道東の食材を駆使する気鋭の鮨店 : 鮨わたなべ 札幌店

札幌で突如として鮨を頂きたくなりました(笑)
本当はスープカレーの予定だったのですが、唐突に…
しかし、札幌の鮨店の多くは予約困難店化しているので、
急に取るのは難しい。
そもそも当初は宮川さんにお伺いしようとして2ヶ月前に電話したところ、既に満席。
ならば、しののめさんを再訪しようとしたところ、親方が東京遠征。
そんなこんなでスープカレーにしようとしていたのですが、
札幌が放つ鮨の誘惑には勝てませんでした(笑)
そこで、ブックマークしていたこちらに、夕方にお電話…
ラッキーにも席があり、鮨欲を満たすことが出来ました。
鮨を食べたいその日に取れるお店って、本当にありがたい。

こちらはそもそも、本店が中標津にあるそうです。
中標津とは、道東の中々マニアックな場所ですが、
親方は自身の握りを試したくて、札幌に支店を出され、
自ら漬け場に立っておられるのでしょう。

夜のおまかせは1万円と1.3万円のものがあり、
そこに税サ(サ5%)が掛かってきます。
上の方が握りが6貫多く、酒肴も付くコースです。
僕は酒肴よりも握りの数で1.3万円を選びましたが、
結果的には酒肴付きで大正解でした！
と言うのも、握りのタネにも北海道ならではのタネが使われますが、
酒肴はほぼ全て道産食材。
鮨店離れした創作的なもの(＝もはや和食)もありますが、
道外から訪問した人間の満足度はグンと引き上げてくれます。

そして、肝心の握りも完成度が高い。
特にシャリ。
赤酢を用い、酸味はやや強めながらに塩気は穏やか。
硬くはないものの粒がしっかりと立ち、ほどけ加減が良く、
温度も良好です。
時折、掌ポンはありましたが、
手数は少なく、捨てシャリはされておりません。

コースは握り→酒肴→握りの順で進むため、
お酒好きには堪りません(笑)
僕は鮨店では基本的には抑えておりますが、
こちらのような流れでは仕方ないでしょう。
お酒の価格は良心的。
お会計時にサービス料が少し利いてきますが、
お酒好きであれば満足度は高いかと思います。

ちなみに、こちらはガリがありませんでした。
理由を伺うのを失念してしまいましたが、
全体的に味わいが強いコースなので、
ガリがあっても良いように感じました。

この度頂いた日本酒
北の錦冬花火・純米大吟醸、
福司・純米吟醸さくら、雪なごり純米

ウェルカムミルク
中標津には『牛乳でかんぱ～い！！』運動があるそう(笑)
頂く前は鮨店の初手で牛乳！？と思ったが、
美味しく、風味は強くないので、魚を頂く前でも邪魔にならなかった。
(その辺りは考慮されており、量も多くはないです)

先付
豆乳、湯葉、海胆、イクラ、キャヴィアで構成。
濃厚な大豆の風味が魅力で、湯葉の食感や出汁の塩梅が良い。
キャヴィアなどを用いているが、硬派に組み立てられている。

ここで、いきなり握りに入ります！

秋刀魚
根室産。
強い脂をしっかりと〆て凝縮しており、一体感が高い仕事！

針魚
函館産。
これはしっかりと脱水されており、バツッとした食感。

マツカワ
昆布〆で、しっかり目だが、マツカワの甘みが広がる。
昆布の香りはふんわりと漂う。

鮪中トロ
宮城産。
脂が乗っており、酸味も残っており、旨い。

鯖
徳島産。
身が割としっとりな〆加減(＝少々なまくら)で、これは少々好みから外れた。

ホッケとキノコの蒸し椀
これは見た目からして魅力的だが、香りが堪らない！
ホッケは礼文産で、使用しているキノコはボリボリ、舞茸、椎茸、松茸。
ボリボリとはナラタケの北海道における呼称との事。
これは良い！
キノコの旨味と風味がたっぷりで、そこにホッケの野趣を感じさせる。
ホッケは塩を当てて一夜干しか？この調理法に馴染む食感と凝縮感であった。

蝦夷鮑、鮑酒
鮑は実に柔らか！それでいて風味もあり！
鮑の火入れは2時間煮ているそう。
出汁が出た鮑酒も格別…鮑だけでなく日本酒の風味と甘みもあるのが良い。
肝ソースは今や定番のシャリ玉を投入して頂くのだが、
更にその後、一口程度残した状態で追いスープを行い、
綺麗に頂くのがこちらのスタイル。
印象的な鮑料理に昇華させており、
看板メニューである理由に納得。

秋刀魚酢漬け
南蛮漬け風。秋刀魚はトゥルン！と気持ち良い食感で、
出汁を利かせ巧く味覚のバランスを取っている。

お造り：柳蛸(白糠)、鰤(羅臼)、平政(函館)
柳蛸は旨味がかなり強く、脂を持っている点にびっくり。
平政も旨味しっかりで、端正な酸味が抜けていく。
鰤は意外な産地で大変な美味しさ。
強い脂と旨味なので伺ったところ、1週間熟成されているそう。
旨味を引き出し、爽やかな後味で締める点に、巧い熟成だと感じさせられた。

秋刀魚の一杯醤油焼き
香ばしい！
秋刀魚の味が強い分、大根おろしにカボス果汁が混ぜられており爽やか。

酒肴6品
黒豆、ホヤの塩辛、ミョウガと大根の甘酢漬け、秋刀魚のいずし、鯛の酒盗、イカゴロ。
全て完成度が高いが、特にイカゴロの鮮烈な旨味と雑味の無さが印象的。
黒豆も風味豊か。
北海道の郷土寿司、いずしを提供されており、しかも秋刀魚とは嬉しい限り！

出汁巻き玉子
じゅわっと出汁巻き。
口直し的な印象。
ただ、塩気が利いているので、甘みによる失速感は無い。

浅漬け
生姜と唐辛子を利かせている。

海胆軍艦
昆布森産。
ねっちりと濃厚。
ミョウバンの収斂味はあるものの、甘い。

花咲ガニ
非常にみっちりした繊維質がズワイガニや毛蟹の握りとは異なる。
内子の醤油漬けを添えている点も魅力。

鮪赤身漬け
しっかりした漬け加減で、醤油の塩味が勝っていた。

スルメイカ
ごわっと食感の後、噛み締めるととろりととろける。
細やかな包丁に加えて、炙ってほのかに香ばしさを付加している点が良い。

塩いくら
ねっちりと舌に絡む旨味。
塩気はやや強いものの、まあ、塩いくらだからな…

椀
複雑な旨味があり、複数の魚介のアラを用いている模様。

穴子
噴火湾産！肉厚！
しっとり、ふんわりした食感に仕上げており、下味はかなり上品。
強い脂と上品な香りに妙がある穴子。

アイスクリーム
牛乳感しっかりで、甘み控え目なアイスクリーム。
冒頭のウェルカムミルクと同じ、なかしべつ牛乳を使用。

また季節を変えてお伺いしたいと思います。
ちなみに、お店は姫沙羅が入っていた場所をリフォームされており、
あまりの変化に驚きました(笑)

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
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