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《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。
本日は11時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。(でも残席1テーブルで危なかったそうです)。
今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。
まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。
Bruno Paillard Premiere Cuvee
鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソース
ジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬け
フォアグラのサブレ、南瓜のサブレ
菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。
ガルグイユ
ライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。
あの頃は若かった~
続いてはフォアグラです。
マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ
菊のパウダー、黄色いビーツなど
菊をイメージした皿だそうです。
フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。
アセゾネはしっかりしています。
魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。
2016 Chateau des Sarrins Blanc Serect
セパージュはロールでヴェルメンティーノ
お次は、下関の虎河豚です。
ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。
ブイヤベース仕立てにします。差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。
弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。
低温調理の甘鯛の鱗焼き
下にはかつお菜、上にはブランデーに漬けた自家製カラスミ
キノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース
蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊
博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。
鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。
そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。
なかなかの組み合わせ。
さすがは天才!という感じです。
ワインは、
Felernia Pedriscal Catmenere Reserva
川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。
ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。
ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。
キュウイのソルベ、バジルシード
ナスタチュームのメレンゲ
キュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象
福岡あまおうのデザート
練乳のアイス、苺のコンフィチュール
小菓子
最後に、久々にシェフと・・
いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます!
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201801150000/
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。
博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。
まずは、アミューズブッシュ
木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。
グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。
菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。
イソギンチャ、初めてだわ~。
とろ~としています。
ガルグイユ
九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。
野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。
下からかき混ぜていただくそうです。
フランス産のフォアグラ
47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。
上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。
白甘鯛の群青のブイヤベース
ブイヤベースは笠子や海老など
福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント
色が凄いですね。
3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。
カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り
伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。
子牛のソースとベリー系のソース
ジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草
トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。
新春につき”金玉”添え。
アヴァンデセール
チンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲ
スフレ
ピスタチオとチョコレートのソースで
小菓子
ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロン
ワンオペでこのクオリティ。
しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。
ええ、商談ができました。
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707100000/
