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caille 口コミ138件フォロワー404人

4.0

－1人

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

2015/07訪問1回目

4.0

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サービス-
雰囲気-
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酒・ドリンク-

ミシェル・ブラスのスピリッツそのままのガルグイユ

東京・日本橋のオーグードゥジュールメルヴェイユが、開業10年で突然閉店したのは2015年2月のこと。
そればかりか、旗艦店である麹町の「オーグードゥジュールAu gout du jour」まで7月いっぱいで閉店するという、オーグーファンとしては何とも寂しいニュースが続くなか、オーグーグループでは最も新しいメルヴェイユの博多店に行って来た。

博多のこちらもすでに7回目くらいの訪問。小岸明寛さんの料理を頂くのは今回が初めてだ。

小岸さんは佐賀県出身。北海道のミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポンのシェフを経て、2015年4月から白水鉄平さんの後任としてメルヴェイユ博多のシェフを務めている。

九州野菜のガルグイユ。
ガルグイユは、ミシェル・ブラスが考案した、じゃがいもに生ハムを添えたオーベルニュ地方の郷土料理だ。

野菜と花と種子のパレットのようなこの皿は、野菜のおいしさやその地方の食材の豊かさを表現する料理として、これまで無数のオマージュや変奏を生んできた。
私自身もこれまであちこちで食べてきたし、もちろんライオールのブラス本店でも食べた（2012年のことで、すでに厨房は息子のセバスチャンに代わっていた）が、これまで本当においしいと思えることがなかった。
私の理解力が足りなかったのだと思う。料理はテクニックや素材の良し悪しだけではなく、食べ手の理解力やコンディションも合わさって初めて本当においしいと思えるものだからだ。

が、ここでのガルグイユはそれらすべてを超えていた。
滅多にない、料理を出す側と食べる側のいろいろなタイミングがぴったり合う幸福。

小岸さんの師ミシェル・ブラスの「長年の山歩きの経験を通して、自然との関わり方を学んだ」というスピリッツが、地元九州の野菜を使ってそのまま皿の上にあった。

今回小岸さんのガルグイユを食べて初めて感じたことは、料理に散らす花には食材としての意味があるということだった。
花には食材としてのうまみはないし、食感もあまり無い。それが今回は、うまみの強い野菜に香りと苦味を足す食材となっているのがよく分かった。
花の香りもガルグイユに欠かせない要素なのだ。

甘鯛のポワレ。

スープの輪郭を作っているのは、甘鯛の出汁に加えられた自家製のオイルだ。シナガワハギを漬け込んで作ったという。
シナガワハギは別名スイートクローバー、ハーブティーの素材にも使うことがあるらしい。それがオイルにわずかな苦味と独特の風味を足して、出汁全体を奥行きのあるものにしている。
甘鯛と、その下に置かれたアワビと、ガルニのカワラマツバの香りがそれぞれお互いを引き立て合って、ひと皿のなかにある。

食材が時期・場所を問わず流通するようになって、食材からその土地ならではのものを感じ取るのは難しくなってきたけれど、このような市場に出回らない山野草は、現代に最後に残った地域性の濃いものの一つである気がする。

小岸さん、気合いの入った料理をありがとうございました。

https://www.mdspplus.com/blog/augoutdujourmerveille_hakata/

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九州野菜のガルグイユ

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鴨のロースト

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アマダイのポワレ

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	オーグードゥジュールメルヴェイユ博多
受賞・選出歴	フレンチ百名店 2023 選出店食べログフレンチ WEST 百名店 2023 選出店フレンチ百名店 2021 選出店食べログフレンチ WEST 百名店 2021 選出店
ジャンル	フレンチ
予約・お問い合わせ	050-5589-8172
予約可否	予約可
住所	福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	博多駅直結博多駅から90m
営業時間	11:00 - 15:00 L.O. 13:30 18:00 - 22:00 L.O. 20:30 ■ 定休日無休
予算	￥10,000～￥14,999 ￥6,000～￥7,999
予算（口コミ集計）	￥10,000～￥14,999 ￥8,000～￥9,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（AMEX、VISA、Master、JCB、Diners）電子マネー可（交通系電子マネー（Suicaなど）、楽天Edy、iD） QRコード決済可
サービス料・チャージ	ディナータイムのみサービス料10％頂戴致しております

席・設備

席数	18席
個室	無
貸切	可（20人以下可）
禁煙・喫煙	全席禁煙同フロアに喫煙スペース有
駐車場	有３０００円以上の利用で１時間無料
空間・設備	オシャレな空間、落ち着いた空間

メニュー

ドリンク	ワインあり、ワインにこだわる
料理	野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	知人・友人とこんな時によく使われます。
サービス	2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ドリンク持込可、ソムリエがいる
お子様連れ	10歳未満のお子様のご入店はご遠慮いただいております。ご了承いただきますようお願い申し上げます。
ドレスコード	短パン・サンダルでの等でのご入店はご遠慮いただいておりますのでご了承くださいますようお願い申し上げます
ホームページ	https://merveille.rest/menu.html
公式アカウント	https://www.facebook.com/augoutdujour.merveille.HKT https://www.instagram.com/augoutdujourmerveille.hakata/
オープン日	2011年3月3日
電話番号	092-413-5301
備考	【貸し切り】 <平日> ・ランチ \150,000～　・ディナー \200,000～ <土・日・祝日> ・ランチ \200,000～　　・ディナー \250,000～ ※それぞれ、お食事・お飲物を含めた最低金額です。人数にかかわらず上記の金額で承っています。詳しくは店舗までお問い合わせください。
初投稿者	kunicola（66）