今回は伊万里牛 : 麺や すずらん亭

久しぶりに、連絡がありました。

今年は、まだほとんど顔を出していません。
担々麺も食べたい、カレーも食べたい。
洋風で毛色が変わっているから、ここの味が好きな人も多くオープンしていなくても階下の立て看板を覗く人が後を断ちません。

数年前から所望していた伊万里牛が手に入ったからいかがですか？と。

今回もまた、普通の営業と違うのはご勘弁ください。

店頭には並ばないランクの肉なんで、肉の仕入れに縁のない私達にとってプライスレスな逸品です。

この時期に、繁華街に出るのは勇気が要ります。

何とか揃った3人で伺います。

飲み物は、高くならないよう持ち込みです。

伊万里牛、佐賀牛と同じく但馬牛からの血統で農協の関係でそう呼ぶこともあるらしいです。

国産牛でなく和牛、しかもメス。
肉の柔らかさはメスが秀でているそう。
全国の品評会でも例年上位に来るようです。

流通せず、肉屋だけで食べられる肉質を味わえるのは稀にして至福。

今まで、宮崎牛とか佐賀牛をいただいたが食べるまでは好みかどうかわかりません。

今日はレアからミディアムレア程度まで焼きながら味わい比べる形です。

最初はビールで乾杯です。

まず、サラダから。
こちらの辣油を使っているそうで。
同行メンバーさん、わかるなんて流石です。

で、けんちん汁。
コンソメも入っているのかな？
厚切りの大根も食べやすい程度に染みています。

最高にレアに焼いた肉。
ソースにつけ刺身のように山葵を乗せて食べます。

そして、また肉の表面を焼きます。
少し焼けたかな？
山葵でほおばります。

で、また続き。
今夜は良かった。

少し高級な赤ワインをご相伴にあずかります。
と、買った人が言うが確かに渋みがない。

肉から抽出したオイルを使ったガーリックライス。

ここで日本酒 獺祭のスパークリング。

飲みながら歓談するのであっという間の2時間でした。

オーナーそして同行メンバーの方、ありがとうございました。

肉屋が自分で食べる肉を手に入れたと連絡がありコースではないが、ランチとしてお伺いしました。
開店前の開始です。

前菜
牡蠣だしオイル漬け
出汁は少しずつオイルを足したものです。
牡蠣は嫌いだが、京料理やヨーロッパ料理のように適度な味付けは食べやすいです。

かぶとべったら漬け
メインの肉の筋

カツレツは、リブロースとイチボかな？
宮崎牛です。
ミディアムで均一な焼き加減です。
ワサビも出されましたが、少し味がキツくソースで十分です。
しかも、
「焼いてすぐなら衣がはがれます。」
と言われながら、ハガレない。
テクニックが有るのですね。

サーロインは脂が焼くと白っぽくなるので、サー(sir)という美味さなのですが今回は外されています。

肉屋さんが、自分が食べるために仕入れるものゆえ定価はわかりません。

他の飲食店では出てこない素材ですから、呼ばれたことに感謝しか有りません。

休むことの多い店ですが、気にかける人が多いです。
少しずつ担担麺目当ての客が入店します。
開店前にも来る客がいました。
断られましたが。
忙しい時は、ツナギが塩だけのハンバーグさえ提供出来なかったようです。

店主はシェフですから、CoCo壱のカレーやekieの青パテや漬物で忙しいようです。

P.S.
先日、ラジオで言ってたのですが
「ドラゴンボールは何から名前がついたのでしょう？」
答えは、鳥山明氏が名古屋在住だから中日ドラゴンズからでなくブルース・リーのファンだったからです。
店主も、ファンで
「以前は、ドラゴンボーイという短編が有りました」
なあんて。

今回は、シェフの献立でお任せの5,000円税別です。

アルコールは各自持ち込みです。
店主が高くなるのを抑えるための配慮です。

まずは、ハマチのヅケ
ネギのペースト
小海老の玄米フレーク揚げ
マシュマロのマヨネーズ和え
北海道のジャガイモ
紅心大根
紅大根
栗
小蕪
ペコロス(プチオニオン)
水分を飛ばして
ゴボウを荒ごししたポタージュスープ
先程の根菜類を使用。
つなぎは塩のみのハンバーグ
デミグラスソースか
特製ポン酢バター
根菜葉の塩揉み添え

