九州の魚を堪能 : 鮨 おさむ

前回が去年末4ヶ月ぶりの訪問だ。
この日も母と訪問。

この日の内容はこちら。


・寿司屋のサラダ
ホタルイカ、鯛の白子、まこ
お好みで酢味噌につけて

・ヒラメの肝の裏ごしと草河豚

・玄海島の鯵の海苔巻

・余市のあん肝
奈良漬け

・クジラ 畝
身の味がいつもより濃い
今までで一番好きだ

・対馬のアカムツ
だいだいと 昆布

・宍道湖のしじみ汁

にぎり

・北海道のうに

・唐津の赤ウニ
まだ走りなので甘さは旬に比べて弱いが濃厚
そしてコクがある。子持ち槍烏賊の卵のような味わい。

・かんぬき
しっかり締めているのでサクッサクっとした食感ではなくしっとりしてこぶのかおりがする

・桜鯛

・静岡のきんめ
うにをしのばせて

・やいたあかむつ
こうばしさと身の大豆のようなあまみが強い

・槍烏賊

・鮪
ほどよくさんみ
かつおのよう

・漬け まぐろ

・とろ
噛むとうにのように甘く
程よい酸味とあまみが強い

・小鰭
佐賀 すっきりとしたすじめ
ぶ厚めであぶらがおおいが軽め

・さわら
糸島の神経締めの
やきめがこうばしく脂が乗っている

・唐子結び

・穴子

・かんぴょう

前半少しいつもよりも濃い目に感じたが握りの前のしじみ汁でお口の中がリセット。シャリは鮪ではなく白身の魚に合わせているのでもう少し経った夏頃、たくさん白身を食べることができるので楽しみだ！次回は8月。よろしくお願い致します_(._.)_

2018.6

この日は初めての一人で訪問。
いつも通り温かく迎えてくれた。
よく行くお店だがやっぱり一人だと少し違和感(笑)
私を同じ時間スタートのお客様は皆さん遠方からの方々でした。
この日の内容はこちらです。

〜おまかせ〜

・サラダ
まずはお寿司屋さんのサラダから。
今までとは違いお皿は控えめなサイズにしたとのことでした。海ぶどうの塩気と潰れたときのねっとり感がたまらない。百合根、蓴菜、寒天、槍烏賊など。
季節を感じるサラダだ、

・夏フグ(草フグ)
これは初めておさむさんに伺った時から感動したものの一つ。ほとんど西の方でしか食べる文化がないそうだが、とらふぐの食感よりも個人的に夏フグのほうが好きかもしれない。ソースはアカムツと平目の肝をうらごしたもの。身の味がとても濃い。そして食感もとても強くその噛みごたえを堪能しているとに肝ソースのまろやかな味わいや酸味が一気に押し寄せてくる。

・余市のあん肝
とろりとした舌触りでちびちび食べながらお酒を飲む。
これは最高の贅沢だ。

・中落ちとキャビア
瑞々しく清々しい酸味のする中落ちとキャビアの塩気がとても合う。

・シャコ
これは食べやすい！
水分が多くジューシーで柔らかい仕上がり。
特に身の部分よりも腕の部分？こちらの噛んだときのふわっとした柔らかさは例えようが無い。

・肉厚の鮑
いいんですか？と言わんばかりの厚さ。
これは玄海灘でとれたもの。
噛むと旨い出汁が溢れ出る。
吸い付くような食感で噛むたびに笑みが溢れる。
また、アワビの肝が物凄く酒が進む。
肝に関しては煮きりにつけているので、塩気が強いがものすごく濃厚でいつまでも口に入れておきたくなるほど。

