祝：ミシュラン掲載！ : お好み焼き 大樹

＜＜２０１９年１月＞＞　　
そば肉玉が王道だし、大樹さんのお好み焼きは、何も入れなくとも、ソースすら控えめでも、とても美味しいのですが、前回の濃い味トライアルの続きを楽しんで見ました。お好み焼き（そば肉たまご）＋トッピングで（キムチ＋コーン）、の組み合わせ、キムチの辛味の中で、コーンの甘みがアクセントで、とても良かった。

＜＜２０１８年１０月＞＞
久しぶりに来訪。
いつもシンプルなそば肉玉にこだわってきた。トッピングは入れても、肉ダブルとか、イカ天とか、１品だけ　をよしとしてきた。しかし、今回は変わったトッピングにトライしてみた。

　これは！　結論から言うと、ハマった！そのトッピングとは、「キムチ」＋「チーズ』、濃すぎるなあ！　合わないんじゃないの？　と思われる方は、騙されたと思って試して見てください。　発酵食品同士のコラボ、韓国と欧州の出会い、こんなに渾然一体で溶け合うとは思わなかった。これはハマるね。そば肉玉とは違う食べ物と思っていただいた方が良い。ビビンバお好み焼き、と言っておこう。


＜＜２０１６年１月＞＞
ミシュラン広島版に広島市のお好み屋さん１４店が掲載された！
うち、私が食べログで良い点数をつけており、かつ今回のミシュランに選ばれたのは以下の５店舗だ。
①大樹、②五日市八昌、③胡桃屋、④やまさ家、⑤薬研堀八昌
　大阪ではお好み焼き屋さんが一店舗も掲載されなかった事件は有名。
つまり今回の広島での掲載がお好み焼では世界初の掲載！世界トップの店たちだ。

　
＜＜２０１６年１月＞＞
　久しぶり。シンプルなお好みいただくのがいつもだが、今回は、たくさんトッピング。
　イカ天＋生えび＋ネギ　でした。　このバランス、結構ハマりました。　この時はキャベツの状態も良かったな。

＜＜２０１４年８月＞＞
　ひさしぶりの来訪。あいかわらず強火で豪快かつ繊細に焼き上げてくださった。強火で一気に水蒸気で蒸されたキャベツは甘く美味く仕上がる。表面は、焦げる一歩手前で香ばしさも同時に出る。素晴らしい絶妙なバランスだ。名人にしか出来ない大技。
　別の店の話をして恐縮だが、ある別の名店が昔はこのやり方でやっていたのだが、これができる焼き手がいなくなり、その後の弟子には真似が出来ないから、弱火で時間をかけるやり方に変えてしまったが、うまみが落ちた。香ばしさも無くなった。
　ここ大樹さんは、店主しか焼かない。いや焼かせない。１名だけいるアシスタントは仕上げを許されるのみ。　このこだわりの焼きは、他の人に任せられないのだろう。こんな小さな店で、店主が焼ける数しか焼かない、からできるやり方だろう。商売としてはあまり儲かりそうにないけどね（笑）
　あいかわらず、すばらしく美味しく、感動させてもらいました。　それと今回は、初めてお好みの写真を撮ってアップしてみました。　

＜＜２０１３年５月＞＞
　ミシュラン広島版が発売された後、復習をかねてミシュラン掲載店にまわりはじめた。先週は「いっちゃん」に行った。今週は、ここ「大樹」。
そして、そば肉玉子　＋　イカ天　を注文。あらためて、キャベツともやしの量を確認するのだけれど、キャベツが少ないわけじゃないね。キャベツは普通の量で、もやしが確かに他店の１．５倍〜２倍入っている。もやしは裏返したとき、熱い鉄板と肉の脂にふれるので、一気に熱い水蒸気をあげて、キャベツをホクホクに仕上げてくれているのだろうね。
　端っこから食べ始めるのだが、絶妙のそばの仕上がりに感動。今日は特に調子いい感じ。中央に食べ進むにつれて、そばがもっちり感をもった美味さに変容する。春のキャベツを美味く焼くのは難しいと言われるが、今日のはそれを超越した仕上がりだ。うめーーー！　お好み焼きで感動させてくれる希有なる店、これからもお好み道を精進してください。

