【★5.0】地物の黒鮑は6月から【1599-41】 : レストラン オオツ

1,068文字★

東京から茨城県に来ております。

同店（4.33）春のスペシャリテであろう貝のフランやアスパラが登場。
2024年2月は1ヶ月で食べログSilverアワード店7軒を訪れてみましたが、
総合満足度の高さで同店に及ぶレストランは無し（同店のスコア4.33もSilver級ではあります）。

01.那珂湊産真蛸 ゆずもファーム産紅芯大根 蕗の薹スープ
02.霞ヶ浦産白魚フリット オリーブとチョリソのソース
03.貝のフラン（赤貝、ホッキ貝、ミル貝、帆立貝のフラン、浅蜊のジュレ、フレッシュキャヴィア）
04.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
05.イタリア産グリーンアスパラガス ロワール産ホワイトアスパラガス フランス産タンポポ エスプーマしたサバイヨンソース
06.那珂湊産800gサイズ大穴子を春菊と芹を練り込んだフリットで 蕗の薹アイスクリーム
07.駿河湾産ラングスティーヌ ゆずもファーム産フヌイユ ペルノーと海老頭の出汁ソース
08.黒トリュフのサンドイッチ（パン工房Moriya＠水戸のパン・ド・カンパーニュ使用）
09.函館産エゾアワビのムニエル 肝ソース ゆずもファーム産ラディッキオタルティーボとチコリ
10.愛南町産チャイロマルハタ マスタードリーフのソース ゆずもファーム産アレッタ カラスミ
11.常陸牛”煌”ヒレ炭火焼き モリーユ茸 ビーツのピュレ ゲランドの塩
12.クロモジのグラニテ フロマージュブランのババロア
13.いばらキッスのパフェ
14.チョコレートのスフレ グレープフルーツとソーテルヌのソース
15.フレッシュハーブティー（レモングラスとミント）

那珂湊のカリスマ漁師とも言える存在であろう根本さんから仕入れた魚介からスタート。
ゆずもファームのイタリア野菜、よし町（3.85）でも食べた霞ヶ浦の白魚、
主菜には常陸牛の選抜エリート”煌”が登場してテロワール色が強くなっています。
（エリート高級食材なのにトンデモナイ分厚さで驚愕しました。）

とはいえ本日の料理でTOP3を挙げれば、貝のフラン、アスパラ、エゾアワビでしょうか。
都心グランメゾンではアラカルト1皿37,316円と値付けされている鮑（あわび）。
そんな高級食材がドカーンと盛られて火入れやソースもトップクラス。

同店の安さに慣れてしまうと都心のフレンチに行けなくなります。
（グランメゾンは料理よりも雰囲気を楽しむ場所かも知れませんけど。）
6月からは地物の黒鮑が入る予定とのことで3ヶ月先も楽しみです。

1,464文字★

東京から茨城県に来ております。

テロワールにも多少はこだわるようになった同店（4.16）。
那珂湊の魚介を活かすアミューズ・ブーシュで先制攻撃。
この2種類のアミューズだけで他店のポワソンを凌駕する満足度の高さ。

家賃負担の重い都心フレンチは炭水化物で誤魔化すようなアミューズばかりですが、
前菜の始まる前から魚介をドカドカ楽しめる同店は異次元。
この日も地物の魚介に加えて、トリュフ、ジビエと冬の味覚を堪能しておりました。

01.焙じ茶で茹でた那珂湊産朝獲れ渡り蛸と蒸し上げた2ヶ月熟成メークインのヴィネグレット和え
02.那珂湊産朝獲れ太刀魚炙り 紅芯大根 葱オイル 胡桃ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
04.富山産焼きズワイガニ 蟹味噌ソース 百合根 フランス産黒トリュフ
05.安心院産養殖すっぽんと奥久慈しゃものコンソメ すっぽんとジャガイモ麹のラヴィオリ
06.黒トリュフと根セロリのウフ・ア・ラ・ネージュ
07.天草産真牡蠣の冷製カッペリーニ
08.函館産エビアワビ 生ハムと椎茸出汁の葛寄せ 合馬産筍
09.那珂湊産ノドグロ フォンブランとホタテ貝とトリュフのジュ
10-1.新潟産マガモ胸肉サルミソース
10-2.新潟産マガモ腿肉ハツ砂肝 ラディッキオ・ロッソ・タルティーボ ルートセルフィーユのコンフィ
11.白トリュフのアイスクリーム
12.いばらキッス（いちご）紅茶のパルフェ 白バルサミコ酢シート 淡雪（いちご）のスープ
13.焼き立てフィナンシェ
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずは茶振り（和食の技法）のように焙じ茶で茹でた真蛸。
4kgサイズという地物の朝獲れ渡り蛸。
適度に歯応えを残す火入れが絶妙で、メークインとの組み合わせや味付けでも昇華。
同店の技術が地元の好素材を活かします。

お刺身に近いレアーな火入れの朝獲れ太刀魚も地物。
ブランドとされる竹岡（東京湾）産が釣り餌によって肥え太ってアブラギッシュなのに対し、
淡麗アッサリな味わいの太刀魚でしたが旨味しっかり。
同店の絶妙な火入れ、食材の組み合わせ方や味付けでも昇華。

そして前菜に黒トリュフを楽しめる料理がいくつか出てきましたが、
少し離れた隣のテーブルの料理からもトリュフの香りが漂ってくるレベル。
トリュフ自体が非常に良質なのでしょう。
都心の香らないけど付加価値として利用しているだけのトリュフとはまるで別物です。

チェーン店グルメ（特に期間限定メニュー）も大好きな筆者。
大手ファミレスのデニーズで1品2,000円ぐらいの高級パスタや高級パフェを食べたのですが、
同店のパスタやパフェと比べると本当に2.0点と5.0点ぐらいの違いを感じます。

パスタの余熱で絶妙に火を入れた真牡蠣。
pesceco（4.47）からのご紹介で仕入れているそうですが小粒なのにプリプリで旨味鮮烈。
本職のリストランテを泣かせるぐらい完成度が高いです。

デセールは白トリュフのアイスクリーム、いちごのパルフェ、焼き立てフィナンシェ。
黒トリュフの香りすら隣のテーブルからでも漂ってくる凄まじさですが、
白トリュフの香りはそれを更に凌駕する「香りの爆弾」。

いちごのパルフェはこれ以上に美味しいパフェがあるのかというレベルの複雑玄妙さ。
サックサクのフィナンシェが洋菓子専門店でも出せない焼き立てならではの味わい。
本日もアミューズからデセールまで大感動を覚えました。

1,530文字★

東京から茨城県に来ております。

クロシビカマスやアカドンコといった深海の未利用魚も活かす同店（4.17）。
捨て値ということで白トリュフや黒鮑が登場しても穏やかなお支払い総額で済みました。
こういう未利用魚は骨が多かったり処理の難しさで見捨てられていますが、
味という点で必ずしも高級食材に劣っておらず、安くて美味しいので個人的には大歓迎。

01.那珂湊産水蛸 発酵パプリカ 山えのき茸 エストラゴンオイル
02.カラスミを挟んで焼いた小美玉産蓮根餅 ナスタチウムの葉に包んで
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
04.間人産香箱蟹
05.那珂湊産クロシビカマス一夜干し タプナード巻き ハーブサラダ添え ゆずもファーム産宿儺かぼちゃ
06.アルバ産白トリュフと自家製タヤリン
07.那珂湊産アカドンコ唐揚げ ビーツとサワークリームのピュレ 金時草 シェリー酒ソース
08.那珂湊産ボタン海老とガスパチョジュレ
09.大洗産黒鮑 肝ケッパーソース ジロール茸 アーティチョーク
10.愛南町産石鯛 香草とピーマンのソース
11-1.ランド産鳩胸肉・メゾンミトー社フォアグラ・ポルチーニ茸のキャベツ包み
11-2.ランド産鳩腿肉とハーブサラダ
12.洋梨とクロモジのグラニテ
13.奥久慈産紅玉 奥久慈産ほうじ茶アイスクリーム パイ生地
14.焼き立てフィナンシェ
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずは絶妙に火を入れた水蛸からスタート。
真蛸に比べると市場評価の低い水蛸ですが、レアー感を残すような口当たりと味付けで昇華。
フレンチならではの技術によって水蛸が真蛸を凌駕する美味しさとなります。

ズワイガニの最高級ブランド産地である間人（たいざ）。
雄のほうは目の飛び出る高値でも雌はそこまで高くないのでお買い得。
香箱蟹として内子など堪能しましたが、丁寧に処理されており殻や筋が全く障りません。
50,000円を超える高級店でも障ることがあるのに同店の処理の上手さは流石の一言。

クロシビカマスはカルパッチョを思わせるような仕立て。
脂ノリの良さに適度な酸味が加わることで美味しさを引き上げています。
カマスの世界では焼津のサスエ前田魚店が静岡県の高級店に卸す本種が最上と思いますが、
茨城県の深海に棲むクロシビカマスもなかなかどうして侮れません。

アカドンコは「ミズアンコウ」とも呼ばれるそうで、ドンコよりもアンコウに近い深海魚。
皮と身を揚げていましたがクニュクニュ食感と旨味の強さを楽しめる皮が特に素晴らしいです。
アンキモを思わせる肝もコッテリ濃厚な味わい。

アンコウの世界では身に関してはさかな人の長谷川さんが神経〆した相模湾産。
肝に関しては豊洲市場でキロ20,000円を超える余市産や寿都産。
それらが最上と思いますが、茨城県のミズアンコウも皮の美味しさでは負けていません。
日本屈指と思う同店の調理技術で昇華している面もあるのでしょう。

地物のボタン海老は富山湾や羽幌（北海道）で獲れるボタン海老とは異なる本種。
トヤマエビが正式名称となる「ボタン海老」のほうが市場価格は高いのですが、
十分に甘みを感じられる本種の剥き身とガスパチョジュレとの組み合わせが極上。
ボリュームも凄まじくてボタン海老をこれでもかと貪っていました。

白トリュフや黒鮑といった最高ブランド食材の美味しさは言わずもがな。
ポワソンの石鯛の火入れも絶妙。
ヴィアンドはランド産の鳩とメゾンミトー社のフォアグラ・ド・カナールのキャベツ包み。
超絶技巧で未利用魚からブランド食材まで幅広く楽しめて本日も大満足。

1,406文字★

東京から茨城県に来ております。

もう口にすること無いのではと思っていたメゾンミトー社のフォアグラが久しぶりに登場。
地物の鮃、栗、天然うなぎ、蓮根、黒鮑、梨、シャインマスカットも出てきて、
テロワール色が以前より強くなっているように思います（おそらく息子さんの影響）。

とはいえ本日の白眉と思ったのは京丹後産のボタン海老。
茨城県で獲れるボタン海老のほうが本種で、日本海のボタン海老はトヤマエビとなるのですが、
サイズ感やネットリ感に秀でているのは後者のほう。
（ボタン海老の最高級ブランド産地と知られる北海道の羽幌もトヤマエビでしょう。）
地物のボタン海老も手に入ったそうですが、同店（4.16）は美味しさ重視なのです。

01.大洗産神経〆鮃（ひらめ）3日熟成 舞茸ゼリー シャンパンビネガー
02.下飯沼産栗のスープ フランス産オータムトリュフ
03.京丹後産ボタン海老 フランス産フレッシュキャヴィア
04.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
05.那珂川産天然うなぎ白焼き＆赤ワインタレ焼き 赤ワインリゾット 枝豆 からし水菜
06.土浦産蓮根ピクルス 蓮根ソテー 蓮根餅 シャンピニオンソース
07.地物黒鮑 生ハムと椎茸のスープ ジロール茸
08.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール イタリア産ポルチーニ茸 イタリア産ポルチーニ茸のピュレ
09.駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ 甲殻類と海老味噌のソース
10-1.ビュルゴー家のシャラン鴨 バナナピーマン 翡翠茄子 おおまさり（落花生）
10-2.青森産ハーブサラダ
11.地物ブランド梨「恵水」アニスのグラニテ 国産ライムオイル
12.水戸産シャインマスカット バニラパルフェ 巨峰のソース
13.カリフォルニア産黒いちじく入りシュークリーム
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

地物という鮃に適度な歯応えを感じられて美味しい。
夏の鮃は猫跨ぎ（猫も見向きもしない不味さ）なんて言われますが、
3日熟成させることで旨味を引き出したり、舞茸の旨味をプラスしたりすることで、
冬に食べる下手な鮃より美味しく化けます（しかもアミューズなのにボリューミー）。

ボタン海老（トヤマエビ）が前述の通り本日の白眉といった美味しさ。
富山県のミシュラン和食店で食べた本場のトヤマエビを超越するレベル。
フレッシュキャヴィアの塩味や旨味ともまた調和していました。

都内で行きつけにしている某鮨店でも食べたことがある那珂川産の天然うなぎ。
その業者さんから某鮨店の名前が出てきたそうで意外な繋がりを感じました。
同店は天然うなぎの身にブリブリ感を残しながら皮目はサクパリに焼き上げており、
このように身と皮で対極的な食感を楽しめる火入れは稀有。

同席者の好物ゆえ同店に於ける定番の食材と化しているアワビ。
スープ仕立てで登場したのですが中華料理の乾貨を思わせるような味わいに。
全く干したりしていないそうで興味深かったです。
都心の中華でこのスープに比類する質と量を求めればアラカルト20,000円を超えそう。

メゾンミトー社のフォアグラ・ド・カナール、駿河湾のラングスティーヌなど、
同店のスペシャリテとも言える料理を本日も堪能。
グランデセールの「シャインマスカットパルフェ」まで美味しくて抜かりなし。

1,323文字★

東京から茨城県に来ております。

バブル期に都心で一世を風靡して現在は郊外で腕を奮う巨匠のフレンチ。
最近はそういうお店を何軒か巡っているのですが、
どちらかと言えば古典寄りで料理に目新しさを感じることは無かったです。

それに対して同店（4.16）シェフは齢70を超えても（前述の巨匠たちと同世代でも）、
料理が非常に挑戦的で食べログ話題の若手シェフが繰り出す料理よりも前衛的。
30代の息子さんがサポートに入っているにしても全ての皿が最先端。
老練なるテクニックと、進取の気性に富む若々しさ。
そんな相反するような二面性を併有しているのが同店の魅力。

01.マゴチのブイヨンで洗いにした大洗産マゴチ 発酵パプリカソース フランス産フレッシュオシェトラキャヴィア
02.軽く火を入れた那珂湊産白ツブ貝 オカヒジキ エシャロットのソース
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
04.オホーツク産毛蟹 フランス産フレッシュオシェトラキャヴィア トマトのガスパチョ 蟹味噌の軽いソース
05.オーストラリア産黒トリュフ 天草産緑竹
06.那珂湊産伊勢海老 海老味噌ソース ズッキーニ フヌイユの花
07.大洗産岩牡蠣 ゆずもファーム産スイスチャード ホエーのソース 青森産もずく パセリオイル
08.生から衣を付けフリッターにした大洗産黒鮑 肝のソース ズッキーニトロンベッタ
09.愛媛愛南町産クエ エシャロットソース ゆずもファーム産ビエトラ 群馬産枝豆「味緑」
10-1.エストレマドゥーラ州産イベリコ豚ロース フランス産アーティチョーク コリンキー 翡翠茄子
10-2.青森産ハーブサラダ
11.シンデレラ（パイナップル果汁にオレンジなどを加えたノンアルコールカクテル）
12.桃のデセール（山梨産白鳳、カルダモンや八角のグラニテ、桃のソルベ）
13.焼き立てフィナンシェ
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

