【再訪】　美味しい料理と良いお酒　時の経つのも忘れる家庭的もてなし : 瀬戸内料理 くにさだ

※　【再訪】　２０１１年９月１７日

野球応援での広島滞在１日目

待ちに待った　くにさだ　１年ぶり　いきなりだと驚くと思い２日前に電話を入れた。

大将の笑顔と声　女将さんの明るさ　「カルグクス帰ってきました（喜）」

キリン　ハートランド（計２杯）　に、

最初は生ものを注文　後はいつもの大将おまかせで。

鯛のにこごり　　身がギッシリ詰め込まれたほろ甘

のどぐろの一夜干し　　大将みずから干したのどぐろ

穴子の刺身＆あらい　　大将いけすから大きな活きの良い穴子すくう。

意外と柔らかく甘い身　　生でいけるのは新鮮だから　ココでしか食べられない。　骨は素揚げで。

雨後の月　純米吟醸　と　カステラのような　ぎょく　合う。

酒のつまみにと大将　エリンギのマヨネーズ炒め　作ってくれる。

またまた酒進み、美和櫻　

最後は、牛舌オムライス　（裏メニュー）　デミより酸味あるケチャップが牛舌炒めご飯に合う。

また来年　このお店　最高　（涙）


※　【再訪】　２０１０年１０月２日　

野球応援での広島滞在２日目

広島に来る理由が野球というより　「くにさだ」　に来るためという口実になっている。

１か月前にお店に来た時、大将に１０月にまた来ると約束してからずっと楽しみだった。

前日に電話で　「午後８時ごろ行きます！」　と伝えた。

「こんばんは～」

「お待ちしていましたよ！」　　大将のいつもと変わらず笑顔で迎えてくれます。

私　「女将さん合いたかったよ～」　　声聞くと心　躍る。

この日は土曜日　店内満席

カウンターの端は　「予約席」　の札　
電話しておいてよかった。

今日お伝えしたかったことがある。

それまでの　「御主人」　から変えて　「大将」　と呼ぶこと。
本人に言ったら、「大将でもなんでもいいですよ～」　（笑）

大将に今日入っている刺身にできる魚を聞いた。

「クルマエビとカワハギ入ってますよ～　エビは刺身　カワハギは半分薄造り　あと半分は煮付けです」

まずは　クルマエビの刺身　から頂くことに。

大将が網に入ったいきのいいクルマエビを見せてくれた。

手ぎわよくさばかれたクルマエビ　頭がまだ動いています。

「いただきま～す」　クルマエビの刺身は初めて食べました。

「甘い！　とにかく甘い！」　

固くもなく柔らかくもなくちょうどいい食感

新鮮でなければ食べられませんね。

大将　　「頭は後で焼いてお出ししますよ」

２尾のエビを食べつくしカワハギも気になる・・・

カワハギのお造り　肝添え

手ぎわよく皮をはがされ丸裸のカワハギはあっというまに薄造り

肝はとてもキレイな味で甘く卵黄をもっと濃くしたような深い味わい。

もみじおろしのポン酢で頂きます。

大将が注文していない隠し球　（笑）　を出してきました！

海水ウニ

皆さん木箱に並んだウニは見たことがあると思いますが、
剥き身だけが海水の中に入れて出荷されたウニです。

私も以前どこかの地方で海水ウニのことは聞いたことがあります。

海水に入れて運ばれたウニの剥き身は、
一番鮮度も味も保たれる最適の方法と聞いたことがあります。

トロ～ンとして甘みが凝縮　　
こんな美味しいウニは食べたことがない。

希少価値のウニ　　絶品！

宝剣　純米吟醸　（広島）　の飲みきりボトル　を飲みながら

さっきのクルマエビの頭焼いたのをつまんでいると出来上がったのが、

カワハギのさわ煮

想像していたのは醤油とみりんで煮た色濃い煮魚でした。

大将が言うに時間が経ったものは濃い目の醤油で煮てもよいが、
鮮度が良くおろしたての魚は　「さわ煮」　が適しているそう。

