「肉玉うどん」 : HOPE

　ある寒い平日の夕方、くたびれ果ててアパホテル〈広島駅前〉に転がり込み、重い荷物を下ろした。身軽になったので食事に出ようと考えるが、億劫で意気が上がらない。できるだけ近くにしようと、ホテルの背中合わせの広島フルフォーカスビルの6階のお好み焼店を多数集結させた施設「ひろしまお好み物語　駅前ひろば」を覗いてみることにした。
　そこは、自分にとって日頃はあまり積極的に行きたくなることはない猥雑で煩わしいような施設だ。だがこの日は、もしガラ空きだったらそこでいいやという気分だった。それに、施設を一回りして気が進まなくなったり、すこしでも混んでいたりするようなら、とっとと退散し、もう、その辺のセブン・イレブンにでも行けばいいとも思っていた。
　混雑状況については、それを左右する因子に市中の新型コロナウイルスの感染状況も加わっているので予想が難しく、行ってみなければわからない。
　施設は全体に閑散としていた。いくつかのお店は休業していた。営業しているお店も概ね空いている。一回りして、いままでに利用したことがないお店で、先客が1名のみだった「HOPE」というお店にお邪魔することにした。

　壮年か中年くらいの男性ご主人がお一人でこの日は営んでいらっしゃった。
　調理用鉄板台に面した席に着いた。
　この日の広島県の飲食店はお酒類を出さない措置中と心得ているので、ビールなどは注文しない。
　お酒が何故いけないのかというと、ペチャクチャ喋って新型コロナウイルスの感染を促しがちだからだという理屈である。おかげで、一人で喋らず黙々と飲むのまで規制されてしまっている。逆に、趣旨を理解せずシラフのくせに喋るなどという行為こそ言語道断かと思うが、それは何処も野放しに近い。釈然としなくても、とにかくこちらは黙り込むしかない。
　このお店では、終始、ご主人から話し掛けられることがなかったことに好感した。

　お好み焼の「肉玉うどん」（800円）を注文した。
　ご主人が、まずは鉄板に生地を薄く円く展ばす。生地は濃いめに溶かれているように見える。その上に魚粉を振り、張りのありそうな中太切りのキャベツを載せ、少量のネギを載せる。魚粉と塩のようなものを振り、天かすを載せ、豚肉を載せ、本体を構築。そしてこれをひっくり返す。このとき、ある程度の雪崩れや飛び散りを起こすので、それをすぐさまヘラで中心へ向かって寄せ集めて円盤状に整えるお店が多いが、こちらのお店では、それを敢えて半端にとどめ、その状態で加熱を続ける。外縁部のキャベツは、その水分がよく飛ぶだろう。然る後に寄せ集めて円盤状に整えたら、ヘラでギュッと圧し潰すのではなく、ヘラでパンパンと叩いて圧をかける。おそらく、野菜を絞って汁を出すという意図はなさそう。素材を間隙に捻じ込み、間隙を減らすとともに素材同士の噛み合いを促進し、一塊の構造体として崩壊させにくくするような効果があるような気がするが、どうだろうか。
　うどんは、袋入りの加熱加工済麺。呉あたりでよく見かける細めの麺が採用されている。テボに入れてサッと湯掻いて鉄板へ揚げたら円盤状に纏め、ラード、魚粉、とろみのあるソースを添加。
　うどんの上に反転状態の本体を重ね置いて合体させ、それをその傍らで展ばした玉子の上に重ね置いて更に合体させる。その状態での加熱時間を比較的長めに確保してから全体をひっくり返して正位に戻す。とろみのあるソースを塗り、青海苔を振って完成。所要時間は7分間くらいだった。

　ヘラで一口大に切り出しながら鉄板から直にいただいた。
　青海苔の量は多め。
　ソースは、まず、爽やかな酸味が目覚ましい。それに甘み、旨み、仄かな辛みを帯びている。「SOZO」というお店発祥の「結晶ソース」に似ている気がしないでもないが、正直、よくわからない。
　薄焼玉子は、硬めの焼き方で香ばしさがある。
　うどんは、細いので扱いやすい。艶やかで、口触りは滑らか。噛むと柔らかく、ふわふわした優しい食感。調味料や周囲の食材の味をよく受けとめている。
　豚肉は、こんがり硬めに焼けている。噛み締めて味わう。
　もやしは用いられていない。意外にもこのことだけで、シンプルなお好み焼だという印象を受ける。
　キャベツは、表面は乾いたようなホロリとした性状。口にするとホクホクとよく蒸れている。魚粉が効いたおいしい温野菜となっている。
　このように、しっとりふわふわした層や、乾いたハードな層など、性格の異なる層が重なっている。この重層構造を崩壊させず保持して小さな底面積の四角柱として上手く切り出して口に納めると、これらが喧嘩せず和音を奏でるのが愉しい。比較的シンプルなだけに下手をすれば粗が目立ちかねないところだが、こちらではそういうこともなく巧みに組み立てられているから恐れ入った。

　このお店は、お好み焼にごはんが入るメニューがあったり、山芋を生地に混ぜるのではなくトッピングとして選択できるようになっていたりする。そういうのも面白そうだった。