味云々は満足しますが内容のみ記します。

日付は、2019.11/15です。
投稿を忘れていました。

夜、食事が出来る店を探していると2階に灯りがともっています。
看板もOPENとあるから、久しぶりに参りました。

汁なし担担麺と、ミニ広島菜グリーンカレーをビールで。
瓶ビールは、切らしたようで缶ビールで。
ここらしいですね(笑)

山椒まで緑色なのですが、花椒を約25種類ブレンドしているそうです。
元々、コンソメ入りで優しい味なのですが今日は辛く感じます。

グリーンカレーも久しぶりで辛く美味しいです。
広島菜のかたい繊維やアクの強さを感じません。

で、帰ろうとしたら店に来る前に買ってきた鶏肉のささみを食べてくださいと言われました。
二つ返事でいただきます。

お好みソースに掛けるようブレンドした(マーマレードも入っている)辣油をたまたま同席したカップルと共にサービスでいただきました。
ささみはレアで柔らかいです。

やはり、そこらの老舗洋食店より美味しいです。

不定期なので営業されていない可能性も高いですが、この複雑で完成されたお料理を食べることが出来たら幸せな気持ちになれますよ。

最上級の肉ディナーを望んでお願いしました。

ビールと赤ワインを手に参りました。

精肉店が、販売用でなく自分で食べるための肉です。

今回は、宮崎牛のもも肉が主体です。

おそらく何年かに一度しか食べられないでしょう。

肉の場合も、美味しいかどうかは賭けみたいなものでA5でも美味しいかどうかわかりません。

3日間干しておいた宮崎牛のもも。
しばらく常温で放置します。

ブランデーで洗った昆布をしめて味付けした、もも肉の外側部分をいただきます。

ソースにハラペーニョをアクセントに入れたものに軽くつけて食べます。

スジ肉の煮込み、大根も上品な味わいとトロけるような食感。
普通、スジは通常2~3回お湯をかえて湯通ししないと 臭みが抜けないのですが今回は1回でも大丈夫な綺麗なものです。

マッシュルーム(シャンピニオン)を焼いてトリュフオイルをかけたペースト状の具の乗ったバゲット。

牛カツ
イチボ
好きな部位です。
辛子とトリュフソースをつけていただきます。

野菜サラダ(サニーレタスとルッコラをオレンジジュースで煮込んだ人参のドレッシング)は、アボカド入り。
広い葉で口の中がサッパリします。
油っぽい果物ですが、こんなに野菜サラダに合うのですね。

ガスコンロのフライパンは、熱効率が良いから平フライパン。
12,000円くらいするらしいが、手に入れるまで1年かかったそうです。

さて、ステーキです。
厚切りからのスライス。

味付けバッチリで、もも以外にイチボも追加で皿の脇に乗せてくれます。

一口サイズながら多いです。

締めは、ハヤシライス。
日本で発展しフランスにはないデミグラスソース、ハヤシでは広島1と自負された逸品です。

あまりに、通常メニューと違い参考にならなければ申し訳ありません。

お土産の小魚をもらい、降りて記念写真を撮って帰宅します。

座っただけで、何万円のレストランでも味わえない内容を安価にありがとうございます。

長い間、休業されていましたが、やっと昼営業を再開しています。

佐賀牛が手に入ったと連絡があり、参加者を募って参りました。
精肉店が、販売用でなく購入したものをいただけます。

夜の貸し切りです。
入口は、CLOSEになっています。

見た目は、お元気そうですしテキパキと手際よく調理をされますが7ヶ月の休業がツラさを表しています。

数日前から仕込みをされるので、急に来ての注文は出来ません。

初めて来ての予約も難しいと思います。

食事会の相談なら、肉・魚にこだわらず乗ってくれると思います。

普段もハンバーグはあるようです。

各々、好きなドリンクで乾杯。
ビールはプレモルですね。
飲み物は他にハイボール、紅白ワイン、烏龍茶をご用意してもらいました。

まず、アミューズから。

豊栄の白ネギ
豆苗の生ハム巻き
最近、豊栄に行かれるそうですが味わい深いネギです。
生ハム巻きは、好きな食べ物です。

今日の肉のスジとゴボウの餃子
餃子というより肉とゴボウの味です。
ペロリと食べられます。

寒ブリ刺身 海苔巻き
こんな手間をかけた刺身は見たことないですが、この時季のブリって美味しいですね。

ハンバーグ
スジ肉をメインに、欧風に塩だけの味付け。
手の温度が低いから、肉の脂肪が溶けずにこしらえることの出来る生来の職人です。

で、私はワインに変更。
スペインワインの赤で、出回ってない種類です。
口当たりが良く、ワイン好きのメンバーはスペインワインらしい味だと言ってました。

パセリと白ネギを乗せたガーリックトーストで、ハンバーグのデミグラスソースを皿から拭いほうばるのは今から出てくるメインを食べられるかなと思うほどの満腹感です。
(ビストロでは拭いますが、高級レストランではしない方が良いかも)

