『やまや 分店』譲りの「青竹手打ち麺」の粋を食す !! : やまだ

ここ最近、群馬県邑楽郡邑楽町の名店『やまや 分店』を修業店とする優良店舗 2店舗 を訪問したのであるが、そのどちらもかなり美味なる「青竹手打ち麺」を提供してくれている。今回訪問のこちらの店舗もまた、その『やまや分店』出身店である。近場であるがゆえに訪問機会が多くないと言う矛盾、、、これは何としても払拭しておくべきだと考え、今回の訪問となった次第である。


『手打ら〜めん やまだ』
群馬県伊勢崎市波志江町4344-36
0270-25-3908

Official Website : http://teuchi-yamada.com/


R17「上武道路」は、「上武国道（じょうぶこくどう）」とも呼称され、埼玉県熊谷市西別府の「上武インターチェンジ（深谷バイパス分岐）」から、群馬県前橋市田口町の「田口町南」交差点まで〔「田口町南」交差点以北は「R17 前橋渋川バイパス」となる〕の計画延長 40.5km に及ぶ、埼玉県と群馬県を結ぶ地域高規格道路「熊谷渋川連絡道路」であり、R17 本線と関越自動車道を補完するとともに、北関東自動車道等と連携した広域的ネットワ－クを形成している。
その R17「上武道路」沿線、群馬県伊勢崎市波志江町の「華蔵寺公園北入口」信号交差点を南折、途中「北関東自動車道」高架下をくぐりながら 1.8km 程南進すると、「華蔵寺公園北入口」信号交差点を 1つ目 と数えた信号 4つ目の「華蔵寺公園北」信号交差点に出る。この「華蔵寺公園北」信号交差点は変型交差点になっていて、変型五差路に 25m程 の間隔で信号が 2箇所 設置されているのだが、その 2箇所目 の信号を右折（西折）して、「華蔵寺公園」の直ぐ北の道を西進すること 250m 足らずで、道路右手（北側）に『手打ら〜めん やまだ』はある。


こちら『手打ら〜めん やまだ』は、群馬県の『伊勢崎市陸上競技場』すぐ北にある店舗なのであるが、群馬県太田市の『手打ちラーメン 恒（つね）』〔群馬県太田市沖之郷町3255-1〕や、栃木県足利市の『青竹手打ちラーメン いなみ』〔栃木県足利市堀込町2465-1〕等と同様、群馬県邑楽郡邑楽町にある『やまや 分店』〔‪群馬県邑楽郡邑楽町大字中野3224-3‬〕からの出身店である。その『やまや 分店』のルーツは、館林の名店『やまや食堂』〔館林市高根町449 〕にあるわけで、両店ともに、「佐野ラーメン」の有名店『森田屋総本店』を初めとする、数々の「佐野ラーメン」系有名店の源流となっている店舗だ。


群馬県太田市の『手打ちラーメン 恒』の「低加水率青竹手打ち麺」の「もっちりした食感の奥にあるコシ」と、栃木県足利市の『青竹手打ちラーメン いなみ』の「高加水率青竹手打ち麺」の「エッジ明瞭な柔麺のピロピロ弾力感」、これらはいずれも「青竹手打ち麺」の粋をしっかりと身につけた上で、更に独自の路線を歩んで辿り着いた新世界とも言えよう。もちろん「青竹手打ち」の基本には忠実に、何度も何度も体重を載せた圧延を繰り返していることだろう。その上で、『手打ちラーメン 恒』は加水率を低く保つ工夫をしつつ麺のコシを生み出し、『青竹手打ちラーメン いなみ』は、エッジを明瞭に出すことで麺の強い弾力を出そうとしているようにも思えるのだ。

今回の訪問では、それらを踏まえた上で、こちら『手打ら〜めん やまだ』の提供品を改めて鑑みることとしたい。


当日の現着は 11:30。朦々と陽炎揺らぐ炎天下、担当する陸上競技部選手の投擲指導を終え、速攻で移動しての訪問である。この日の伊勢崎の最高気温は 36.7℃、幾分か落ち着きを見せつつある気温とは言え、わずか数日前に 40.5℃ を記録していただけに、熱気の残滓が未だ籠もり、伊勢崎市陸上競技場のオールウェザーの照り返しも半端でなかった。

