「青玉　そば」・「野菜W」 : 鉄板酒場 オーリーズ 横川店

　「鉄板酒場OLLIE’S横川店」は、令和2年10月のご開業。所在地は、横川駅から歩いて5分くらいの国道261号沿い。そこは以前「一心」というお好み焼店があった場所。
　今回訪ねたのは平日のお昼前。その時のお店側の陣容は、お若い男女3名態勢。皆さん物腰柔らかく丁寧な接遇をなさる。先客はテーブル席に1名。テーブル席には鉄板がないが、お好み焼はポータブル鉄板に載せて提供されているようだった。後客はなし。ただし他に持帰りか配達の注文はいくつか入っているようだった。自分は調理用鉄板台に面した席に腰掛けた。
　このあと用務を控えていたのでお好み焼だけいただくことにする。

　お品書きを見ると、「OLLIE’S」のお好み焼はいわゆる「府中焼き」だと謳われている。広島市とは少々異なる広島県府中市あたりの焼き方のお好み焼である。特徴は、広島市のお好み焼で使う豚肉のかわりに豚脂や牛脂のミンチを使うこと、などと大雑把に説明されることが多い。
　このお店の「府中焼き」は、大きく分けて以下の四つのバリエーションがある。
・「黒玉そば・うどん」（780円）：パリパリ最上級
・「白玉そば・うどん」（780円）：パリふわ新感覚
・「青玉そば・うどん」（780円）：ふわふわ最高
・「赤玉そば」（800円）：辛旨炸裂（特製赤玉麺・自家製赤玉ソース使用）
　そしてそれぞれに更に細かいアレンジを加えることができる。
　「パリパリ」というのは、おそらくミンチ脂で麺をまるで揚げるように堅焼きに仕上げることを言っているのだと思われる。それは府中市のなかでも「さち」というお店独特の焼き方だったそうだ。つまり、府中地区のお好み焼全般に共通する仕様というわけではなかった。ところがこの焼き方を模倣するお店が、これを「府中焼」として域外で喧伝して「府中焼」の知名度を高めたので、いまでは「府中焼」とはこういうものだと認識している人も多くなっているらしい。
　「ふわふわ」というのが、ミンチ脂を使いながらも麺を柔らかく仕上げる焼き方だろう。府中市においてもともと一般的だった仕様を指しているのだと思われる。

　ふわふわだという「青玉」を焼いていただくことにした。麺は「そば・うどん」の選択肢から「そば」を指定。その量は「シングル」。それにオプションで「野菜W（ダブル）」（50円増）とすることもお願いした。
　店長格と思われる男性が調理にとりかかられた。
　まず、鉄板に生地を薄く円く展ばし、魚粉を振る。
　そばは、袋入りのマルバヤシの茹で麺を鉄板へ置く。
　かなりの細切りのキャベツを二掴み、別々に鉄板へ直に置く。その一方に金属製の半球状の覆いを被せる。
　鉄板上に置かれていたそばを手でほぐし、薄焼生地の上に載せ、魚粉を振りかける。
　覆いを被せていたほうのキャベツをそばの上に重ね置く。その上に、覆いを被せていなかったほうのキャベツを重ね置く。もやしは用いない。
　キャベツの上に天かすを載せる。さらにその上に白っぽいミンチを載せる。このお店のミンチは、豚の背脂を主に、牛脂を少し混ぜたものだとのこと。
　繋ぎの生地を少量かける。
　こうして積み上がった本体をひっくり返して形を整え、ここからが本格的な加熱時間となる。
　反転した状態なので、そばは、鉄板から離れた高い位置にある。下から上昇する野菜の熱い湿気で蒸すような加熱となって、そばをふんわり柔らかく仕上げるのだろう。
　ちなみに、パリパリだという「黒玉そば」は、積み上げる順序が違っているようだった。下から薄焼生地、野菜、そば、ミンチという順に積んでからひっくり返すので、熱で融けたミンチ脂を纏ったそばが鉄板に直に触れてパリパリに焼き上がるということなのだろう。
　また、キャベツを二山に分けて鉄板へ置き、一方に覆いを被せておいたのは、「野菜W」ではキャベツの層に厚みがでるため、反転状態での加熱時間中に上半分が鉄板から遠くなってしまうことを考慮しての前処置だったのかもしれない。
　反転状態での加熱中は、ヘラで圧迫を加える手技が入る。ペチャンコに潰すほど強くはないが、撫でつけるという程度の弱さでもない。
　本体の傍らに玉子を展ばす。その上に本体を重ねて合体させる。暫く加熱時間を置いてからひっくり返して正位に戻す。
　最上面に来た薄焼玉子にオタフクの専門店用ソースを塗り、青海苔を振って完成。調理時間は16分間くらいだった。

　そばは、外周部のはみ出し部分に少々パリパリしているところがなくもないが、それ以外は柔らかでプリプリ。
　キャベツは、よく蒸されている。細切りながら野菜の旨みを含む水分がジュクジュクに漏出するようなことになっておらず、内部に蓄えられている。したがって萎びた感じもせず骨格が感じられサクサクの軽やかな歯触りがある。そして咀嚼とともに溢れる熱きジューシーなおいしさを味わう。また、ミンチ脂の甘味を帯びたコクと、天かすが発するイカ天風味が、キャベツの味わいをおおいに修飾している。「野菜W」の威力でキャベツの存在感は圧倒的。たっぷり楽しめた。しかもこれが50円増とはお値打ちだと感じた。
　このお好み焼の食材は、もやしも豚バラ肉もない、玉子、そば、キャベツ、脂の基本的にシンプルなもの。それを調理によっておいしく昇華させている。お好み焼の原初の精神は、明治の東京で、安価で入手容易な食材を用いて上等な料理を連想させるおいしい料理を創作しようという試みだったと聞く。「安価で入手容易な食材」が当時と今とでは異なるから、完成品も当時とは異なる現代流となっているとはいえ、こちらのお好み焼からは、そんな原初のお好み焼の心意気に通じるものがあるような気がして、好ましく思った。

　多種のキャッシュレス決済可。