金沢ならではの伝統料理と地元の海鮮の数々を、加賀の地酒とともにいただける割烹居酒屋さん。 : 居酒屋 割烹 田村

金沢の歴史ある茶屋町、ひがし茶屋街のすぐ脇にある割烹居酒屋「田村」さん。
こちらのお店は以前に地元の方のセッティングによりコースでいただいたことのあるお店です。
今回はあらためてカウンターで一人客として再訪させていただきました。

まずは瓶ビールでゆっくり喉を潤しながらメニューのほうを選んでいきます。
一品目にいただくのは「香箱がに」から。
11月から12月にかけてのみでしか味わうことのできない、この時期ならではの金沢の特別な味わいですね。
器代わりの雌蟹の甲羅に、新鮮なむき身、内子や外子といった卵がぎっしりと詰まっています。
身は小ぶりながらもしっとりとした食感で、締まった身は濃い旨みが凝縮されているかのよう。
もちろん卵のほうもその濃厚な味わいに酔いしれてしまいそうです。
ダシの効いたやや濃い目のカニ酢ももちろん合いますが、そのままいただくのも素材本来の味がしっかり味わえて美味しいですね。

二品目にいただく料理は、こちらも金沢の冬だけのご馳走「かぶらずし」。
蕪に鰤を挟んで漬け込み、発酵させた「なれずし」の一種ですね。
実際にいただいてみるとそれほど発酵感はなく、自然な甘さと熟成された深くて上品な旨みにいつもながら感激してしまいます。
味ももちろんのこと、蕪の程よくしんなりとした感じと程よく残ったシャキシャキ感のバランスがまた絶妙で食感もすごくいいのですよね。
これはやはり加賀の日本酒にぴったりです。

さて「香箱がに」「かぶらずし」に合うお酒のほうもセレクトしていきます。
こちらの「田村」さんでももちろん地元加賀の地酒を中心とした日本酒のバリエーションはそこそこ揃ってはいるのですが、そこまでものすごく種類が多いというほどでもありません。
そのかわりこちらで用意されるお酒は「このお店の料理に本当に合うものを」と、ご主人自ら厳選されたものばかりとのこと。
ということでまず一杯目にいただくのは、ご主人からも直接お薦めいただいた、石川県加賀市の「鹿野酒造」さんで造られる「常きげん」の「吟醸雷神」から。
「雷神」という名前のイメージからくる荒々しさとは真逆の優しい甘さと繊細な味わいが印象的な美味しいお酒ですね。
もちろん繊細な海鮮との相性もぴったりです。

続いて二杯目にいただくお酒は、こちらのお店の名前をそのまま冠した「田村」の限定大吟醸袋吊り斗瓶囲い。
こちらは石川県能美市の「宮本酒造店」さんに特別発注して製造されているといういわばPB商品。
華やかながら控えめで上品な味わいが印象的な、こちらも海鮮にはぴったりの味わいですね。

さらに三杯目としていただくのは、ご主人の勧めもあり、隣県の福井県永平寺町の「黒龍酒造」さんで造られる「九頭龍」の大吟醸を。
加賀の地酒ではありませんが、ご主人によると「これがうちの料理に合うから」とのこと。
同じ酒蔵で造られる「黒龍」シリーズは口にする機会も多いですが「九頭竜」は久しぶりですね。
確かにこちらの料理の味を邪魔することなく、しっかりと引き立ててくれています。

さて料理の三品目のほうですが、加賀の定番の郷土料理である「治部煮」をいただくことにします。
具は、鴨肉、加賀麩、椎茸、タケノコ等と、安定した取り合わせ。
味付けは濃すぎず、上品な甘さと旨さ加減が程よく、溶いていただく山葵もとてもよく合っています。
こちらも日本酒とともにいつまでもじっくりと味わい続けていたくなる味ですね。

最後の四品目は、こちらの「田村」さんを訪れるほとんどのお客さんが注文されるといわれる「ぶり太巻」で締めることにしましょう。
脂の乗りの絶妙な身の厚い鰤がやはり目を引きますが、この美味しさの理由は、ご主人がかなりこだわられているという米と海苔によるものが大きいということがよくわかります。
香ばしい海苔と、艶感のある米、そして最上級の鰤と、それぞれの量的なベストバランス。
これは多くのお客さんがリピートされるのも十分に納得です。

それにしても今回初めて座らせていただいたこちらのカウンター席はまた独特の空気感がありますね。
落ち着いた雰囲気の中にも、最前線で指揮を執られるご主人による、満席に近い混雑の対応と料理に妥協はしないという強い姿勢から、結構厳しい指示が周囲にビシバシと飛ぶというちょっとピリピリした緊張感すら漂ってきます。
そんな合間を縫って、さらっと手短に料理やお酒の解説や蘊蓄を披露してくださるご主人のプロ意識はやはりさすがというべきでしょうか。
だからこそとうのでしょうか、この日はいつもとはまたちょっと違う格別の味わいでした。