アミューズから凄まじいです。
地物のマゴチや白ツブ貝が、火入れ、ソース、組み合わせによって昇華。
キャヴィアが他店で出てきても上手く使えていると思うことは少ないのですが、
同店はキャヴィアの塩味やコクを本当に上手く料理に活かしています。

蟹味噌や海老味噌といった濃厚食材を軽やかなソースに仕上げるのも同店の特長。
ジビエの鴨や鳩をサルミソース（内臓ソース）にしても軽やかでした。
ソースに関して同店以上と思うお店が思い当たりません。
（重厚なクラシックソースを好む方には逆に物足りないのかも知れません。）

そして圧巻の火入れによっても食材を引き上げます。
軽く火を入れることで生よりもプリプリと官能的な食感に変質した伊勢海老。
脂身も赤身もベストな火入れといったイベリコ豚も衝撃的な美味しさ。

ポワソン（魚料理）にクエを何度か食べていますが過去最高といった印象。
守りに入らず進化を続ける同店ならではの味わい。
つくば市の某イタリアンとの繋がりからか、ゆずもファームの野菜まで活用していました。
テロワールに必ずしもこだわらない同店ですが「地の利」も武器として使えるのでしょう。

1,482文字★

東京から茨城県に来ております。

5月半ばで京丹後の大鳥貝（同店初夏のスペシャリテとも思う逸品）がもう始まっていました。
試作段階というパイナップルのパウンドケーキをお土産に頂いたのですが、
メチャクチャしっとり食感で洋菓子専門店を泣かせる美味しさ。
食後の小菓子（プティフール）までレベルアップしています。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.大間産ムラサキウニ ホワイトアスパラガスのピュレ 甲殻類のゼリー
03.那珂湊産メヒカリ炭火焼き コシアブラ 蕗の薹
04.青森産トゲクリガニ（内子入り解し身のジュレ寄せ）
05.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
06.北海道ジェットファーム産ハセパラ（長谷川さんのグリーンアスパラガス）フランス産モリーユ茸 フランス産春トリュフ
07-1.京丹後産鳥貝エチュベ キャヴィア ドイツ産ホワイトアスパラガス
07-2.京丹後産鳥貝の肝焼き
08.クスクス（ラングスティーヌ、白ミル貝、アオリイカ、味変アイテムにハリッサ）
09.肝オイルとジュのソースで仕上げた黒鮑 アスパラソバージュ
10.愛媛産白甘鯛 蛤出汁ソース ネギ坊主 キャベツ
11-1.ランド産ピジョン胸肉 鮎の魚醤を塗ったヤングコーン ジロール茸
11-2.ランド産ピジョン腿肉 アーティチョーク そら豆
12.宮崎産マンゴーとアーモンドのブランマンジェ
13.イバラキング（緑肉メロン）クインシーメロン（赤肉メロン）おみたまヨーグルトと酒粕のババロア ハーブオイル
14.焼き立てフィナンシェ
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）
お土産：パイナップルのパウンドケーキ

先日は都心の某グランメゾン（お支払い60,000円Over）で食べる機会もありましたが、
純粋に料理の美味しさだけで評価すればアミューズからデセールまで同店（4.16）の圧勝。
もちろん人は必ずしもレストランに料理の美味しさだけ求めているわけではないですが、
筆者のように美味しさだけ求めレストランに訪れる者にとっては最高の満足感。
（ついでに申し上げるとワインペアリングに関しても知る限り同店が総合満足度No.1です。）

都心ではアミューズを（原価の安い）炭水化物で誤魔化すのが通例ですが、
（もちろん某グランメゾンでもクッキーのようなチュイルがアミューズに出てきました）
同店はウニやメヒカリといった動物性タンパクを楽しめテンション上がります。

綺麗にお掃除したトゲクリガニ、引く手あまたで入手困難という「ハセパラ」、
（ハセパラのガルニチュールのモリーユ茸にまで感動を覚えました）
スペシャリテとも思う大鳥貝など前菜の美味しさが桁違い。

一度は食べてみたいとリクエストした「クスクス」はスムールが何とも優しい味わい。
味変にこれまた優しい味わいのハリッサ（北アフリカの辛味オイル）が用意されており、
ハリッサをドバドバ掛けて濃厚感を増しても良いと思います。
ラングステーヌなどトッピングが超贅沢で、都心であればアラカルトで万を超えそうな装い。

某グランメゾンのポワソンはオコゼでしたが白甘鯛のほうがどう考えても格上。
丁寧に中骨を抜いたピジョン腿肉の蕩ける美味しさに舌鼓。
スチームコンベクションで焼き立てのフィナンシェ、お土産の超しっとりパウンドケーキ、
日持ちを考慮しないといけない洋菓子専門店では味わえないレストランの特権を感じました。
アヴァンデセールの濃厚に蕩けるブランマンジェからプティフールまで抜かりなし。

2,310文字★

東京から茨城県に来ております。

春のスペシャリテを満喫しました。
サクラマスだけ丹後産（北海道産より脂がアッサリしているのだそう）が手に入らず、
本日は出会えなかったのですが、今の時期だけというピレネー産の乳飲み仔羊が圧巻。

01.羽幌産ボタン海老と合馬産筍のジェノベーゼ
02.貝のフラン
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
04.愛南産天然シマアジ 茗荷とトマトのソース スナップエンドウのピュレ
05.ロワール産ホワイトアスパラガス トルコ産モリーユ茸 ソースヴァンジョーヌ
06.北海道産エゾアワビ フランス産タンポポ フランス産黒トリュフ イタリア産グリーンアスパラガス
07.噴火湾産毛蟹 フヌイユのピュレ ガスパチョジュレ
08.駿河湾産ラングスティーヌ イタリア産グリンピース
09.ピレネー産乳飲み仔羊 フヌイユ アーティチョーク
10.トリュフラーメン（フランス産黒トリュフ、奥久慈しゃもと大洗産ハマグリのスープ）
11.シンデレラ（ノンアルコールカクテル）
12.いばらキッスとアールグレイのパルフェ
13.焼き立てフィナンシェ
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずアミューズから別格。
羽幌産（ブランド産地）のボタン海老と合馬産（ブランド産）の筍。
ボタン海老は剥いてそのままとのことですが、脱水を掛けたようにネットリ濃厚。
都心フレンチの野菜や炭水化物で誤魔化すアミューズとは満足度が桁違い。

アミューズ2品目は同店（4.16）スペシャリテの1つと思っている貝のフラン。
帆立貝のフラン、浅蜊のジュレ、赤貝、ミル貝、ホッキ貝、何とも貝尽くしな構成。
そこにキャヴィアを乗せているのですが今回はイタリア産のフレッシュキャヴィアを使用。

塩蔵のキャヴィアより日持ちせずレストラン泣かせだそうですが、
フレッシュならではのソフトな食感、まろやかな塩味、鮮烈な旨味が堪りません。
同じ月に西麻布の田中田（3.51）で15,000円を超えるバブル丼を食べてみましたが、
キャヴィアは同店のほうが圧倒的に美味しいですし、総合的な美味しさでも遙かに凌駕。
都心フレンチであれば1皿10,000円を超えてもおかしくないでしょう。

アミューズから都心フレンチのメインディッシュ超えを繰り出してきましたが、
前菜1品目の厚切り天然シマアジもまた都心フレンチのメイン超え。
高級食材と謳われるシマアジを何とも分厚くカットして、皮をパリッと焼き上げて、
フレンチならでは身のほうはミキュイ（半生）な火入れに仕上げていました。
松山市（愛媛県）のくるますし（4.27）さんのご紹介で仕入れたという神経〆シマアジ。

メインディッシュ級が続いたからか本日のホワイトアスパラガスはアッサリ仕様。
濃厚なサバイヨンソースではなくて、酸味も効いたソースヴァンジョーヌ。
これはこれで複雑玄妙な味わいを楽しめて美味しい。

トルコ産のモリーユ茸はフランス産に比べると少し弱いとのことで、
帆立貝のムース、ホワイトアスパラガス、エシャロットを詰めていました。
モリーユ茸との相性を考えるとミルキーなソースヴァンジョーヌのほうが合うのかも知れません。

都心であれば欠片のようなアワビで何千円も取ってきますが、
同店のアワビは質も量も兼ね備えており他店でアワビを食べる意欲を喪失させます。
そして付け合わせのグリーンアスパラガスが先ほどのホワイト以上とも思う美味しさ。
アスパラガスの食べ比べもまた同店の春のお楽しみ。

噴火湾（ブランド産地）の毛蟹は単体で食べると美味しさそこそこ。
ミシュラン三つ星店も扱うブランド産地だけあって悪くないのですが、
蟹でその名を馳せる石川県のすし処めくみ（4.52）で食べた毛蟹には見劣ります。

しかしフヌイユのピュレやガスパチョジュレと合わせて食べることで美味しさ昇華。
石川県で食べた地物（蟹は地の利も大きいです）毛蟹に匹敵する満足感を得られました。
組み合わせによって生み出された美味しさによって素材を底上げする。
これもまたフレンチならではの醍醐味でしょう。

北海道のサクラマスは大漁だそうですが同店の基準ではオイリー過ぎるとのことで、
ポワソンに抜擢されたのはサクラマスではなくてラングスティーヌでした。
優しさすら感じるようなこの火入れは全国屈指ではないでしょうか。

ヴィアンドは今の時期にしか出会えないというピレネー産の乳飲み仔羊。
円形の部位がセル（鞍下肉）で骨付きの部位がカレでしょうか。
フィンガーボウルも出てくるのでカレは手掴みで骨周りを貪り尽くしていましたが、
優しい味わいながら奥から凄まじい旨味を感じられて圧巻。
羊が苦手という人もこの乳飲み仔羊であれば大丈夫ではないでしょうか。

グランデセールはいばらキッス（いちご）の果肉、アールグレイのパータ・ボンブ、
淡雪（白いちご）のソースを組み合わせたパルフェ。
パータ・ボンブにはバルサミコ酢のジュレシートを被せていました。

セミフレッドのような食感のパータ・ボンブに甘酸っぱいいちごが何とも合います。
都心の有名フレンチでもまず出会えない完成度の高さ。
プティフールはスチームコンベクションで焼き立てのフィナンシェ。
焼き立てならでは表面カリカリ内層モッチリで最高に美味しい。

料理に比べてデセールは弱く思うこともあった同店ですが今回は全てに於いて完璧。
まさに非の打ち所がないコース構成といったところでしょうか。
都心のフレンチに行くのが苦行になってしまいます。

2,096文字★

東京から茨城県に来ております。

水戸に在りながら全国各地のハイクラス食材を味わえる同店（4.15）。
わざわざ足を伸ばさずとも都内で事足りるのではないかと思えるところですが、
カンテサンス、レフェルヴェソンス、エクアトゥールなど都内のフレンチよりも筆者好み。

何よりペアリングを含めた総合的な満足度が都内のフレンチとは桁違い。
ベロベロになるまで高級ワインを飲める同店が基準になってしまうと、
都心の食べログGOLD店やSILVER店で飲むワインはあまりの高値に閉口。

01.フランス産黒トリュフ セルフィーユの根っこ トリュフバター
02.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター
03.八幡浜産白甘鯛 茗荷や生姜の薬味ソース
04.富山産ずわい蟹 紅ずわい蟹のエスプーマ アボカドのムース トマトのジュレ
05.雲子モッツァレラチーズ焼き フランス産黒トリュフ 黒トリュフソース
06.駿河湾産ラングスティーヌ その頭を使った泡ソース フヌイユ
07.長谷川さんのアオリイカ 京都産半生ばちこ ベルガモットを効かせたカリフラワーのピュレ
08.函館産エゾアワビ 加賀蓮根
09.長谷川さんの鮟鱇 タルティーボ カラマンシービネガー ブールブランソース 鮟肝 シルキーじゃがいも
10-1.新潟産真鴨サルミソース カンボジア産生黒胡椒塩漬け
10-2.付け合わせ（トリュフピュレを詰めた堀川牛蒡、トピナンブール、ペコロス）
10-3.青森産ハーブサラダ
11.ベリーとクローブのモクテル
12.黒トリュフのアイスクリーム
13.白苺のシュークリーム
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずはセルフィーユ（チャービル）の根っこと黒トリュフとの組み合わせ。
例えて言えばサツマイモのような甘みとネットリ食感を楽しめるセルフィーユの根っこ。
「トリュフ風味の焼き芋」とでも表現したくなる贅沢な味わい。
黒トリュフの仕入れ先は都内有名高級店と同じ業者ではないでしょうか。
2,000円ぐらいの追加料金となる都内中級店の黒トリュフとは香りの強さが全然違います。

この日は出し切れないぐらい食材が集まってきてしまったそうで、
本来ならポワソン（魚料理）として主菜クラスの扱いとなるはずの白甘鯛がアミューズに。
レアー感を残す火入れの厚切り白甘鯛。
都心であればこれを彩り良く盛り付けて、そのままポワソンとして出せるレベル。
そもそも白甘鯛なんて高級魚を都心で出せるお店のほうが少ないでしょう。

お支払い70,000円を超えた神楽坂の紀茂登（4.47）。
大分県は海の栄養が豊富過ぎて白甘鯛の餌となる鱚が（赤潮の影響で）臭くなってしまい、
すぐお隣でも愛媛県で獲れる白甘鯛のほうが良質とおっしゃっていました。
紀茂登クラスの白甘鯛を高級シャンパーニュと楽しめてこの安さは水戸の特権。

間人と同じ日戻り漁でありながら間人蟹より遙かに安い値付けとなっている富山産。
フレンチらしく「足し算の料理」で間人蟹にも負けない美味しさに。
本ずわい蟹より遙かに安価な紅ずわい蟹は形を残さずエスプーマに。
濃厚なアボカドをムースに、爽やかなトマトをジュレに、組み合わせの妙味を活かしています。

そして剥き身となっている本ずわい蟹を食べても殻など一切障りません。
これはサイズのもっと小さな香箱蟹（メスのずわい蟹）を食べたときも同じでした。
都心の某中華（30,250円コース）で食べた上海蟹は殻が気になってしまったのとは対照的。

神経締めの達人と知られ高級店御用達となっている食材のカリスマ長谷川さん。
その長谷川さんから届いた長井漁港のアオリイカと鮟鱇がコースの2皿となっていました。
ポワソンの鮟鱇は1年前にも食べているので詳細は割愛。

長谷川さんのアオリイカも何度も食べているのですが、
この日は京都産の半生ばちことの組み合わせで過去最高の美味しさとなっていました。
どちらかと言えば淡麗な味わいで、濃厚嗜好の筆者は物足りなさを覚えてしまうアオリイカ。
海鼠の卵巣である「ばちこ」の強烈な旨味を「足し算」するほうが好みに合います。

そういえば約50,000円コースの富小路やま岸（4.53）も丹後産の半生ばちこを使用。
富小路やま岸クラスのばちこを長谷川さんのアオリイカと組み合わせ、
高級ワインとのマリアージュも楽しめる、こんなお店が他にあるのでしょうか。
（あったとしてもこの値段では収まらないと思います。）

スコア4.50前後の超ハイスコア超高級店が扱うような食材を色々と味わったのですが、
本日の白眉と思ったのはサルミソースでしゃぶしゃぶしたようなジビエの真鴨。
1年前にも食べているのですが色褪せません、鴨料理としてこれを超えるモノに未だ出会えず。