因みに、このオールウェザー、全天候舗装のことを、一般的に「タータントラック〔Tartan track〕」と呼称しているが、正確にはこれ、間違いらしい。そもそも「タータン」とは、アメリカ『3M 社』〔『Minnesota Mining & Manufacturing Co.（ミネソタ・マイニング・アンド・マニュファクチュアリング社）』略称 :『3M Company』〕が開発した世界初の全天候舗装材の商標名で、素材は合成ゴムである。1967年〔昭和42年〕の初登場以降、翌年、メキシコオリンピックで採用されたことから、各国とも争うように採用し、かつては世界的に隆盛を極めたが、現状日本国内の陸上競技場では採用されていない上に、『3M 社』も現在は「タータン」の販売そのものを行っていないのだそうだ。「タータン」は、摩耗や劣化が著しく経年的に長持ちしない点が問題視され、新たに開発されたのが、現在主流となっている全天候舗装材、ポリウレタン樹脂素材で、1975年〔昭和50年〕以降、日本国内の陸上競技場で広く使用されている。
ただ、この世界最初のオールウェザートラックの商標名「タータン」が世界的に広く浸透したことから、全てのオールウェザートラックを総称して「タータン」或いは「タータントラック」と呼ぶのが一般的になっているのだと言う。
確かに、それ以前の「アンツーカートラック」からの一大変化は、衝撃的ではあったし、画期的な歴史事象であったことは間違いない。「タータン」、その影響力は計り知れないものがある。

そんなオールウェザートラック、通称「タータントラック」は、思いの外に熱気と太陽光を反射する。そこに居るだけで、相当に身体に負荷が掛かるのだ。ゆえに、熱中症予防の意味も含めて、塩分補給は肝要となるわけだ。そのためにもスープ完飲！ これに限る。わっはっは !! v(￣∇￣)


本日の『手打ら〜めん やまだ』のオペレーションに関して、以下の内容が店舗入口脇の立て看板に記されていた。

「本日は人手不足の為、めん のみとなりますので、ランチメニューは提供できません」

提供品は「ラーメン」類のみ。「ランチメニュー」は兎も角、「チャーハン」「餃子」ともに提供出来ないとのことであった。
おまけに、入口の自動ドアも故障中。「手動です」との急拵えの貼り紙がしてあったのだが、「なんだ ? なんだ !!」と、いきなり面喰らう私なのであった。あっ、麺を食らうのはこれからか。。。って ゞ(￣∇￣;) お粗末。。。baku爆baku


店内は、新型コロナウイルス感染予防対策のために、お座敷席、カウンター席、テーブル席の全てに渡って、SD を確保するべく着席不可の「×」印が所々貼られている。厨房と客席の間にも、飛沫防止の透明シートが垂らされており、しっかりと仕切られていた。顧客も従業員もともに守ろうとする姿勢は、このご時世、心地よく心に染みてくるものだ。
何故なら、こう言ったしっかりとした対応は、一時が万事となり、そのほかの部分にも当然の如く波及する。だからこそ、そんな一つ一つの姿勢が、顧客から店舗への信頼感を培ってくれることこの上ないのだ♪


入店して、メニュー表を眺め回し、今回はいつもの「醤油ラーメン」ではなく、「塩ラーメン」で行こうと考えた。何せ、塩分補給が主眼なのだ。ここは矢張り「塩」だろう。(笑´∀｀)
注文から配膳までは、15分余り。茹で上げ時間の短い「佐野ラーメン」系の麺を提供してくれるにしては、少々時間が掛かった感がある。「人手不足」との前置きがあったので理解出来るところではあるが、まあ、若干、残念な気はした。。。


「塩チャーシューメン」938円「麺大盛り」105円（税込）


『手打ら〜めん やまだ』自慢の「青竹手打ち麺」は、いわゆる「ピロピロ」系よりは、「もちもち」寄りだろうか。されど、口中で跳ねるような弾力は「佐野ラーメン」特有の食感である。その上で、手打ち麺ならではの麺幅の多様性があるために、食感の複雑さが醸し出され、実に小気味好い味わいだ。その麺を、こちら『手打ら〜めん やまだ』では、やや固茹でに仕上げていることから、極細面もいわゆる麺延び感はなく、極太麺は噛み応えがいや増しとなっている。言わば、コシのあるうどん並の噛み応えで、奥歯で噛んでいるとむにゅっと弾き返すような麺質の強さを感じた。

