吉兆の遺伝子『博多懐石 味 竹林』・・今宵も和みます！ : 味 竹林

大阪心斎橋の味吉兆の板場で12年間、洋食ではスーシェフにあたる立板（二番方）まで務めた苦労人。竹林氏は1993年（37歳）現在の福岡市大手門に『味 竹林』を開業し20数年『吉兆、湯木貞一の遺伝子』を受継ぎながら懐石料理の枠の内で真面目に取り組まれております。このお店には巷で流行している懐石の作法を逸脱した一点豪華主義の魚料理や、これみよがしに炊き立てを見せつける土鍋ごはんなどの派手な演出など何もありません。しかし、ここは先付けから始まり最後にお箸を置いた時『今日も美味しかったな〜と幸せ』を感じるお店だと思います。私が1997年に初めて来店した時代より『竹林の味』は着実に幅を広げ、常に変化し進化し続けていると感じます。

それは、竹林氏が保守的なだけでなく柔軟な発想で懐石料理に取り組み、オリーブ油、バルサミコ酢、アンチョビ、エシャロットなどの西洋素材を和食に取り入れていることに表れています。特に夏のスペシャリテ、夏のさかりの鮎をサラダ油に浸し蒸篭で６時間蒸し骨まで食べれる『竹林流、鮎のコンフィー』、ドイツ・ターク社製の鉄の塊を打出した鍛造フライパンを使い、魚種の豊富な博多の魚をオリーブ油で焼いた『旬のお魚のポアレ』、国産でなくあえて油ののったノルウェー産の鯖を優しく燻した『ノルウェー鯖の燻製』などの逸品も誕生しています。

お店のお魚のほとんどは、博多の台所である柳橋連合市場の仲卸でも最も高品質で高価なお魚を取引する『いと喜』さんからの仕入れです。この仲卸の顧客には東京の有名星★付き料理人やシェフも多く、それと同等の食材が地元で１日早く食することができることが『食の都 博多』の最大の強みだと思います。しかし、その恵まれた食材に溺れ『ひと手間をかける』努力を怠り、豊富で新鮮な食材を十分に生かしきる技量を持った料理人は少ないように思います。今後も竹林氏には、豊富な経歴と卓越した技術で博多ならではの地の利を最大限に活用し、サービス担当のお嬢さんと一緒に『真の博多懐石』を追求していって欲しいと希望します。

夜のお食事：コース 6,600円、8,800円、11,000円、15,000円（消費税込み、別途 5%のサービス税が必要）

昼のお食事：松花堂弁当（実は吉兆が起源です） 3,000円、コース 5,400円（消費税とサービス税込み）

『味 竹林』は、ご主人も気さくで、サービス担当のお嬢さんも優しく対応してくれます。格式張らず、まずはお昼の弁当やカジュアルなコースで『本格懐石の真髄』に触れてみてはいかがでしょうか。

お店は歓楽街から少し離れた福岡城址の近く明治通りと昭和通りの間の閑静な場所にあり、お店の行灯が優しく道案内をしてくれます。


レストランの快適度：Class 特A 　広いカウンターとゆったりした席の配置は、特にくつろげます。

夜のコース（6,600円、別途サービス税 5%）：★★★★☆4.8

１品目：長芋豆腐
長芋の千切りをゼラチンで固め、だし醤油がはられています。長芋のシャキシャキとヌルヌル食感が混在し優しく喉を抜けて行き、その清涼感で食事がスタートします（このメニューは竹林氏の考案ですが、今では本家の味吉兆でも定番メニューだそうです）。

２品目：サヨリの昆布締めとモズク酢、おろし生姜添え
旬のサヨリは昆布で優しく丸１日〆られ上品で甘くネットリと変化し、細い糸モズクの歯切れ良い食感を際立たせています。

３品目：吉兆仕込みの色取り取りの八寸
ホタルイカ：イカには刻みエシャロト酢がのります。そら豆、車海老、厚焼き卵、スナップエンドウ。千切り人参：薄塩をし絞った人参をオレンジジュースに漬けてあります。爽やかなオレンジの風味と酸味が人参をより甘く変化させています。里芋：上にのるアンチョビの塩気が新鮮です。稚鮎の酢炊き：京料理の技法でほんのり甘酸っぱく煮てあります。この鮎がこれから大きくなるかと思うと楽しみです。

４品目：お刺身
上から時計回りにスズキ、本マグロ、ヤリイカ、甘エビ、アジ、付け合せにキュウリ、カボチャ、ラデッシュとおろしワサビ。
スズキ：唐津沖の姫島産、夏の走りだが型もよく時期にしては甘みも抜群です（関東では高値で取引されますが、博多では値ごろ感ありお得です）。本マグロ：近海物の中トロで淡い酸味が爽やかです。ヤリイカ：佐賀唐津産の40cm級の大物で甘みとネットリ感が凄いです。アジ：長崎五島産、夏が近いな〜と季節を感じます。

５品目：沢煮椀（さわにわん）
『これでもか！』と極限に細く切られた職人技『沢山』の野菜（椎茸、人参、牛蒡、うど、三葉）、椀種は豚の背脂吸が基本ですが、今日は走りの鱧（竹林氏は鱧切り包丁を使わず、柳刃で器用に骨切りをします）。吸い地はあっさりと塩味で吸い口の白コショウが新鮮です。

６品目：飯蒸し
黒米に桜鱒の燻製を細く叩いた黄身餡が上にのり熱々。食事の合間のちょっと『ひと休み』でほっこりします。

７品目：焼物。イサキのポアレと沢山の青じそ、杏の甘露煮、大根おろしとレモン添え。
イサキに粉を振り少量のオリーブ油で皮目をこんがり焼き醤油で味付けした『竹林流のポアレ』、初夏のイサキ（まさに博多の魚の旬）の甘み、極限に細く切った青じその渋み、甘露煮の杏、おろし大根の苦味、レモンの酸味が渾然となりフレンチなら立派なメインのお皿になってます。

８品目：煮物椀
上から茄子、牛蒡、仙台麩、ほうれん草、南瓜に茗荷添え。それぞれを別々に煮含め盛り合わせてあります。実はこの椀が『味 竹林の真骨頂！』です。

９品目：飯碗
グリンピースの餡かけご飯とお漬物
豆は甘皮が剥いてありお豆の緑が鮮やかです。銀餡（出汁、薄口醤油と葛粉）でお豆がより甘くさっぱりといただけます。

10品目：水菓子。果物のリキュールかけ
西瓜、パイナップルの薄切り、グレープフルーツ

　最後に緑茶で『今日も大満足ごちそうさまでした！』