押し寿司風。
ブリがローズピンクなのに対し、ニシンは銀色なので、見た目には少し地味かもしれない(^-^)

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■能登いか・カレー味（￥669）
イカをくり抜き、中に加賀野菜を詰めた一品。
甘酢味・キムチ味・カレー味と 3種類あるが、老舗の冒険心を感じる「カレー味」を選んでみた。

パックを開けると、丸ごと一パイのイカがこんにちは。
カットすると、中身にはイカゲソと、カレー風味の刻み野菜が詰めてある。
見た目には「いかめし」そっくりだが、どんな味かな？

食べてみると、カレーというより「カレーマリネ」と呼ぶのが適切な、爽やか系の味。
酢が使われているので、イカの身はしんなりと柔らかい。
刻みキャベツと人参は、ザクザクッといた歯応えを残したピクルス風。

柔らかいイカと、快い歯応えの野菜、食感のコントラストが面白い。
後味にほんのりと、カレー粉のスパイシーかつ甘い香りが余韻を残す。
塩味は強くないので、ごはんのおかずというよりは、
焼酎に合わせるか、白ワインのある食卓に添えたい一品だ。
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王道のかぶら寿しはもちろん、新しい漬物文化を開拓する姿勢を感じる老舗。
実は東京でも購入できるので、次の機会には「ふぐ塩麹炙り」を試してみたい。