葉月の旬をいただく : 居酒屋 をさむ

2020年8月再訪問
・付き出し（三品）
　さつまいもスープ、夏野菜の煮こごり、ピリ辛風味（食材を忘れた）
　生ビールで。蒸し暑い夜のビールは美味しい。付け出しというのは、スタートしてとても重要で
　見た目にも、美味しさも良いとテンションが一気に上る。

・海鮮カルパッチョ
　毎回、刺身盛り合わせか、カルパッチョで悩む。今回はカルパッチョで。
　刺身に、きゅうり、大葉、そして山芋のぬめりで一体に。日本酒でも、ワインでも合う。
　ここから日本酒。いろいろおすすめの日本酒を紹介いただく。そこから仙禽 かぶとむし
　（栃木）をセレクト。夏酒の限定バージョン。爽やかな、少し柑橘を思わせる。

・水ナスとホタテのサラダ
　前のメニューと似てしまったが、どれも大好きな食材なので。
　ブロッコリー、ヤングコーン、レタス、トマトと。
　玉川 純米吟醸 Ice Breaker（京都）のフローズン。冷でも濃厚だが、凍らせることで、
　まろやかに。

・とうもろこしのかき揚げ
　これは夏に外せないメニュー。似たメニュは他店でもあるが、甘み、食感の差は大きく、
　ここのとうもろこしは惹きつけられる。

・牛ハラミの鉄板焼
　トリュフオイルで心地よい香り。ホクホクのジャやガイモに、じっくり火入れして柔らかな
　ハラミ肉。リピート率は高い。毎回進化していて、飽きない。
　カベルネの赤で合わせる。

・チーズのリゾット
　こちらもリピート率が高い。色々なチーズが溶け込んでいて、深い味わい。
　少しレアなチーズもあったり、チーズそのものも楽しめたりできる。
　食感のアクセントにアスパラガス、それとさつまいも。
　スプマンテで。

2020年5月再訪問
居酒屋をさむで貸切りディナー。たった2人ですみませんでした。

「突き出し三種盛り」
生ビールでスタート。

「刺身盛り合わせ」
お勧めの香川の「勇心」純米吟醸14号。刺身によく合います。さすが香川のお酒。
香川産山田錦。

「水茄子とモッツアレラのサラダ」
お気に入りの定番メニュー。
ここからブルゴーニュのシャルドネ、「Ch. Philippe Le Hardi Saint Aubin En Vesvau」。和食に合う。

「タコのアヒージョ」
タコと野菜からオリーブオイルにしっかりついている。油っぽくなく食べやすい。

「和牛もも肉鉄板焼き」
これもお気に入り。付け合せにかぼちゃとナス。

締めは、「うすい豆のリゾット」

食後酒にグラッパ、「Cascina Castle't - Grappa Passum」

いつもの通りに好きな料理を選びながら楽しめたのは嬉しかった。
週明けから営業は通常に。

2019年4月再訪問
「どの料理も美味しい」
これが「居酒屋をさむ」を著すのに思い浮かぶ言葉だ。メニューは、「鉄板焼き」を中心に、「刺身」、「サラダ」、「焼き」、「煮」、「蒸し」、「揚げ物」、「肴」。「ごはんもん」とならぶ。「鉄板焼き」からメイン料理を決めて、あとはお腹の具合を見ながら、前菜になる料理を数種類選ぶ。そして締めの「ごはんもん」を。量はお願いすれば人数に応じて調整してくれる。
もう一つの特徴が「鉄板ライブ」。初めての人は是非カウンターに座っていただきたい。大きな鉄板を見るだけで美味しい料理が出来上がるのが想像できる。きれいに扱われているのもよくわかる。焼き物以外にも、揚げ物もこの鉄板で作られる。鍋料理の仕上げも。肉料理にじっくり時間をかけて火が通る様子も。素晴らしいことばかりだが、他の人の料理が美味しそうに見えても、お腹が一杯で食べられなく悲しくなるのがマイナスだが。