魚の出汁と少しの塩で煮たもので、
味がしょっぱいですがお酒の間　特に日本酒を飲んでいる時はすごく合います。

身は骨からキレイにとれて塩でさっぱり煮た分　魚の味よく残っています。

しかし忙しくても煮魚を素早く作る大将は天才職人さんですね～

またまた大将　隠し球！　

もう大将のおまかせ状態は当たり前になってきました・・・

秋刀魚の塩からの１歩手前

こんな正式名ではないでしょうけど言葉通り。

秋刀魚の肝で和えてますから苦みがあります。
これで日本酒　かなりいけそう。

「大将　ぎょく　ありますか？」

「ありますよ～」

１か月前初めて頂いた　ぎょく　です。

魚のすり身を入れた昔どこの寿司屋も焼いていた　「ぎょく」

甘さしっとし

大将が言うにはネタケースに入れる冷蔵保管なので固めに焼いているそうです。

賀茂鶴の梅酒

これは大将が常連さんに薦めているのを聞いていて後で頂きました。

口に含んだ時は　「甘い！」　と感じます。
それからすぅーと口の中で甘さが消えていって後あじがとてもいいのです。

日本酒より美味しいかも　（笑）

賀茂鶴が梅酒出しているとは知りませんでした。

後日デパートで探したら見当たらず　空港の売店にだけ売っていました。

小芋のバター焼き　　

里芋です。　ほくほくして盛り付けが秋を感じます。

トマトの１品

これは大将に　「さっぱりした野菜系で」　とリクエストしたもので正式名はありません・・・

１度中を見て考えている大将の顔を見たら　「難しかったかなぁ～」　と思ったのですが、
そこは職人さんです。　作るのが早い！

トマトをくり抜いて長芋　キュウリ　アスパラ　それとくり抜いたさっきのトマト

それにポン酢を和えた料理です。

この作り方　大将にゆっくり説明していただきメモりました～　ありがとう大将！

これが何球目でしょう・・・　またも大将の隠し球　　「手品師！？」

笑う大将

「大将言わないで！」　と言いつつ一口食べてみる。

青魚？　う～ん　なんだろ　わかんない　（笑）

ハマチのすなずり

「すなずり」　とはお腹の部分　
その身を　塩　ワサビ　レモン汁で和えた１品

脂身のところをさっぱりと　
レモン汁でも魚の味は損なわれいないとこが技！

しめは　寿司

大将のおまかせ
よく考えると大将の握る寿司ってまだ１度も食べたことないので。

赤身　　トロ　　秋刀魚　　エビ　　タイ　　イカ　　穴子　　玉子

穴子はツメ　（煮汁）　が控えめにぬってあるところ　いいです。

玉子焼きは間に酢飯を入れた丁寧な仕事

寿司を食べる時、始めと終わりは必ず玉子を食べると言っていた私に、

大将　「あっ！　やっぱり玉子は最後ですね～」

「おいしいおいしい！」　と連呼して食べているといつも大将は、

「そう言ってもらえるのがいちばんですよ」　と何回も言ってくれる。

料理を頂いていると　「どうですか？」　と必ず聞いて

「言葉がないです」　と言えば満面の笑みを浮かべる大将

あなたに出会えなければ一生　瀬戸内海の魚を知らなかったことでしょう。

大将　　「ではまた来年ですね」

私、言葉が詰まる・・・野球の試合で今年広島に来ることはもうない。

ふぐ　　あんこう　　カキ・・・

さっきこれからの冬の時期の美味しそうな料理を大将から聞いた。

名残ほしい・・・

大将　女将さん　また会える時楽しみにしています。

またいつか　広島の我が家　「くにさだ」　に帰ってきます。


※　【再訪】　２０１０年９月３日　（２日続けて）　

野球応援での広島滞在１日目。

試合が終わり時間も遅いのでホテルで汗も流さずまっ先に向かうは　「くにさだ」　