スペシャリテ級の料理が続きましたが同店公式スペシャリテは黒トリュフのアイスクリーム。
行きつけの鮨屋のご主人が1年ぐらい前に同店を訪れ絶賛していました。
アミューズからデセールまで全てに於いて抜かりなし。

959文字★

東京から茨城県に来ております。

11月6日は間人（たいざ）のカニ漁解禁日。
間人蟹（オスのズワイガニ）はあまりにも高いので同店（4.15）は富山産を使いますが、
香箱蟹（メスのズワイガニ）であれば間人産でもそこまで高くないです。

オスより値段は安くとも内子や外子といったメスならではの味わいが素晴らしくて、
殻や腱が口の中で全く障らない丁寧な下処理も見事。
フレンチならではコンソメジュレと合わせる香箱蟹が毎年の楽しみとなっています。

本日はアミューズから贅沢にもボタン海老とキャヴィアの組み合わせ。
スペシャリテ級と思う絶妙な火入れのラングスティーヌ。
オレンジソースの果実感と合わせるパターンもまた良いものです。
海老や蟹といった甲殻類が大好きで、そういう専門店を訪れたりもしていますが、
同店より美味しい甲殻類料理に出会えることなんてまず無いです。

ポワソン（魚料理）に関して前菜に比べると弱いように思うこともあったのですが、
現在は八幡浜から白甘鯛を仕入れることが可能となったようで大幅レベルアップ。
ワインペアリングの内容も通うほど凶悪化しており死角無し。

01.根室産ボタン海老 酢橘 フランス産キャヴィア
02.長万部産ホッキ貝エチュベ
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター（おかわりにパン・ド・カンパーニュも）
04.間人産香箱蟹
05.笠間産宝珠茸（ジャンボ椎茸）トランペット茸 那珂湊産白ツブ貝 キノコのジュとビネガー
06.駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ オレンジソース
07.アルバ産白トリュフのタヤリン
08.エゾアワビの竹炭ベニエ 黒にんにくピュレ 菊芋ピュレ
09.八幡浜産白甘鯛炭火焼き 蕪 ロマネスコ 大洗産ハマグリのスープ
10.蝦夷鹿ロースト 黒人参 ポルチーニ茸 セルフィーユの根っこ ビーツのピュレ
11.青森産ハーブサラダ
12.クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース
13.青森産ふじ（林檎）コンポート 青森産あかね（林檎）ジュレ シナモンアイスクリーム 林檎チップス
14.小菓子（洋梨のパート・ド・フリュイ、ミニレアチーズケーキ、いばらキッスのキャラメル、生チョコ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

887文字★

東京から茨城県に来ております。

食材の仕入れルート開拓に余念が無い同店（4.15）ですが、
ポワソン（魚料理）に白甘鯛、ヴィアンド（肉料理）に但馬玄が出てきました。
八幡浜（愛媛県）まで訪れて時価取引（言い値）で仕入れたという白甘鯛。
（ちなみに甘鯛の中で白甘鯛が最高級種となります。）

ノドグロやクエなど直近で食べたポワソンを遙かに凌駕する満足度の高さ。
繊細な身質ながら旨味に溢れています、仕入れ値の高さも凄まじくてそちらにも驚愕。
ロースなのに脂っ濃さを感じない但馬玄は融点の低さで知られています。
力強い旨味を感じられ同店で過去に食べた黒毛和牛ロース以上の満足感を得られました。

モツ好き貝好きキノコ好きの筆者に上述の高級ブランド食材は「猫に小判」ですが、
前菜でエゾイシカゲガイ、ホッキ、ポルチーニ、エゾアワビと好物を楽しめて、
超巨大なラングスティーヌは相変わらず全国トップクラスと思う圧巻の美味しさ。
なおバターが有塩から無塩に変わりました。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.下飯沼産熟成栗のスープ
03.エゾイシカゲガイと発酵胡瓜の温かいサラダ
04.ベニズワイガニ 帆立貝のフラン 擂った枝豆 クリアーなトマトジュレ
05.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター（おかわり自由）
06.イタリア産ポルチーニ茸と長万部産ホッキ貝のポワレ
07.青森産エゾアワビ 肝のソース 翡翠茄子
08.秋野菜のホエーソース
09.駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ 海老出汁ソース
10.八幡浜産白甘鯛 蛤のソース ポワロー（リーキ）
11.但馬玄ロース 山椒のソース 加賀蓮根 紫人参 おおまさり ビーツのピュレ
12.クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース
13.次郎柿コンポート ジャスミンティープリン フレッシュ次郎柿 完熟冷凍次郎柿 求肥
14.小菓子（いばらキッスのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、ミニレアチーズケーキ、生チョコ）
15.イタリアンプリン
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

1,439文字★

東京から茨城県に来ております。

バヴェットステーキ（牛ハラミ肉）を食べたいと以前からリクエストしていたのですが、
いよいよ栃木A5和牛のハラミが手に入ったと2週間熟成してくれていました。
（本当はもっと長く熟成させたかったそうですが予約日との兼ね合いで熟成2週間。）

牛肉は万人ウケしやすいのでヴィアンド（メインの肉料理）の定番。
ヒレ、サーロイン、ランプ、ロース、同店（4.15）でも何度も食べたのですが、
（ちなみにネットリ滑らかに火を入れるヒレが同店でのお気に入りとなっています）
畜産副生物（つまりモツ）に分類されるハラミ（横隔膜）は旨味の強さが異質。

アッサリした味わいのヒレやランプより旨味が力強くて、
それだけに賛否分かれて万人ウケしないのかも知れませんが筆者は断然ハラミ派。
火入れの上手さとソースの美味さでも昇華しており、
A5の割には赤身メインな肉質のハラミでしたが最高に美味しかったです。
（霜降りのハラミはフレンチの火入れとの相性が良くないのかも知れません。）

01.フランス産グリーンオリーブ
02.北海道産トウモロコシ「恵味ゴールド」のローストしたムースとクリアーなスープ
03.ビネガーとエシャロットでマリネした三陸産エゾイシカゲガイの温かいサラダ仕立て 発酵キュウリ
04.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
05.オホーツク産毛蟹 フヌイユのピュレ ガスパチョのジュレ
06.北海道産ホッキ貝 イタリア産ポルチーニ茸 イタリア産オータムトリュフ ホッキ貝の泡 ポルチーニ茸パウダー
07.那珂湊産伊勢海老 枝豆 ズッキーニトロンベッタ 海老の出汁とトマトのソース
08.サラマンダーで焼き上げた岩手産松茸 松茸出汁と松茸ピュレのアロスメロッソ
09.大洗産黒鮑 徳島産翡翠茄子とディルの芽 肝バターと酒精強化ワインのソース
10.ノドグロと松茸のブイヨン
11.栃木産A5和牛のバヴェットステーキ 赤ワインソース ビーツのピュレ アーティチョーク 落花生
12.ハーブサラダ
13.シャルトリューズのグラニテ フロマージュブランのムース
14.叩いた黒いちじく コンポートの黒いちじく フレッシュな黒いちじく ジャージーアイスクリーム コンポート煮汁ゼリー
15.小菓子（生チョコ、抹茶キャラメル、ミニチーズケーキ、いばらキッスのパート・ド・フリュイ）
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

アミューズのエゾイシカゲガイから超絶な美味しさ。
適度な酸味と火入れで貝の美味しさが昇華しており、貝特有の癖や臭みなど全く感じません。
食べログGOLDの某店でも1皿目にエゾイシカゲガイが出てきましたが同店のほうが筆者好み。
50,000円のお支払いとなるGOLD店に比べればリーズナブルですし予約も容易。
水戸まで1時間チョットで通える筆者にとって同店はパラダイスとなっています。

名残の黒鮑には酸味の強いソースを合わせていますがコクも強くて過度に酸っぱくなりません。
このように酸味を効かせ過ぎない点が筆者の好みと合うのでしょう。
脂っ濃くてジューシーな翡翠茄子も黒鮑に負けず劣らずな美味しさ。
この夏は「鮑と茄子」の組み合わせを色々なお店で味わってきましたが、
両者とも感動的に美味しい同店がNo.1かも知れません。
バヴェットステーキに関しては冒頭で申し上げた通りで本日も大満足。

1,996文字★

東京から茨城県に来ております。

ラングスティーヌ、伊勢海老、オマールブルーが最高クラスに美味しい同店（4.15）。
車海老だけはフレンチよりも天ぷら屋の得意分野ではないかと思っていましたが、
この日に食べた車海老のパートブリック包みが高級天ぷらを凌駕しており考えを改めました。

食べログGOLDのにい留（4.67）、食べログSILVERのくすのき（4.36）、
いずれも同店より更に高額な価格設定となっていますが、
火入れと組み合わせの妙味で両店の車海老よりも同店の車海老に感動を覚えました。

もちろんバジルやエストラゴンといったハーブの香りは日本人にとって馴染みが薄く、
好みが分かれるので万人ウケする車海老は高級天ぷらのほうなのでしょう。
しかし香りによっても昇華する車海老の美味しさを受け止められる者には同店こそ究極の美味。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産緑竹（夏筍）豪州産黒トリュフ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のスープ
05.大洗産岩牡蠣 玉葱ムース ホエー（乳清）牡蠣出汁ジュレ フヌイユの花
06.酒田産車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コリンキー セロリのピクルス 枝豆パウダー フロマージュブラン・粒マスタード・エストラゴンのソース
07.天草産アカウニ 群馬産トウモロコシ「恵味ゴールド」芯の出汁ジュレと実のヴルーテフラン
08.大洗産伊勢海老 ズッキーニトロンベッタ 海老のブイヨン・レモンオイル・トマトのソース フヌイユオイル エストラゴン
09.大洗産黒鮑の冷製カッペリーニ 肝ケッパーソース
10.丹後産アカムツ1.3kgサイズ 蛤と鯛出汁のブイヨン アスパラガス アスパラガスの花
11.奥久慈しゃもロースト（雌の胸肉と腿肉）ジュのソース 万願寺唐辛子 茄子 ツルムラサキ シャドークイーン（じゃがいも）
12.青森六戸産ハーブサラダ
13.クロモジのグラニテ フロマージュブランのババロア
14.福島産桃「あかつき」 ヨーグルトシャーベット ミントとあかつきのスープ
15.小菓子（ミニチーズケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ）
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずは火入れによって春の筍に負けない美味しさに昇華した夏筍。
黒トリュフのソース、削った黒トリュフ、スライスした黒トリュフとの相性も良いです。
オーストラリア（南半球）のウインタートリュフを使用しており夏でも香りが芳醇。

本来はアミューズ2品の後に出る自家製パンを前倒しで出してくれて、
トリュフを拭ってバターを塗れば最高クラスの「トリュフベーカリー」へと昇華。
こんなに良質なトリュフをパンに転用できるのも高級レストランの特権でしょう。

2ヶ月連続となる白ツブ貝とアワビ茸の組み合わせですが、
今回はフランからスープへとマイナーチェンジ。
このほうが白ツブ貝の食感が活きるように思えて前回より好印象。

大洗産の岩牡蠣は現地の大衆店でも食べましたが同店のほうが素材の時点で圧倒的。
もちろんフレンチならではの組み合わせも大衆店とは一線を画していました。
車海老の圧倒的な美味しさに関しては冒頭で申し上げた通り。

ついでに伊勢海老も圧倒的でした（車海老も伊勢海老も海老反りしちゃう美味しさ）。
海老のブイヨンとレモンオイルとトマトのソースが超絶。
穏やかに酸味を効かせながら海老やトマトの旨味が凄まじかったです。

カッペリーニ仕立ての黒鮑は、前年の4倍に高騰した地物黒鮑への苦肉の策か分かりませんが、
最近イタリアンで食べたどのパスタより美味しかったです。
優しく火を入れた（アルデンテよりは火を入れています）カッペリーニと、
ケッパーで爽やかさを増した肝ソースとの絡みに唸りました。

ヴィアンド（メインの肉料理）は地物の奥久慈しゃもをリクエスト。
地物へのこだわりは薄い同店ですがこの日は珍しく地物率が高かったです。
胸肉はシットリ感を残す火入れで、レアー感を残す腿肉はプリプリ食感。
ジュ・ド・ヴィアンド（ソース）も素晴らしかったです。

軽井沢の某スペイン料理店は21,780円コースでメインが真田丸（地鶏）の腿肉だけ。
（つまり胸肉も楽しめる同店の半分以下なボリューム。）
しかもミディアムな火入れかつソースがあまりにもシンプルで期待外れでした。
個人的にはエスキス（4.32）でヴィアンドに食べた川俣シャモより好印象。

シンプルながらアヴァンデセールもグランデセールも美味しくて、
海老料理2皿に関しては全国でもNo.1ではないかと思う圧巻の内容。
30回訪れても全く飽きを感じさせない引き出しの多さが凄まじいです。

846文字★

東京から茨城県に来ております。

黒トリュフの中でも夏に採れるサマートリュフは香りが薄いという意見がございますが、
それを解消する手段の1つが地球の反対側（南半球）のウインタートリュフを使うこと。
フランスの黒トリュフをオーストラリアに移植したことで夏でもトリュフを楽しめます。

食べログGOLDのペレグリーノ（4.58）、石川グループのNK（4.04）、
いずれも50,000円を超えるお支払いとなった高級レストランですが、
同じ月に訪れた両店とも同じように豪州産の黒トリュフを使用していました。

もちろん筆者は同店（4.15）の黒トリュフの使い方のほうが好みで、
ペアリングのワインに関しても同店の圧勝という評価になります。
東京の人間がわざわざ水戸に訪れるだけの魅力に溢れているのです。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.木古内産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のジュレ
03.那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のフラン
04.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
05.豪州産黒トリュフ 群馬産天狗印枝豆「味緑」玄米リゾット
06.地物黒鮑 肝のムース ズッキーニトロンベッタ 鮑出汁ジュレ
07.軽く火を入れた地物岩牡蠣 ツルムラサキ ラビゴットソース
08.ブルターニュ産オマールブルー ビスクソースと夏野菜のソテー
09.唐津産クエのジャガイモ麹3ヶ月発酵フリット オカヒジキ一番出汁漬け 赤玉葱のピクルス サワークリーム
10.ロゼール産仔羊セル（鞍下肉）豪州産黒トリュフ 夏筍（天草産緑竹）万願寺唐辛子のピペラード詰め
11.青森六戸産ハーブサラダ
12.豪州産黒トリュフのカキ氷
13.山梨産桃「白鳳」コンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー
14.小菓子（ナッツとドライフルーツのパウンドケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

1,711文字★

東京から茨城県に来ております。

「フランスのレストラン巡りで1,500km移動してレンタカー代だけで10万円を超えた」
などと豪語する食通の方を同店（4.15）に初めてお招きしたのですが、
鳥貝、ホッキ貝、伊勢海老、鳩に関してはご満足いただけたようです。

ピジョン（鳩）好きをして過去最高と唸らせる同店のピジョン。
本日はランド産のエトフェ（窒息）鳩を使用。
胸肉は優しさすら覚えるようなレアーな火入れ、腿肉は骨を抜いてプリプリに仕上げ、
ソースに内臓を加えてコクがあるのに軽やかという異次元な味わい。
皮目を炭火で炙っており「焼鳥」を思わせるような香ばしさも素晴らしかったです。

