広島 魚を知り尽くした平野大将の世界　高森牛に舌鼓　広島ならではの酒米、酒蔵　面白いし美味しい日本酒 : 馳走 啐啄一十

刺身の質の良さは言うまでもない　安定の高品質

大将に元気のなさを少し感じたが、今回で最後になりそうなことからなのか？
もしそうなら残念極まりない　広島に来る理由がなくなる！　

高森牛　榊山牛からの進化ブランド　
部位のカットは、通常をはるか越える120以上　個人的には、好みはやっぱりサーロインかな

国際利き酒師の木村さんの日本酒も冴えわたる　広島ならではの酒米、酒蔵　面白いし美味しい　

本日の献立

ご一緒させて頂いた以下　ふひと＠広島さん情報　何時もながら詳細なもの

①羅臼昆布出汁のにゅう麺、スライス松茸(岩手県)載せ②炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(島根県産、釣りもの)、赤鯥出汁炒めキャベツ、茗荷添え
③本ミル貝(愛媛県産)の海水ジュレ掛け、赤雲丹(愛媛県産)載せ
④炭火焼き白甘鯛、スライス松茸(岩手県産)、利尻昆布と血合い抜き鮪節の出汁のお椀

薬味
オリジナル調合の醤油
33年間継ぎ足しのポン酢
山葵
塩(キプロス産岩塩)

お造り
⑤虎魚(広島県江田島産、2日寝かせ)
⑥白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)
⑦白甘鯛、ずり《腹鰭付近》(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)
⑧白障泥烏賊(広島県産、2.5kg、7日熟成)
⑨皮剥(広島県江田島産、2日寝かせ)
⑩皮剥の肝(広島県江田島産、2日寝かせ)、胡麻油
⑪氷水〆大根、梅肉載せ(口直し)
⑫炭火炙り鰆(山口県岩国産)、和芥子載せ
⑬炭火炙り真鯵(山口県岩国産)
⑭高森和牛のマルシン(山口県周南産、沼本カット)の炭火焼きステーキ
⑮炭火炙り鰆(山口県岩国産、7日熟成)、6種の野菜&醤油ソース掛け、紫蘇の花載せ
⑯高森和牛サーロイン(山口県周南産、沼本カット)、原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)、真昆布&4種(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ
⑰渡り蟹(山口県産)ごはん、このわた(山口県)載せ
⑱炭火焼き赤鯥【別称:ノドグロ】(島根県産、釣りもの)、大根おろし
⑲無花果(広島県古江産)、無花果ジュレ掛け

お酒
・華鳩　純米吟醸無濾過生原酒(広島)
米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:55%
・白鴻　広島軟水仕込　四段仕込純米酒　赤ラベル2022(広島)
米品種:広島県産中生新千本100%、精米歩合:70%
・瑞冠　純米中汲み　熟成酒2018(広島)
米品種:広島県産山田錦100%、精米歩合:70%

くえ 河豚 黄金あじ と続く刺身の凄さ 感服でした

旨みの強いくえ これを越えるものはないのでは？と思われた後に続く、河豚の甘味あるてっさ 自信の黄金あじ

「本物の河豚はこの甘味なんです」と平野大将

それ以外の刺身 さわら おこぜ 戸井のまぐろ 脇役としては余りある実力を発揮しています
刺身のさわらは、ねっとり感のある旨み 焼きのさわらは、少し生感を残しながら焼きならではの味の演出

刺身は盛りではなく、一品づつ提供 早く食べたくて写真の撮り忘れも 悪しからずです(泣)

また印象的だった、お酒のラインナップ　希少な日本酒も味わえ楽しいかぎり

本日の献立
同席のふひと＠広島さんの詳しい情報を拝借　

奥井海生堂の昆布
①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)
②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級)
③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

