選び抜いた上質な素材，クオリティの高さと安心感がある名店　“ 旬味 泰平 ” : 旬味 泰平

福井に来ています。
福井市内の割烹系和食店の中では，
やはりリピートしたいと思って，
“ 旬味 泰平 ” さんに伺います。

旬味泰平さんといえば，
明治期に高級料亭街として栄えた
福井市の通称「浜町」の中にあり，
当時の面影を残すたたずまいです。

店内は古民家を改装した，落ち着いた京町家のたたずまいですね。
調理場が見えるカウンター席，
中庭に面したお座敷は，ゆったりとした間隔で座卓が並びます。

格子戸のような戸をガラガラと開けると，
そこは昔ながらの商店のような造りを改造したかのよう。
入り口のすぐ横に大きな厨房と帳場です。

板前割烹のカウンター席とオープンキッチン的な雰囲気。
料理場に面してカウンターが１０程度あるのと，
テーブル席，奥に座敷などあります。
なかなか風情のある店内で，レトロな丁子箪笥があり，
ちょっとした中庭もあって雰囲気がよろしいです。

ミシュラン掲載有名店や食べログ超高得点の日本料理店でも，
だいたいは店主と１～２名のスタッフ程度なのですが，
ここは花板，花板補助，煮方，焼き方，ご飯等の職人さんが５人いらっしゃり，
接客係も着物姿の女性３人でまわしています。
こういうライブ感があるのが私にとってはいいのです。

店主は杉田泰英さん。
浪花割烹で有名な㐂川（きがわ）さんで
勤め上げられています。

毎回思うのですが，
地元にウケいれられている店です。
店内はあいかわらずの満席御礼状態です。
他のお客さんのざわめきが，
大衆酒場の騒々しさではなく，
心地良いＢＧＭになって，
意外とリラックスできるのです。

・鱈の真子照り焼き
・スナップエンドウとじゃがいも和え
・ナバナ，ココナ
・いくらおろし

・自家製天然岩海苔佃煮
養殖ではなく，天然モノの「あおさ」は，
全国的にもとても希少です。
天然の「あおさ」は岩に自生することから「岩海苔」なのですが，
あおさの磯の良い香りを飛ばしすぎないように，
絶妙な火加減で炊き上げていますね。

・自家製からすみ
濃厚な風味と珍しさから，高級食材として食されているからすみ。
塩分が効いているので，スライスするだけでよい酒肴になります。
ねっとりとした歯ごたえ，濃厚な味わいですし，
日本酒の香りが口の中に広がります。

・造り盛り合わせ
（越前産バイガイ，鬼エビ，能登産サヨリ，赤いか，越前産ヒラメ，舞鶴産メジマグロ）
今回の造りはおまかせで盛り合わせをお願いしました。
素材はどれも図抜けています。
バイガイはアクが無くて旨みがしっかりとしており，
今まで食べたのとは違っています。

鬼エビは日本海では有名な海老で，
殻がトゲだらけで鬼のような強面な見た目ですが，
甘み，旨味が濃厚で，ぷりぷりの歯応えが堪能できます。
頭に入っている味噌も，甘く濃厚です。
頭を焼いて，香ばしい味噌の香りを楽しむこともできます。
このオニエビは漁獲量が大変少なく貴重なエビなので，
「幻のエビ」と呼ばれることもあるようです。

・能登産サクラマス造り
冷凍の輸入サーモンの刺身と比較すると，
春から初夏にかけて日本海でとれる桜鱒（サクラマス），
見た目も味も素晴らしい高級魚なんだそうです。
脂がのっているのにしつこくなく，とても上品な感じです。
いくらでも食べられちゃいそうな・・・
このサクラマスにはまりそうな予感～。

・越前産バイガイ炙り焼き
バイガイもそれなりに美味しい貝だけど，
いつも関西や四国で食べてるのとは全然違うのです。
アクが強い貝などでよく荒塩でアク抜きをしているのでしょう。
身は柔らかく癖が無く上品ですが，しっかりとした旨味があります。

・筍炭火焼
朝掘りタケノコを食べやすい大きさを選んで，
炭火で炙るだけなのですが，筍の香ばしい香りがして，
シャキシャキした食感でとても美味しかったです。
天然塩をふっているのか，焼くとタケノコから出る水分と混ざり，
ミネラル分が増してより美味しかったと思います。