OMAKASEの食べ手（レベル93）として6万円クラスの高級店を何軒か巡ってみましたが、
同店と比べてしまうと割高感を覚えるだけの駄店が多かったです。
フリーフローなのかと同席者に錯覚させるほどのワインペアリングもまた異次元。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産岩牡蠣 レモンとライムのジュレ
03.地物江戸崎かぼちゃとコンテチーズのドフィノア風
04.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
05.乙部産ムラサキウニ カラフラワーのババロア 甲殻類のジュレ
06-1.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス
06-2.鳥貝肝の串焼き
07.長井漁港長谷川さんのアオリイカ グリーンピース・モロッコいんげん・絹さや・エンドウ豆のズッパ仕立て
08.別海産ホッキ貝 コールラビ・スナップエンドウ・グリーンアスパラガス・フランス産サマートリュフのサラダ仕立て
09.地物大洗産伊勢海老のナージュ ペコロス パセリオイル
10.丹後産甘鯛の鱗焼き 山形産山筍ソテー ジャガイモピュレ ズッキーニ 豆の葉っぱ
11.ランド産窒息鳩 鳩の内臓とコニャックのソース ジロール茸
12.自家製焙じ茶アイスの焙じ茶アフォガード
13.スフレパンケーキ 台湾産パイナップルとバナナのバジルマリネ
14.小菓子（ミニチーズケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずは天草産の岩牡蠣。
牡蠣の世界では真牡蠣は100％養殖で岩牡蠣は100％天然と言われますが、
この岩牡蠣に関しては養殖物だそうで興味深いです。
太平洋側の岩牡蠣に比べるとミネラル多めなのかアッサリしていますが鮮烈な味わい。

そして殻から剥き立てであろうムラサキウニが身厚で美味しかったです。
高級鮨店のウニに慣れてしまった弊害でフレンチのウニはイマイチに思うことが多いのですが、
旬（ムラサキウニの旬は6月～8月と言われます）かつ剥き立て、
この2つの条件が揃ったときは同店で食べるウニを美味しいと思えます。

宮津産の鳥貝エチュベは前回に続いて筆者の知る限りNo.1鳥貝。
また時化で鳥貝の入荷が無い可能性もあったので「代役」にお願いした別海産ホッキ貝。
大振りで火入れに妙味あって味付けや食材の組み合わせも文句無し。
前の週に食べログSILVERの某店でもホッキ貝を食べましたが筆者の軍配は圧倒的に同店。

クラシックなフレンチに比べると素材を活かす軽やかなフレンチという印象の同店ですが、
火入れや食材の組み合わせの上手さはフレンチの中でもトップクラスではないでしょうか。
ホッキ貝に合わせたコールラビの適度に歯応えを残す食感がホッキ貝を昇華させていました。

海老の火入れに関しても凄味を感じる同店。
ラングスティーヌ、オマールブルー、そして地物の伊勢海老。
車海老に関しては専門店の活けからレアーに揚げた天ぷらかも知れませんが、
それより大振りの海老に関しては同店以上と思う火入れに未だ出会えていません。

伊勢海老が出た時点で他店であればフルコースが終わってそうですが、
その後もポワソンとヴィアンドが出てくるという圧巻の内容。
水戸にしては絶対額が高いとしても都心と比べれば相対的には破格の安さと思います。

1,910文字★

東京から茨城県に来ております。

OMAKASEの食べ手（レベル78）として食べログSILVERの富小路やま岸（太そうめん）、
同じくSILVERのすし喜邑（握り）、ミシュラン二つ星の鮨旬美西川（炙り）、
BRONZEの室町和久傳（お造り）、くろ﨑（お造り）でも鳥貝を食べましたが、
美味しさ圧倒的No.1と思ったのは同店（エチュベ）。

使用している鳥貝の産地は水戸から遠く離れた宮津（丹後半島）なので、
おまかせ49,500円で丹後が地物となる富小路やま岸のほうが有利となりそうですが、
何故か富小路やま岸で食べた丹後産鳥貝より大振りサイズで臭み皆無という好素材。
（ちなみに同じ週に両店を訪れて食べ比べています。）

貝出汁のクリームソースにキャヴィアで塩味を補完するという、
49,500円コースの富小路やま岸すら遙かに凌駕する贅沢仕様。
キャヴィアは貝類と相性が良いので、この組み合わせには合理性を感じられるのです。
そしてフレンチならでは絶妙な火入れでも他店を圧倒していました。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.陸奥湾産ムラサキウニのパイ仕立て
03.陸奥湾豊島さんの養殖帆立貝ナッツソース 山形産コシアブラと蕗の薹
04.陸奥湾産トゲクリガニ
05.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
06.函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス サバイヨンソース フランス産タンポポ
07.那珂湊産メヒカリ一夜干しの米粉揚げ 発酵キャベツとレモン メヒカリ干物ソース
08.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
09.函館産蒸しエゾアワビ 肝アロスメロッソ 合馬産筍 空豆
10.唐津産クエ（6kgサイズ）蛤とクエの出汁ソース ズッキーニ海苔バター炒め
11.青森産黒毛和牛A5牝牛ヒレ フランス産アスパラソバージュ モリーユ茸 奈良産ヤングコーン
12.イタリアンプリン
13.佐藤錦パフェ（種を抜いた佐藤錦、佐藤錦ジュース、バニラアイスクリーム）
14.小菓子（生チョコ、ミニチーズケーキ、、抹茶キャラメル、苺のパート・ド・フリュイ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

本日は陸奥湾の食材が続きます。
お客さんによっては唐津産のムラサキウニを使用していましたが、
我々は以前に食べているので今回は陸奥湾という配慮。

陸奥湾で「帆立貝養殖の父」と呼ばれる豊島さんの帆立貝は身もヒモも絶妙に火入れ。
アーモンドやレーズンを煮出したという優しいナッツソースと組み合わせていました。
コシアブラの香りや蕗の薹の苦味が複雑に絡み合うフレンチならではの逸品。

同じく陸奥湾産のトゲクリガニは今が旬ということで行きつけの鮨屋でも食べましたが、
ブツ切りで素材そのまま出てきた鮨屋に対して同店は何とも丁寧にお掃除。
殻や筋などが障ることなく、蒸した内子や蟹味噌の旨味を楽しめて素晴らしかったです。
お支払い50,000円を超えた銀座の江戸中華やまの辺（3.80）では毛蟹が出るも、
解し身の一部に殻が残る処理の甘さに興醒めとなりましたが同店は仕事キッチリ。

「ハセパラ」とも呼ばれる函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス。
函館現地まで訪れて食材の仕入れルートを構築しているようです。
遠く離れた水戸で食べているのに素晴らしくジューシーで瑞々しさに驚愕。

アスパラガスは地物を現地で食べるのが一番と思っていましたが、
同店で過去に食べた茨城県産（地物）のグリーンアスパラガスより瑞々しいです。
どうして同店がテロワール（地産地消）にこだわらないのかお皿で答えを示していました。
ちなみにアスパラガスの下部は蒸して上部はグリエにするという火入れの使い分け。
軽やかにエスプーマしたサバイヨンソースも色を問わずアスパラガスに合います。

テレビ朝日『食彩の王国』で紹介されたヤリイカ漁師さんから入手したというメヒカリ。
この魚だけは足が早いので地物という地の利が発揮されるのだと思います。
二男の高彬シェフが手掛けた脂っ濃いメヒカリと思えぬ軽やかな料理。
フワッとしたメヒカリならではの食感を楽しめて美味しかったです。

アヴァンデセールはコンビニスイーツで話題のイタリアンプリン。
固めたプリンとのことですがネットリ滑らか濃厚な味わいで筆者好み。
佐藤錦（さくらんぼ）を使ったグランデセールまで含めて全てがハイレベル。
OMAKASEで金額だけは一流の駄店を巡っているのが馬鹿らしくなってきました。

1,312文字★

東京から茨城県に来ております。

第1回目の実施となった「茨城至宝のレストラン2021(2020年度実施)」で三つ星。
2022(2021年度実施)で二つ星に輝く同店（4.15）。
（2年連続で選出されたお店は茨城県全体で3軒だけです。）

ネット予約サイトOMAKASEで食べ手レベル43になるまでプレミアム店を巡りましたが、
同店を超えるお店には未だに出会えないでいます。
茨城というより日本の至宝レストラン。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産2年物真牡蠣 フロマージュブランと新玉葱のピュレ レモンオイル
03.真牡蠣おかわり
04.合馬産筍の素揚げカルダモン風味 ミル貝と筍の炒め 山椒ピュレ
05.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
06.地物久慈浜産サヨリと燻製キャヴィア 天日干しにしたサヨリの皮 グリーンアスパラガス
07.駿河湾産ラングスティーヌ その頭と五香粉のコンソメスープ
08.会津産馬ハラミ肉 ジロール茸 モリヨン茸 ケッパー 赤ワインソース
09.八戸産エゾアワビ そのジュと葛のソース アーティチョーク 空豆
10.北海道産サクラマス昆布〆冷製コンフィ 香味野菜 ナッツ レーズン
11.オホーツク産毛蟹（1kgサイズ）リゾット
12.ブレス産ホロホロ鳥胸肉と腿肉ロースト ロワール産ホワイトアスパラガス タラの芽 グリーンピースのピュレ
13.パイナップルの瞬間シャーベット ニュージーランド産ゴールドキウイ
14.落花生ミルクのブランマンジェ 宮崎産マンゴー ココナッツミルク
15.プティフール（生チョコ、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、ミニチーズケーキ）
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

軽井沢（長野県）のレストランナズ（3.97）、島原（長崎県）のペシコ（4.43）、
雲仙（長崎県）のヴィッラ デル ニード（4.13）など日本全国の名店を巡っているシェフ。
アミューズ1皿目の真牡蠣はペシコのご紹介で天草から空輸しているそう。
北海道の昆布森よりはアッサリした牡蠣ですが旨味は強くて気に入りました。
おかわりとしてもう1粒を剥いてくれるホスピタリティの高さ。

駿河湾産ラングスティーヌの火入れの上手さは相変わらず天下一品。
スコア4.00を超えるフレンチを何軒も巡ってラングスティーヌを食べ比べましたが、
同店の「優しさを感じる」ような火入れは唯一無二と思います。

そして新作の馬肉（ハラミ肉）も火入れに凄味を覚える逸品。
素材としての馬肉であれば熊本など産地を訪れば良質なモノに出会えますが、
熊本、長野、福島、青森などの地方都市でこのレベルの火入れの上手さに出会ったことなし。
（この4県が馬肉好きにとっては四大聖地となっています。）

1年半振りとなるホロホロ鳥も前回より大きなサイズのようで腿肉の美味しさが感動的。
食べログGOLDやらOMAKASE登録のプレミアム店など色々と巡っていますが、
何度も通って筆者好みにカスタマイズされた同店に敵う存在など全く見当たりません。

1,329文字★

東京から茨城県に来ております。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.唐津産ムラサキウニのパイ仕立て
03.桜海老と蕗の薹の掻き揚げ仕立て 鯛出汁とフヌイユオイル
04.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
05.貝のフラン（帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、山口産赤貝、長万部産ホッキ貝、愛知産ミル貝、キャヴィア）
06.ロワール産ホワイトアスパラガス タンポポ エスプーマしたサバイヨンソース
07.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール 合馬産筍 黒トリュフと筍のピュレ
08.函館産エゾアワビ 佐賀産グリーンアスパラガス アーティチョーク 鮑出汁と葛のソース
09.オホーツク産毛蟹（1.1kgサイズ）カッペリーニ オーム乳業マスカルポーネ 小豆島産アライオリーブオイル 毛蟹の味噌
10.函館産サクラマス40℃コンフィ 茨城産グリーンアスパラガス コゴミ ディル ブールブランソース
11-1.千葉産花悠仔豚骨付きロース 天然タラの芽 葉玉葱 菊芋のピュレ
11-2.千葉産花悠仔豚バラ香草パン粉マヨネーズ焼き
12.桜のティラミス（オーム乳業のマスカルポーネを使用）
13.長崎産初物枇杷 ラベンダー蜂蜜のアイスクリーム 枇杷ゼリーとジャスミン茶ミルクプリン
14.プティフール（生チョコ、パイナップルのパート・ド・フリュイ、焙じ茶キャラメル、チーズケーキ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

ポワソン（魚料理）にサクラマス（桜鱒）が登場して春の訪れを実感。
40℃台というお風呂のような低温でコンフィすることで蕩けるような食感に変質。
フレンチラーメンを謳う某店がDr.Fryで揚げたサーモンフライが児戯に思えます。

桜のティラミスは前回も食べましたが、その際はイタリア産のマスカルポーネを使用。
今回はオーム乳業（福岡県大牟田市）のマスカルポーネを使用しておりアッサリな口当たり。
マスカルポーネによってここまで味わいが変わるのも面白いです。

春の定番メニューである貝のフランとホワイトアスパラガスは相変わらずの美味しさ。
その日の食材のコンディションによって、ある程度は美味しさがブレまですが、
ハズレることはまず無いと思います（筆者はスペシャリテ級と評価しています）。

本来は国外に流出しないはずのメゾンミトー社のフォアグラも突き抜けた存在。
コロナ禍が収束してパリのレストランが落ち着くともう食べられないかも知れません。
そしてガルニチュール（付け合わせ）の合馬産（ブランド）筍が和食顔負けな美味しさ。
都内の某フレンチ百名店で筍の食感を残すようなフランに苦言を呈しましたが、
やはり筍は食感を活かしてそのままか、潰すにしてもピュレぐらい滑らかなほうが合理的。

本日は大型の個体が入ったという花悠仔豚のサイズ感にも圧倒されました。
これは食運の良さもあったのでしょう。
花悠仔豚に限らずですが、筆者のレビューをご覧になって同じものを出せと、
お店にリクエストするのはご容赦頂きたいところ。
月ごとの固定メニューではなく、同じ日でもテーブルで料理が変わる自由度の高さが魅力です。

1,118文字★

東京から茨城県に来ております、本日の30,800円（税サ込）コースは以下の通り

01.フランス産グリーンオリーブ
02.唐津産ヨコワ（メジ）のマリネ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.貝のフラン（帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、ミル貝、ホッキ貝、赤貝、蝦夷鮑、キャヴィア）
05.ロワール産ホワイトアスパラガス エスプーマしたサバイヨンソース
06.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナールのマーブル仕立て タンポポ黒トリュフドレッシング
07.黒トリュフのウッフ・ア・ラ・ネージュ 根セロリと黒トリュフのピュレ
08.駿河湾産ラングスティーヌ ローストした茴香と叩いた茴香
09.地物那珂湊産ヤリイカ アロスメロッソ（筍、空豆、グリーンピース、青海苔） 肝ソースと甘夏ピュレ
10.フランスヴォージュ産カイユ（鶉） 鶉の骨出汁ソース
11.桜のティラミス
12.黒トリュフのアイスクリーム or いばらキッスのパフェ
13.プティフール（生チョコ、パイナップルのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、チーズケーキ）
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

食材の仕入れ価格高騰を受けて全てのコースが1,000円（サ別）ずつ値上がりとなりました。
2022年3月19日の朝9時30分から、テレビ朝日『食彩の王国』に出演予定。
地物那珂湊産のヤリイカを使った料理が紹介されるようです。

https://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/

貝フラン、ホワイトアスパラ、メゾンミトーのフォアグラ、ラングスティーヌ、カイユ。
どれもスペシャリテ級の美味しさで何度食べても美味しいのですが、
本日のコースでより強い感動を覚えたのは3皿のデセールでした。

アヴァンデセールは桜のゼリーで表面をコーティングしたティラミス。
桜（クマリン）の香りに春を感じますし濃厚な味わいのマスカルポーネも素晴らしいです。
イタリアンの名店でもなかなか出会えないハイレベルなティラミス。