＜＜２０１２年７月のある日曜日に来訪＞＞
　トッピングのメニューが増えているではないか！　「しそ　１００円」　
　早速、そば肉玉子　＋　イカ天　＋　しそ　を注文する。　しそは４枚も入る。ほぼ全面を覆うほどだ。
　やはり、イメージ通り、イカ天　と　しそ　の相性は抜群だった。麺のもちもち感＋端っこの麺だけカリカリ感、このバランスもいつも通り、絶妙。キャベツのうまさは、他とは一線を隔くすほどの高いレベル。久しぶりに感動させてもらった。このところ、半年ほど、いろんなお好み焼き屋さんに行き、いずれも今ひとつだったし、過去の名店を訪れてがっかりする事件もありだったが、、、、今回は凪いだ気持ちに、最高に心地よい風がふいた気分だ。
　ここの店を絶賛し満点やそれに近い点数をつける５名ほどの、食べログ・アナリストの記事を見ればよく分かる。彼らはみんなこの地域のお好み焼を食べ尽し知り尽くしたマニアたちだ。彼らの数百件の記事の量と質を調べれば、その信頼度は、おのずとわかる。食べログ内で、ここの地位は正しくない。低すぎる。（注：当時、広島市内で１００位以下に転落）。だけど、そんなの関係ないよ！チャンピオンだ、神だ、の声を上げて支持している人たちがこの人たちだ。確かにそうだな！と再確認した。　大樹さん、頑張ってね。　みんなからの支持は本物だ！！！！！　　

　この店がどのくらいの順位にあるか？をみることが、食べログの信頼度を計測するベンチマーク指標になるだろう。各料理分野で、私は同様のベンチマーク指標を持って、食べログさんの信頼度を計測し続ける事にしている。食べログさんも、商業主義の風に流されない様、初心にもどって頑張ってね！！！！！

　＜＜＜＜私のベンチマーク方法＞＞＞＞・・・・・・　トップレベルにあるベンチマーク店がどの順位にあるか？を調べ、次のように判断します。
・TOP3以内にあるとき＝食べログはとても信頼できる
・TOP10あたりにあるとき＝食べログは一応信頼できる
・TOP20あたりにあるとき＝食べログは参考レベルなので、生記事も読んで判断しよう
・TOP50あたりにあるとき＝食べログは参考にならないので、生記事だけを読んで判断しよう
・TOP100以下にあるとき＝食べログで薦めてある店以外を選ぼう。


下記URLの事情で評価点を控えて来たお店への評価を３月前の状態に戻します。
★★★食べログの評価アルゴリズムについて　http://c.tabelog.com/pointpoint/topicdtl/3672/

　話変わりますが、食べログで実力店を見つけるテクニックを紹介しておきますね。口コミ評価の分布図グラフを表示します。これは食べログの機能でできます。５点は桜評価の可能性が高いので無視します。３点以未満もライバル系からの攻撃評価の可能性が高いので無視します。つまり、４．５点から３点の範囲の分布グラフを読み取るのです。この形が上の点数に偏っているほど、実力ある店である。結構、この見方、実力を忠実に示していますよ。食べログさんの評価点で見るより確かです。お試しを！
　※大樹は、数多いお好み焼店のなかでも私自身が５点をつけている店だから、読者の皆さんはもちろん無視して、４．５点以下の評論だけを信じるのですよ（笑）


＜２０１１年１２月＞
　ほぼ１年半ぶり。前回の記事は、１０年３月だったんだね。年末は、間違いなく確実に美味しいはずのところ、を中心に回ってるみたいだな。先週から、鮨もピザも、、、、過去に最高点をつけたようなところばかり行っている。良い感じで年末を締めくくりたい思いがそうさせているのだろう。お好み焼きでは、ここともう１店しか、満点はつけていない。それと、２点以下の記事ははじめから書かない主義だ。
　さて、前回気に入ったのをまた注文した。　そば肉玉子＋イカ天入り　だ。相変わらず、ここのそばはうまい。カリカリ部分ともちもち部分、磯野のそばの持ち味を一番うまく使いこなしているのではないだろうか！　そして、もやしとキャベツの絶妙なバランス！　
　
　キャベツが少ない、もやしが多すぎる！という人がいるが、この求道的な店主が、そんな事ケチるわけないだろう。キャベツが多すぎてバランスを壊しているお好み焼き屋さんは、あげればきりがない。それは私の別の記事をじっくり読んでもらえば解説しているところがあるから見つけて欲しい。べちゃべちゃになるのだよ。かりにホクホク感と甘みを出すまで仕上げようとすれば、時間は３０分かかり、その頃には、肉は真っ黒になる。何事もバランスなのだ。それから、もやしが出す、甘みやうまみを理解しないといけない。中華そばにおけるもやしの味から想像しちゃいけない。鉄板で絶妙の火加減で仕上げたら、もやしがいかにうまくなることか、もっと分かりやすく確かめたければ、ここで鉄板焼きを単品で注文するといい。ついてくるもやしのうまさは驚く。もう一つ、お好み焼きにおける、もやしには重要な役割があるが、まあそこまで書くまい。　