１年ぶりに来たけどご主人覚えててくれるかな～

ドアを開け　「あの１年前来た埼玉の○○ファン　（野球チーム）　ですけど覚えてますか？」　

ご主人はすぐ笑顔で　「もちろん覚えてますよ！　カウンターに座るお客さんは特に覚えてますから～」

私　「女将さん　（夫婦ではないけど）　もお元気でしたか？　ひさしぶりです！　会いたかった！　（涙）

２人とも覚えていてくれてうれしいな～

私は２００９年９月に書かせていただいた食べログ　「くにさだ」　のレビューをプリントした用紙をさし上げて
遅ればせながら報告

するとご主人　「突然送られてきたんですよ～」　とカウンターの上に置いたのは、
「食べログベストレストラン２００９」　のタテ　

「くにさだ」　が１０万人のユーザーに選ばれた至高の名店選ばれた証し。

私　「よかったですね～　おめでとうございます！」　

積もる話もたくさんあるが、まずは　瓶ビール　でノドを潤す。

ご主人に今日の刺身になる魚を聞いて

平目のお造り　　

そのあと頂いた料理は・・・

よりえびの天ぷら

地ものえび　初めて聞いた。　えびらしい味というか（笑）　濃い。

黒大豆豆腐　じゃこ添え

もちろんご主人の手作り
黒大豆の豆乳で作った豆腐に山椒で炊いたちりめんじゃこをのせたもの。

おなじみ　柿チーズ！　

ご主人渾身の１品
練りウニをチーズにまぜて柿のカタチにしたもの。　これはやっぱり酒だな！

美和櫻　純米吟醸　（広島）　１８０ミリリットルの飲みきりサイズ

タコの刺身

下味はしっかりついているから醤油はいらない。　とても柔らかい。

しめはやっぱり・・・

牛舌シチュー　　もちろんご飯を添えてもらう。　

「くにさだ」　に来たらやっぱりこれを食べないと意味なし。

１年前のとは盛りつけ方が違ったが味は変わらない。
トロっととろける牛舌に和のダシが効いたデミグラスソース

和食専門のご主人がホテルの料理人をしていた時に洋食部門を除きにいき、
そのまま見よう見まねで覚えたというシチュー

そんじょそこらのへんな洋食屋よりぜんぜんおいしい！

私は特に麺が好きって言ったら明日のしめの食事は　「にゅうめん」　を作ってくれるそうだ。
そうそう　明日も広島にはいますからもちろん来ますよ！

気がつけばもう閉店時間　お客は私１人になった。　この状況　１年前と同じ。

長居してもイヤな顔せずいつも笑顔で楽しい話をしてくれるご主人と女将さん　（しつこいですが夫婦ではないです）
（女将さんの本名教えて頂いたがここでは教えません。　次の日から愛称で呼ばせていただく）

ご主人　また明日ゆっくり飲みに来ます。　


※　【再訪】　２０１０年９月４日　　

炎天下の中　応援も身が入らぬほどの地獄のデーゲームが終わり滞在先のホテルに１回戻り汗を流す。
しばらく休んだ後、広島夜の繁華街に出掛ける。

「くにさだ」　の引き戸の下から覗くとカウンターが満席だった。　「困ったな～」
「土曜日だから混んでいるんだね」　とつぶやきながらその辺をウロウロしたり近くの公園でしばらく待つ。

１時間ほどして再度覗いたらまだカウンターが満席・・・　１つ空いてそうな　入る。

ご主人と女将さん　「いらっしゃ～い　待ってましたよ～」

その１つだけ空いていた席に　「予約席」　の立派な札がおいてある。

そう　「明日来るから～」　と言っていたから席を空けていてくれたのだ。（涙）
それを知らないで私は１時間も時間を潰していたのか・・・　

カウンターと奥の座敷は満席なんだって。

しかも全員私と同じ野球チームのファンだって。　地元の人はどうした？
ご主人が言うには試合が終わった時間にいっせいに来店したらしい。　皆なにでこのお店知ったのかな～