そしてグランデセールは苺パフェか黒トリュフのアイスクリームの二択だったのですが、
（テーブルで統一する必要は無いので同席者とシェアして両方とも味わっていました）
黒トリュフのアイスクリームは蠱惑的な香りと濃厚な旨味を楽しめて圧巻。
スペシャリテの名に恥じない美味しさで過去最高クラスの満足感。

苺パフェも過去最高といったデキの良さ。
いくら農園で栽培している果物とはいえ、時期によって印象は変わるのだと痛感。
食べログ高評価の某店で食べた2,240円の苺パフェより遙かに美味しかったです。

1,986文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.フランス産グリーンオリーブ
02.愛媛藤本さんの真鯛 自家製ボラ子カラスミ
03.白菜のロースト 百合根のピュレ 黒トリュフのソース
04.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
05.富山産ズワイガニ（アボカドのムース、トマトのゼリー、解し身、擂り身のエスプーマ）
06.キャヴィアの飯蒸し（浅蜊出汁の糯米と青柚子のアクセント）
07.天然トラフグの白子 帆立出汁のブイヨン 菜の花 カラスミパウダー
08.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール ビーツのピュレ 黒トリュフ
09.黒トリュフのラビオリ 根セロリのピュレ
10.横須賀長井漁港長谷川さんの放血神経〆鮟鱇 フォン・ド・ボー 軽く燻製にしたアンキモ 蕪 ロマネスコ ブロッコリーのピュレ
11-1.石巻産網獲り青首ロース・ササミ・皮 サルミソース
11-2.石巻産網獲り青首腿肉 菊芋のピュレを詰めた堀川牛蒡 セルフィーユの根 パールオニオン
12.黒トリュフのブランマンジェ アーモンドミルク
13.水戸大場農園淡雪（白苺）と淡雪のスープ ジャージーミルクのシャーベット メレンゲ菓子
14.プティフール（生チョコ、抹茶キャラメル、洋梨のパート・ド・フリュイ、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

同店（4.15）に感銘を受け都内でもフレンチを色々と巡っているのですが、
この世界を知れば知るほど同店の存在が異次元であることを痛感しております。
2022年1月は赤ピーマンのムースで一世を風靡したコート・ドール（4.21）、
帝国ホテルのメインダイニングであるレ・セゾン（4.26）にも訪れたのですが、
残念ながら同店の料理を上回る価値を筆者は見出せず。

本日のコース内容ですが、まずは同店で定番だったグリーンオリーブが復活。
2皿目の真鯛は関東で好まれる熟成タイプで身がやわらかいのですが、
滑らかなカラスミとの親和性は高くて、そもそもカラスミの美味しさが高級和食顔負け。

1時間半オーブンで焼き上げたという白菜には黒トリュフのソースを添えて。
都内のフレンチでは炭水化物強めなアミューズが登場することが多いですが、
同店はアミューズから魚介が多くて、野菜を出すとしてもトリュフを使っており、
こういう非炭水化物な姿勢に激しく好感を持てます。
（炭水化物はおかわり自由の自家製パンとバターの組み合わせで無限に楽しめます。）

5皿目のズワイガニだけ、解し身にほうれん草クリームを合わせた帝国ホテルに軍配も、
それ以外の料理はコート・ドールも含めて同店のほうが筆者好み。
レ・セゾンのスペシャリテである黒トリュフのパイ包み焼き（28,930円）は、
費用対効果を無視すれば確かに素晴らしい料理だったのですが、
9皿目に出てきた同店のトリュフラビオリも料理の発想としては同じで、
プルプル官能的な食感のラビオリから溢れ出るトリュフの香りが負けず劣らずでした。

ポワソン（魚料理）はカリスマ漁師の放血神経〆鮟鱇。
素材が良いのか、火入れが良いのか、或いはその両方か、旨味も食感も素晴らしくて、
今まで食べた鮟鱇の「身」としては過去最高の美味しさ。

関東で獲れた鮟鱇だからなのか北海道や青森の鮟鱇ほど肝が肥えておらず、
この料理で主役となっていたのは「身」で「肝」がまさかの脇役でした。
肝にこそ価値ありと思っていた鮟鱇に対する既成概念が打ち砕かれます。

そしてヴィアンド（肉料理）の青首（雄のマガモ）も過去最高クラスの素晴らしさ。
薔薇でも咲いているのかと思うぐらいレアーな火入れで官能的な食感を実現しており、
1人あたり半羽を使用するというボリューム感にも満足。

野鳥の内臓は家禽の内臓に比べると臭みや癖が強いこと多いのですが、
サルミソース（内臓ソース）が旨味を有しながら何とも軽やかな味わいで驚愕しました。
別皿の骨付き腿肉も外側プリプリ食感ながら中心はレアーで圧巻の美味しさ。
コート・ドールで食べた青首（9,922円）が遙か遠くへ霞んでしまいました。

アヴァンデセールに黒トリュフのブランマンジェ。
この日は一体どれだけ料理にトリュフを使っていたのでしょう。
凡店のトリュフはブランド力を向上させる為だけに使用しているのかと懐疑的になりますが、
同店はトリュフの香りによって料理の美味しさがキッチリ昇華おります。

ペアリングでランスロ、シャンベルタン、マールなどガブ飲みしてベロベロに。
（高級酒でベロベロになれるお店なんて他に知りません。）
それでも帝国ホテルの半額ぐらいのお支払いで筆者の中で皇帝は死にました。

1,685文字★

年末特別コース（42,350円、税サ込）滞在時間：約3時間30分

東京から茨城県に来ております。

12月23日～12月30日は年末特別コースを提供している同店（4.15）。
クリスマスコースというよりは1年を振り返るような構成になっており、
（とはいえ希望すればイタリア製のクリスマスカードを送ってくれます）
過去に食べた料理と被るとの説明でしたが、美味しい料理は何度食べても飽きません。

本日の42,350円（税サ込）コースは以下の通り

00.クリスマスプレゼント（FAUCHONのいちごジャム）
01.白子のフラン 自家製カラスミ 鯛出汁スープ
02.富山産ベニズワイガニ 黒トリュフ トリュフビネグレットソース
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.キャヴィア 甲殻類のジュレ 野付産天然帆立貝のタルタル
05.駿河湾産ラングスティーヌ イカスミソース 黒大根
06.ズワイガニ真薯 冬瓜と帆立出汁のすり流し 百合根
07.黒トリュフとカチョカバロの玄米リゾット
08.メゾンミトー社フォアグラ ド カナールと黒トリュフのロールキャベツ仕立て
09.青森産エゾアワビ 肝とケッパーのソース
10.静岡産黒毛和牛ヒレ フォンのソース 堀川牛蒡のビーツピュレ詰め
11-1.静岡産天使音メロン ミントオイル メロンのスープ
11-2.黒トリュフのアイスクリーム
12.茨城産淡雪（白いちご）と自家製カスタードクリームの焼き立てシュークリーム
13.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

アミューズから白子、カラスミ、蟹、黒トリュフを楽しめて都心のフレンチとは別格。
年末で本種のズワイガニが高騰しておりベニズワイガニが出てきましたが、
繊細な旨味を楽しめて言われなければ違いなんて分からないレベル。
（タカアシガニとの食べ比べであれば流石に違いが分かると思います。）
なお6皿目の真薯には本種のズワイガニを使用していました。

キャヴィア+甲殻類のジュレ+帆立のタルタル、この料理を食べるのは通算3回目。
甲殻類の旨味とクリーミーな帆立がキャヴィアの塩味と旨味を引き立てており、
キャヴィア料理でこれ以上に完成度の高い料理には未だ出会ったこと無いです。
同店で味わうべきスペシャリテの1つと言えるでしょう。

そしてメゾンミトー社のフォアグラ ド カナールに黒トリュフを貼り付けて、
ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）で巻いた「ロールキャベツ」も圧巻。
黒トリュフはキャベツの中だけでなく、刻み海苔のようにも散らされていました。
訪れる度にフォアグラ料理のパターンが変わってそのどれもが美味しい。

一般的には鴨のフォアグラより鵞鳥（ガチョウ）のフォアグラのほうが評価高いですが、
メゾンミトー社のフォアグラに限れば鵞鳥を遙かに凌駕していると思います。
実際に前日にも某百名店フレンチで鵞鳥のフォアグラを食べたのですが、
このメゾンミトーに比べると鵞鳥は苦味や臭みが気になってしまいました。

肝とケッパーのソースでアワビを食べるのも通算3回目ですが相変わらず感動を覚えます。
同店のヴィアンド四天王と評している「黒毛和牛のヒレ」も滑らかな食感が官能的。
しかも都心フレンチの何倍も厚みあって食べ応えまで素晴らしいです。

同店がスペシャリテとしている「黒トリュフのアイスクリーム」も食べるの通算3回目。
トリュフの香りとクリーミーに蕩けるアイスクリームのマリアージュが素晴らしくて、
これは今回が過去最高の出来映えではないかと思いました。

キャヴィア、フォアグラ、トリュフ、世界三大珍味と謳われフレンチで多用されますが、
ブランド力を高める為だけに使っているお店（百名店を含む）が少なく無いです。
同店ではキャヴィア料理もフォアグラ料理もトリュフ料理も出来が良くて、
何故この食材を使うのかという必然性や合理性がよく分かります。
30軒ぐらいフレンチ百名店を巡って同店の存在が異次元なことを痛感しております。

1,830文字★

東京から茨城県に来ております。

「Go To Eat キャンペーンいばらき」で実質25％割引になるので、
白トリュフと黒トリュフの食べ比べをリクエストしてみました。
（なおキャンペーンは販売期限2021年12月20日、利用期限2022年1月20日まで延長決定。）

マルケ産の白トリュフは状態がイマイチのようでアルバ産の白トリュフに切り替え。
状態の良い白トリュフのみ出荷を許される産地のようでクオリティは問題無いのですが、
キロ120万円まで値上がりした煽りを受け本日のコース料金は過去最高額を更新する47,300円。
とはいえ都心や箱根でフレンチ百名店巡りをしていたので、それでも安いと思えました。

本日の47,300円（税サ込）コースは以下の通り

01.京丹後産〆鰆 根セロリのレムラード フロマージュブラン 発酵トマト
02.苫小牧産ホッキ貝のエチュベ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.間人産香箱蟹 甲殻類のジュレ エディブルフラワー
05.船上〆雲子ムニエル カリフラワー カリフラワーのムース 黒にんにくソース
06.富山産ズワイ蟹 蕪 蟹のフラン 蟹のお出汁
07.駿河湾産ラングスティーヌのポワレ フランス産黒トリュフ フヌイユ ソースペリグー
08.アルバ産白トリュフのリゾット
09.函館産エゾアワビ 赤ワインと肝のソース スティックセニョール アーティチョークのソテー
10.北海道産蝦夷鹿のロースト そのジュのソース セルフィーユの根 人参コンフィ ビーツのピュレと黒トリュフ
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚バラ肉の香草パン粉マヨネーズ焼き
13.アルバ産白トリュフのカキ氷
14.いばらキッス（茨城産の苺）パフェ
15.プティフール（タルトタタン風パウンドケーキ、抹茶キャラメル、生チョコ、いばらキッスのパートドフリュイ）
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

まずは冬ならでは脂ノリノリの鰆（さわら）からスタート。
ポワソン（魚料理）で出すことも考えたそうですが脂ノリが凄まじいので酢〆に。
都心であればこの料理がポワソンになりそうなぐらいアミューズから充実しています。

そしてアミューズ2品目は過去最大級といった化け物サイズのホッキ貝。
都心や箱根ではアミューズがフィンガーフードだったり炭水化物祭りだったりするのに、
メインに据えられるレベルの超特大ホッキ貝が出てくるのだから驚愕。
このヒモの部分だけでフレンチTOKYO百名店のアミューズを超えそうなボリューム。

前菜もまた凄まじくて、まずは間人（たいざ）の雌を使用した「香箱蟹」。
フレンチならでは丁寧に処理されており殻が全く障りません。
（cf.中国飯店で上海蟹の蒸し剥き身を食べたときは殻が障りました。）
器に見立てた甲羅の中に何杯分もの身、内子、外子がたっぷり詰まっており、
雄に比べると身の旨味には劣りますが雌ならではの卵を楽しめて大満足。

間人蟹（間人産の雄のズワイガニ）は流石に高くて手が出なかったようですが、
同じく日戻り漁という富山産のズワイガニ（雄）だって負けず劣らずな美味しさ。
ぶっとい脚肉は腱を丁寧に外していることもあって口の中でホロホロ解けて、
フランや蕪と一緒に食べることでも組み合わせの妙味を感じられます。

マダム曰く黒トリュフの香りが未だ物足りないそうですが、
同席者に出された（つまり離れた場所にある）ラングスティーヌからでも、
黒トリュフの蠱惑的な香りが漂ってきて十分に楽しめました。

ポワソンはアワビ丸ごと、ソースは現代的にアレンジされた赤ワインと肝のソース。
赤ワインと肝のコクを感じるのに軽やかでバランス感覚が素晴らしいです。
先日はスーパーマーケットで活きアワビを購入したのですがもっと小振りなのに2,000円弱。
この料理を都心で求めると1皿で万を軽く超えそうです。

コースの主役である白トリュフはリゾットとアヴァンデセールで堪能。
（都心でこんなに白トリュフを食べたら一体いくら取られるか恐ろしくなります。）
グランデセールの地物苺パフェは他のお客さんのリクエストで作ったそうですが、
甘酸っぱい苺とコッテリした生クリームというショートケーキを思わせる組み合わせが秀逸で、
お客さんからの人気も高い定番デセールとなっているようです。

2,401文字★

東京から茨城県に来ております、本日の33,000円（税サ込）コースは以下の通り

01.〆鯖（〆て炙った丹後半島産真鯖、フヌイユムース、ペルノービネグレット、エシャロット）
02.赤穂産真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」浅蜊出汁と牡蠣出汁のスープ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.地物黒鮑 煮汁のジュレ グリーンピース 細いアスパラガス
05.駿河湾産ラングスティーヌ 頭から取ったエスプーマソース フヌイユ
06.地物真蛸 ジャガイモのピュレ 煮汁とレモンオイルのビネグレット
07.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 海老芋 ソースペリグー
08.マルケ産白トリュフのタリオリーニ
09.陸奥湾産真鯛 アンチョビソース
10.ブレス産ピジョンのロースト 骨から取ったソース サボイキャベツ セルフィーユの根
11.青森産ハーブサラダ
12.地物落花生のブランマンジェ
13.次郎柿とジャスミンティープリン
14.プティフール（生チョコ、苺のパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

スコア4.38の都内某フレンチがイマイチだったので同店（4.15）を訪れて口直し。
東京のフレンチでは野菜（特に蕪）を主役にしたシェフの自己満足料理に付き合わされますが、
同店は魚介や肉をこれでもかと貪れるので、そんな不満を抱くことはありません。

もちろん野菜によっては同店も主役に据えることはあって、春のアスパラガス、秋の松茸、
そして今回は冬の白トリュフ登場でコース料金29,700円から33,000円に値上がり。
蕪には怒り狂う筆者ですが、ブランド高級食材が大好きなので白トリュフは許します。
むしろ白トリュフなら魚介や肉より喜ぶ人のほうが多いのではないでしょうか。

2021年は白トリュフが不作のようで市場価格が高騰しているとのこと。
コース33,000円となりましたがそれを税金で補填してくれるのが現在の茨城県。
「Go To Eat キャンペーンいばらき」で2021年12月15日まで実質25％割引。