・だし巻き玉子
裏メニューのだし巻きです。
たまたま常連さんが注文していたので，
ここでは食べたことが無いので，オーダーしました。
砂糖を感じない，関西風のだし巻きです。
出汁の感じが良くて，ふわふわでプルンとした食感です。

・ホタルイカと原木椎茸のバター炒め
生ホタルイカはそのまま食べても美味しいですが，
原木椎茸と共にバター炒めで一手間加えています。
イカの焼けた香ばしいいい匂い，
ホタルイカのもつ甘さがバターの塩気で引き立ってます。
コクのあるバターしょうゆ味が後を引くウマさでした。

・能登産猪炙り焼き
いつもは武生産なのですが，今回は能登産でした。
いわゆる最近人気のジビエ料理，
野生の鳥獣の肉の代表格と言っていいと思います。
見た目からとてもきれいで，いい色合いをしています。
通常の猪肉よりも少し赤みの色が濃い感じです。
クセもなく，しっとりとした肉感が味わえ，
独特の臭みを全く感じさせないウマい肉に仕上がっています。

・山菜天ぷら（こごみ，タラの芽，ふきのとう）
こごみ，タラの芽，ふきのとうなどの山菜の天ぷらは，
サクッとした歯触り，ほろ苦い後味，そして野性味あふれる香りがあります。
色・香り・風味を損なわないよう衣は薄めにつけて，
短時間で揚げているのでしょう。

・鯖棒寿司

全体的に落ち着いていて，それでいて活気のあるお店です。
ただし，今回でも２万円越えと，
値段はけっこう高くは感じるかもしれません。

素材をシンプルに活かしており，味は薄味ですが，
しっかりとした味わいがあります。
そして，日本料理としての筋をきちんと通しています。
季節感を出していますし，一品一品の量も私にはいいと思います。

厨房はオープンなので，板前さんの働きぶりが見えてより楽しいです。
仲居さんの対応は気持ちいいものです。

1995年開店と歴史は浅いのですが，
メニューを見てもわかるのですが，
料理に対するこだわりは深いのです。

４種類の塩と５種類の醤油を料理によって使い分け，
四季折々の風景と時期に合わせた旬の魚や野菜が魅力なのです。
きめ細やかな心遣いと食材の持ち味を最大限に引き出す料理。
最高のおもてなしに出会える店です。

昼のランチとは，値段も値段ですので，
かなりクオリティが違います。

ごちそうさまでした。

今回もやっぱり伺いたかった
“ 旬味 泰平 ” さんに伺います。

旬味泰平さんといえば，
明治期に高級料亭街として栄えた
福井市の通称「浜町」の中にあり，
当時の面影を残すたたずまいです。

店内は古民家を改装した，落ち着いた京町家のたたずまいですね。
調理場が見えるカウンター席，
中庭に面したお座敷は，ゆったりとした間隔で座卓が並びます。

格子戸のような戸をガラガラと開けると，
そこは昔ながらの商店のような造りを改造したかのよう。
入り口のすぐ横に大きな厨房と帳場です。

板前割烹のカウンター席とオープンキッチン的な雰囲気。
料理場に面してカウンターが１０程度あるのと，
テーブル席，奥に座敷などあります。
なかなか風情のある店内で，レトロな丁子箪笥があり，
ちょっとした中庭もあって雰囲気がよろしいです。

ミシュラン掲載有名店や食べログ超高得点の日本料理店でも，
だいたいは店主と１～２名のスタッフ程度なのですが，
ここは花板，花板補助，煮方，焼き方，ご飯等の職人さんが５人いらっしゃり，
接客係も着物姿の女性３人でまわしています。
こういうライブ感があるのが私にとってはいいのです。

店主は杉田泰英さん。
浪花割烹で有名な㐂川（きがわ）さんで
勤め上げられています。

毎回思うのですが，
地元にウケいれられている店です。
店内はあいかわらずの満席御礼状態です。
他のお客さんのざわめきが，
大衆酒場の騒々しさではなく，
心地良いＢＧＭになって，
意外とリラックスできるのです。