・うらごした鮑の肝とシャリ
先程の煮きりにつけた肝とシャリを合わせたもの。

〜ここから握り〜

・やりいか
雲丹を乗せて。ねっとりとしたいかの食感に甘み、そこに雲丹の甘さも混ざり合う。酢橘の酸味も良い。

・鱚の昆布締め
これがうまいんだよな〜。
鱚の味が極限まで引き出され、昆布の香りが余韻にもあり。

・静岡の金目鯛
身に脂がたっぷり乗っており、身が解れながら脂が米粒をコーティングしてシャリの酸味と脂の甘みがちょうど良くなる。

・対馬のあかむつの昆布締め
こちらのほうが金目鯛よりも脂が多く身がしなやか。脂のほうがシャリの酸味より勝っており、甘みのあとに最後にふんわり酸味がする。

・赤身の漬け
こちらは煮きりの塩気がはじめにき、その後和辛子の香りが鼻を抜ける。赤身自体の酸味もあり香りがよい。

・ミルフィーユ
赤身の酸味とトロの甘みどちらも味わえる
熱めにしたお皿に乗せてトロの脂をとかしている。

・小鰭
昆布の香りと酸味のバランスがとても良い。

・車海老の唐子巻
こちらの唐子巻もとても長い付き合いとなった(笑)

・唐津の赤うに
少し大粒の塩がかかっており、この塩をジャリッと噛んだときに雲丹の甘さが更に引き立つ。

・穴子
ふわっと仕上がり身は繊細ながらもとろけていく。
そしてミルキーな甘さを口の中に残しながらいつの間にかなくなってしまう。

・干瓢巻
干瓢巻って海苔の香りと海苔の食感、干瓢の食感とその甘み、これらを楽しんでいると山葵の香りが鼻を抜ける。この鼻を抜ける時の爽快な気持ちは他では味わえない気がする。

・稲荷寿し
予め言えば稲荷寿しのお持ち帰りも可能なほど、こちらの名物である。山葵稲荷の発祥のお店。
ただ、その場で食べるのとお持ち帰りでは全く味が違う。その場でしか味わえないとても瑞々しくジューシーな稲荷寿しだ。

・カイワレの昆布締め
カイワレは実は福岡能古島発祥。
姪浜から少し沖に出たところに能古島はある。
海岸から頑張れば泳いでいけるぐらいの距離にある能古島。昔よくバーベキューをしに行ったな〜。など懐かしさを感じながらシャキシャキっとした歯ごたえのカイワレの昆布締めを堪能した。

追加では夏フグを握りで、それと鱚をいただいた。

最後は甘夏のゼリーをいただいて終了。
とても楽しい時間となりました。
いつもありがとうございます。

また伺いますね。
ご馳走様です。

2018.2

今年の最初の訪問。
この日はニ回転あるようで一回転目に伺いました。
携帯でメモをとっていたのですが、誤って消してしまい写真だけの投稿です。

毎回伺うと改めて美味しいと実感する。

2017.10

台風とフライトが紙一重でしたので危うく飛行機が欠航なりそうでした。
福岡のお鮨屋さんでも特に気に入っているおさむさんなので何が何でも飛んでくれという一心の思いでした。結局、飛んだものの空港の混雑の為、到着が遅れ空港からタクシーで伺うことに(だいたい3000円程度です)

ランチなので握りのコースだと思っていましたが、この日は夜と同じコースでした^^
希望のお客様がいて、他にお昼の握りコースのお客様の予約がなければご対応してくださるよう。

それではこの日の流れです。

～おまかせ～

・蜆のスープ
まずは蜆のあたたかいスープから。
とても滋味深い。
そして喉の奥から旨みを感じる。

・お寿司屋さんの季節の野菜のサラダ
季節のお野菜と魚と様々なものが入ってましてこれだけでも結構満足。
こんなにいろんなものが入っていますが決してごちゃごちゃではなく一つにまとまっている。
お腹にもたまります。

・鱈の白子
ミネラル感も強くなく雑味がないのでひたすらまろやかな味わい。
基本おさむさんでいただくものはすべて食べやすく美味しい。

・平目と肝ソース和え
こちらも定番化しているお料理の一つ。
ちょっと強め酸味が食欲をそそる。
身自体の味もソースに負けないくらい濃い。

・ミンククジラの畝
やはり食べやすい。
鯨を美味しいと思えたきっかけは、おさむさんで食べてからでした。

・鮑と肝ソース和え
昆布の味がしっかりと食べたらわかるほど濃厚な肝の味。
ひとくち頂き、次のひとくちまで味わう時間が欲しいので普段は食べるのが速いですが、こちらの御料理は時間がかかってしまいます。笑