制度を上手く利用すれば26,400円で白トリュフを楽しめることになります。
某フレンチが30,400円コースでトリュフもキャヴィアも使っていなかったことを考えると、
そもそも定価の33,000円でも全然リーズナブルと言えるでしょう。

本日は〆鯖（ペアリングはシャンパンでなくスパークリング日本酒）からスタート。
アニサキスやヒスタミンの問題から高級店では出しにくい食材。
一度冷凍することでリスクを軽減して提供も1切れだけ。
ペルノーの爽やかな甘みなど複雑に絡み合った浅い酢〆の真鯖が何とも美味しい。

ふるさと納税で引き合いが強くなり、漁が続いて入荷も続いているという地物の黒鮑。
ムッチリやわらかに仕上げてあり官能的な食感が素晴らしかったです。
ちなみに都心の某フレンチは3万円を超えるコースで黒鮑のボリュームこの半分以下でした。

ラングスティーヌ（アカザエビ）は初めて出会うレベルの超大振りサイズ。
都心のロブション系フレンチでは天使の海老と繋いでラビオリにしていましたが、
やはり素材ストレートに味わうほうがラングスティーヌの特長を感じられると思います。

新作の地蛸は水揚げの連絡を受けてすぐに大洗まで仕入れに行くそうで、
〆て時間が経つと出る蛸特有の臭みが無く、その点で明石産や佐島産より良質とのこと。
（こういうスピード感こそ地物食材をわざわざ使うメリットと言えるでしょう。）

そしてヴィアンド（メインの肉料理）にリクエストしておいたピジョン（鳩）。
都心の食べログ3.70フレンチで食べて不満が残ったので同店と食べ比べ。
マダム曰くブレス産なので優しい味わいとのこと。

都心で食べたときはピジョンの火入れが強くて、骨の処理にも疑問を抱いたのですが、
レアーに火を入れて官能的な色合いを残す同店の胸肉が何とも理想的。
骨付きの腿肉は付け根側の骨を下処理の段階で取り除いてあり食べやすくて美味しい。
鶏とはまた異なる小型の鳥ならでは独特の旨味が堪りません。

ヴィアンドの鳥料理で同店に於ける筆者のマイベストは鶉（うずら）なのですが、
胸肉に関しては貴婦人を思わせた鶉の上品な旨味に軍配も、
骨付きの腿肉に関しては鶉に匹敵、或いは僅かに鳩のほうが上回るかも知れません。

ロゼール産仔羊カレ、花悠仔豚、黒毛和牛ヒレ、ヴォージュ産鶉。
以上を同店のヴィアンド四天王と評しているのですが、
それに次ぐ筆者のお気に入りが、ロゼール産仔羊セル、ブレス産ピジョンとなります。

なおブルゴーニュ（ブレス）の鳩のペアリングはブルゴーニュのシャンベルタン。
高級ワインの登場でワインペアリング（ヴァン ド ギュスタシオン）のお値段、
9,900円から12,100円に値上がりましたが都心に比べれば質も量も圧倒的。

またガルニチュール（付け合わせ）の香味野菜も面白かったです。
セルフィーユ（チャービル）の根っこはサツマイモを思わせる強烈な甘さ。
ラングスティーヌの付け合わせのフヌイユ（フェンネル）は例えて言えば穏やかなセロリ。
筆者はトリュフやハーブといった香りの強い食材を好むので付け合わせにも感銘を受けました。

アヴァンデセールにリクエストしたブランマンジェは地物という落花生入り。
濃厚ナッティな旨味を楽しめながら爽やかにも感じられてバランスが素晴らしかったです。
どの料理も美味しかったですが、白眉が鳩の骨付き腿肉、次点が落花生のブランマンジェ。
マダム曰くトリュフのブランマンジェなんてレシピもあるそうで気になっています。

2,150文字★

本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.苫小牧産ホッキ貝エチュベ 岐阜産天然舞茸 根セロリのピュレ
02.根室産〆秋刀魚の炙り トマト 茄子
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ 海老出汁のキャヴィアクリームソース 乳清 レモンオイル
05.信州産焼き松茸 松茸ピュレ 松茸フラン（鯛出汁に松茸をアンフュゼしてフランに）
06.日高産真ツブ貝ロースト ブルギニョンバターソース フヌイユの花 インゲン豆
07.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース
08.サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク
09.蒸し上げた網走産釣りキンキ レモンのソース フヌイユ
10.フランスロゼール産仔羊カレ タイムのソース ピペラード 真菰筍 千葉産おおまさり
11.青森産ハーブサラダ
12.グレープフルーツジュースの瞬間シャーベット 高知産水晶文旦
13.ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 桃のソルベ グランマニエのムース チョコレーズン
14.プティフール（生チョコ、オレンジのパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、グレープフルーツの皮）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

同店（4.22）に感銘を受け東京でフレンチ百名店を巡っているのですが、
食べ比べることで同店の存在が異次元であることを痛感しております。
まずアミューズが炭水化物ではなくて大振りサイズのホッキ貝。

レアーな火入れでエチュベ（素材の出汁で蒸し煮）することでホッキ貝の旨味が活性化して、
天然舞茸の鮮烈な香りと食感もホッキ貝とマリアージュ。
モツが好きな筆者は貝やキノコもその食感や風味がモツに通ずると力説していますが、
両者の相性の良さをこの料理で再確認することになりました。

東京の百名店フレンチはアミューズがフライドポテトだったりクロワッサンだったりと、
地代家賃の高さが材料費を圧迫している弊害を感じてしまうのですが、
ホッキ貝に加えて秋の代名詞である秋刀魚までアミューズの段階で楽しめるのが同店。

アミューズの秋刀魚はシェフの二男（後継者）が初めて1人で任された料理とのことですが、
脂っ濃い秋刀魚をレアーな炙りと適度な酸味で昇華させており、
トマトや茄子との組み合わせにもマリアージュを感じました。

独学で料理を究めた当代のシェフがフレンチでありながら和に寄った料理を好むのに対して、
フレンチの英才教育を施された二代目は洋に寄った料理を好むのかも知れません。
先日は東京の百名店フレンチで前菜に鰯が出てきたのですが、
この一口サイズの秋刀魚のほうが筆者の満足度は高かったです。

そして前菜には松茸の豊作年にしか作らないという松茸のフランが出てきます。
松茸そのまま、松茸ピュレ、松茸フランという、松茸のジェットストリームアタック。
トリュフとはまた異なる松茸ならではの上品な香りに唸っておりました。
都内のフレンチで同じような松茸の使用量を求めると恐ろしい金額になりそうです。

新作として日高（北海道）の真ツブ貝も登場。
しっかりローストしてあってツブ貝のジャキジャキした食感を楽しめます。
ツブ貝をエスカルゴに見立てたのかブルギニョンバター（エスカルゴバター）で。

もっとレアーでも良さそうですがホッキと被るので敢えて火を強くしたのかも知れません。
可能性の話を申し上げただけで十分に美味しかったです。
たっぷりのツブ貝（モツ好きな人間は高確率で貝も好き）をこれでもかと貪っていました。

以前に食べて感動したテナガエビ（アカザエビ）、フォアグラ、伊勢海老は再登場。
リクエストして秋のオールスターで打線を組んで貰いました。
どの料理も他店なら4番（近年は最強打者を2番や3番に据えますが）を打てる美味しさ。
前菜の段階で都内のフレンチであれば3万円を遙かに超える値付けになるような気がします。

キンキ（魚料理）だけミキュイな火入れの代償か生臭みが少し気になってしまったのですが、
歩留まりの悪いキンキでこれだけ身厚なカットを楽しめるのはお見事。
素材の生臭み以外はソースも火入れも完璧でした。

仔羊カレ（ラムチョップ）は同店メイン（肉料理）の中でもNo.1クラスのお気に入り。
（オールスターということでメインはラムチョップをリクエストしました。）
優しさすら感じるような火入れで仔羊肉がやわらかく蕩けて、
しかしながら骨からの肉離れは良いという超絶技巧。
（凡愚な料理人がレアーに火を入れても骨が生焼けで肉は剥がれません。）

某百名店フレンチが水とジュース1回だけの注文で計6,000円も上乗せしたのに対して、
ワイン3杯飲んでお支払い35,000円弱という同店は金額に対する満足度が圧倒的。
（緊急事態宣言が解除されて2021年10月からまた飲めるようになりました。）
〆のスイーツ4連発も堪能して、台風16号で大荒れの常磐道を走って帰路へ。

1,676文字★

本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.鯛出汁に信州産松茸をアンフュゼした松茸コンソメスープ
02.青森産天然フジツボ塩茹で
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.富山産ベニズワイガニ 帆立のフラン トマトのジュレ ブレンダーで潰した枝豆
05.イタリア産ポルチーニ茸と苫小牧産ホッキ貝のソテー
06.地物茨城産クロアワビ 揚げた冬瓜 ジロール茸 アワビ出汁のスープ
07.サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ キャヴィア 海老出汁クリームソース レモンオイル
08.信州産松茸を松茸のピュレで繋いだアロスメロッソ
09.九州産クエ 貝出汁とクエ出汁のブールブランソース パセリオイル カリフラワー オクラ
10.フランスヴォージュ産鶉 松茸 つるむらさき 鶉の骨出汁ソース
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚三枚肉マスタードと香草パン粉焼き
13.高知産水晶文旦 グレープフルーツのグラニテ
14.山形蔵王産オーロラのコンポート ココナッツミルクのアイス ダイスカットの豊水 葛切り ピスタチオ
15.黒トリュフアイス最中
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

通い続けているとマニアックな食材も出してくれるようになるのか何とフジツボが登場。
これだけ大きい天然物は珍しいのだそう（というかフジツボって養殖されているのですね）。
貝殻の狭い口から苦労して取り出した割には可食部少なくて歩留まり悪いですが、
蟹と貝を合わせたような味わいを楽しめて貴重な初体験となりました。
（フジツボは貝ではなく海老や蟹と同じ甲殻類に分類されるようです。）

クロアワビはスープ仕立てということで前回よりフワフワやわらかな食感に。
先日は秋田県の食べログ超高評価店でメガイアワビを食べる機会ありましたが、
やはり同店のクロアワビのほうが桁違いに美味しいです。
市場でもメガイアワビよりクロアワビのほうが高級となっているのも納得。
（なお秋田某店はコース25,000円ぐらい、同店はコース29,700円。）

そして5.0満点と思ったテナガエビ（アカザエビ）。
サッと火を入れることでネットリ食感と旨味の活性化を両立させ、
濃厚なクリームソース、キャヴィアの塩味と旨味が加わることで、究極的な美味しさへ昇華。

ここまでが25年前のレシピだったそうですが現代のフレンチとしては重いということで、
息子さんがレシピを修正してホエー（乳清）やレモンオイルを加えて爽やかさを演出。
25年前にこの料理を既に完成させていたことにも驚きましたが、
親子の共演で進化し続けていることも同店（4.33）の魅力でしょう。

同店に刺激を受けて食べログのフレンチ百名店を15軒ぐらい巡ってみたのですが、
食べ比べることで同店の料理が異次元な美味しさであることがよく分かりました。
フレンチの定番食材であるキャヴィアの使い方に関しても、
他店が飾り付けやブランド力の強化にしか使っていないように思えてしまう一方で、
同店はキャヴィアを使うことで料理の美味しさを昇華させており使用に合理性を感じます。

5.0満点クラスと思ったもう1つの料理が鶉（うずら）。
胸肉をレアーな火入れでシットリ仕上げてあって上品な味わいが貴婦人を思わせます。
ホロホロ鳥が「食鳥の女王」と呼ばれ実際に同店で食べたホロホロ鳥も美味しかったですが、
個人的には鶉の胸肉のほうが女王ではないかと申し上げたくなりました。
骨付きの腿肉もプリプリ官能的な食感と旨味の強さを楽しめて絶品。

同店では鴨も何度か食べているのですが鳥料理に関しては今のところ鶉がNo.1。
ロゼール産の仔羊、千葉産の花悠仔豚、黒毛和牛のヒレ、ヴォージュ産の鶉。
以上が今のところ同店メインの四天王。
（この日は諸事情で他のお客さんが花悠仔豚のバラ肉を召し上がらず我々の元に。）
プティフールが何故か黒トリュフアイスの最中に変わって〆のスイーツ3連発も圧巻。

1,552文字★

本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.モンサンミシェル産ムール貝 ムール貝のピュレ ジロール茸 セロリ
02.信州産松茸フライ 松茸ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.地物活き伊勢海老をサッと炒めて海老味噌マヨネーズで 伊勢海老のクリアなビスク
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース
06.宮城産養殖石垣貝 エシャロットと発酵胡瓜のソース
07.信州産松茸のラビオリ 鯛出汁に松茸をアンフュゼして香りを移したスープ
08.地物黒鮑 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク
09.明石産鱧と岩手産松茸のアロスメロッソ
10.岩手産A5黒毛和牛ロース ピペラードを詰めた甘長唐辛子 根セロリのピュレ 豪州産黒トリュフ 千葉産落花生「おおまさり」
11.青森産ハーブサラダ
12.みかんジュースの瞬間シャーベット みかんカンパリ漬け 信州産フィンガーライム
13.カリフォルニア産黒無花果 黒無花果コンポート ジャージー牛乳アイス 叩いた黒無花果と砕いたパイ
14.プティフール（生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

日本全国を食べ歩いて料理を研究している同店（4.33）。
筆者も高く評価している長野県の柚木元（4.41）やca'enne（3.36）を訪れたそうで、
フィンガーライムを長野県から仕入れていました。

キャリア30余年のシェフとなると料理はもう完成の域に達しているのではないかと思うところですが、
腕を磨くことに余念がないようで訪れるたび新たな感動を得られます。
シェフの二男が後継者のようで厨房に入っており、父子鷹ということもあるのでしょう。

柚木元やca'enneは東京ではなかなか味わえない山の食材を楽しめますしもっと通いたいのですが、
東京の東側に住んでいるとお店まで3～4時間は覚悟しないといけません。
それに対して水戸の同店は東京の東側に住んでいると1時間強で行ける近さ。
筆者が何度も通っている理由の1つに地の利もあります。

また同店に刺激を受け東京でもフレンチやイタリアンを巡るようになったのですが、
残念ながら同店のコース内容と比べてしまうと東京で満足できるお店には出会えないでいます。
この日のコースを東京に置き換えると前半の伊勢海老とフォアグラが魚料理とメインに該当して、
体感としてはそれで3万円は取られるようなイメージ。
先日2万円の都内フレンチでメゾンミトー社のフォアグラが出てきましたが量は同店の数分の一でした。

同店ではフォアグラの後も石垣貝、松茸ラビオリと前菜のような料理が出てきて、
2周目のコースが始まったような錯覚に襲われるぐらい凄まじいコース内容でした。
地方でコース3万円は超高値となるのでしょうが都内では6万円でも食べられないような気がします。

モツが好きな筆者は貝やキノコも大好物なのですが、
貝（ムール貝、石垣貝、鮑）、キノコ（信州と岩手の松茸食べ比べ、ジロール茸、セップ茸）、
いずれも組み込んでくれて客側の好みに応えるコース構成。

新作の伊勢海老はサッと火を入れることで生とは異なる食感と活性化された旨味を楽しめ、
石垣貝の火入れやソースの酸味の使い方にも唸りました。
フレンチやイタリアンを都内で巡ると酸味が強くて苦手に思うこともあるのですが、
同店の酸味使いは筆者の好みにバッチリで、こういう部分も気に入っています。