そんな状況だからご主人凄く忙しそう。　
とりあえず　キリンハートランド　を注文してから　「自分のオーダーは後でいいですから」　と告げた。

にぎわう店内　私が飲んでいると手の空いた女将さんが
「カルグクスってどういう意味？」　突然だね～

私　「韓国のうどんのことなんだよ～　発音的にカルグッスとも書くけどカルグクスのほうが好きだから」

女将さんも韓国料理は好きみたい。

左右動きまわるご主人が手があくと私の顔を見て、
「さぁて　すいません　（少し慌ててる）　なになさいますか？」

なんか息切れしている？　忙しそうで大変だなぁ　無理はない　ご主人１人で料理作っているのだから。

とりあえず・・・

:秋刀魚の刺身　を頼んだ。

今年は猛暑日が続いて海水の温度が高くなり海中も異常　そのためサンマも高騰している。
ご主人が言うにはそのためか脂のノリが悪いそうだが味は良い。

東洋美人　純米吟醸　（山口）　飲みきりボトル　を飲みながら・・・

ハモの湯引き　

昨日　食べたかったが品切れで、私がなにも言わないうちにご主人は覚えていて出してくれた。
酢味噌と梅肉の２つが添えられている。

ご主人は時より私の食べ飲み具合を見ながら料理を出してくれるような形式に昨日からなったなぁ～（笑）
でもそれがドンピシャ！　今こんなものが食べたいなと思うとそのまんまの１品を出してくれる。

なめろう

サンマとサバの２つの魚のなめろうは珍しい。　これはさっきの通りで今年のサンマは脂のノリが悪いから
サバと一緒に入れることで味的に補っているのだとか。

お隣りのお客さんは滋賀県から野球を観戦しに来たそう。　楽しい話をたくさんした。

しめに牛舌シチューを食べたら　「旨い！　旨い！」　を連発していた。
「くにさだ」　来てこれ食べなかったら損ですよ！　

ご主人と顔を見合わせ　「してやったりですね！」　皆いい顔していたなぁ～

ネタケースに気になるものがありご主人に聞いたら　

ぎょく　

玉子焼きではないそうで・・・

玉子に魚のすりつぶしやエビのすり身を入れたあの昔のすし屋なら必ず自家製していた１品。

食感は伊達巻きそのもの　甘く甘く　これが日本酒と合う。

賀茂鶴の燗酒　　を頼むとご主人がまた隠しネタ　（笑）　を出してきた。　

アワビの酒蒸し　

肝も添えられていて柔らかく言葉を失うくらい美味しい。

最後　しめの食事は昨日リクエストした・・・

にゅうめん　　

奈良県のそうめんでこれほど細いもの見たことない。
広島ではこれくらい細くないとそうめんとは言わないんだって。

ダシと一緒にスルルルルル～　と喉に通っていく。

おいしいものを食べると人は自然と笑顔になり幸せになれると思うんだ。
料理１品１品にご主人の愛情と情熱と人柄があふれている。　これが　「くにさだ」　なんだ。

１年ぶりの再会で、楽しい時間をあっというま　現在午前０時３０分
今日も閉店時間をとっくに過ぎていて店内の客は私１人きり

野球のペナントレース
雨天中止になった振替試合が１０月にある。　その時必ず来るとご主人と女将さんい約束しちゃった！

とにかく　「くにさだ」　のご主人と女将さんはとてもいい人だし、私はこれほどいいお店を他に知らない。


※　初訪問　２００９年９月

野球応援での広島滞在１日目、金曜日の夜１０時台。

試合は雨のため３０分送れでプレイボール
終わったあと交通機関は混むのでテクテク歩いて滞在先のホテルに戻る。

着替えを済ませ、ホテルから近い夜の繁華街、薬研堀通りを進み、
「瀬戸内料理　くにさだ」　に向かう。

私、どうも広島に来るとラーメン、お好み焼きなど決まったものしか食べたことなくて、
（最近はちがうかな？）
「広島の海の幸が食べたい！」　と、ずっと想い続けてきました。