「お通し」は、さつまいものスープ、おからととびっこ、パテ。

注文したのは６品。

「海鮮カルパッチョ」　
　山芋短冊切りのぬめりがドレッシングのようで、刺し身、野菜をまとめ上げる

「川津海老の唐揚げ」
　リピートが多い。大きな海老は頭も全部いただけます。ビールによく合う。

「水茄子とモッツァレラチーズサラダ」
　デザートのようなナス。もっちりとしたモッツァレラチーズ。これはワイン。

「ホタルイカアヒージョ」
　ホタルイカの旨味がオリーブオイルと一体に。出汁のようだ。
　ホタルイカの臭みはなく、目も嘴もキレイに掃除してあり、ふっくらとした食感を楽しめる。

「牛フィレ鉄板焼き」
　フィレ肉がこんなに美味しいだ。これはメニュー選びで候補から外せない。

「竹の子リゾット」
　締めは季節物の竹の子のリゾット。ワインが進む。

ワインはロゼと赤を一本づつ。プロヴァンスのロゼが良かった。スパークリングのように、「をさむ」のどの料理にも合わせることができる。

Gourmandises Rosé IGP Méditerranée Les Maîtres Vignerons de Saint Tropez
グルマンダイズ・ロゼ
生産地：フランス、プロヴァンス、I.G.P. メディテラネ
生産者：Les Maîtres Vignerons de Saint Tropez
品　種：シラーズ、グルナッシュなど

2016 Shiraz Lazio Rosso Casale Del Giglio
シラー ラツィオ ロッソ カザーレ デル ジリオ
生産地：イタリア、ラッツィオ　ラツィオIGT
生産者：カザーレ デル ジリオ
品　種：シラー100%

2018年12月再訪問
観劇のあとのディナーで利用。最近は直前で予約が取りにくくなったので、1週間前に予約。たしかに今日は満席だった。
ビル1階のメニューを眺めたときに気になった食材は、蝦夷鹿、白子、牡蠣。そして、お店の扉の前にはカラスミを干している。カラスミはおせち用とのことで今日のメニューにはなかった。
ビールで乾杯。付出しは、カブのスープ、鶏肉とネギソース、あんかけの鰤揚げ物。ネギソースが甘く美味しい。
注文した料理は6種類。どれも美味しかった。
・刺身盛り合わせ（三人前）
・タラ白子ポン酢
・蒸し牡蠣（三人前）
・自然薯唐揚げ
・エゾ鹿ロース肉
・焼き野菜とラクレットチーズ
今回合わせたのは白ワイン。セレクトしていただいた。チリの"2014 Echeverria Chardonnay Gran Reserva（エチェヴェリア　シャルドネ　グラン　レゼルヴァ）"。リッチでエレガンスな白。日本料理にも合う。