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に戻りました。
博多に立ち寄るということで、小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしておきましたので、勉強してみましょう。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったコースを用意しているとのことです。
まずは一口のスナックから・・
38度で真空調理した鯖、花はアニスヒソップで爽やかな酸味と花の香り、酸味をつけたブラウンマッシュルーム
エツ、35センチくらいの魚で骨が多いので骨切りした有明海の魚
※エツ 市場魚貝図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%83%84
玉蜀黍と唐津の雲丹、上にはワイルドペッパーの泡、下にはコンソメジュレ
トウモロコシと唐津の雲丹は、トウモロコシから食べ進むにつけ雲丹に変わっていく仕掛け
帆立をオキザリスの香りで、味噌のようなものは有明海のマジャク(蝦蛄のような生物)をすりつぶしてペースト状にした。
このペースト、なかなかおいしい。
博多杉茸、豚の皮の揚げせんべい、炭の香りの障泥烏賊、タピオカパウダーで作った海苔のチップ、チーズのサブレ、蛸のリゾット
パートフィロの中はエスカルゴバターの唐津のサザエ、
レモンマリーゴールド
スペインのベルデポという骨格がしっかりしたセパージュ
シャガールの絵に見立てたオマールブルーの料理
紫キャベツのソース
頂天唐辛子、北海道からオイスタリーフ、
ド サパンにローズマリーとタイム
フォアグラ47度で低温調理して二週間熟成
久留米の鬼塚さんが乾燥させたジスミン
甘夏のコンフィーチュール
パンデピス
鬼塚さんのバジル
鱗が柔らかい甘鯛と有明海のスッポン鳥でたきあげた
ほんのりハーブの香りでエキゾチックなブイヤベースのスープとなる
柳川の鰻
ウワォ、写真忘れているやん。
鰻の泡やエキスを煮詰めたソース
しじみをベースした山椒な泡
Saint-Émilionのシャトールボスコと熊本の馬肉
熊本のモッツァレラとジャガイモのピュレ
佐賀太良のアスパラガス、千社唐(チシャトウ)
千社唐(チシャトウ)は、おせち料理によく使われ、別名、茎レタス
馬肉の香良い。
アヴァンデセール
紫色のフルーツを集めたフルーツを集めたデザート
ブローベリー、巨峰、カシス、赤桃のソルベなど
シェフがパリのアランデュカスにいたということで、
ホワイトチョコレート、ビターのチョコレート、黒糖のチョコレート、
下にはほぼ卵で仕上げたスフレのタルト
チーズケーキ、竜眼とプラム、
ブルガリアの無農薬の薔薇と烏龍茶のフレーバーティ
八女で、牛島製茶の牛島さん大臣賞受賞。
お茶でも大会で2位
ごちそうさまでした。
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705080000/
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日の昼はフレンチのお勉強をばしようと思います。
今日は、富士宮の『ビオス』の松木一浩さんのFacebookで見て、気になっていた『オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多』で地方のフレンチを勉強したいと思います。
今日はデギュスタシオンのコースとワインはペアリングにしてみました。
まずは、前菜5品がテーブルに並びます。
左手前宮崎の鰹、フィンネルのピクルス、フェンネルの花、、右側、豚のタン、有明海のあげまき貝の青さ海苔とバターの香るクリームソース、右奥、帆立貝、真空調理でしっとり仕上げた熊本の赤鶏とタイムの花、ブルゴーニュのクジェールと生姜のサブレ
鰹は表面が少し炙ってある。粗塩と一緒にあわせあり、噛むと鰹の肉汁が出てくるしかけ。
豚タンは何度もゆでこぼし、繊維を柔らかくしてあり、表面を炙ってある。
帆立は香ばしく焼き上げ、牛蒡チップと下にはトビナンブールの甘みのあるピュレ。
赤鶏は雷おこしに見立てたものにのっている。
生姜のサブレは長崎の火山灰の土壌で育てて、3ヶ月間寝かせたものです。
Claude Cazals Carte Or Brut
フィルリポナと同じエリア隣り合うが個性の異なるル・メニル・シュール・オジェとオジェの2つのグランクリュを所有女性の作り手のシャンパーニュ 。シャルドネ100%で、ル・メニルからはしっかりとした骨格が、オジェからは熟した果実が得られ、リッチなブラン・ド・ブランに仕上がる。
詳しくは・・
http://www.firadis.co.jp/quality-wine/france/claude-cazals
ガルグイユ
下に生ハムがが入っていて、この肉から出るエキスが、一口目は淡泊な味わいのように感じるが食べ付けると複雑になるしかけ。
ガルグイユは一度は提供してみたいと思う料理ですね。
私も居酒屋でターンテーブルにのせて提供したら『近代食堂』の表紙になってしまったことがありますね。
2004 Louis Latour Saint Aubin
ガルグイユと食べ合わせていくと味わいが変化していくルイラトゥールのサントーバンとの組み合わせが良い。
フォアグラの皿は、マグマが流れ出るイメージ。
47度で加熱して、二週間寝かせた。
ピニャコラーダに見立てて再構築。
ピーチパインはラム酒で。
2015 平川ワイナリー Purete
キルナーと言うセパージュ
赤ワインで味付けしたバター
高知の金目鯛。皮目はぱりっと焼いて、身は44度で加熱後、余熱でゆっくり仕上げている。
ソースは糸島の蛤出汁と半熟玉子のクリームでミントのアクセント。
下にはグリンピースのピュレ、薄皮を剥いたグリーンピース、糸島のヤマトハマグリと二種のアスパラガスが添えられている。
カキドオシのようなうっすらミントのアクセント優しい甘みのソース
ワインは
2010 Domaine Michel Gros Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge
鹿児島牛ロースト
200度のオーブンと50度のオーブンを往復させてじっくり仕上げている。
発酵バターを使ったジャガイモのピュレ
塩トマト、がんそく、ヤングコーン、博多杉茸が添えている。
塩トマトを崩してソースのように食べる。
2009 Two Hands Gnarly Dudes Shiraz
南オーストラリアのシラー
八女の抹茶のソルベ、フロマージュブランのアイスクリーム、キャラメルの粉末、パチパチします
苺大福に見立てたあまおう
フランボワーズのシートとバターのクランブル
Sauternesにあわせてカルダモンを使っている
1999 Chateau Suduirant
ソーテルヌの格付けで第一級を獲得しているシャトー。
16世紀まではアラール家が所有していた。
現在はアクサ生命の傘下なり。
大川の自家焙煎珈琲、八女の紅茶、ハーブティのチョイス。
私はゴールドフィルターで入れるコーヒーをチョイス。
館内放送やエスカレーターでのアナウンス、環境は賑やかですね。
フリ客にも合わせないといけない、くうてんという立地は難しいですね。
ここで、恒例のコンサル目線!
