かなりの進化にビックリ。 : 鮨ひばり

鮨ひばり@岐阜市橋本町

2021年5月以来3年ぶりの訪問。
3年前は気になる事が色々とあり、印象が悪く再訪はないと思っていましたが、色々なところから美味しくなり前とは違うと言う話を聞き、義理の娘の誕生日祝いで伺いました。
結論からすると、かなり良くなりましたね。以前気になっていた鮨飯の固さや温度、タネの保存方法や客前で切付けをするなどのパフォーマンスなど、店の雰囲気と料金、全てが噛み合ってる印象。
つまみ2品+握り13貫+茶碗蒸し+巻物1巻+赤出し＋玉
以上で税込6600円は圧倒的にリーズナブルです。ワインもボトルで頂き日本酒もたくさん飲んで1人10000円以下。ランチでこのクオリティなら文句のつけようはありません。
おまけに義理の娘が誕生日と言う事で、巻物に大量の雲丹までトッピングして頂きホスピタリティに感銘を受けました。
ご馳走さまでした！また伺います。

岐阜シティ・タワー43の2Fに4月26日にOPENした新店。

開店前に色々と情報が入りあまり期待はしていなかったが、同店が開店前にUPしていた、Instagramへ投稿された握りの画像や切り付けを見る限り、悪くない。
まずは食べてみないとわからないと言う事で来店。
場所、空間は申し分ない。
時代の流れから言えば、鮨バブルの時代は徐々に下火傾向。今までならよかったかもだが、これからは庶民的な店が流行ると思う。
もう少しリーズナブルで尚且つ高級感が加われば申し分ない。
町場の鮨屋でもお客さんが来てからタネを切り付け、常温、もしくわ鮨飯の温度に合わせてタネを提供するのに、開店前から人数分を切り付け、容器に保管した物を並べるとはいかがなものか？
目の前で柵取りしたり、切り付けしたりと言うパフォーマンスも、高級感を演出するのに効果的。
龍の瞳というお米のせいなのか、その時の炊き具合なのか、鮨飯に芯が多く中まで酢がはいりきれてないのに外側が柔らかすぎるのが残念であったが、徐々によくなる事を期待したい。
握りにくい鮨飯であるからこそ、もう少し鮨飯に空気を含ませバラけるように握るとタネとの混ざりがよくなると感じた。
他のお店もやっているが、タネによって鮨飯の温度を変えるとか工夫をするだけで食べた時の感触は変わるはず。最初からずっと同じ桶、鮨飯はさすがに勿体ない。
時短営業の間の来店なので仕方ないとは言え、さすがに提供のペースが早すぎて食べ終わってないのにどんどん出てくる。せっかく高いお金を払い、時間を作っているのに残念。こんな時期だからこそ、もう少し早い時間からの営業などお客さんファーストな接客に期待します。


頂いたものは
■つまみ
・モズク酢…歯応えがありとても美味しい
・蛸の柔から煮…柔らかいが味に苦味が。
・蛍烏賊酢味噌和え…シーズンも終わりに近いからか小さく旨みがない。
・鰹たたき…もっちり感もねっとり感も無し。水っぽい
・〆鯖の巻物…一切れの切身ならまだ良かったかもだが、巻物だと切身が多く、酢が強すぎて食べれない。
・太刀魚塩焼…ビックリするほど小さくて薄く残念。
●握り
・鮪たたきの巻物…最初に巻物を提供するのは珍しいが、その意図を聞くの忘れた（笑）
・烏賊…至って普通、それよりも鮨飯がいつまでも口の中で残る。
・鯛…切り付けが厚すぎてバランスが悪い。
・鯵…ご飯粒ついてるぞw
・赤貝…サクッとした歯触りは旨い！ただ、開店してして座ってからすぐタネをまな板の上に並べてて、赤貝も同じくなんだが、貝はさすがにもう少し後のほうで出して欲しかった。1時間以上出しっぱは嫌だなぁ。
・春子…タネが大きすぎてバランスが悪すぎ。
・煮蛤…蛤に火入れ過ぎなのか、ジューシーさがない。
・鯛そうめん…ここで鯛そうめんは何故？これも聞くの忘れたが、お出しの鰹がとてもいい。香りが素晴らしい
・鮪中とろ…鮪は美味しい。でも鮨飯が…勿体ない。
・鮪漬け…鮪は美味しい。どれを食べても芯のある鮨飯がずーっと口の中に残る。残念だ。
・小肌…身が大きめな小肌で、これもタネが大きすぎので鮨飯とのバランスが悪い。
・車海老…火入れが悪いのか若干硬め。海老は悪くない
・雲丹…雲丹は悪くない。鮨飯が…雲丹や鮪みたいに柔らかめのタネは鮨飯の悪さが際立つ。
・うなきゅう…トロける穴子がいい（笑）うなきゅうと言えば小松弥助のうなきゅうは最高だったなぁ。
・赤出し…唯一ここのお出しの鰹節の香りは最高でした。

私が今まで行った岐阜の中で、おまかせコースを10,000円以上で提供している高級店と呼ばれるお店の中では評価は低いです。味はいいのに接客が駄目とか、接客はいいのに値段とクオリティが合ってないとか、色々ありますが、全てが当てはまらない。所詮は真似事に過ぎず。
思い切って5000円以下の値段設定なら…まだ。。
まっ、5000円でも私は行かない。
場所や店づくりがいいだけに勿体なく残念だ。