2018年7月再訪問
芦屋花火大会の日に予約。奇跡的に早い時間帯で席が空いていた。
最初はグラスビールでスタート。

・お通し　茄子のスープ、鯵のなめろう、鱧卵の寒天とじ
　夏らしい品が並ぶ。ナスのスープは焼きナスをそのまま頂いているみたい。

・蒸し岩牡蠣
　蒸して甘くなっている。
　ここから「ポール・ジャングランジェ　アルザス・ピノ・グリ 2015」

・水茄子と帆立のサラダ
　帆立と水茄子が合う。たっぷりなサラダ。

・アユのコンフィ
　昨年、びっくりした逸品。鉄板でゆっくり火を入れて、骨も柔らかく頭から全部食べられる。

・鹿児島産豚肩ロースミラノ風カツレツ
　豚肉の美味しさがストレートに伝わる。鉄板で揚げ焼きに。不思議。
　トマトの酸味に合う。

・鉄板チャーハン
　定番。そのままと、スープを足していただく。

2018年03月再訪問
季節を感じるメニューが並ぶ。嬉しい。

「突出し　酒粕のポタージュ・イカと明太子・新子の真丈」
　酒粕とオリーブオイルが合うとは知らなかった。
　ふんわりとした真丈、新子の香り。

「あんのん芋とそら豆の湯葉つつみ」
　ねっとりとして、心地よい甘さの安納芋。

「桜海老かき揚げ」
レモンと抹茶塩で。噛むと香りが立ち上る
春の香り

「新じゃがと牛肉の煮込み」
肉じゃが的なものを想像していたが、鉄鍋に塊肉、粒マスタード。西洋料理に。これで十分メインになる。

「ホワイトアスパラ目玉焼きのせ」
あと一品ほしくて、ホワイトアスパラ。甘い。
目玉焼きを割って、卵ソースに。

「ゴルゴンゾーラのリゾット」
締めはリゾット。前科はさまざまなチーズをブレンドしたが、今回はゴルゴンゾーラ中心。濃厚で美味しい。
チーズ好きにはたまらない逸品。

2018年1月再訪問
正月明けの「居酒屋をさむ」。最初はビールで乾杯。

お通しは、「黒豆のポタージュ」、「むしどり」、「ブリと菜の花のブルスケッタ」。ポタージュは黒豆のほんのりと甘さと、コクがあり、美味しい。飲み終えた後も、器を舐めてしまいたい気持ちになる。蒸鶏はしっとりとして、柔らかい。最高の状態。ブルスケッタは尖った美味しさ。お酒と合う。

今日のワインは「Greco IGT Beneventano/Taburni Domus」。イタリア、カンパーニャ州IGT ベネヴェンターノ。ギリシャ原産のブドウ品種、グレコ。濃い黄色。ミネラル感がここちよい。

お刺身は三人前。注目は「伝助穴子」と稚魚の「のれそれ」。親子。柳の葉のように平べったい。透明。地引網で、目的の魚の上に乗ったりそれたりすることから「のれそれ」と呼ばれているらしい。塩オリーブと。不思議な食感。おいしい。それと、天然鯛昆布〆、天然ブリ、タコ、イカ、薬味と一緒に山芋の短冊。

「殻付き蒸しガキ」。ぷっくりと太った牡蠣。牡蠣の風味が広がる。

「野菜たっぷりサラダ」。ブロッコリー、カリフラワー、キュウリ、トマト、人参、レタスなど。チーズで味が濃厚になり、おかずのようなサラダ。

それと正月らしく、「数の子の粕漬け」。見た目は数の子だが、酒粕の風味がしっかりと纏わって、上品で美味しい。

メインは「オーストラリア産羊肉」。赤身はしっとりとしている。骨はしゃぶりついて、肉を削ぎ落とす。肉の周りにはしっかりとした脂身も。これがまた美味しい。羊らしい風味もあり、好きな料理。

そして、シメのご飯物は「鉄板チャーハン」。最初はそのままで、次に三つ葉をのせて、スープチャーハンに。

2017年11月再訪問
居酒屋の日曜日の夜はお客は少ないので、席は空いているものと思いがちだが、ここ「居酒屋をさむ」は曜日に関係なく家族、カップル、友人のグループで満席である。８〜９時から席が空き始めるので、当日予約は遅い時間が狙い目。しかし、今日はその時間帯も賑わっていた。

お通しは、さつまいもスープ、イカスミのポテトサラダ、鉄板でトーストしたバケットにハム。サツマイモのスープは素材そのもののスッキリとした甘さが美味しい。

最初はビール。次にワインを選んでいると、おすすめのオーストラリア「2017 Park Wine White Vinteloper（パークワイン・ホワイト・ヴィンテロパー）」。ゲヴュルツトラミネール100%。香りたかい。公園で気軽に飲むように、というコンセプトで王冠の500mlという、ワインらしくない外観だが、新酒らしいフレッシュなワイン。料理とも合う。

１品目は海鮮カルパッチョ。山芋の短冊で今日の刺身が一体となっている。トマト、大葉、キュウリで旨味、香りが増す。リピート率高し。

メニューで目を引いたのが塩釜銀杏。どのような状態なのだろうか。なんと殻付き銀杏を一つづつコーティングしている。指で塩は簡単に剥がれ落とせる。殻も剥くと翡翠色の銀杏が現れる。ホクホクと温かい。病みつきになる美味しさ。

野菜たっぷりサラダ。それにサンマの燻製をプラス。前回の印象の通りサラダによく合う。

秋刀魚の燻製。骨まで柔らかく、頭も尾も全て食べることができる。おどろき。蓮根とトマト、水菜と合わせて。

そしてメインは鴨ロース。柿のソースで。なんて肌理が細かいのだろうか。これも美味しかった。
鴨ロースに合わせてイタリア・ピエモンテの「2013 Tre Donne Langhe Nebbiolo（トレ・ドネ ランゲ・ネッビオーロ）」。しっかり目の赤。とてもエレガントで肉以外でも合いそうだ。