・茶碗蒸し
中には紀州の梅が入っております。
出汁がきいた玉子にメリハリをつけるような梅の香りと酸味が絶妙である。
百合根、お餅、銀杏も入っています。

ここから握りです。

・やりいか
お塩とかぼすで味付け。
包丁を何層にも丁寧に入れている為、ねっとり具合がとてもよく、甘みがある。

・鱚
昆布締め。
酸味がほのかに効いており、昆布の旨味も少し感じる。
淡白ながらしっかりと身の味があり、塩気もあり旨い。
こんなに旨い鱚は久しぶり。

・平目
昆布締め
しゃきっとしたみと噛む度にとろける脂があまい。

・カワハギ
身は柔らかいが弾力もあり、肝がとてもまろやかで酸味もあり、後味はすっきりですがまろやか。

・あかむつ
ぷりっとした身で柔らかい。
舌でとろっと脂がとろける。
湯引きの際に脂はおとしているらしいがこれでもかというぐらいまろやか。

・赤身の漬け
やっぱり好きだな～。
少し濃いめの味ですが、中毒性のある味。

・小鰭
有明産。
程よい酸味がし身の甘みが徐々にシャリのあまみとひとつになる、
噛み応えもよい。

・長崎の鯖
青唐辛子を忍ばせており、絶妙な香りと辛味がアクセントに。とても面白く美味しい。
鯖は甘い味付け。飲み込むと脂のまろやかさを多く感じる。

・車海老の唐子

・昆布森の雲丹
ずっと舌の上にまろさと旨みが残る雲丹。
かなり味が濃くまるで九州の赤ウニの様だ。

・雲丹
こちらは控え忘れてしまいました。

・中落ちと漬け
とろとづけのマリアージュ

・穴子

・赤貝
もの凄く分厚く、昆布の香りが物凄く強い。
この赤貝は絶品過ぎる。旨い。
びっくりしました。

・かいわれ

・稲荷

・干瓢巻き

と追加で5貫ほど。

とても美味しくいただけました。
次は1月です。
楽しみです。

ご馳走様です。

2017.6

父の日に伺いました。
父とは2度目のおさむさん。寿司がそこまで得意では無かったのですかおさむさんに連れて行ってお寿司に目覚めた様です。(笑)
この日も美味しいとずっと言ってたのでとても嬉しい気持ちになりました。
私の周りの知人もこちらに伺うと実家に帰ったような気持ちになり安心するという方が多いです。
私もいつもそんな気分になります。

地方遠征で散々な目に遭った後、おさむさんのレビューを書いていると泣きそうな気持ちになります(笑)

この日もサラダやミンククジラのうね。蒸し鮑や赤むつの焼きに肝乗せ。

そして最近とてもハマっている赤身の漬け。ちょっと味は濃いめですが口に入れた時から終始漬けの味がしっかりとしますし、鮪の酸味とのバランスが絶妙です。
全部美味しいので優劣つけ難いですが。

また、今の時期しか味わえない夏ふぐを頂くことが出来てとても嬉しいです。
初めて伺った時も夏ふぐに感動しました。
あれから色々と食べ歩いていますが、何度食べても毎年同じ気持ちになるって幸せです。

あっ、稲荷の写真を撮り忘れてます(^^;
あの口に入れてちょっと噛んだら溢れ出るジューシーな稲荷は他では絶対に味わえません。

リピートしたくなるかならないか。
つくづく思いますが、リピートしたくなるお店の手本です。

いつもありがとうございます。
ご馳走様です。

2017.5

２ヶ月ぶりぐらいの訪問。
今回は平日の2回転目。1回転目は東京からのお客さんで溢れかえっていたそうですが2回転目は私達のみ。いつも満席なのでそうしてくれたのかもしまれせん。今日はゆっくり出来ますよ～とおさむさんがおっしゃってくれたのでお言葉に甘えこの日もゆっくりしました(笑)

内容になります。
～お料理～
●じゅんさい、海ブドウ
じゅんさいと海ブドウものそれぞれ違う食感でとてもいい。
柚子の香りと少し甘味のある味付け。

●お寿司屋さんのサラダ
鯛の白子は出汁の味がきいておりとても濃厚。
蛍烏賊の味噌の香りも良く海老もぷりっとしています。
百合根は大きくかなり香ばしい。

●雲丹
ミョウバン不使用の雲丹。
九州の雲丹の旬は夏なので、この日は北海道の雲丹。
甘く口どけが良く粗目の塩がかかってますがこの塩がさらに雲丹の甘味を引き立てます。

