オール北海道で攻める一品。 : 蕎麦と料理 瀬口

こちらもやはり期待値の高い職人の店だ。


■北海道せいろ　1,000円

　
蕎麦粉、返し、出汁、薬味の細部に至るまで、オール北海道に拘った魅力的なメニュー。

蕎麦は摩周と黒松内で、つなぎは道産はるゆたか。瀬口らしい強い弾力の麺線で良く繋がった蕎麦だが、この時期に期待したい味香の主張は幾分大人しい。

つゆが面白い。節には鮭節を使用、この個性感は一瞬ハッとするものの、企画ものとしては楽しい。蕎麦湯も美味しいので、是非残ったつゆを割って味わいたい。

令和3年度新そばです。ご主人に尋ねると、その日の蕎麦は黒松内産と摩周産をある割合で打っていると教えてくれました。今年のトレンドとも言える、強い選択ですね。

瀬口らしい「キリッと男前」の蕎麦です。前回感じた少しの形骸化にやはり新そばの生命感が加わっています。青々しい新そば感か弱いものの、香ばしい香りに噛みしめてジワリ広がる蕎麦の甘味。

汁はむっちりとした旨味の効いた中濃、すっきりとした返しも印象的。

こちらの新そばは大人しくも息吹あり出来栄えも良し。さあ、熟成期にどんな変化を魅せるか…その頃に是非また訪問してみたいと思える今回の蕎麦でした。

札幌ニュウェーブ世代として注目している店のひとつ。


■せいろ　700円


出汁感豊かでキリリとした汁、蕎麦は瀬口らしい、角の立った力強さのあるルックス。コシや水切りの塩梅も良く完成度は高い…が、時期による蕎麦粉の状態の振れ幅が大きいのか、味香に関しては抜け気味の印象。修行先の蕎麦にやはり似ており、この端正なタイプはより味香が印象を大きく左右するので、開店当初のような、色合いまでにも主義主張があるような、そんな息吹・勢いを注入欲しい。

好きな店・好きな蕎麦…また伺います。

蕎麦は生き物。流れ星です。

平岸で本格蕎麦気分なら、今のところはここだな。


■せいろ 700円


角の立ったルックスの美しさは健在。やや細めで弾力のあるコシが強め、但し、風味甘味に関しては今回少し肩透かし。水切りはダイナミックかつ念入りにチャッチャッしていたが、結構時間が掛かっていた。よりタイトな塩梅を狙うのであれば、切り方の手法そのものを変えたほうが良いのでは？とも思う。

旨味の効いた汁は、返しとの馴染み感も良く、蕎麦を美味しく頂けるが、個人的にはややバランスに欠ける印象もあり。そしてもう少しだけ何らかの個性が欲しい。但しそうなると、高齢者や一般の食事利用者などにはキツイ印象も与えかねないので、位置付けは難しいところだが。

いずれにせよ期待店。現時点でも十分満足な本格蕎麦を楽しむ事が出来る。

食後、ご主人と少しお話したが、新型云々のこのご時世…特に夜利用に影響が大きく出ているらしい。そうか、昼の食事利用は、ある一定数の消えないニーズはあろうが、娯楽的利用の多い夜は、自粛する方々が圧倒的に多いのだろう。

飲食店受難の時期がまだ続くが、飲食店に限らず、店や法人にも自治体からの援助が速やかになされるべきであり、その援助と店側の努力、それらを上手く噛み合わせながら、この難局をどうか乗り越えて頂きい。

豊平区平岸エリア、そば紋跡にオープンした本格蕎麦屋。蕎麦と料理を標榜し、夜は一杯呑みに適したメニューも展開する、今増えつつあるお洒落蕎麦居酒屋風でもある。

大きくリフォームが施された店内、サニタリー等も新設されており、初期投資に力が入っている。座席は比較的ゆったり取られており、テーブル４卓にカウンター５席の構成だ。暖房設備が弱いのか訪問時はかなり寒かった。

蕎麦メニューは少数精鋭。しかいこの店は毎日通うような食事系では無いので十分な種類だと思われる。夜は日本酒、そしてキス天や穴子天などの江戸前的定番の他、スポット的に馬刺し等も置き、それらは比較的価格帯もリーズナブルだ。


■せいろ　700円（お昼のみ税込み）


薄緑掛かったルックスの中細～やや細めの並粉蕎麦、エッジが立ちルックスは十分。水切りはやや緩めでしっとりとした食感、キリリと冷〆されて喉越しが良い。そして弾力系のコシはしっかり目だ。一口手繰ると心地よい風味が鼻に抜けるが甘味に関してはそこそこだ。分量も本格派としては平均的。

汁は出汁をシャープかつ上品に効かせ、スッキリとした返しが程よく主張する中濃中口。バランスが取れて良く馴染んだ汁だ。私としてはもう少し辛口でも合うと思うが、万人ウケという点では良いだろう。薬味はまあOK、蕎麦湯は粉混ぜだが、底で固まっているので良くかき混ぜると良いだろう。

思いのほか良い蕎麦。蕎麦喰い仲間からの情報で修行先を知っていたが、スタイルや蕎麦、そして汁に符号する共通点は見受けられた。ただ私はこちらの蕎麦の方が好みかも知れない。そして蕎麦好きやマニアにも対応しそうな店なので、蕎麦粉の種類やある程度のこだわりを謳ってみても面白いだろう。いつも言うが、蕎麦好きは蘊蓄好きが多いからだ。そして店の名刺（ショップカード）もあると良い。（私は集めてます）

若いスタッフの接客はまだまだぎこちなく、オープンキッチンから見えるご主人の厨房さばきもまだまだ肩に力が入っていると見受けられたが、厨房や器具が変わると、慣れるまではどうしても仕方のない事でもある。いずれオペレーションも安定し、その肩の力が抜けてきた時、更なるポテンシャルを発揮しそうな蕎麦なので、今後大いに期待したい。

尚、現在は営業時間が日々流動的のようだが、特にプレオープン期間を設けず、一旦スタートを切ったのであれば、余程の理由がない限りきちんとした時間で営業すべきであり、一杯の蕎麦を楽しみに遠方から足を運んでくれる事に感謝する事、それがお客目線と言うものである。