「肉玉そば+ねぎ」 : 初

　広島電鉄の小網町電停前のお好み焼き、鉄板焼きのお店「初」を訪ねた。
　中年男性ご主人お一人がお店に出ていらっしゃった。
　客席は、調理用鉄板台周りに4席と、鉄板が無いテーブルが数卓。
　先客なし。

　お好み焼きの「肉玉そば+ねぎ」（800円）をお願いした。ねぎは、オプションとして注文しなくても、もともと「肉玉そば」の内部に少量は入れるらしい。オプションでねぎを注文すると、その分は特に指定が無ければ全量をトッピングとして用いるらしい。オプション分も内部に入れていただくことは可能かお尋ねしてみたら、「結構な量ですし、ベチャッとなりますから・・・」とあまり気が進まないご様子。比較的乾いた仕上がりのお好み焼きを指向するお店なのかもしれない。ならばご主人のお考えを尊重したいから、内部に入れる量は破綻がないと判断される範囲にとどめ、残りはトッピングとしてくださるようお願いした。「まあ、ねぎ焼きという料理だっておいしいわけですからね」との、できるだけ理解に努めようという心遣いが滲むお言葉とともに引き受けてくださった。

　まず本体に着手。生地を薄く円く展ばし、魚粉のようなものを振り、キャベツを盛る。このキャベツはかなりの太切りで、事前になにかの液体を絡めたもの。キャベツの上にねぎを一掴みくらい載せ、細もやしを載せ、白い顆粒のようなものと魚粉のようなものを振り、天かす、厚めの豚肉と重ねていき、つなぎの生地を少々垂らして構築。「こんなにねぎを内部に入れたのは初めてです」とおっしゃる。そして、「あとで自分の賄いでも試してみます」ともおっしゃる。本体をひっくり返し、整形し、ほとんど圧し潰しは行わず、回旋や、寄せて上げての通気のようなことは行う。
　そばは、磯野製麺の生中華麺をテボで2分間くらい茹でたら鉄板へあけ、ラードのようなもの、ガーリックパウダーのようなもの、胡椒のようなものをそれぞれ少量絡め、ほぐし、広げ、水分を飛ばすように加熱。鉄板に触れる面をカラリと、触れない面をモチっとする程度に意図されているのだろうか。大量のラードで揚げるようにバリバリに硬く焼くのとは明確に一線を画す。
　そばを円盤状に纏めたらその上に反転状態の本体を載せて合体させる。合体したそれを、傍らに割り落とした玉子の上にドスンと落とすように重ね置く。玉子ごと全体をひっくり返すと、上面に半熟の玉子が潰れながら貼りついている。オタフクソースらしきものを塗り、胡椒、青海苔を振り、ねぎをまたひと掴みくらいトッピングして、15分間くらいで提供された。
　遡れば「八昌」に辿り着くような系譜のどこかにいらっしゃる方なのかなと思わせる調理であり、安心感のある味わいであった。
　ボリュームは大きめで食べ応えあり。
　玉子がとろとろで、周囲に絡んでおいしい。
　ソースの量は多め。
　キャベツの歯触りを強めに残す仕様。
　ところどころ、そばの向きが揃い過ぎたのか、ダンゴ状に塊をつくっているところがあった。
　この日のねぎは大変に辛みが強いものだった。トッピングの非加熱のねぎのほうは、その強烈な風味がほぼ全体を支配して他を霞ませるほど。量の多さも相俟って、薬味の本分を逸脱しているほどに感じられた。一方で食材として内部に入れて加熱された分は甘みもでて周囲とよく調和し、お好み焼きのおいしさを増していたのは幸いだった。この日のねぎに関しては、トッピングの割合を減らして内部に入れる割合を増やしていただいたのは、偶然だが正解だったような気がする。内部に入れる割合をもっと高めていただいてもよかったかもしれない。
　食べるばかりでほぼ調理などしない者が勝手なことを書き散らすのも恥ずかしいことだが、とかく安定的においしさを提供し続けるのは難しいことだと想像する。日々、挑戦し続けていらっしゃる調理人の方々には頭が下がる。

　ねぎを中に入れるように頼むのは変わった客だと認識されたらしい。過去に他のお客さんから受けた変わった注文について披露してくださった。
　ひとつは、土台の薄焼生地に小麦粉を使わないでほしいという注文。食事から炭水化物を排除して痩せたいという意図だという。だから、土台を薄焼玉子で作って対応してみたとのこと。もっとも、炭水化物を抜きたいと言いながらそばは入れてくれという謎の注文だったそうだが（笑）。そばを入れていいのなら、和歌山県御坊市付近には「せち焼」や「いじり焼」という、野菜入りの焼そばを玉子でとじて固めるようなお好み焼きがあることを考えると、ご主人が編み出された二枚の薄焼玉子で挟む重ね焼きタイプの広島版「せち焼」というのもあってもいいかもしれないと密かに思った。
　ソースでなく醬油をかけてくれという注文にも応えられたそうだ。ねぎ焼では珍しくないが現代の広島お好み焼きではたしかに珍しいことだろう。でも考えてみると、戦後とろみのあるお好みソースが開発される前はお好み焼きにはウスターソースを使うのが一般的だったし、物の本によると、そもそも英国ウスターシャ地方で生まれた所謂ウスターソースは、もともと中国の醬油を原料とし、それを次第に日本の醬油に切り替えていったのだという。その後、第二次世界大戦が勃発したせいで日本の醬油を使うことができなくなり、以後、味が変わったのだそうだ。ソースを纏うお好み焼きというものの誕生は、第二次大戦よりもずっと前の明治の東京であったから、もともとお好み焼きが纏っていたソースは、英国産のものにしろ、模倣してつくられた国産ソースにしろ、いずれもアレンジを加えてはいるとはいえ基本的には醤油味だったわけだ。その味が100年前に既にお墨付きだったのだから、醤油をかけてくれという注文をそう突飛なものと考えなくてもいいのかもしれないと思った。しかしこんな鬱陶しい話をすると迷惑に違いないから「けっこう面白い注文があるんですね」などと無難な反応をするにとどめた。（色々と失礼しました。）