メインディッシュは料理としては悪くはないが、13,000円のコースとするといささか凡庸に感じた。
(あくまでも私の感想ですよ)
皿の印象よりも、カンテサンスのような調理のロジックだけが印象に残った。
和牛を使うのは良いが、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようなそぎ落としたシンプルで何時食べても官能的な皿か、あるいは、意外性のある皿のほうが良いように感じた。
魚も豊後水道に面するのだろうが、高知の金目をあえて使うと、九州のセレクション・フレンチとしては妥協した印象ですね。
まだ、シェフは若いので、いろいろチャレンジしているのでしょう。
今後に期待ですね。
全体的にはおいしい店だったと思います。
ワインの提供は丁寧で、ペアリングもなかなか良かったと思います。
とても勉強になりました。
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301
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ジェームズオオクボ
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吉祥寺 鮨 天ぷら いわい(吉祥寺、井の頭公園 / 寿司、天ぷら、日本料理)
店名 |
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
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受賞・選出歴 |
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ WEST 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ WEST 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | フレンチ |
予約・ お問い合わせ |
050-5589-8172 |
予約可否 |
予約可 |
住所 | |
交通手段 |
博多駅直結 博多駅から90m |
営業時間 |
|
予算 |
¥10,000~¥14,999 ¥6,000~¥7,999 |
予算(口コミ集計) |
¥10,000~¥14,999
¥8,000~¥9,999
|
支払い方法 |
カード可 (AMEX、VISA、Master、JCB、Diners) 電子マネー可 (交通系電子マネー(Suicaなど)、楽天Edy、iD) QRコード決済可 |
サービス料・ チャージ |
ディナータイムのみサービス料10%頂戴致しております |
席数 |
18席 |
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個室 |
無 |
貸切 |
可 (20人以下可) |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 同フロアに喫煙スペース有 |
駐車場 |
有 3000円以上の利用で1時間無料 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間 |
ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
サービス | 2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ドリンク持込可、ソムリエがいる |
お子様連れ |
10歳未満のお子様のご入店はご遠慮いただいております。 |
ドレスコード | 短パン・サンダルでの等でのご入店はご遠慮いただいておりますのでご了承くださいますようお願い申し上げます |
ホームページ | |
公式アカウント | |
オープン日 |
2011年3月3日 |
電話番号 |
092-413-5301 |
備考 |
【貸し切り】 |
初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
閉じる
《福岡の料理界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ博多@福岡市
福岡の福岡空港で地下鉄のフォームにつくと事故で福岡空港と中洲川端の間でしか運行していないということ。やむを得ず、明日予約を入れようと思っていた當店に急遽、勉強先を変更しました。
急な予約でもしっかりしているお店であるので、心配はいりません。
まず、写真を撮り忘れてしまったのですが、スナックからスタート。
きのこと豚のパテ 茗荷のピクルス、
鰹のガスバチョ バジルオイル、ピオーマスカット、
イカ墨とチーズのシュー、かぼちゃ?のサブレ
イソギンチャクのコロッケ、
バターナッツのスープ
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スペシャリテの小岸シェフの“ガルグイユ”
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温かいうちにお召し上がりください
軽く蒸した唐津の鮑
酢に漬けた15種類のきのこ
セップとベーコンのパウンドケーキ
上に見えるのはカキノキダケ
酸の広がり方とバランスがとても良くて、たいへん好みのお皿です。
鐘崎港の鱸、バターで低温で火入れ
葉野菜カタルーニャ
ブイヤベースのソース
鱸らしい香りとカタルーニャの苦味、ブイヤベースの濃厚さ
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合わせるワインはシャルドネ B
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姫人参や人参の取り合わせ
エルベティス(エネルギーを使わな卵黄を使った料理)、
マリーゴールド、オキザリス
フォアグラ、ホロホロ鳥、伊勢海老、牛のソース
これはおいしい~
アートですね
美味しい
茄子のデザート
博多茄子のシブースト、焼きなすのアイス
コーヒーゼリー、コーヒーのソース
カカオニブ
あれま写真撮り忘れました。なので写真はシェフからいただいたものです。
昔、ブラスさんの近くのホテルで食べた茄子のミルフィーユを思い出しました。
イチジクのデザート
イチジクの入ったガトーショコラ
シナモンのアイスクリーム
ロッフォールのクリーム
イチジクのつけ汁のチップ
フレッシュのイチジク
コーヒーのクランブル
小菓子
なめらかなチーズケーキとムツゴロウのメレンゲ菓子、杏のパートドフュイ、マドレーヌ、抹茶のケーキ、苺をのせたケーキ、フィナンシェ、コーヒーのサブレ
今日もとてもすばらいお料理で勉強になりました。
オーグードゥジュール メルヴェイユ博多
〒812-0012 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1−1 アミュプラザ博多 9F JR博多シティ
電話 050-5589-8172