1,887文字★

本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.剥き立て函館産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のコンソメジュレ
02.やわらかく茹でソテーした明石産真蛸 夏野菜のソース アマランサス
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.地物岩牡蠣 新玉葱のババロア 牡蠣クリームとレモンオイルor柑橘類のジュレ
05.山形酒田産天然車海老パートブリック包み フロマージュブランとエストラゴンのソース
06.青森産天然ホヤ エシャレット風味のドレッシング マイクロきゅうり 丸オクラ コリンキー
07.群馬産枝豆「味緑」と玄米のアロスメロッソ 豪州産黒トリュフ
08.函館産エゾアワビ 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク
09.京丹後産ノドグロ 蛤出汁ソース ズッキーニ オクラ
10.フランスロゼール産仔羊カレ（ラムチョップ） タイムのソース ピペラード ズッキーニ 唐辛子 紫唐辛子
11.青森産ハーブサラダ
12.黒トリュフのカキ氷
13.岡山産シャインマスカット 岡山産ピオーネのシャーベット クリームチーズ ハーブティーゼリー
14.プティフール（生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

高級鮨店で食べるウニに比べるとフレンチのウニは素材力がイマイチなので、
同店（4.31）に限らずフレンチでウニを食べても美味しいと思うことまず無いのですが、
函館直送という丸（殻付き）のムラサキウニの剥き立ては素材として桁違いな美味しさ。

そこに北島亭（3.97）のスペシャリテを思わせる組み合わせで、
ムラサキウニの美味しさを更に昇華させたのが本日のアミューズ。
同店で過去に何度か食べたウニ料理をブッチギリで超えて来ました。

地物（太平洋側）の岩牡蠣も過去最高の美味しさ。
ミネラルの多い日本海側に比べると濃厚な味わいになりやすい太平洋側の岩牡蠣。
軽く「洗い」にして新玉葱のババロアを合わせて濃厚クリーミー感をプラス。

1つは（岩牡蠣の端を刻んだ）牡蠣クリームとレモンオイルで濃厚特化。
もう1つは柑橘類のジュレを合わせてバランス重視。
コッテリ濃厚な味わいを好む筆者ですが後者のほうが気に入りました。
同店で岩牡蠣を食べるの3回目ですが地物の濃厚な岩牡蠣を使用した今回が過去最高。

車海老も1年前に食べたときよりサイズアップ。
コースの値段は変わらないですが、通えば通うほど待遇が良くなるような気がします。
フレンチでホヤをリクエストなんて我儘が許されたのも何度も通っているからでしょう。

ホヤから出る汁に浸して、サッと火を入れたという、青森の名漁師が獲った天然ホヤ。
養殖と天然を比べると圧倒的に天然のほうが美味しいホヤですが、
同店の超絶技巧な火入れ、ドレシング仕立ての味付け、食材の組み合わせで究極的に昇華。

素材として一級品のホヤにフレンチの技法が加わることで未知の逸品となっていました。
生物学的にホヤは貝では無いようですがイメージとしては貝料理。
モツや貝の独特な食感を好む人間は至福の食体験を得られると思います。
マダム曰くフジツボ料理も構想しているそうで今後も楽しみ。

時化で地物の黒鮑が獲れず蝦夷鮑（一般的には黒鮑のほうが評価高いです）となりましたが、
ケッパーの爽やかさを濃厚な肝に加えたソースの美味しさに目を見張りました。
この食べ方でいつか黒鮑も味わいたいものです。

魚料理の赤ムツ（ノドグロ）は脂が乗ってメチャ美味しいのですが予想の範囲内ではあります。
予想を超えてきた、サクラマス、甘鯛（鱗アリと鱗ナシ）が同店の魚料理TOP3。
1位サクラマス、2位鱗無し甘鯛、3位鱗付き小甘鯛。

そして部位をセル（鞍下肉）からカレ（ラムチョップ）に変えてきたロゼール産の仔羊。
180℃で焼いて、休ませて、また焼いて、それの繰り返し。
皮パリパリで骨からの剥がれも良いのに、肉はレアーという超絶な火入れとなっていました。
これは今まで食べたラムチョップで過去最高の美味しさかも知れません。

同店のメインTOP3は、1位仔豚（骨付きロース＆バラ）、2位仔羊カレ、3位黒毛和牛ヒレ。
デセールのトリュフ氷や葡萄スイーツも感動的ですし本日のコース満足度5.0級。
通えば通うほど過去最高を更新してくる、現時点で筆者の思う日本No.1レストラン。

2,845文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.所沢産緑健農法トウモロコシ「おおもの」のスープ 豪州産黒トリュフ
02.明石産鱧のベニエ アンチョビ入りの野菜ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.地物大洗産蒸し黒鮑 鮑出汁の煮凝り トランペットズッキーニ アニスの花 群馬産枝豆「味緑」
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール マンゴー果肉 マンゴーのピュレ
06.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁ソース キャヴィア グリーンアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
07.殻ごと蒸した地物大洗産黒鮑 鮑肝とアオサのアロスメロッソ 欧州産ジロール茸
08.口直し（群馬産枝豆「味緑」のムース、トマトのジュレ、ペンタス）
09.今治産藤本さんの放血神経〆マナガツオ アンチョビ入りソース
10.千葉産花悠仔豚バラと骨付きロース ジャガイモのニョッキ 赤キャベツの根
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚バラおかわり
13.フルム・ダンベール（ブルーチーズ）のティラミス
14.地物鉾田産エルソルメロン クインシーメロン ジャージー牛乳のアイスクリーム
or 山梨産桃「ぴー甘」のコンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー
15.プティフール（生チョコ、苺のパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ）
16.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

レストランのコース料理を大別すると2パターンあるように思います。
1つは季節ごとに固定メニューを出すので一見さんも常連さんも同じように楽しめるパターン。
もう1つはお客さんの好みやリクエストに合わせてコースを組み立てるので、
何度もお店を訪れている常連さんのほうが楽しめるパターン。
同店（4.29）は後者に該当するので通い詰めるほどに満足感が高まっていきます。

毎月のように水戸まで食べに行き（東京でも東側に住んでいれば車で1時間強と近いです）、
15回訪れて見えてきた同店の特長は以下の5点。

1.独学でも37年この道を究めることで到達したのであろう超絶技巧な火入れ
2.長年レシピを蓄積した賜物か同じ季節に訪れてもコース内容オールチェンジ可能な引き出しの多さ
3.地産地消にこだわらず全国から美味しい食材を集める
4.ワイン担当のマダムも優秀、コロナ禍以降はワイン担当の女性スタッフ加わり、ペアリングも5.0満点
5.通い詰めるほど秘蔵のワインが出るなどお得感が増してコストパフォーマンスも5.0満点に

3番目の特長について補足すると実はこの日ランチに茨城県の地産地消にこだわるお店を訪れたのですが、
同店が茨城県に在りながら地産地消にこだわらない理由がよく分かりました。
こんなこと申し上げると茨城県民の怒りを買うかも知れませんが茨城県に美味しい魚は無いです。
地魚を何種類か食べた同行者が全て不味い臭いと怒り狂っていました。

地方のレストランに関しては地産地消に価値を見出す人も多いですし、
足が早い、数が揃わないといった理由から、東京には入らないけど美味しいご当地食材も多いです。
しかし茨城県の地産地消レストランを訪れてもそんな食材には一切出会えませんでした。
（茨城県の名誉のため申し添えると黒鮑、鹿島灘の蛤、太平洋側の岩牡蠣など貝類は良いです。）

4番目と5番目の特長について補足すると同店はノンアルコールで料理を食べても5.0満点ですが、
ペアリングをお願いしてワインと料理をマリアージュさせることで新たな世界が広がります。
1万円（税サ込）ぐらいお支払いが増えることになるので絶対額は安くないですが、
ネット通販価格5,000円を超えるワイン（外食で飲めばボトル1.5万円以上）もドバドバ注がれ、
口直しやティラミスを食べるときまでペアリングワインが出てきました。

同店のペアリングに感銘を受けて他店でもペアリングを試しているのですが、
飲み比べてみることで同店が異次元ということがよく分かります。
この日ランチに訪れた地産地消レストランでもペアリングを注文したのですが失望するレベル。
都心のレストランでペアリングなんて楽しんでみれば同店の安さを痛感できると思います。

レビューが冗長になってきましたが料理についても言及すると、
まず1品目から所沢（非茨城県）産トウモロコシのスープが出てきて同行者と歓声を上げました。
ランチの地産地消レストランで味わった茨城県産トウモロコシのスープとは別格の美味しさ。
細かく刻んだ豪州産黒トリュフの使い方も絶妙。
（夏はイタリア産のサマートリュフより南半球に移植した豪州産のほうが香り高いと思います。）

アンチョビ入りの野菜ピュレを梅肉ソースに見立てた（梅は使っていません）鱧も絶品。
ベニエなのにサクッと軽やかな衣が鱧を昇華させています。
一口サイズのアミューズ2品だけでお昼に食べた1万円コースを叩き潰してくれました。

コロナ禍で東京からの引き合いが減少したことにより入ってきたという地物大洗産の黒鮑。
（茨城県にだって誇れる食材はあるのです、ランチのお店では出てこなかっただけで。）
冷菜と温菜で蒸し方を少し変えるなど芸が細かくて圧倒的に美味しいです。
そしてアニスの花の苦味と香りも料理にプラスとなっており、
見た目だけでなく実用性も高いエディブルフラワーの使い方に感銘を受けます。

こちらもコロナ禍でパリがロックダウンしたことで入ってきたメゾンミトー社のフォアグラ。
ランチの地産地消レストランでもフォアグラ料理が出たのですが同行者は粘土かと怒り狂い、
同店のフォアグラを5.0満点、ランチを0.0（1.0にも満たないらしい）と評していました。
メゾンミトー社のフォアグラを知ってしまうと他店でフォアグラを食べられなくなります。

再リクエストした鳥貝は前回より肝が大振りとなっており美味しさアップ5.0満点。
口直しに出てきたコッテリ枝豆ムース＆爽やかトマトジュレすら感動的に美味しい。
（しかも前述の通りペアリングのワインまで出てくるという大盤振る舞い。）

CAINOYA（4.30）や鮨さいとう（4.61）といった有名店からも引き合いの強い、
カリスマ漁師の放血神経〆マナガツオは、ランチの地魚とは素材力が決定的に違いました。
再リクエストした花悠仔豚も相変わらず同店のメインで最高クラス。
（今のところ花悠仔豚とネットリ火を入れた黒牛ヒレが同店メインのツートップ。）

去年まで春に比べると夏は満足度が劣るのかと思っていましたが夏のコース料理も5.0満点。
リクエストで自分の好みを伝え、お店もそれに応えてくれたからこその結果でしょうか。
通い詰めたら同店を超えるレストランが見当たらなくなってしまいました。

1,715文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.フローズントマト トマトのジュース フロマージュブラン
02.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
03.開いて軽く火を入れた大洗産地蛤 太白胡麻油 ヴィネグレットソース 三浦半島産もものすけ（蕪）
04.噴火湾産毛蟹の真薯仕立て ガスパチョゼリー アニスの花 矢車草
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 豪州産黒トリュフ 夏採れビーツ ビーツのピュレ シェリービネガーソース
06.宮津産大鳥貝のエチュベ キャヴィア フランス産ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
07.青森産ムラサキウニの冷製カッペリーニ
08.蒸した大洗産黒鮑 あおさ海苔ソース コールラビ
09.自家製の麹漬けにしてから蒸した京丹後産甘鯛 アスパラソバージュ スナップエンドウ UFOズッキーニ 蛤出汁ソース
10.福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン
11.青森六戸ハーブサラダ
12.パイナップルジュースの瞬間シャーベット パッションフルーツ
13.山形産佐藤錦のコンポート 佐藤錦スープ バニラアイスクリーム ペンタス
14.プティフール（アーモンドチュイル、苺のパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

フォアグラ、鳥貝、甘鯛の3皿が特に素晴らしかったです。
2021年4月に食べて感銘を受けたメゾンミトー社のフォアグラを今回も出して欲しいとリクエスト。
火を入れる前の状態で既に「フォアグラのテリーヌのようだった」とマダムおっしゃっていました。
フォアグラなのに脂が爽やかで臭みや苦味や癖といったマイナス要素を全く感じません。

これを食べてから食べログ4.00を超えるフレンチでフォアグラを食べてもイマイチに思ってしまって、
大きな弊害を生んでいるのですが同店（4.29）で定期的にリクエストしたい料理の1つとなりました。
素材の良さはもちろん火入れやソースも絶妙でフォアグラを昇華させています。

6月に入って解禁となった宮津（京都府）の大鳥貝。
エチュベ（蒸し煮）の火入れで素材を引き上げキャヴィアの旨味と塩味を上手く活かしていました。
こういうキャヴィアの使い方にセンスを感じられるのも同店の特長。
筆者が同店を気に入っている理由の1つに貝料理の美味しさを挙げられます。
（モツが好きな人間は食感や風味が似ている貝類も好物であることが多いです。）

そして京丹後（宮津のすぐ近く）産という甘鯛も感動的に美味しかったです。
2021年1月と5月に食べた甘鯛は松笠焼きのように鱗ごとパリパリ焼き上げていましたが、
鱗無しの今回は切り身を自家製の麹漬けにしてから蒸して火入れ。

麹漬けにすることで身がギュッと締まり、絶妙な火入れでネットリやわらかく仕上げてあって、
甘鯛の官能的な食感と旨味の強さを楽しめて素晴らしかったです。
サクラマス、甘鯛（鱗無しバージョン）、甘鯛（鱗有りバージョン）が今のところ同店魚料理BEST3。
これからも通い続けて更なる逸品に出会いたいものです。

和食を思わせる噴火湾産の毛蟹（真薯のように蒸したのだそう）も素材の良さを感じられました。
ムラサキウニは都内の高級鮨店ですきやばし次郎（4.13）が仕入れるのと同クラスを食べており、
素材力は見劣りするように思ってしまったのですがカッペリーニと合わせる調理法は好印象。

メインの黒毛和牛ランプは赤身の強い肉質となっており同じ赤身肉でもヒレとはまた異なる食感。
個人的にはネットリした食感を楽しめるヒレのほうが好みですがランプも十分に美味しかったです。
2020年6月に食べて感動した佐藤錦（さくらんぼ）パフェですが今年は佐藤錦が不作だそうで小粒。
これは昨年のほうが美味しかったですが、同じ食材でも年によって変わるのもまた1つの面白さ。

1,181文字★

東京から茨城県に来ております、本日の30,800円（税サ込）コースは以下の通り

01.大阪湾赤貝のガスパチョゼリー和え
02.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
03.三浦半島長谷川さんのアオリイカ（活〆神経抜き）竹炭フリット
04.帆立のタルタル 甲殻類のジュレ キャヴィア
05.地蛤のコンフィ ドイツ産ホワイトアスパラガス 蛤出汁のエスプーマソース
06.駿河湾アカザエビ（手長海老）ポワレ オレンジのソース フヌイユのピュレ クレソンの花
07.島根天然岩牡蠣 岩牡蠣とエシャロットのムース 柑橘類のゼリー
08.青森エゾアワビ アワビの肝を練り込んだ自家製パスタ
09.京丹後小甘鯛の鱗焼き ネマガリタケ ジャガイモと貝出汁のピュレ ナスタチウム
10.群馬A5黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト グリーンアスパラガス ジロール茸 根セロリのピュレ
11.ハーブサラダ
12.いばらキッス苺 ブルーベリー バニラアイス サバイヨンソース仕立て
13.宮崎マンゴー果肉 ココナッツスープ マンゴーピュレ アーモンドミルクのブランマンジェ
14.プティフール（生チョコ、苺のパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ）
15.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