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佐野「青竹手打ち」麺 特有の「ピロピロ感」
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「青竹手打ち」とは、栃木県佐野市を中心とする「佐野ラーメン」で有名な麺打ちの製法である。練った小麦粉を打ち台の上に載せ、長くて太い孟宗竹という青竹に跨がり、リズムよく前後に移動しながら麺生地を圧延していく製麺技法のことをこう呼ぶ。
麺の中に気泡（空気）が数多く残るため、気泡がスポンジの中のクッションのような役割を果たし、その反発力が麺のコシになるのが特徴だ。また、その気泡のお蔭で熱伝導がよく、茹で時間も  45秒 から 60秒 余りと短時間で済むのもその特徴となっている。
よく耳にする「青竹手打ち」麺 特有の「ピロピロ感」とは、平打ち麺ならではの食感で、麺幅と麺帯厚の関係が、 標準麺帯厚よりも薄めに出来ているのが平打ち麺なのだが、その麺に高加水率と「青竹手打ち」ゆえの麺の中に多く残る気泡との関連が加わって、麺に強い弾力が生み出されることにより生じるのだと言う。具体的に「ピロピロ感」とは、その麺の弾力が作り出す「スープがよく絡み、口の中で躍るような食感」のことを指しているわけだ。
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『手打ら〜めん やまだ』 Official Website 内には、YouTube ページへのリンクが貼られていて、こちら『手打ら〜めん やまだ』の「青竹手打ち」の様子を動画として見ることが出来る。その動画は、以下の言葉で結ばれている。

「麺は 30時間以内 に打たれた新鮮な手打ち麺のみを使用しております。」

この動画を見れば納得だろう。道理でもちもち弾力麺に仕上がるわけである。


因みに、この文脈で使用した「道理で（どうりで）」は「物事の原因や理由に、該当する点があるのが分かること」と言う意味だが、「なるほど」「そう言うわけで」と言う文脈で使用される。一方、「通りで（どおりて）」と言う語もあって、「変わらず以前のままであること、同じ状態であること」と言う意味の言葉であるが、「いつもどおりで」「予想どおりで」「そのとおりで」などの語で「その状態のまま」「変わらず」などの文脈として使用される。同じ発音のよく似ている単語だが、長音の綴り方が「う」と「お」で異なるので要注意だろう。φ(．．) メモメモ


トッピングのチャーシューは、豚バラ肉使用のロールチャーシューで、脂身の甘味が芳しく、後追いで味付けされている醤油感が口腔内に広がる感じだ。その醤油感だが、嚥下してもしばらく口中に残る醤油感で、味付けは濃い目であることが、嚥下後に分かると言ったら不可思議に思うだろうか。噛んで含んでいる間は気づかないのに、飲み下して初めて塩味に気づく、、、そんな感じだ。それだけに、塩っぱいと言うレベルにはなく、程良い塩味であることは間違いない。

チャーシュー1枚当たりの重量（実測値）は、1枚目 22g、2枚目 18g、3枚目 14g、4枚目 13g、5枚目 14g、6枚目 16g、7枚目 20g の、合計重量 117g と、先ず先ずの重量が搭載されている。この量であれば不満に感じる向きは少なかろう。


その他のトッピングは、メンマと刻みネギ、「の」の文字が艶やかな鳴戸巻きのみと言うシンプルな仕様だ。鳴戸巻きが投入されている「ラーメン」を目にすると、ほっとしてしまうのは、私だけだろうか。ε-(´∀｀*) 否、比較的多くの方々がご同様な感想をお持ちのことだろう。
メンマはシャキシャキ感があってなかなかに好い。やや濃い目の味付けで、長らくスープに浸け置いておいたメンマも、塩味をやや強めに感じるくらいだから、塩味はなかなかのものと言って良いだろう。但し、チャーシューと同様に、塩っぱいと言うのとは違って、小気味好い塩味ではある。