このお店、「食べログ」　の口コミですごく評判がいいので決めて来ました！
球場に行く前にちゃんとお店の場所を確認して。

「くにさだ」　に寄せられていたレビュアーの方、参考にさせて頂き有難う御座います！

お店に入る前に外の今日のおすすめメニューを見て引き戸を開け、
「ごめんください」

カウンター席に座る。　先客は男女１人ずつの常連のお客さん。
奥は大人数用の席になっていて細長い店舗面積になっている。

まず　瓶ビール　を注文

「えっ！お酌してくれるんですか！　うれしいな」

女将さんがお酌してくれました。　ありがたいことです。

飲みながら白板のおすすめメニューを見ておおいに迷う！

そして注文・・・

サバの刺身　　　（安芸灘　大野瀬戸産　泳ぎ安芸サバ）

太刀魚の刺身　　　

太刀魚　腹部分の塩焼き

刺身は言うことないです！

色を見てもわかるように新鮮で綺麗なサバ！　盛り付けとても美しい。

穴子焼き

タレで頂きましたが塩焼きもできます。
身がふっくら柔らかい。

白肉の天ぷら

これがおもしろいんですよ！　ミノの天ぷらなんです。

最初料理を注文する時、ご主人が　「白肉なんかもいいですよっ！」　っ言われた時、
「ん？　白肉？」　ピンとこなかったんですよ。

白肉とはホルモンのミノだそうです。
広島ではミノの天ふらは、ごく普通の料理だそうですね。

関東ではなじみがないと言うと、
ご主人が　「関東の方はみんなそう言いいます。」　

初めての人でも食べてみると評判がいいそうで、
これはメチャクチャ美味しいかった！

添えてある塩で食べます。
　
「時間が経つと硬くなりますので」　と、
女将さんが言ってくれたので揚げたてサクサクをガブリッ！

歯ごたえが焼肉のミノとまた違って衣と合う！

ご主人が言うにはミノの繊維の切り方しだいで食感の良し悪しが決まるそうです。

昔、広島には牛をおろす所がたくさんあって、
たくさんあるホルモン系の料理のうちの１つがこのミノの天ぷらだそうです。

「なんかケンミンショーみたい！」　と、
ご主人と女将さん、常連の女性の方と一諸におおいに笑う！


柿チーズ

焼き穴子にも添えて頂きましたが、もう１つ単品で頂きました。
チーズにウニを混ぜ込んだ懐石料理。


鴨肉の朴葉焼き

この料理はご主人に賀茂鶴の燗酒にあう料理としてすすめて頂きました。
粗みじん切り鴨肉と味噌は濃い目の味わい！

「どうです　燗酒がすすむでしょう」　と、
してやったりみたいな笑みで私に問いかけるご主人。

私　「すすみすぎちゃいますって！」

さあ！　お酒はやはり地酒でしょ！
料理の合間に味わったお酒


雨後の月　純米吟醸　（広島）

開春　　純米超辛口　（島根）

この２つのお酒はグラスでいただきます。

賀茂鶴　　本蔵醸　（広島）

ご主人のおすすめで賀茂鶴を燗酒で、湯せんの燗付け器で頂く。
湯せんのお酒はなんともいいふくよかな味わい。

家でレンジでチン！　のお酒とは当たり前ですが比べようもありませんね。

しめの食事はお米です。

和風牛舌シチュー

私の要望で１つのお皿に、ご飯を添えて頂きました！

お酒のお店で牛舌シチュー？　と、メニューを見てすごく気になっていた料理

手間隙かけたデミグラスソースは和の出汁がすごく効いている！

もう　絶品　美味しい

私が頼んだ料理は店内の白板の　「今日のおすすめメニュー」　から選んだのがほとんど。

ただこのメニュー１品１品に価格表示されていないので気になる方は、
気さくなご主人にドンドン聞いてくださいね。

予算に応じて出してくれるでしょう。

ちなみに私１人で会計は１万ちょいでした。

ご主人とはいろいろなお話ができました。
料理のこと、魚のこと、ご主人の修行時代のこと、料理人としての姿勢　世間話

初めて来た私に、とても気さくにお話させていただいたとてもいいご主人

お店も家庭的で居心地がよく、飲んで食べてしゃべって２時間半もいちゃいました！

会計を済ませたあと女将さんは外に出て私を見送ってくれました。（涙）

もう今年は広島に来ることもないので、また来年行きます！

味　　素材　　料理　　お酒　　接客　　どれもすばらしいお店でした。