赤貝、帆立、蛤、岩牡蠣、鮑、などなど貝類を色々とリクエストしての再訪。
お店で使っている天然鳥貝の解禁は7月から、半養殖の鳥貝は6月からということで今回は無し。
原価で2,000円の大鳥貝だそうでいつか出会ってみたいものです。
地物のクロアワビも今回は入荷が間に合わず、6月から8月ぐらいが最盛期の模様。

2020年8月に食べて再リクエストした帆立のタルタルは相変わらず組み合わせの妙味に唸りました。
2021年1月に食べてソースを変更してのリクエストとなった甘鯛はパリパリの鱗まで美味しい。
食べログのレビューを拝見すると鱗を取り除いたバージョンもあるようで気になります。

2021年2月に食べて再リクストしたメインの牛ヒレも相変わらずのネットリ食感。
今回で訪問4回目となる同行者は何故か過去3回ともメインが鳥類でしたが、
初めての鳥以外となる牛ヒレの火入れに感動して本日のMVPと評価。

筆者が初めて食べて評価4.5以上と思った料理はデセールのマンゴースイーツ。
（次点が地蛤とホワイトアスパラガスを組み合わせた前菜で評価4.3ぐらい。）
マンゴーやココナッツの濃厚な味わい、そして果肉、ピュレ、プリンの蕩ける食感がマリアージュ。
組み合わせの妙味を楽しめる「カルテット（四重奏）」が完成していました。
さくらんぼパフェ、トリュフクレームブリュレ、このマンゴースイーツが今のところ同店BEST3デセール。

1,097文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア
02.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
03.貝のフラン（帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝）
04.ボルドー産ホワイトアスパラガス サマートリュフ マイクロセロリ エスプーマしたサバイヨンソース
05.駿河湾アカザエビ（手長海老）ポワレ グリンピースのピュレ ラディッシュ フヌイユのピュレ
06.フランス産フォアグラドカナール 合馬筍 トリュフソース
07.青森エゾアワビのサラダ仕立て
08.青森サクラマスのコンフィ タラの芽フリット ブールブランソース パセリオイル
09.京都七谷鴨ロース 鴨腿肉つくねコリアンダーと胡椒のソース モリーユとエシャレットクリーム ビーツのピュレ
10.青森六戸ハーブサラダ
11.日向夏の瞬間シャーベット
12.ジャスミン茶プリンと枇杷のコンポート フランス産ラベンダー蜂蜜のアイス 長崎枇杷
13.プティフール（生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、抹茶のキャラメル、ドライフルーツのパウンドケーキ）
14.フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）

先月に続いて細魚キャヴィア、貝のフラン、アスパラガス、サクラマスをリクエスト。
そこにアカザエビ、フォアグラ、アワビ、七谷鴨をぶち込んでくるという凄まじいコース内容。
絶対額は安くないですが値段を超える満足感を得られます。

アカザエビは絶妙な火入れでレアー感とフワフワ食感を楽しめシェフの超絶技巧を堪能。
パリがロックダウンしたことで流れてきたという最上級のフォアグラは甘く蕩けます。
脂肪肝のフォアグラと思えないほど優しい味わいながら旨味と甘みとトロトロ食感が凄くて、
これは過去に食べたフォアグラの中でもナンバーワンかも知れません。

食べログ高評価の焼鳥店も愛用する七谷鴨は超分厚いカットでレアーな火入れ。
コリアンダーと胡椒のソースで「シークカバブ」を思わせる七谷鴨腿肉のつくねも非凡でした。
アミューズの細魚からメインの鴨まで、どの料理も他店であればメインを張れそうな重量打線。

そして料理の美味しさはもちろん、9,900円（税サ込）というお値段以上にお値打ちなワインペアリング、
マダムやシェフのキャラクターの良さも相俟って総合力で同店（4.34）を超えるフレンチを思いつきません。
総額で約4万円の散財となっても納得できてしまう数少ないお店の1つです。

980文字★

東京から茨城県に来ております、本日の20,350円（税サ込）コースは以下の通り

01.細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア
02.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
03.地蛤と蕪のコンソメスープ
04.貝のフラン（帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝）
05.ボルドー産ホワイトアスパラガス ビアンケットトリュフ エスプーマしたサバイヨンソース
06.山口産天然トラフグ白子 帆立出汁 菜の花 唐墨パウダー
07.青森下北産活〆神経抜きサクラマス 地物タラの芽フリット ブールブランとホエーのソース パセリオイル
08.ロゼール産仔羊セル（鞍下肉）ロースト 合馬筍 ピペラード 欧州産モリーユ茸
09.文旦の瞬間シャーベット 金柑
10.苺パフェ
11.プティフール（生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、金柑のパウンドケーキ）

2020年に7回、2021年に3回、同店（4.31）を訪れていますが、やはり春のコース料理が最高と思います。
細魚と燻製キャヴィア、貝のフラン、サバイヨンソースのアスパラガス、ミキュイな火入れのサクラマス。
5.0満点クラスの弩級料理をこれでもかと楽しめます（予約の段階で1年前と同じ料理をリクエスト済み）。

高級食材のトラフグ白子もリクエストして総額20,350円となってしまいましたが、
この価格帯のフレンチで得られる満足感を遙かに超越していると思います。
美味しさとコストパフォーマンスの総合力で春のオオツに敵うフレンチには未だ出会えず。

なお名残のトラフグ白子は皮目が変質するぐらい火をしっかり入れてあってトロトロ食感。
優しい旨味を感じる帆立出汁と合わせても良いですし、唐墨で塩分と旨味を補完するという豪華さ。
割とシンプルな料理が多い和食店の白子とはまた異なる「フレンチの白子」を堪能しました。

苺パフェは1年前より改良されて更にゴージャスに。
大場農園（水戸市）の茨城キッス（苺の品種）、カスタードクリーム、苺アイス（茶色に見えるけど実は苺）、
苺エスプーマ、苺寒天、苺コンポート、土台にはパイを砕いたものという組み合わせ。
これら全て一緒に食べると「トライフル（ケーキ）」のような味わいに変化して流石でした。

1,611文字★

本日の29,700円（税サ込）コースは以下の通り

01.セルフィーユの根っこ蒸し焼き トリュフバター、三浦半島長谷川さんのアオリイカ（活〆神経抜き）竹炭フリット
02.富山ズワイガニ脚肉 ズワイガニのフラン ズワイガニのスープ 蕪スライス 蕪の葉ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.ロワール産ホワイトアスパラガス トリュフヴィネグレットソース トリュフに1週間漬け込んだ卵黄
05.黒トリュフとカチョカバッロチーズの玄米リゾット
06.青森産エゾアワビとフランス産タンポポのサラダ
07.山口産天然トラフグ白子 濃厚トリュフソース ポロネギ
08.三重産黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト 付け合わせの根菜類（人参、蕪、蓮根あられ揚げ）
09.地物白苺「淡雪」 苺のスープ ジャージー牛乳シャーベット メレンゲ菓子
10.黒トリュフのクレームブリュレ
11.プティフール（生チョコ、苺のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ）

トリュフが今よりも安かった時代（同店は36年の歴史を持つ老舗）に色々とレシピを考案したそうで、
本日のコースは「黒トリュフ尽くし」と言って過言では無いぐらいトリュフ料理を楽しめました。
29,700円（税サ込）という価格は決して安く無いですが都心で食べるより遙かにお得感あると思います。

最初のアミューズはセルフィーユの根っことトリュフバターで「じゃがバター」を再現。
ジャガイモのようにホクホクしながらジャガイモより爽やかで食べやすいセルフィーユの根っこが、
濃厚なトリュフバターと相性抜群で今まで出会ってきた「じゃがバター」より美味しい。

富山県から活きの状態で直送しているというスワイガニも甘みと上品な旨味を感じられて素晴らしいです。
ズワイガニの世界で最も美味しいブランドは「間人（たいざ）蟹」と言われますが、
お値段の高さも凄まじいのでコース50,000円を超えるレベルのお店でないと味わえません。

マダム曰く富山のズワイガニは費用対効果に優れているとのこと。
間人蟹と同じく日戻り漁で獲れた蟹なので、同店のシェフが活きから調理すれば十分に美味しい。
フラン、スープ、蕪と一緒に味わっても変化があって面白かったです。

走りのホワイトアスパラガスと名残の黒トリュフの組み合わせ。
トリュフの香りを閉じ込めたリゾット、贅沢にもアワビをタンポポとサラダ仕立てに。
高級食材をこれでもかと堪能（なお同店は安いコースでも十分に楽しめます）。

1月～3月の期間限定アイテム「天然トラフグの白子」は白子だけ豊洲市場から仕入れているそうです。
和食では皮目がパツンパツンになるぐらい火を入れてドリアのようにクリーミーに仕上げますが、
フレンチの同店は超レアーな火入れでネットリ官能的な食感を楽しめます。
（白子の美味しさとしてはグラタンのように火を入れたほうが良いような気もします。）

ネットリした火入れと言えばメインの牛ヒレが素晴らしかったです。
赤身の牛ヒレ肉をどうやって火入れすればこんなにネッチョリした食感になるのかと思う超絶技巧。
同店のメインは仔豚がマイベストとなっているのですが牛ヒレもそれに次ぐ位置に来ます。

デセールも抜かりなく素晴らしくて、地物の白苺と濃厚なシャーベットの組み合わせも良いですし、
上にスライス黒トリュフを乗せて底に細かく刻んだ黒トリュフを忍ばせた「クレームブリュレ」も絶品。
甘くて濃厚なクレームブリュレそれ自体が凄まじく美味しいのにトリュフの香りで更に昇華。

黒トリュフのアイスクリームが同店のスペシャリテとなっているのですが、
このクレームブリュレもスペシャリテ以上とも思う美味しさで最初から最後までトリュフを堪能。
地物食材は白苺ぐらいでテロワール性は無いのですが、わざわざ水戸まで訪れる価値のあるお店です。

1,274文字★

本日の29,700円（税サ込）コースの内容は以下の通り

01.富山産ボタン海老のマリネ キャヴィア添え
02.黒トリュフと百合根の竹炭コロッケ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.富山産ズワイ蟹のスープ（アボカドのムース、トマトのゼリー、ズワイ蟹のエスプーマ、菊の花）
05.地物黒鮑のアロス・メロッソ
06.フォアグラのマーブル仕立て
07.黒トリュフのラビオリ（根セロリのピュレの中にたっぷりの黒トリュフ）
08.小甘鯛の松笠焼き レモンのソース 蕪のピュレ 蕪のブイヨン煮込み 蕪の泡
09.北海道大雪山産蝦夷鹿ロースト セルフィーユの根 黒人参 ビーツのピュレ
10.日向夏の瞬間シャーベット 文旦
11.黒トリュフのアイスクリーム
12.プティフール（生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ）

冬の味覚といえば日本海で獲れるズワイ蟹ですが、蟹漁のとき一緒に獲れるボタン海老がアミューズ1品目。
ボタン海老は北海道のイメージでしたが富山産も美味しいです。
旨味強くてネットリした食感良く、キャヴィアの塩味やコクとの相性もバッチリ。

年明けは（予算次第ですが）黒トリュフ料理のレパートリーが多くなるようで、
20年前にレシピを考案したというラビオリ、スペシャリテのアイスクリーム、アミューズのコロッケなど、
黒トリュフの香りをこれでもかと堪能しておりました。

同店（4.13）のスペシャリテと名高い「黒トリュフのアイスクリーム」。
12月に食べた白トリュフのアイスクリームが8月に食べた黒トリュフの台湾風かき氷に似ていたのに対して、
このスペシャリテは「宇宙の夜明け」という1個200円もする超高級卵を加えてあって、
白トリュフのアイスクリームより濃厚な味わいとなっています。
陳腐な言い方をすればクッキー＆クリームアイスのクッキーが黒トリュフになったような贅沢感。

再リクエストした「フォアグラのマーブル仕立て」は相変わらずの美味しさ。
そして初めて食べた小甘鯛の松笠焼きも火入れが素晴らしくて（鱗まで超絶な美味しさで）感服しました。
レモンのソースで爽やかに仕上げるところだけ好みと外れたのですが、
マダムによればリクエストさえあればソースはいくらでも変更可能とのこと。

中盤に超濃厚コッテリしたフォアグラがドカーンと出てきたので、
コース構成のバランスを考えて魚料理も肉料理も淡麗な味わいにしたのでしょう。
（最後のデザートも1個200円の卵と黒トリュフを使った濃厚アイスクリームとなります。）

9回お店を訪れて、アミューズ・前菜は、サバイヨンソースのアスパラガス、フォアグラのマーブル仕立て、
サヨリとキャヴィア、色々な貝のフラン、ホタテのタルタル、ポルチーニ茸とホッキ貝の炒め。
魚料理はサクラマス、アワビ、甘鯛の松笠焼き、肉料理は花悠仔豚、これらの料理が特に気に入りました。
食材には旬があるのでいつも出会えるとは限りませんがチャンスあればまた味わいたいものです。

1,004文字★

東京から茨城県に来ております。

12月前半は白トリュフの季節ということで値段が高くなることを覚悟してリクエスト。
いつもの29,700円より税サ込で6,600円アップしましたが、
白トリュフの使用量を考えれば良心的なぐらいでしょう。

本日の36,300円（税サ込）コースの内容は以下の通り

01.三浦半島長谷川さんのウズラハギ（活〆神経抜き1.8kgサイズ）肝和え エシャロット タイム 太白胡麻油
02.青森エゾアワビのスープ フランス産黒トリュフ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター（おかわり自由）
04.芝山ズワイガニ脚肉の黒トリュフ乗せ ライムとオイルで和えたカリフラワーを乗せた蟹のタルタル
05-1.三浦半島長谷川さんのアオリイカ（活〆神経抜き）トマトを裏漉したソース
05-2.アオリイカ（ゲソとミミ）香草フリット
06.葡萄の枝で燻製したキャヴィア 越冬シルキーじゃがいものピュレ
07.マルケ産白トリュフと卵多めな自家製タリオリーニ パルミジャーノ トリュフオイル
08.京丹後クエ（4.8kgサイズ）のポワレ 白ワインとエシャロットと生クリームのソース
09.新潟産網獲り真鴨 サルミソース 千葉県の農家の野菜 加賀蓮根 セルフィーユの根っこ
10.青森ハーブサラダ
11.クレープシュゼット（焼き立てクレープ、オレンジのソース、焙じ茶のアイスクリーム）
12.白トリュフのアイスクリーム
13.プティフール（生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ）

今回は白トリュフ（と黒トリュフ）を引き立てるような料理が多くて、
いつもとは趣が違うように思ったのですが、どの料理も相変わらずハイレベルな美味しさ。
マルケ州（イタリア）の白トリュフも流石はブランド産地といった香り高さ。

尤も美味しさという点ではトリュフが脇役だったときのほうが上になるでしょうか。
前回のポルチーニ茸とホッキ貝に黒トリュフを乗せた料理のほうが満足度は高かったですし、
ブランド高級食材をメインに据えれば良いというわけではないので難しいところ。

とはいえ同店（4.13）のスペシャリテ「黒トリュフのアイスクリーム」は気になっています。
（今回の白トリュフのアイスクリームとはまた作り方が異なるのだそう。）
アミューズからデセールまで11種類ものお酒を楽しめたペアリングも圧巻。