「アブラカス玉焼」、「いも焼」 : さんぺい

　夜、新長田駅に一人降り立った。駅の南側をうろついた。カウンター席に空きがあるのが外から見えたこちらのお好み焼店に入ってみた。店内は活気に満ちている。男女三人ほどで忙しく営んでいらっしゃる。温かく迎え入れてくださった。

　カウンターの中央の調理用鉄板前には客席がなく、その両翼に食事用の鉄板を備えたカウンターテーブル席が延びている。空いているのが外から見えていた右翼の出入口に近い端の席に通されたわけだが、そこは妙に居心地がよかった。
　その他、四人用鉄板付き卓がいくつかと、奥に座敷もあり、いずれも盛況のようだった。

　お品書きは、初見殺しといっていい。そもそも、奥の壁に掲示されたお品書きと、手渡された冊子のお品書きとでは、書式・分類が統一されていない。また、品名については共通していても品名だけではその正体がわかるものでもない。両方の分類や配列をじっくり見較べてようやくわかってくる。
　まず、お好み焼は、重ね焼（載せ焼、薄焼）と混ぜ焼（厚焼）との両方がある。このお店では「お好み焼」というと重ね焼のことになり、混ぜ焼は「玉子焼」というものに分類される。
　また、品名表記の規則性については、たとえば「豚焼」というと重ね焼、「豚玉焼」というと混ぜ焼になる。重ね焼に玉子をトッピングしたもののことではない。「玉」の字が入るのが混ぜ焼（=「玉子焼」）ということになっている。
　ねぎ焼は「お好み焼」に分類されているので重ね焼である。
　モダン焼は、「そば焼・うどん焼」に分類されている。例えば豚入りの焼そばを「豚そば焼」と呼び、豚入りのモダン焼を「豚モダンそば焼」と呼ぶ。野菜、そば、具材を混ぜて炒めてソースを絡めいわゆるソース焼そばを作り薄焼生地に載せ繋ぎをかけて反転させ上面を焼き固めるタイプのモダン焼である。
　「チャンポン焼」「チャンポン玉焼」「チャンポンねぎ焼」「チャンポンモダン」などの「チャンポン」の意味は、豚、イカ、エビなどの具材が盛り合わせになっているということ。他所で「ミックス」とか「デラックス」とか「スペシャル」とか呼ぶものに近い。お好み焼界では「チャンポン」というと、うどんとそばを混ぜたもののことを指すことも多いので早合点は危ない。

　春先から夏にかけて旬を迎えるという神戸名物の貝（大貝）入りの一枚をいただきたく「貝玉焼」（880円）を注文したら、肝心の大貝が入荷していないそうで、受注していただけなかった。事前に大貝は近年不漁つづきだという情報は得ていたので、やはりそうかと残念に思う。神戸の食文化がこのまま廃れないことを願う。

　「アブラカス玉焼」（980円）へ転進した。
　アブラカスは、本来は牛馬のホルモンを煎じて腸管周囲の脂を採った残りの滓。略して「カス」。現在ではホルモンを低温の油で揚げて水分を飛ばしただけのアブラカスも多い。大阪南部で盛んに食べられている。他地域にまでよく知られているのは「かすうどん」のようなうどんの具として投入されている事象かもしれない。お好み焼界では、具材としてお品書きに載せたり、または黙って隠し味的に投入したりしている例が近畿地方の広い範囲で見られる。
　「玉」の字が入っているから混ぜ焼である。まずステンレスのカップで、生地・玉子・キャベツの微塵切りなどのタネを混ぜ合わせ、調理用鉄板へ落とし円盤状に整える。その上に牛スジとコンニャクを炊いたもの、いわゆるスジコンを載せる。「すじ玉焼」を頼んだわけではないのにスジコンを載せるというのはこのお店の特徴だろう。アブラカスはその上に載せる。更にネギを少量載せ、つなぎの生地をかけ回す。これで躯体が構築された。これをひっくり返して加熱を続け、もう一度ひっくり返して正位に戻したら完成。
　客席の鉄板へ提供された。客席には、甘口と辛口の2種類のソースが用意されている。半面に甘口、もう半面に辛口と塗り分けてみた。辛口はどろソースのようだった。花かつおはトッピングせず青海苔を振りかけてみた。
　混ぜ焼だが粉が少なめでネチネチせず重くない。口中でホクホク感を伴いホロホロと崩壊していくのが心地よい。軽やかでキャベツがおいしい。玉子とアブラカスが芳香を発している。アブラカスは、シャリシャリのところとプルプルふわふわのところとがある。これは旧来のアブラカスではなく現代的なアブラカスのほうかもしれない。甘みを帯びた旨み豊かな脂がたっぷり残っている。この脂と、スジコン由来の旨みとが相俟って、たいへんおいしかった。

　お次は、お好み焼の「いも焼」（780円）をお願いした。
　こちらは「玉」の字が入っていない「お好み焼」なので重ね焼である。緩めに溶かれた生地を調理用鉄板に薄く円く展ばしてお好み焼の土台とする。そこにかつおぶしを撒き、せん切りキャベツを載せ、ネギを少量載せる。ここでもスジコンを載せる。そして、おでん鍋から見るからに味が染みていそうなジャガイモを取り出して、鉄板上でザッと刻んでお好み焼に載せる。揚玉を撒き、緩く溶かれたつなぎの生地をたっぷりかけ回す。これで本体が構築された。本体をひっくり返して加熱を続ける。コテでペタペタと軽く撫で付けたりするシーンもある。再度ひっくり返して正位に戻すと完成。10分間ほどで客席の鉄板へ提供された。
　「お好み焼」（重ね焼）の外形は同じ円盤状でも「玉子焼」（混ぜ焼）より直径が大きく高さは低い。
　辛口ソースを全面に多めに塗り、一味唐辛子と青海苔を振りかけてみた。「アブラカス玉焼」よりもだいぶ辛さが増した。辛口ソースの酸味も前面に出てきた印象があった。
　食べている間にも底部の薄焼生地は加熱が進んでだんだんパリパリサクサクとした食感になっていくのが楽しい。香ばしさもある。スジコンとおでんのジャガイモはどちらも味が染みているものだから実に舌に媚びる。ジャガイモは口中で簡単に潰れて展び広がりスッと消えていくのが快感。ビールが進んでしょうがない。
　昔、おでんの具を刻んで入れてお好み焼を焼くという風習があちこちにあったというが、今では忘れ去られてしまった地方が多い。かろうじてその名残でジャガイモを入れるお店が兵庫県にはまあまああることがわかってきたが、下拵え済みのジャガイモばかりが入ったタッパーウエアからジャガイモを取り出すというお店も多い。そんななか、このお店ではおでん鍋からジャガイモを取り出して鉄板へ移すという儀式が現在でも目の前で繰り広げられているのが嬉しかった。

　キリンラガービール中瓶（480円）を2本いただき、お勘定は2,700円だった。