お料理
①蒸し蝦夷鮑(北海道産)、大根(広島県広島産)、削り羅臼昆布(北海道産)、削り黄柚子皮振り、羅臼昆布の出汁のおでん仕立てのお椀【広島県竹原市のお酒仕込み水(硬度20)】
②炭火焼き真名鰹(広島県倉橋産、2.5kg)、大根おろし&酢橘添え
③自家製唐墨(兵庫県坊勢産)
④香箱蟹(ずわい蟹雌、京都府京丹後産)、本体身、脚身、蟹味噌和え内子、外子、32年継ぎ足しのポン酢添え
⑤炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、椚原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)、三つ葉、利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀
⑥虎魚(広島県似島産、2日寝かせ)【15%放血、2℃冷やし込み】
⑦本鮪赤身(背血合いぎし近く、北海道戸井産、やま幸、10日熟成)
⑧炭火炙り九絵(長崎県産、7kg、雌、6日寝かせ)、削り黄柚子皮振り
⑨氷水〆大根、梅肉載せ(口直し)
⑩虎河豚(愛媛県伊予灘産、脱水、7日熟成)
⑪真鯵の背身(山口県周防大島産、1kg、3日寝かせ)
⑫真鯵の腹身(山口県周防大島産、1kg、3日寝かせ)
⑬寒鰆(山口県岩国産、7kg、8日熟成)、和芥子載せ
⑭榊山牛(内腿)生ハム(7ヶ月熟成)、(外腿)生ハム(7ヶ月熟成)、柿(和歌山県産)添え
⑮炭火焼き寒鰆(山口県岩国産、7kg、8日熟成)、濃口醤油&味噌&6種類の野菜(人参、玉葱、馬鈴薯等々)ソース掛け、紫蘇の花載せ
⑯榊山牛(サーロイン)、真昆布&4種類種類(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)の節の出汁しゃぶ【広島県広島市安佐南区の湧水(硬度8.5)】
⑰蝦夷鮑(北海道産)ご飯、とろろ&青のり
⑱椚原木椎茸(岡山県美作産、ムサシ農園)
⑲シャインマスカット(広島県産)の白ワインジュレ掛け

飲み物
①煎茶
②緑茶

お酒
①ヴーヴ・クリコ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ(配合非公開)
②賀茂金秀　純米しぼりたて生　新酒生(広島)
米品種:広島県八反錦100%、精米歩合:60%
③華鳩　純米吟醸(広島)
米品種:広島県こいおまち100%、精米歩合:55%
④華鳩　純米吟醸(広島)【ぬる燗】
米品種:広島県こいおまち100%、精米歩合:55%
⑤伊予　賀儀屋　初仕込壱番搾り限定酒(愛媛)
米品種:愛媛県しずく媛100%、精米歩合:60%
⑥川鶴 NORA-K　水酛瓶内二次発酵活性　生酒　微発泡(香川)
米品種:香川県産オオセト100%、精米歩合:55%
⑦亀齢×フェルミ　Fusion(広島)
米品種:広島県産八反錦&広島県産中生新千本、精米歩合:80%
フェルミ(新潟)の赤ワイン樽で熟成した1樽限定酒

広島なら外せないこちら

水の硬度で出汁の味も変わる世界　を証明してくれる驚き

頂いた献立の昆布　これらも同じ水（硬度）で旨味を出すんじゃない　というか、硬度違いの水でないとその旨味が出ない

その繊細な味加減を追求する　引き算の和

”こちらの刺身は日本一！”　と思う　まいった　と感じる

寝かせ期間の吟味　産地のこだわり　旬を考慮に　はアタリマエ　

知り尽くした極みの刺身　　

これだけでも　来た甲斐は有った　と思う

榊山牛　も刺身に負けない雑味の少ないタイプ　品のいい肉質　海鮮との相性も抜群

幹事さん　ありがとうございました


本日の献立

奥井海生堂
・羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)
・利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲7年、1級)
・真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

お料理

・蓴菜(広島県黒瀬産)と黒鮑(広島県呉市産)の利尻昆布&真昆布&羅臼昆布のお椀
・毛蟹の若蟹(北海道噴火湾産)の解し身、蟹味噌&蝦夷馬糞雲丹(北海道函館産)載せ
・本ミル貝(愛知県三河産)
・鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き落とし、加賀胡瓜添え
・鮎魚女(愛媛県産)と木耳(岡山県美作産)の利尻昆布&血合い抜き鮪節のお椀

薬味

オリジナル調合の醤油
31年間継ぎ足しのポン酢
山葵(静岡県真妻産)
塩

お造りと料理　-　お造りに＿　-

・虎魚(愛媛県産、1日半寝かせ)
・炙り虎魚(愛媛県産、3日寝かせ)
・軽く炙った白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ)
・真子鰈(山口県岩国産、1日半寝かせ)
・醤油洗い真鯛(山口県周防大島産、2日寝かせ)
・鞘大根
・障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成)
・醤油洗い縞鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成)
・鱒の介(北海道函館産、16kg、7日熟成)　ますのすけ　と呼びキングサーモンのこと
・茄子&おくら&山芋の焚き合わせ
・炭火焼き海鰻(福岡県有明海産、5日寝かせ)、石川小芋
・榊山牛の出汁(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節)しゃぶしゃぶ、新玉葱
・鱒の介(北海道函館産)の焼き腹身載せご飯
・榊山牛&稲庭うどん(真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁
・白胡麻プリン、粒餡&ミント載せ