●平目
昆布締めの平目に裏ごしした肝ソースを絡めています。
少し酸味が効いてますが肝がとても濃厚でまろやかな為、バランスがとれています。
コリッとした食感と身の食感、こちらもそれぞれはっきり分かり噛んでいると芽葱などの辛味も加わりとても旨い。

●ミンククジラ
クジラの畝の部分。
臭みがなく独特な身質で脂は豚肉のよう。


～握り～
※一部抜粋
●烏賊
包丁をこれでもかというほど入れており、中に胡麻を忍ばせています。
舌に断面があたり普段の烏賊よりも甘味が多く感じることが出来き、ねっとり加減もほどいいです。
噛むと胡麻があるので胡麻の香りも広がります。

他は被る部分があるので、1部紹介です。
こちらの漬けが少し塩分がありますがよだれがこぼれるほど美味しく写真をみただけでも今すぐに飛んで食べに行きたいです。
トロや中トロのミルフィーユ。
大トロと漬けの組み合わせ。

最後のデザートにはノンアルのスパークリングワインをかけて仕上げるなど、来る度に色々と進化してます。

正直好きなお店ほど再訪する時にもしも感動することがなくなったらどうしよう。と不安になることがあります。それら「鮨おさむ」さんも同様。この日もかなり不安でした。ですが、お店を出る時にその不安は一欠片も頭に残っていませんでした。
それはおさむさんがとても勉強熱心な方で、毎回少しずつ握りなども進化しているからだ。
おさむさんが話していたこのフレーズが頭にずっと残っています。
お客さんは食べるプロで私達はつくるプロ。
どんどんお客さんのレベルがあがるので負けないようにつくらないといけない。
私が言うの難ですがまさに切磋琢磨。

今後ともよろしくお願い致します。
ご馳走様です。

2017.3

福岡お寿司食べ歩きツアー。
今回4軒目です。
初めての日曜お昼の訪問。あまり魚介を食べない父親を連れて行ったのですが終始美味しいと言って食べていたので僕もとても嬉しくなりました。

ランチの訪問にもかかわらず4時間弱滞在して夜の営業もあるのに大変失礼致しました。
大将の人柄もとても好きなのでいつも甘えて長時間滞在してしまいます。

赤身とトロのミルフィーユなど今回初めていただくものがあり何度行っても飽きません。

さよりや小肌はとても香りが良く印象的でした。
また次回もよろしくお願い致します。
ご馳走様です。

2016.9
２カ月ぶりの訪問です。
今回もミンククジラを頂きました。
全く臭みがないのでおさむさんのクジラは好きです。
今日はカワハギがドストライク。

日本酒も充実。
また伺います。
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2016.7

前回訪問から約２か月待ちに待った「おさむ」さんでのお寿司です。
今回はからすみを全体的にアクセントとして使っていたイメージでした。
★定番の寿司屋のサラダ
旬の野菜、魚介をふんだんに使用したサラダです。
今回はソラマメ、ユリ根、タコの柔か煮、からすみ、貝(肝心な名前を忘れてしましました^^;)、海ブドウ、クルミ、海老
そして主役のトマトです。
トマトはみりんにつけ、アルコールを飛ばして、とても甘いフルーツのような味わいになってます。
百合根、くるみ、ソラマメそれぞれ違いますが、舌触り、食感が似ている３つを使っていてます。
そこには荏胡麻の葉がありました。
味が強烈すぎて、こちらは苦手です。笑

★湯葉、赤ウニ、じゅんさい
もうすぐ旬のピークの九州の赤ウニ。
今でもすごく甘いです。湯葉も毎度思うのですが、本当に濃厚で豆乳のような味わいです。
じゅんさいも大振りなものでした。

後ほどでてくる、ミンククジラのお肉の紹介の後、
★夏フグの湯引き　の登場です。
とても淡泊で味もフグの味もしっかりしており、フグ独特の食感が最高です。
ただ個人的に、握りで食べる方が好きです。