・牡蠣の塩辛3年モノ
前回食べて美味しかったので，牡蠣の塩辛を頼みました。
３年モノだそうですが，牡蠣はぷりっぷりです。
烏賊の塩辛のような味わいですが，
塩のみの味付けだそうです。

・造り盛り合わせ
（若狭産寒ブリ，長崎産クエ，石川産のどぐろ，
石川産甘エビ，カワハギ，ヒラメ，サクラマス，越前産バイガイ）
今回の造りは初めておまかせで盛り合わせをお願いしました。
素材はどれも図抜けています。

若狭産ののどくろは，脂のノリや旨みがひと味違いますね。
脂た～っぷりの白身がとても美味しいのです。

脂ののった能登産の天然「寒ブリ」は冬場の高級魚ですよね。
ブリの最も美味しい12月から2月でしょうか。
天然寒ブリは今まで食べたブリよりも上質な脂を感じます。
しっかりした歯ごたえと上品でコクがある脂，
臭みのない天然の香りなどを感じます。

バイガイも美味しい貝だけど，
アクが強い貝などでよく荒塩でアク抜きをしているのでしょう。
身は柔らかく癖が無く上品ですが，しっかりとした旨味があります。

・武生産野生猪焼き
店主からおススメの武生産野生猪焼きをいただきます。
いわゆる最近人気のジビエ料理，
野生の鳥獣の肉の代表格と言っていいと思います。
見た目からとてもきれいで，いい色合いをしています。
通常の猪肉よりも少し赤みの色が濃い感じです。
クセもなく，しっとりとした肉感が味わえ，
独特の臭みを全く感じさせないウマい肉に仕上がっています。

・たらの白子醤油焼き
新鮮な真鱈の白子ですね。
香ばしい醤油の香りと，白子の繊細でクリーミーな味わい，
舌の上でトロッと溶けていく食感が絶妙です。

・北海道産きんき煮付け
赤い宝石といわれる高級魚で，
市場でも目がとびあがるくらい非常に高値で取引され，
主に高級料理店で使われる事が多い魚です。
このキンキは一目瞭然でとても美しく輝いています。
体色は鮮やかな赤色をしていますね。
良質で豊潤な脂のノッた味わいで，
旨味のある上品な味の魚です。
脂のり，身の引き締まりがありました。
そして，煮付けにしてみても，
脂た～っぷりの白身がとても美味しいんです。

・和風コロッケ
あわびの殻に入れて揚げてくれています。
この手作りコロッケがなかなかの優れものです。

全体的に落ち着いていて，それでいて活気のあるお店です。
ただし，今回でも２万円越えと，
値段はけっこう高くは感じるかもしれません。

素材をシンプルに活かしており，味は薄味ですが，
しっかりとした味わいがあります。
そして，日本料理としての筋をきちんと通しています。
季節感を出していますし，一品一品の量も私にはいいと思います。

厨房はオープンなので，板前さんの働きぶりが見えてより楽しいです。
仲居さんの対応は気持ちいいものです。

1995年開店と歴史は浅いのですが，
メニューを見てもわかるのですが，
料理に対するこだわりは深いのです。

４種類の塩と５種類の醤油を料理によって使い分け，
四季折々の風景と時期に合わせた旬の魚や野菜が魅力なのです。
きめ細やかな心遣いと食材の持ち味を最大限に引き出す料理。
最高のおもてなしに出会える店です。

昼のランチとは，値段も値段ですので，
かなりクオリティが違います。

ごちそうさまでした。

今回もやっぱり伺いたかった
“ 旬味 泰平 ” さんに伺います。

旬味泰平さんといえば，
明治期に高級料亭街として栄えた
福井市の通称「浜町」の中にあり，
当時の面影を残すたたずまいです。

店内は古民家を改装した，落ち着いた京町家のたたずまいですね。
調理場が見えるカウンター席，
中庭に面したお座敷は，ゆったりとした間隔で座卓が並びます。

格子戸のような戸をガラガラと開けると，
そこは昔ながらの商店のような造りを改造したかのよう。
入り口のすぐ横に大きな厨房と帳場です。

板前割烹のカウンター席とオープンキッチン的な雰囲気。
料理場に面してカウンターが１０程度あるのと，
テーブル席，奥に座敷などあります。
なかなか風情のある店内で，レトロな丁子箪笥があり，
ちょっとした中庭もあって雰囲気がよろしいです。