スープの透明度はあまり高くない、煮出しで煮沸までいってしまっているようだ。
鶏がら・豚がらベースに節系出汁などの和風出汁を加えた、あっさり系の、いわゆる「佐野ラーメン」ならではのスープだ。化調感は下支え程度になっていて、やんわりと使用されているだけの、全く以て嫌味のない仕上がりとなっている。
「塩」と「醤油」の差異はどうだろう。食感として取り立てて大きな差異はないように思う。もちろん、「塩」味には「醤油」感はないわけで、「塩」ならではのまろやかさがあるわけなのだが、、、
恐らく、こちらの「醤油」が、キレよりも丸みがベースにあることが大きいのだろう。食感として、「塩」も「醤油」もまろやかな食感が口腔内を潤してくれる。
要するに、『手打ら〜めん やまだ』のスープは、まろやかなバランスの味わいと言える。「塩」か「醤油」か ⁈ まあ、その日の気分で選ぶのが良かろうかと考えている。(ღ*ˇᴗˇ*)｡o ♡うっとり♡


ううむ、美味い♪
何と言うか、佐野ラーメンの王道と言うか、こちら『手打ら〜めん やまだ』では、修業先の『やまや 分店』の味わいを忠実に守っているような気がする。
前述の 2店、『手打ちラーメン 恒』と『青竹手打ちラーメン いなみ』が創意工夫による新進気鋭店だとすれば、『手打ら〜めん やまだ』は、王道を守る要〔かなめ〕の店としてのイメージである。特に、手切りによる麺幅の多様性が、それを強く感じさせてくれたような気がした。
こう言った店が近場にあるという幸せを噛み締めたいものである。

誠に美味しうござった。


さて、今回の実測値は、

「塩チャーシューメン」938円「大盛」105円（税込）総重量（実測値）1,177g
うち麺・具材重量 645g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）532g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）
1枚目 22g、2枚目 18g、3枚目 14g、4枚目 13g、5枚目 14g、6枚目 16g、7枚目 20g〔合計重量 117g〕
器サイズ
直径 23cm、高さ 9cm、器重量 865g

完食時間 : 計測せず
支払額総額 1,043円
訪問日 : 2020.8.14（金）


何回も考えてみたのだが、この価格 938円（税込）、この端数価格は何に由来しているのだろう。消費税率 8% 時代の名残りと言うこともないようで〔938/1.08=868.52 と不自然な数値となる〕、もちろん消費税率 10% の影響も皆無と言えよう。「麺大盛り」+105円（税込）と言う価格から、消費税率 5% 時代の名残りかとも考えてみたのだが、これもまた数値的にはスパッと嵌らないのだ。ううむ、何とも不可思議である。
まっ、どうでも良いことなんだが、この私、気になって仕方がないのであった。(￣▽￣)


参考までに、飽くまでも個人的な見解なのではあるが、伊勢崎市内の「青竹手打ち麺」では、以下が私の中での BEST6 となる。

1 『らーめん 心道』〔群馬県伊勢崎市安堀町685-1〕評価点 4.5
2 『まことや』〔群馬県伊勢崎市太田町189-1〕評価点 4.0
3 『麺匠 縁（えにし）』〔群馬県伊勢崎市東本町101-10〕 評価点 4.0
4 『麺や 雷桜』〔群馬県伊勢崎市間野谷町607-7〕評価点 4.0
5 『やまだ』〔群馬県伊勢崎市波志江町4344-36〕評価点 4.0
6 『ラーメン しんどう 南千木店』〔群馬県伊勢崎市南千木町2369-2〕評価点 4.0

食べログ評価順位と大きく異なるところもあるが、私個人の総合的な判断でもあるので、ご容赦戴きたい。

伊勢崎市華蔵寺公園陸上競技場で指導した後、昼食はラーメンと決めていた。
何店舗か競技場の近場にあるが、ここには行こうと予め確定していたお店である。


『手打らーめん やまだ』
群馬県伊勢崎市波志江町4344-36
0270-25-3908


以前にも何度か訪問しているお店なので、再訪以上の扱いなのだが、それらの訪問は食べログを始める前のこと。従って今回、2017.6.17（土）が初レビューとなる。

2014.4.14 開店と言うことなので、開店して3年以上が経ったことになる。


「チャーシューメン」Aセット〔ラーメン+半チャ－ハン〕
Aセット代金 950円 + チャ-シューメン増加分 250円


「半チャ－ハン」

注文から10分ほどで、まずセットの半チャーハンが配膳。
「半」とあり、一人前 650円のメニューを 300円相当で提供してくれるわけなのだが、器サイズが直径 19cm と決して小さいものではない。先ず先ずの量が提供される。「半」とは言いながら結構な量があるので、小食の人ならこの一杯だけで満足してしまうかも知れない。

