「あぶらかす せち焼」 : やま七

　「お好み焼・鉄板焼　やま七」の七の読みは、ヒチと関西風に訛らせて読むのを正式としている。

　平日夜、一人で訪ねた。
　鉄板付きカウンターテーブル席へ通された。調理用鉄板台とは完全に分離されており、クリーンで快適。

　お品書きのお好み焼類のページに、和歌山県御坊市流のお好み焼の「せち焼」をラインナップしているのに目が留まった。
　5種類のせち焼の中から「あぶらかす せち焼」（913円）を焼いていただくことにした。
　まず、鉄板にそばとあぶらかすを載せて加熱。そばは、太田製麺所（大阪府松原市）の「ぷれじでんと焼そば」という極太の茹で麺と思われる。あぶらかすは揚げた牛ホルモン。このお店のホルモン類や牛スジなどは加古川市志方から仕入れているとのこと。
　鉄板の別の部位にキャベツともやしを載せて加熱。
　あぶらかすとキャベツともやしを混ぜ合わせて炒める。何かの液体を注す。
　そばに白い粉を振りかけ、出汁のような液体を注し、炒める。
　そばと、あぶらかす・キャベツ・もやしとを混和し、天かすを撒き、少量のソースをかけ、混ぜ合わせる。ざっと纏め、上面の中央を少し窪ませる。
　その窪みに玉子を2個割り落とす。そしてせちがう。「せちがう」とは「弄りまくる」「滅茶苦茶にする」というような意味の紀州の言葉。御坊市の発祥店「やました」で「せち焼」と呼ばれるようになったのはこれが由来。せちごうて玉子を絡ませたら円く固めてお好み焼と成す。
　ひっくり返してソースをかけ、ネギを載せて完成。着手から10分間くらいで提供された。
　客席に、粉かつお、青海苔、唐辛子、マヨネーズ、甘辛の2種のソースがあり、客の手で好きなように添加したりしなかったりできる。
　コテで一口大のキューブ状に切り出しながら鉄板から直にいただいた。コテ遣いは広島お好み焼よりも楽チン。さほど崩壊しやすくもなく、捌きやすい。
　ところどころ焦げ目がつけられた極太麺にソースが絡み玉子でとじられ、期待を裏切らない味わい。あぶらかすが随所で野菜とそばにいい味と食感のアクセントをつけている。ネギのトッピングもちょっと気が利いている。

　御坊のせち焼の特徴は上記のごとく、水溶き小麦粉のつなぎではなく玉子をつなぎに使うお好み焼であることだが、同様の特徴を有するお好み焼はほかにもある。
　大阪の超有名店の「きじ」の「モダン焼」。
　大正期の東京で焼かれていた中華料理の芙蓉蟹（フヨーハイ）のパロディお好み焼の姿を今に伝える「三好本店」の「かに玉」。
　昭和戦前の東京の「おかやき」「銀座焼き」といったお好み焼を受け継いでいるという横浜の「みかさ」の「のげ焼き」。
　こうしてみると、玉子をつなぎとするお好み焼というものはけっこう由緒正しい。御坊生まれのせち焼もお好み焼界においてあまり異端視しなくてもいいのではないかと思える。
　それにしても、御坊以外の地でせち焼をいただくという貴重な経験をここでも積ませていただいたことがありがたかった。

　また、このお店のお好み焼に関しては、他のお客さんが注文された「モダン焼」の調理が印象に残った。
　兵庫県のモダン焼は、野菜などの具材と麺を混ぜ合わせて炒めてソースを絡めていわゆるソース焼そばを作ってからそれを薄焼生地に載せつなぎの生地をかけて両面を焼く、というものが多い。
　ところがこちらでは、下から、薄焼生地、麺、野菜、豚肉、つなぎ、天かす、薄焼玉子の順に積み上がった重層構造。これは、天かすが位置する階層以外は、「広島オールドスタイル」という広島の古めのお店のお好み焼とまるで同じではないか。「広島風」「広島焼」を謳わないメニューでこの構造なのは兵庫県では少数派に属するのではないかと思った。

　こちらのご主人の生まれ育ちは淡路島の漁師町。淡路富島産の良いタコを仕入れ、タコ料理に力を入れていらっしゃる。
　「生タコさしみ」（1,133円）と「たこの鉄板焼（ポンズ）」（803円）をいただいた。さすがのおいしさだった。

　飲物は「白鶴　杜氏鑑」（（大）880円）の熱燗と「〈瓶ビール〉キリン一番搾り（中）」（638円）をいただいた。

　しめて4,367円。PayPay可。


【備考】和歌山県御坊市以外で「せち焼」が提供されるお店の例
青森県五所川原市：「かぢまる」
兵庫県姫路市：「はつき」「やま七」
愛媛県今治市：「タント」