クラムチャウダー(二枚貝を使ったスープ)
酒粕とベシャメルソースを使い、隠し味はラクレットチーズ。

ビネガー、生姜、アボカドオイルの刻みネギを薬味としたレアステーキ。
芯温と焼き目に気を遣った今日のメインです。
3切れずついただきました。

で、久しぶりに汁なし担担麺を追加しました。
辛いの苦手とおっしゃる不思議な店主ですが、コンソメの入ったちょっと洋風な担担麺はとても美味しかったです。

ラストは、リンゴにチョコレートを絡めたデザート。
食パンで巻いています。

今日も満足出来ました。

ありがとうございます。

佐賀牛の赤身が手に入ったと連絡があり参りました。
今回も、店の外の看板はCLOSE(閉店)にしてくれました。

佐賀牛の内ももであり、その中でも料理のメニューに似合う部位があると聞きました。

たたき風カルパッチョ

ブランデーに漬けた昆布に2時間浸しています。
生で無いように軽くロースト(炙って)しています。
繊維を切らない白ネギと柚子こしょうと蜂蜜。
広島牛はスジがあるから、生っぽいなら佐賀牛の方が食べやすいそうです。

ジューシーなビーフカツ

肉を味わいたいなら衣を取って食べる方法もあるそうです。
最初は、自家製ウスターソース。
マスタードシード(マスタードの粒)からのマスタード。
岩塩も。
マスタードが美味しかったなあ。

スジを使ったガーリックライス。
たまご2個のうち1個は温玉
青味が、食欲をソソります。

そして、いつも通りコンソメを入れた汁なし担担麺1.5人前を、マスターに混ぜていただいて3等分しました。
辛さを追求しない深みのある味を再認識しました。

さらに、広島菜グリーンカレーをどうしても食べたいのでお茶碗1杯分のカレーライス。

満足しました。
腹もいっぱいです。

ランチをしてきました。

たまごなどのツナギを使わない塩胡椒のみのハンバーグ。隠し味にワイン。
ハンバーグは、ほとんど毎日作られます。

シリアルと西条のネギで揚げたものを近く一般販売される監修されたオリジナルのマヨネーズで食べる真鱈。

クリームソースと数種類のチーズを掛けた鶏肉。
ライスには、スパイスの効いた広島菜漬けグリーンカレーを。

たった4人なのに、貸し切りにしてくれた店主に感謝します。

マイレビのZoo@MDさんからの課題を果たすべくお目当ての店に行くと人手不足で営業をしばらくしていませんでした。

突然伺ったので今日出来る料理をお聞きするとハンバーグと言われたので、裏メニューのそれと券売機から担々涼麺をセレクトしました。

担々麺だけなら作業行程が単調だから色々作りたいとおっしゃいます。

最近は、ハンバーグなら毎日あるそうで忙しくない時や予約なら提供されるそうです。
私の投稿からか東京からハンバーグを食べに来たお客さんもいたそうです。

ツナギを和風の卵でなく洋風に塩を使い胡椒で味付けをしたハンバーグ。
牛乳も使っていません。
ケチャップは必要のようです。
今日はスモークしたパン粉を入れてくれたのですが、クルトンと違い食感はわかりにくいものの香りが違うらしいです。
残念ながら、わかりませんでした。

こねる手の温度が低いのが決め手らしいので、天性のものかそれとも氷水で冷やしながらでも可能なのか？
アメリカの諺で「手の冷たい人は心が温かい」というのを思い出しました。
関係ないけど（笑）

ツナギでなくてもハンバーグの横に目玉焼きがあります。

値段は800〜1,000円だそうです。

ハンバーグを食べ終えたら、担々涼麺が来ました。
ちょっと酸味を感じる変わった味なので確認すると貰った無農薬トマトを入れたそうです。
他に生姜も入れたそうです。

カレーも売りですが、最近はCoCo壱からアプローチがあったそうです。
CoCo壱といえば、外食のカレー店としてはシェアがダントツで最近はハウス食品に身売りした大手企業です。
どうなるか。