ぱらぱら感はまあまあで、よく火が通っている。
具材は、刻みチャーシュー、刻みネギ、なると、玉子を中心にして、玉ネギ、椎茸あたりも入っているか？
アクセントに紅生姜が載せられ、味を調えている。

全般的に食べ易いお味のチャーハンである。


「チャーシューメン」

こちらの手打ち麺は佐野ラーメン系の青竹手打ちで、麺の太さにばらつきがあり、食感はうどんに近いものがある。好き嫌いの判断が大きく分かれる系統であろう。
青竹手打ちの場合、手延べ麺ほどではないにせよ、どうしても太さにばらつきが出る。この複雑な味わいを好む人もいれば、一部の麺が延びていると不満を口にする人もいる。この好みの差はいかんともしがたいところだろう。

この『やまだ』こだわりのモチモチの青竹手打ち麺は、店主が手間を惜しまずに打った平打ち中太麺だ。
青竹打ちで作られた麺は、中に気泡が多く入るので熱伝導が良く、短時間で茹で上がるため、 喉越しの良いツルツルとした麺に仕上がるのだそうだ。

醤油ベースのスープは鶏ガラ＆豚ガラのシンプルスープだが、塩加減とコクが絶妙で、青竹手打ち麺ををすすると同時にスープの絶妙な味わいが口いっぱいに広がる。

具材は、通常の「らーめん」でチャ-シュー2枚。「チャーシューメン」は6枚のチャーシューが載る。その他には、メンマ、なると、刻みネギと、全体としていたってシンプルである。青竹手打ち麺には、このシンプル具材とあっさりスープこそが、との抜群の相性を生み出すのだろう。

厚さ 4mm ほどのチャーシューを、あっさりスープに漬けおいておくと、いつの間にかとろとろにほぐれてくる。とは言え、しっかりと形は残存しており、肉としての歯応えも感じさせてくれるのである。じっくりと時間をかけて煮込んだチャーシューならではの味わいかと思う。

総じて、こちらの「らーめん」は正に私好み。


実に、美味しうござった。


メガ盛行脚レビューではないので、重量計測は行わなかったが、参考数値として器（丼）の計測をしてみた。


らーめん丼 計測値
サイズ
直径 19.5cm、高さ 7cm
重量 514g

ミニチャーハン 器 計測値
サイズ
直径 19cm、高さ 4cm
重量 491g


さて、こちら『手打らーめん やまだ』、この青竹手打ち麺を一度食してしまったら、もう逃げられない。必ずや再訪したくなることだろう。私も、伊勢崎の競技場で陸上競技大会が開催される度に、きっと訪問してしまうことだろう。


参考までに、飽くまでも個人的な見解なのではあるが、伊勢崎市内の「青竹手打ち」では、以下が私の中での BEST9 となる。

1 『らーめん 心道』〔伊勢崎市安堀町〕評価点 4.5
2 『まことや』〔伊勢崎市太田町〕評価点 4.0
3 『麺匠 縁（えにし）』〔伊勢崎市東本町〕 評価点 4.0
4『ラーメン しんどう 南千木店』〔伊勢崎市南千木町〕評価点 4.0
5 『青竹手打ラーメン ほそや』〔伊勢崎市連取町〕 評価点 4.0
6 『佐野らーめん 麺番長 伊勢崎店』〔伊勢崎市宮子町〕 評価点 4.0
7 『麺屋 雷桜』〔伊勢崎市間野谷町〕評価点 4.0
8 『やまだ』〔伊勢崎市波志江町〕評価点 3.7
9 『らーめん 夢のや 連取店』〔伊勢崎市連取本町〕評価点 3.5

食べログ評価順位と大きく異なるところもあるが、私個人の総合的な判断でもあるので、ご容赦戴きたい。