ミシュラン掲載有名店や食べログ超高得点の日本料理店でも，
だいたいは店主と１～２名のスタッフ程度なのですが，
ここは花板，花板補助，煮方，焼き方，ご飯等の職人さんが５人いらっしゃり，
接客係も着物姿の女性３人でまわしています。
こういうライブ感があるのが私にとってはいいのです。

店主は杉田泰英さん。
浪花割烹で有名な㐂川（きがわ）さんで
勤め上げられています。

毎回思うのですが，
地元にウケいれられている店です。
店内はあいかわらずの満席御礼状態です。
他のお客さんのざわめきが，
大衆酒場の騒々しさではなく，
心地良いＢＧＭになって，
意外とリラックスできるのです。

・すなっぷえんどうポテト添え，バイガイ照り焼き
バイガイは甘辛く照り焼きにするとウマいんですね。
コリコリ感の中にも弾力性のある柔らかさがあり，
口の中で美味しさが広がります。

・若狭牛とわらびのやかた巻き
こちらの方ではおせち料理に登場するとのことでした。
若狭牛も美味しいですね。

・源助大根ふろふき
元を見ると源助大根は特徴的な太くて短い形です。
やや小ぶりながらくっきりとして白い肌は，
いかにも加賀野菜らしく，きめが細かく，甘みが強く，肉質がやわらかい。
それでいて煮崩れしないのが長所です。
煮たり，揚げたりするとウマさが違います。
こういうふうに揚げたり，
煮た後の醤油つけ焼きや浅漬けやおでんなど，
こういうのには源助大根が日本一だと感じました。

・赤いか，能登産サヨリ造り
・若狭湾戻りスマガツオ

・能登産天然寒ブリ
脂が徳島の天然ブリとは全然違います。
脂が上品で程よいノリなのです。
高等葱が添えられていますね。
寒ブリは何といっても冬の日本海の王様。
北陸の冬と言えば寒ぶりの季節ですよね。

・越前サワラ柚子香焼き

・武生産野生猪鍋
武生産野生猪鍋をいただきます。
いわゆる最近人気のジビエ料理，
野生の鳥獣の肉の代表格と言っていいと思います。
見た目からとてもきれいで，いい色合いをしています。
通常の猪肉よりも少し赤みの色が濃い感じです。

クセもなく，しっとりとした肉感が味わえ，
独特の臭みを全く感じさせないウマい肉に仕上がっています。
猪肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなります。
普通は肉は煮込むほど堅くなりがちなのですが，
しし鍋は煮立っていてもおいしくいただけます。
ここの味噌味のスープが薄めで絶妙なのです。

1995年開店と歴史は浅いのですが，
メニューを見てもわかるのですが，
料理に対するこだわりは深いのです。

４種類の塩と５種類の醤油を料理によって使い分け，
四季折々の風景と時期に合わせた旬の魚や野菜が魅力なのです。
きめ細やかな心遣いと食材の持ち味を最大限に引き出す料理。
最高のおもてなしに出会える店です。

昼のランチとは，値段も値段ですので，
かなりクオリティが違います。

ごちそうさまでした。

昨日は平日でしたが，父母との永平寺参りです。
また芦原温泉に泊まるということで，別行動になります。
ということで，お気に入りの
“ 旬味 泰平 ” さんに伺います。

２ヶ月ぶりの更新アップで失礼したします。
写真１7枚追加しました。

奥行きのある京町屋を思わせる店内。
お店の雰囲気は昭和レトロな印象です。

格子戸のような戸をガラガラと開けると，
そこは昔ながらの商店のような造りを改造したかのよう。
入り口のすぐ横に大きな厨房と帳場です。

板前割烹のカウンター席とオープンキッチン的な雰囲気。
料理場に面してカウンターが１０程度あるのと，
テーブル席，奥に座敷などあります。
なかなか風情のある店内で，レトロな丁子箪笥があり，
ちょっとした中庭もあって雰囲気がよろしいです。