最後はチーズリゾットで〆る。鍋に次々と種類の違うチーズが投入される。チーズは溶かしているだけではなく、鉄板でソテーしたもの、フレッシュのままのものなど、チーズの特徴に合わせて調理されている様子は見事だった。ヤングコーンなどの野菜類でシャキシャキとした食感、アルデンテのお米も、このチーズリゾットにピッタリの状態。鉄板炒飯も絶品だが、このチーズリゾットのごちそう感もたまらない。

2017年9月再訪問
英国ロイヤル・オペラ・ハウス2016/17シネマシーズン『オテロ』をTOHOシネマズ西宮OSで鑑賞の後のディナーで予約。遅い時間の食事に、駅近で23時まで営業しているので、すぐ候補に上がる。

まずはじっくりメニューを研究。季節ものは、サンマ、ハモ、シマアジ、タイ、松茸。悩む。お魚、お肉、揚げ物、野菜、ご飯ものから選んでいく。まずは生ビールで乾杯。

お通しは、かぼちゃのポタージュ、サンマの燻製、海老と山芋の炊き合わせ。サンマの燻製が香ばしく、身もしっとりと、きめ細かさに驚いてしまった。今後、サラダメニューのアクセントで登場するかもしれないとのこと。

「海鮮のカルパッチョ」。定番メニュー。シマアジ、タイ、タコ、海老が山芋の短冊で一体化。さいの目のトマト、大葉で味のアクセント。旨味の塊。ここからワインに切り替え。
2014 Paul Ginglinger Alsace Pinot Gris Les Prelats
生産地:フランス、アルザス AOC エギスハイム村
生産者:ドメーヌ・ポール・ジャングランジェ
品種:ピノグリ100%
「をさむ」の料理にはアルザスのしっかりとした果実味、桃や柑橘系のニュアンスのフレイバーによく合う。ミネラル感も。冷やしすぎず、香りをしっかり感じたい。

「蒸し鶏ゴマだれ」。しっとりとした胸肉、きゅうり、トマト。美味しい。

「ホタテと野菜のかき揚げ」。絶妙なサクサク感。食べると、軽快な音。

「牛タン マスタードソース」。ビーフシチューをイメージした料理とのこと。低温で長時間火を入れて、牛タンの肉質をそのままに。こんな牛タン料理は初めてだ。これも驚きの逸品。

ワインがまだあるので、追加で「とろろ芋とチーズのはさみ焼き」を注文。ふわふわ。2種類のソースで。

さいごは、「半田そうめん」。シンプルにめんつゆで。美味しい。

2017年8月再訪問
バレエ観劇後の遅いディナー。火曜日は自宅周辺のレストランの定休日が多く、さらにラストオーダーも9時と早い。その中で駅が近く、美味しいお店を考えると、最初に思い浮かぶのが「をさむ」さん。
まず最初に全部のメニューを選ぶ。
「岩ガキ（蒸し）」
「とうもろこし　かき揚げ」
「淡路産　玉ネギ　ロースト」
「牛フィレ　鉄板焼き」
「焼きおにぎり」

お通しは、玉ねぎと枝豆のスープ。枝豆の真丈、そして牛蒡と蒸鶏。ビールを一気に飲み干す。
以前、岩ガキは刺身で頂いたが、今回が「蒸し」に。岩牡蠣のプリプリ感が増している。甘みも増している。ワタの部分もまろやかに。大粒だけど、味は濃くどの部位も美味しかった。久しぶりに美味しい岩ガキに出会えた。
淡路産玉ねぎは、鰹節とポン酢で。甘いけど、玉ねぎ本来の風味も。肉厚。
とうもろこしのかき揚げは抹茶塩かレモンで。定番の揚げ物。何度食べても美味しい。
そして、今日の驚きは牛フィレステーキ。スジのような余分のものはまったくなく、岩の中の原石から宝石を削り出したようだ。食感は刺身のような弾力。生肉ではなく、中まで火が通っている。上品な味わい。生わさびもあうけど。少量の塩で味わうとよく分かる。これは本当に美味しかった。つけあわせのじゃがいも、ズッキーニも良い感じ。
最後は焼きおにぎりで満腹。
ごちそうさまでした。