グルメアルバムを作成したいなとか、さすがシェフです。

いつも美味しくいただけます。

今回は、久しぶりなんですが開店早々に訪問した私に裏メニューを勧めてくれます。

カツレツ？
いや、今回は牛スジ煮込みシチューを注文します。

醤油で煮込んだ牛スジを想定しているも濃いブイヨンスープで煮込んでいると思います。

提供の時は、担担麺の前ですがかなり特徴がありますね。

コンソメが入っているそうですが、割りとくにまつ武蔵坊に比べて、辛さが感じにくいです。

辛さは、チョット足りないかな？
すずらん亭さんは、くにまつの松崎社長とも仲が良いようですがラーメンというより洋食の達人です。

つなぎもナツメグも入ってないハンバーグランチをいただきました。

血圧の関係で、敬遠していたのですがメニューにないハンバーグを作ってもらいました。
キャベツに掛かっているドレッシングも美味しいけど主張してないし、半熟玉子も崩れないし、かといってかたくないし。
揚げポテトに掛かっているのは、広島菜漬けのペースト？
ハンバーグは、日本風の肉ジュウだが
玉子や小麦粉のつなぎはないのである意味、洋風なれど日本人好みでしょうね〜。
美味しいものをいただきました。

例年6/6は、広島に雨が降りません。
繁華街に出ました。

店主オススメの冷やしトマト担々つけ麺を食べに来ました。
今日は、バイトの女性はいません。
待つ間に飲むレモン水が美味しいです。

まさに、洋食のつけ麺です。
名前の通り、冷たいつけ汁にトマトが入っています。
甘い辛い&痺れが混ざり合った複雑な汁ですが、もう少し山椒が入っても良いかな？
でも、どう味変するかわからないからデフォの味を楽しみます。
麺は、東京の三河屋製麺ですが担々麺の麺と違い太くてモチモチしています。
切ったばかりのチャーシューは、柔らかいです。
散らないかなと思いましたが大丈夫でした。

担々麺店の社長が美味しかったと言われていたので少しだけカレーをいただきます。
食べ終わる頃、ご飯をついでくれ100円分のカレーを掛けてくれます。
器は、普段より大きいものです。
別注なので、カレーは現金です。
広島菜漬は、日本三大菜漬なのですが個人的にはあまり好きではありません。
しかし、グリーンカレーによく合って美味しかったです。

料理会の話題も少しうかがいました。
先週のとうかさん(広島の浴衣祭り)の時か12:30にご飯が切れた話とか（笑）
←笑い事じゃないか。

暇な時なら、ハンバーグも食べてみてくださいと気さくな店主です。

2017.5.11初訪

今日の昼も中の棚に来ました。

やっと、人気店のすずらん亭に参ります。

階段をあがった2階になります。

表の看板のメニューを見ると広島菜グリーンカレーがあります。
半カレーと担担麺セットが人気あるそうです。

腹具合と相談して、汁なし担担麺&温玉&小ご飯にしました。
ラーメンはやめたようです。
下の看板には、辛いものばかりなので子ども連れは、階下の西中さん(尾道ラーメン)にどうぞと書いています。

でも経営は違うそうです。

ご飯には、カレースプーンがついています。

混ぜ混ぜしていたら、辛くしたいなら言ってくださいねと声をかけられました。
「普通は何辛ですか？」
「何辛と決めていません。」
きさくさんと同じですね。
追加がいれば、唐辛子、山椒、スパイスを追加されるようです。

食べ始めると、マイルドで今までの汁なし担担麺の印象と違います。

というのも、店主はシェフでありラーメンからの担担麺でなく洋食からのアプローチだそうです。
おじいさんが和食、お母さんが洋食の料理家一族で小さい頃から手ほどきがあったようです。

最初に味わったのは、コンソメらしくやがて辛さと痺れが襲ってきました。

辛いものは苦手と言われ、くにまつさんの3辛は完食出来なかったそうです。
ユニークな方が、汁なし担担麺とカレーを扱っておられます（笑）

食通の会を主宰されていて、決めたテーマの食事会をされているようです。

で、ご飯を投入する段に肉味噌の追加をいただきました。
有料でカレーも掛けてくれるそうです。

つけ麺をオススメでしたので、今度の楽しみにしましょう。