料理は基本的にその日のメニューがあります。
メニュー表には，季節モノや地のモノが
びっくりするほどの盛りだくさんであり，
日本酒にもこだわりも感じます。

驚いたことに花板，花板補助，煮方，焼き方，ご飯等の職人さんが５人いらっしゃり，
接客係も着物姿の女性３人と男性２人でまわしています。

お料理は一皿はそんなに量があるわけではありませんが，
選び抜いた上質な食材をひとつひとつ丁寧に作っています。
そんな贅沢なひとときを，かしこまらずに頂くことができる貴重なお店です。
日本酒は地元福井の一本義，常山をいただきます。

・牡蠣の有馬煮

・福井産天然クエ造り
紀伊水道や玄界灘の「本クエ」とは，
出場が違いますので，味わいも違います。
熟成されていて，身がとてもきれいですね。
なかなか捕ることが出来ないため，
幻の魚と呼ばれ，高級魚となっています。
そのグロテスクな見かけとは違い，
脂の乗った美しい白身は上品で深みのある味わいで，
ゼラチン質がたっぷり含まれた皮や胃も出してくれました。
アラの味は一度食べると忘れられない味なのです。

・天然とらふぐ白子醤油焼き
見事な白子が入っていました。
卸しているのを見ている時から，
美食のオーラは目を通して，
感じずにはいられませんでした。
この眺めだけは，惚れ惚れしてしまいます。
天然の白子は，弾力感があり，
濃厚でありながらも繊細にして，
クリーミーな味わいでした。

・源助大根
もとを見ると源助大根は特徴的な太くて短い形です。
やや小ぶりながらくっきりとして白い肌は，
いかにも加賀野菜らしく，きめが細かく，甘みが強く，肉質がやわらかい。
それでいて煮崩れしないのが長所です。
煮たり，揚げたりするとウマさが違います。
こういうふうに揚げたり，
煮た後の醤油つけ焼きや浅漬けやおでんなど，
こういうのには源助大根が日本一だと感じました。

・和風コロッケ
あわびの殻に入れて揚げてくれています。

・あんきも
「あんきも」は，もはや定番の肴になっています。
和食系の店では季節になると，
だいたい「あん肝ポン酢」がありますね。
茨城産が有名ですが，アラスカ産やボストン産では良いモノが多いでしょうか。
中国産もけっこう多いんですよ。
これは福井産だということです。
脂のノリは，身が所々ピンクなのがいいのです
これは脂がノっていて，鮮度がいいのでウマいです。

・のれそれ
春の訪れを感じる土佐の海の珍味，のれそれ。
海の妖精を思わせるその正体は穴子の稚魚です。
見た目は透明で薄切りにしてあり，
喉ごしの良い食感で歯ごたえがあります。
どこまでも淡白でほんのわずかな甘味を感じます。

・鯖へしこ
「へしこ」は店主の出身である福井県の名物ですが，
大量に揚がるサバを保存する方法が保存食「へしこ」です。
ちなみに「へしこ」とはサバを塩漬けして糠で漬けたもの。
しかしこういう本物と出会うと，これはヤバい，ウマい，　
口の中でとろける塩辛さも程よいと，
今までのイメージを根底から崩されるものだと思います。
で，あまりの美味しさに惚れ込んでしまうでしょう。
鯖がやはり瀬戸内や徳島とは違うと感じました。

・自然薯

・さくら鱒寿司
鱒寿司とは，桜鱒（サクラマス）を発酵させずに，
酢で味つけした押し寿司のひとつです。
富山の駅弁・お土産で一番の人気となった「ますの寿司」。
天然国産のサクラマスにこだわっているところが嬉しいですね。
天然モノはそもそも数が多くないこともあり，
現在天然国産サクラマスを使っている所は多くはありません。
やっぱり伝統の製法では，天然のサクラマスでなければと・・。
サクラ鱒のうまみがご飯に逃げず，魚のうまみをそのまま味わえました。
酢でよく締めてありますが，絶妙にうまみが残り，
さっぱりとした酸味がなかなか良いのです。