2017年6月再訪問
・海鮮カルパッチョ
・水茄子とパクチーのサラダ
・鮎のコンフィ
・鹿児島産黒豚バラ肉とん平焼き
・とうもろこしのかき揚げ
・焼きおにぎり
・Paul Ginglinger Alsace Pinot Gris Le Prelats 2013

2017年5月再訪問
大阪や神戸で買い物をしても、食事は自宅近くで落ち着いた気分で楽しみたく、そんな時に思い浮かぶのが「居酒屋をさむ」。スタンダードな居酒屋メニューにも、西欧料理の洗練されたエッセンスが加わり、日本酒、ワインも揃っている。
先付は、初夏らしくガスパチョ、それと真丈、鶏胸肉とグリーンアスパラガス。ビールで。
「刺身盛り」は、天然鯛昆布〆、鱧、平鯵、烏賊、蛸。付け合せに山芋と大葉。刺身醤油の他、食材に合わせて、塩、梅肉、山葵、それとオリーブ塩。個人的に刺身とオリーブの組み合わせが好き。鯛に合わせてみると、柑橘系のニュアンスを感じる。不思議なオイル。果汁を加えると酸味が主張されるが、これはふんわりと感じるので刺身に合う。後でディサンティ オレンジ オリーブオイルであることを教えていただく。オレンジフレーバーを付けただけではなく、フレッシュなオリーブとオレンジを同時に圧搾して造られる。合わせたのが広島の山廃純米。
次は定番の「川津海老の唐揚げ」。海老の香ばしさが口に広がる。
そして、「水茄子とパクチーのサラダ」。甘い水茄子がフルーツのようで、それにパクチーの野性味が加わる。白ワイととても良く合う。
メインは「牛肉の煮込みクスクス添え」。クスクスはヤングコーンなどの野菜と一緒に炒めて、食感がよく、煮込みのソースを吸い込んで、更に美味しく。牛肉はほろほろと崩れる。コレは美味しい。しっかり目の赤ワインと合わせる。
クスクスがご飯物代わりとなって、シメはよいかと思っていたが、食欲に火がついて、最後に「たっぷりチーズのリゾット」を追加。様々なチーズが溶け込んだリゾット。満足感たかい。赤ワインにも負けない。
最後はいつものロールケーキ。柚子の香り。
ごちそうさまでした。

2017年4月再訪問
先月は早い時間で予約をしようとしたが満席で訪れることができなかった。２回転目であれば予約ができそうだったので、電話をかけてみると空いているとのこと。
・お通し　じゃがいものポタージュ、カツオ、しんじょう
・海鮮カルパッチョ
・海老と空豆の湯葉包み
・竹の子　土佐焼き
・カラスミ大根
・牛フィレ　鉄板焼き
・カレーうどん
・ロールケーキ
・飲み物　生ビール、呉春（燗）、赤ワイン
和洋の料理が並ぶ。どれも丁寧な料理でお腹に染み渡ってゆく。
お通しのスープは「をさむ」の料理のスタート。この一口から気持のエンジンが掛かり始める。
山芋の短冊で粘り気を纏った「海鮮カルパッチョ」。蛸がアクセント。柑橘系のニュアンスも。
「海老と空豆の湯葉包み」は空豆のホクホク感と、海老のプリプリ感が湯葉に包まれている。餡仕立ての生姜のきいたスープでアツアツに。
ここから「をさむ」の鉄板メニューに。「竹の子　土佐焼き」は筍とグリーンアスパラガスの鉄板炒め。甘みがある。おいしい。
呉春の燗酒がまだあるので、小休止で「カラスミ大根」に。自宅ではカラスミはカットしたものを食べるだけであったが、大根との組合があるなんて知らなかった。
メインの「牛フィレ」に。やわらかな肉に、わさび、塩、タレで交互に楽しむ。蒸し野菜のじゃがいも、菜の花でさらにお肉が美味しくなる。スペインの赤ワインを合わせる。
ご飯物は、「カレーうどん」。一味を足すと、辛味が一気にアップ。美味しい辛さ。うん、次回もこれで〆たい。
最後はデザートで抹茶と小豆、クリームのロールケーキ。
美味しかった