　横道にはずれたが、絶妙な　もやし　と　キャベツ　の量で、焼き芋を焼いたがごとくの　ホクホク感＆甘みが出ている。　とにかく、うまくて幸せだ！！！　決して、マヨネーズなどつけちゃいけない、ソースの追加も最低限に！　この絶妙なバランスがこわれるからね、明智君！　　ときどき、マヨネーズを出してもらっている人がいるが、広島焼マニアの私は、そのあまりの出来事に気絶しそうになる！　それじゃ、ここに来る意味がなくなるよ、別のお店に行くべきだ！


＜１０年の訪問記事＞
　テレビ番組で、１０００店のお好み焼を食べつくしたという、オコノミストの横山さん　
　（　http://www.nock.ws/diary/bn2007_05.html　９２３店舗目に来訪）　
　という人が出演していて、その方が感動したというお好み焼き屋さんを２軒だけ紹介していた。

　　・・・・・・・・・・・・・・・・そのうちの一軒がこの大樹

　まず、生地に　スパイスをかけて、大目のもやしと、少な目のキャベツ。
それからダシのようなものをかける。　　ばら肉を３枚。すこし、生地を上から散らす。　ラードを少し。　しばらくして裏返し、そのあとはかなり長い時間蒸らす。　　そばは生麺を使っている。麺を大きな鍋で茹であげ、鉄板で広げあきれるくらいよくいためる。麺にもスパイスをふりかける。
　麺を炒める時間も手のかけ方も、他店の２倍ほどもかけている。
　すばらしいコテさばきで、焼き上げていく。 　その技、集中力、すごい。焼くときの手さばきはパフォーマンスとしても美しく、見事！　見ていて気持ちいい。
　卵はへらで平らにのばし、全体をそっと乗せる。卵でとじて出来上がり。
ソースをごくうすく塗り、青海苔やスパイスを振る。　好みによって玉子の半熟も対応してくれる。
デフォルトのソースは、ものすごく少ない。足りなければお好みで足せばよいのだが。
これって。ソースではなく、素材の旨みを楽しんでくださいという、メッセージだとも解釈できる。

　口に入れたとたん、、、これは美味い　　ほんまに美味い。 キャベツの旨みがすごい。　　横山さんいわく、キャベツの味の向こう側まで見えた、生産者の顔まで見えた！といわれていたが、確かに！　ソースが少なくても、こんなにおいしい。ソース無しで、これだけの旨みを演出するのはたいしたものだ。　
　キャベツのむらし＆ソバを炒める手間、、、他店よりたぶん２倍近く時間かけている。これじゃ商売にならないのでは！？と思う。　でもこれだけこだわるから、この味は守られているのだと思う。ぜひこれを継続してくれ！！！と願うばかりだ。　　　　

　ここのお好み焼きは、キャベツの甘みを　生かし、コショウ　や　ニンニク、魚粉、昆布　などを使いこなして、素材　の　香り　と　うまみ　を引き出している。
　そばは、ぜひ意識して味わって欲しい。　麺は、香ばしい　ところと、もっちと　したところがある。　ここのそばは絶品。　　天かすも　食感　の異なる2種類　を混ぜているそうだ。

　一言で言うなら、　”　スパイシーで香ばしいお好み焼　”。
味のバランスが抜群に良い。スパイスやダシが素材の風味やうまみを引き出している。魚粉とガーリックオイルの香ばしさ。　ミルで引く白胡椒の香り。　ダシには昆布＆魚貝系のものも使い（前述の横山さんのテレビ番組でその報告あり）、豚ばら肉とキャベツを調和させている。　獣系と魚貝系の複雑な旨み。魚粉に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸の２つが合わさると、「７倍うまくなる」という説があるが、それを実現されているようだ。

　夜は夜で良い酒もたくさんあり、鉄板焼も楽しめるので、　自分の隠れ家にしておきたいくらいお気に入り。酒は特に焼酎の品揃えがよく、しかも驚くほど高級な焼酎が驚くほど安く提供されている。いまや入手も困難な、焼酎の銘酒「佐藤」の黒、白、茶のバージョンが、それぞれ原価ではないか！？と思える安さで、グラスでサービスされる。

　水もさっと出る。一杯の水が入ったグラスと、氷水入りのピッチャーが最初にいっしょにサービスされるので、あとはセルフだ。
　このやりかた、とても合理的でいいと思う。小さな店で人手がないのだし。店内はとても清潔。鉄板はもちろん、床や、換気扇すら、ぴかぴか。

　場所がわかりにくいことだけが欠点だが、一度覚えると行くのは簡単。海田市駅から歩いても数分程度。海田付近を通るときは、立ち寄るといいだろう。

　最近、はまったトッピングがある。それは、肉ダブル＋イカ天。シンプルだけれど、イカ天の旨みと、イカ天に振る一味のからみと、肉の旨みが　コラボして相乗効果。この店は、玉子の仕上げはデフォルトが半熟ではないので、半熟玉子は言えば対応してくれる。これもうまい！