・吸い物のお椀

出汁がとてもきれいで上品です。日本料理の原点の八方地の出汁，
このベースは主体が鰹出汁・薄口しょうゆ・味醂ですが，
店によっては合わせる調味料が違い，独自の八方地の出汁を作り上げます。
ここの出汁はやはり，他の和食店との実力の違いを感じます。
やはり，店主の杉田泰英さんは京都の日本料理店にいらっしゃたとか。
この八方地はいろいろな料理のベースとなります。
どんな素材にも仲良くできて，引き立ててくれます。

全体的に落ち着いていて，それでいて活気のあるお店です。
これだけのスタッフと内観，器を考えると，値段は高くは感じません。

昼のランチとは，値段も値段ですので，
かなりクオリティが違います。

素材をシンプルに活かしており，味は薄味ですが，
しっかりとした味わいがあります。
そして，日本料理としての筋をきちんと通しています。
季節感を出していますし，一品一品の量も私にはいいと思います。

厨房はオープンなので，板前さんの働きぶりが見えてより楽しいです。
仲居さんの対応は気持ちいいものです。

福井で板前割烹でお酒をという場合はここではないでしょうか。
こんな素晴らしいお店があったんですね～。
また来たいと思わせてくれました。

ごちそうさまでした。

（再訪）
福井にやって来ました。
ということで，お気に入りの
“ 旬味 泰平 ” さんに伺います。

１年ぶりでしょうか。
写真１４枚追加しました。
この店に関することは前回以前に書いていますので，
参照していただければ幸いです。

旬味泰平さんといえば，
明治期に高級料亭街として栄えた
福井市の通称「浜町」の中にあり，
当時の面影を残すたたずまいです。

店内は古民家を改装した，落ち着いた京町家のたたずまいですね。
調理場が見えるカウンター席，
中庭に面したお座敷は，ゆったりとした間隔で座卓が並びます。

店主は杉田泰英さん。
浪花割烹で有名だった垚川（きがわ）さんで
勤め上げられています。

毎回思うのですが，
地元にウケいれられている店です。
店内はあいかわらずの満席御礼状態です。
他のお客さんのざわめきが，
大衆酒場の騒々しさではなく，
心地良いＢＧＭになって，
意外とリラックスできるのです。

・バイガイ葱ぬた
・氷見産寒ブリトロ造り

・小浜産のどくろ造り
今回の福井県小浜産ののどくろは，
脂のノリや旨みがひと味違いますね。
赤むつのことですが，
脂た～っぷりの白身がとても美味しいんです
最高級といわれる新潟産にも負けないくらです。
のどぐろはかなりの高級魚としても知られています 。

・牡蠣と天然なめこの吸い物
天然なめこがあったので，即オーダーしました。
味、香りとも良く，牡蠣の風味とあいまって，
原木なめこよりも本当に美味しいです｡
採れたてのなめこだからでしょうか。
味噌汁に入れるのが好きな私ですが，
これだけ大きいと煮物にもいいでしょう。

・武生産野生猪鍋
武生産野生猪鍋をいただきます。
いわゆる最近人気のジビエ料理，
野生の鳥獣の肉の代表格と言っていいと思います。
見た目からとてもきれいで，いい色合いをしています。
クセもなく，しっとりとした肉感が味わえ，
武生産の野生の猪(ぼたん)肉は，
柔らかくて旨みたっぷりです。
独特の臭みを全く感じさせないウマい肉に仕上がっています。

・水魚（げんげ）天ぷら
店主から水魚は「げんげ」と教えられ注文しました。
近年になって，流通が速くなり，
割烹や料亭で天婦羅や唐揚げとして提供されはじめたことで，
これまであまり口にすることがなかった
ゲンゲの味わいが知れわたるようになりました。
雑魚の中の雑魚として扱われてきた「下の下（げんが）」が，
幻の魚（げんげ）と呼ばれるようになりました。
骨まで柔らかいのでそのまま食べることができます。
カリカリとあげられた衣はサクっとした食感。
噛むとフワっとした白身の食感と共にげんげ独特の風味が鼻を抜けます。
味わいは淡泊でクセがなく，いくらでも食べられそうです。
ぷるぷるとゼラチン質，豊富なコラーゲンが含まれています。

おまかせコース料理のみの押しつけでは無く，
好きな一品料理や酒肴を注文できるのがいいのです。

お料理も丁寧ですし，技術もあります。
そしてオーダーしてから提供されるまで，
一品一品に気合が入っているのがわかります。
割烹として，福井では唯一
“ 旬味 泰平 ” さんだと感じます。