2016年7月再訪問
今月二度目。
・刺身盛り合わせ（三人前）
・野菜とトロトロに焼いたタレッジョチーズ
・川エビの唐揚げ
・岩牡蠣刺身
・おくら
・すこやか鶏柚子胡椒
・鉄板チャーハン
お酒は「ピエロパン･ソアーヴェ･クラッシコ」。
料理は勿論美味しいが、お皿、盛り付けも楽しめるのが好きなところ。


2016年7月再訪問
観劇の帰り、遅くなったがラストオーダー２２時までにまだ時間があったので、急いで「をさむ」に向う。
メニューをながめ、前菜、メイン、ご飯ものから選び、一通りのオーダーを済ませる。まずはビールで乾杯。旨い。
最初にガスパッチョ、穴子の卵の玉子とじ、もう一品は忘れてしまった。ビールがすすむ。頼んだ料理がワインが合いそうだったので、南アフリカの白に。しっかり目なので、料理に合うと思った。
二品目はカルパッチョ、たこ、たい、いか。野菜と一体となった不思議な美味しさ。もちろんワインが進む。
次にそら豆。薄皮も柔らかい。ほくほく。それからとうもろこしのかき揚げ。抹茶塩で。
メインは牛フィレの鉄板焼き。これが綺麗なフィレ肉で。驚きの逸品。食べるべし。
最後にトマトの冷製パスタ。トマトの旨味がすごい伝わる。シェフにまだ料理いけますよと、親切に声をかけていただいたので
メニューで気になっていた鮎のコンフィを追加。しっとりとした美味しさ。
今日も美味しかった


2016年5月初訪問
阪神芦屋駅近くのイタリアンジョバンニの２Fにある居酒屋「をさむ」。だれかに紹介されないとわからにくい場所。
まず最初に入口で素敵なお魚の照明が出迎えてもらえます。大阪の照明塾の作品。
扉を開けると落ち着いた空間が広がる。カウンターは奥行きがあり、隣との距離も十分ある。デザインも素敵だが、家庭的な雰囲気もあり、寛げる。

まず最初に突き出し。ジャガイモのポタージュ、鶏、生春巻き。素敵な 器。綺麗。お酒によく合う料理。期待が膨らむ。
メニューからマーカーが引かれたオススメの料理を中心に品定め。
刺身から金目鯛の昆布じめを注文。皮目は炙りで香ばしい。旨味が凝縮されている。わさびがやわらかな辛さ。アルコールはビールでスタートしたが、すぐに日本酒に切り替え。ガラスの器が綺麗。

次は水ナスとホタテのサラダ。野菜の種類が多い。水ナスの他に、ヤングコーン、シャンツァイ、ミニトマト、水菜、きゅうり、オクラなどなど。ドレッシングも塩加減がちょうど良い。色目も綺麗。

相棒は燗酒に移行。遺跡から発掘された鉄器のような酒器。お猪口は自分で選べる。

次にアサリの酒蒸し。大きなアサリ。身がぷっくりとしている。美味しい。

ホワイトアスパラガス。大きい。卵とベーコンで。相棒はここでカヴァに切り替え。

鹿児島産白美豚肩ロース味噌漬け。味噌の風味が絶妙。豚肉の旨味が増している。豚肉もキメが細かい。今日のお気に入りの一品。

最後は鉄板チャーハンで締めに。カウンターの前の鉄板では次々と美味しい料理が出来上がっていく。他の人の注文の料理も食べたくなってしまう。チャーハンの出来上がる過程を楽しみながら出来上がるのを待つ。チャーハンには出汁と三つ葉。ひつまぶしのように、そのままで味わった後に、スープをかける。これがとても美味しい。お腹がいっぱいになっていたが、するするとお腹の中に。

何を頼んでも美味しい。さらに料理の器や取り皿も素敵で、見ているだけでも楽しい。
素敵な居酒屋に出会えた。