「一匹狼の料理人」として飲食店のメニュー開発やプロデュース・食品メーカーの駅弁など商品開発の他、有機野菜と果物の農園「ヒサマ・ファーム」を展開　その他テレビ出演、雑誌、CM、講演など多方面で活躍中の　平野 寿将氏　が大将を務める和食のお店　写真を見れば、あっと思われる方も多いはず

昔々　学生時代の旅行で広島の大学に来た友人を訪ねて初めての広島　
「水がおいしいなあ」の記憶　　勿論お好み焼きにも感動

そのお水　軟水だそう　この地は　
その軟水も　”竹林の多い”　広島・竹原の厳選水を使用　大将のこだわり

昆布にもこだわり　勿論魚の素材にも
例えば、静岡・サスエ前田魚店さんは、全国16のお店（レストラン）にしか出していないらしいが（カンテサンス他）、その魚店の前田さんが食べに来てこちらの味に感動　それからは、ピンの魚が来るようになったとか

新月の塩（雑味が少なく尖った感じ）　と　満月の塩（プランくトンも増えてミネラル分も感じるまろやかさがでる）　の食べ比べ　もあり　正に塩にもこだわり　因みにこれらの塩は高価とか　

このお店をこよなく愛するレビュアー　ふひと＠広島さん　の貸し切り会　にてお邪魔
色々とありがとうございました　


アクセス
市電・中電前から歩いて５分弱　広島駅からタクシーでも1000円くらい

外観・店内
カウンター8席ほど　個室４席あり　

本日の献立

最初◎を付けていこうとしたのですが、ほとんどになる為　付けずです　
ほとんど　◎　

お料理

①蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)、車海老(熊本県天草産)、羅臼昆布出汁ジュレ掛け
②煮黒鮑(広島県呉産)の肝ソース掛け青のりを添えて
③虎河豚白子(福岡県産)の炭火焼き
④生くちこ(広島県江田島産)
⑤炙り自家製ばちこ(広島県江田島産)
・新月に作った海水塩
・満月に作った海水塩
⑥車海老(熊本県天草産)の真薯と炭火焼き赤甘鯛(福岡県産)、利尻昆布と鮪節のお椀

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)　新月の塩と満月の塩

お造り

⑦虎魚(広島県江田島産・2日寝かせ)、虎魚の肝のせ
⑧炙り真鯛(愛媛県来島海峡産・3日寝かせ)
⑨障泥烏賊(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)
⑩金目鯛(静岡県天竜川沖産・サスエ前田魚店・7日熟成)
⑪もち旨鰹(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)の背と腹
⑫炙り春鰤(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)
⑬桜鱒(山形県庄内産・寝かせ日数聞き忘れ)
⑭炙り春鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)

幾つか写真撮り忘れ　→　美味しさに感動したため

お料理
⑮白魚(島根県宍道湖産)の唐揚げ、唐墨掛け
⑯朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
⑰毛蟹(北海道函館産)
⑱春鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)の炭火焼き、土筆(広島県太田川産)、蕗、もろみ味噌
⑲炙り仙台牛(A5ランク12等級雌未経産)丼、春トリュフ掛け、新潟県産コシヒカリ
⑳胡麻プリンの小豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒

①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ブラン・ド・ブラン2004
②ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2004
③亀齢 辛口純米 八拾(広島・呉)
④黒龍 特吟50 (福井)

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

右料理、酒の内容は、ふひと＠広島　さんより

昆布のグルタミン酸、アミノ酸他からくる旨味　が、濃いと思える中　くどい、必濃いと思わずに透き通った旨味だけが残る　そんな昆布の印象　　昆布も熟成したら格段に美味しくなる　って初めて知りました　　（1）～（3）の味の違いって？　ふひとさんのように未だ語れません　ハイ

全体的にボリュームはやや少なめ　がっつり食べる　というより、お酒としっとり、まったり　大人の時間を楽しむ　というのが、このお店の使い方かな