★ミンククジラ
クジラがもともと苦手なのですが、こちらは全く癖がなく食べやすかったです。
脂がとても乗っています。

★★握りスタート★★
★ヤリイカ
★夏フグ
★しじみ汁
★平目
★鯛
★キス
★赤身
★中トロ
★コハダ
★アナゴ
★ウニ
★甘夏

キス、ウニ、平目を追加でオーダー。
平目にはウニがシャリとネタの間に入っており、しっとりした平目と相性抜群でした。
キスはとても味がしっかりとして、普段追加で頼まないのですが、追加でオーダー。
今日も大将といろいろ話が出来、嬉しい限りです。
また伺います。

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2016.5.8

母の日ということで、大好きなお店の1つ、福岡の少し奥地にあります｢おさむ｣さんに母親を連れて行きました。

何度か行こうとしたのですが、なかなか予約のタイミングが合わず、1年弱ぶりの2度目の訪問です。

博多の方からもし歩くと、坂道が何度もあり運動にはなりますが、結構体力を消耗するかもしれません。笑

18時から予約を入れて、10分前に到着。
お酒は福岡の純米大吟醸｢BaSaRa｣をまずは注文。後から調べると限定出荷の珍しいお酒でした。九州の日本酒のイメージがすごい辛口のイメージでしたが、割とフルーティな味で、後味もすっきりしていてとても飲みやすいです。

パッケージもとてもポップなもので、口に含むまで全く味の想像がつきません。

今回のコースの内容ですが

★筍 鯛の白子、真子 酢味噌
★生湯葉 葉わさび
★富山の蛍烏賊 スナップエンドウ クサフグ カラスミ 海ぶどう 百合根 のサラダ
★お造り 九州と北海道の雲丹の食べ比べ 皮剥(葱、肝を皮剥で巻いてます) 鰆
★しじみのお出汁

握りスタート
全部味がついているのでそのまま口に運びます

★マグロのヅケ(和辛子で)
★中トロ
★唐津のヤリイカ 塩で
★鯛の昆布締め
★アジ
★鰆の炙り握り
★車海老
★雲丹 九州産
★アナゴ(今の時期だと65点とのことです)
★細巻(海ぶどう マグロの中落ち)海苔は柳川産の一番海苔で焼きは大森とのこと
★いなり
★カイワレの昆布締め

★デザートで甘夏のゼリー

という流れでした。

鯛の白子ですが、とてもプリプリで味は全くクセがなくまろやかです。この食感にする湯引きのタイミングも少し違うだけでまた別物になるらしく、大変ですとおっしゃってました。酢味噌には小豆島の生のオリーブオイルを隠し味にしているとのことです。

生湯葉ですが九州で作られたものらしく、すごいみずみずしく、濃厚な豆乳を飲んでいるような感想でした。

サラダの写真は惜しくもまた撮り忘れてしまい、一口食べた後、気づき悔しさが募りました。特にこの中で海ぶどうの粒の大きさがいままでと違い大きく、プチっという食感が噛むたびにしました。雲丹ですが、北海道の雲丹がちょうど終わりの時期で、逆に九州の雲丹がこれからということで、前者と後者にバトンタッチする瞬間の食べ比べです。
唐津の雲丹は全くクセがなく、甘く、まろやかな味が口の中を駆け巡りました。

握りに関しては、一番の感動は稲荷です。
コースで一度食べ、再度オーダーで注文したのですが、１度目は箸で掴み、2度目は手で食べました。その際、手でつかんで掴むべきだなと気づきました。なぜかというと、手で触った時のフワフワ感が箸だと分からないからです。

視覚、嗅覚、味覚など以外に手でまず楽しめるものがあるということに感動を覚えました。
稲荷はとてもフワッとしており、噛む度にすごいうまみがします。稲荷なのですが稲荷じゃないみたいです。表現が下手で申し訳ありません。笑

大将も仲居さんもとても明るく、お気遣いができる方々で、また是非お伺いしたいです。

2人でちょうど40000円でした。
金額の振り分けが~19999、20000~なので、20000になってしまいましたが、よく値段が記載されていないお店はちょうどの金額にしていただくことが多いと思うので、個人的には~20000、20001~にしていただいた方がCPを気にされているお客さんがいるのでいいかと思いました。ここに記載しても意味ありませんが笑
19999とか29999とかのお代を請求することは恐らくないですからね。

長々とすみません。