ごちそうさまでした。


（再訪）
昨日は平日でしたが，父母との永平寺参りです。
また芦原温泉に泊まるということで，別行動になります。
ということで，お気に入りの旬味泰平さんに伺います。
１年ぶりでしょうか。
写真１２枚追加しました。

・鰆寿司・水菜辛し和え
・福井産クエ・福井産のどぐろ・佐渡の寒ブリ
・源助大根醤油焼き
・牡蠣のからすみ焼き
・野生鴨と葱のつけ焼き

お酒は生ビール２杯，一本義純米，
伝純米吟醸を燗酒でいただきました。
まずは鰆寿司と水菜辛し和えなのですが，
あいかわらず最初の一品から気合が入っているのがいいですね～！！
クエ造りも玄海灘の長崎などにはかないませんが，上質な素材です。
今回の佐渡の寒ブリ，地元産のどぐろもかなり良いいとは感じました。

今回，特に気にいったのが源助大根と牡蠣のからすみ焼きです。
もとを見ると源助大根は特徴的な太くて短い形です。
やや小ぶりながらくっきりとして白い肌は，
いかにも加賀野菜らしく，きめが細かく，甘みが強く，肉質がやわらかい。
それでいて煮崩れしないのが長所です。
こういう煮たあとの醤油つけ焼きや浅漬けやおでんなど，
こういうのには源助大根が日本一だと感じました。

前回は牡蠣の塩辛も良かったのですが，
牡蠣のからすみ焼きも感動しました。
牡蠣と共に自家製からすみをまぶして焼き上げています。
こういうのには初めて出会いました。

ミシュラン掲載有名店や食べログ超高得点の日本料理店でも，
だいたいは店主と１～２名のスタッフ程度なのですが，
ここは花板，花板補助，煮方，焼き方，ご飯等の職人さんが５人いらっしゃり，
接客係も着物姿の女性３人でまわしています。
こういうライブ感があるのが私にとってはいいのです。

1995年開店と歴史は浅いのですが，
メニューを見てもわかるのですが，
料理に対するこだわりは深いのです。

４種類の塩と５種類の醤油を料理によって使い分け，
四季折々の風景と時期に合わせた旬の魚や野菜が魅力なのです。
きめ細やかな心遣いと食材の持ち味を最大限に引き出す料理。
最高のおもてなしに出会える店です。

ごちそうさまでした。


（再訪）
父母との永平寺参りの続きです。
芦原温泉に泊まるということで，別行動になります。
ということで，前回時でお気に入りの旬味泰平さんに伺います。
日本酒は福井の常山純米酒と伝心（一本木）の純米吟醸を。

・うるい・かずのこ
あいかわらず，最初の１品から気合いが入っていますね。
酒にも合います。

・牡蠣塩辛　
メニューを見て，めずらかったので，
牡蠣の塩辛を頼みました。
３年モノだそうですが，牡蠣はぷりっぷりです。
烏賊の塩辛のような味わいですが，
塩のみの味付けだそうです。

・天然寒ヒラメ・真イカ・氷見産天然寒ブリ・カツオ・甘海老造り
今回は盛り合わせでお願いしました。
ヒラメは１キロ超えのものです。
ヒラメは冬の白身魚の代表格ですが，これは別格ですね。
真イカは隠し包丁が入っていますが，
ねっとりと美味しいですね。
氷見産天然寒ブリも脂が上品で程よいノリです。

・あんこう一味焼き
あんこうを何度も付け焼きにして，
一味をまぶしています。
あんこうは骨付きですが，
ゼラチン質のぷりぷり感がたまりません。
晩秋から厳冬までがおいしいと思いますが，
これは絶品です。

・小女子（こおなご）と山菜の天ぷら
小女子は「いかなご」のことですが，体が小さく，可愛いらしいです。
春を告げる一品ですね。
晩秋から冬にかけて生まれた３～４ヶ月の稚魚の新子(しんこ)です。
徳島や瀬戸内海では２月末から５月頃まであたりでしょうか。
最もウマいと言われている時期ですし，
山菜との相性も良く，写真を見てもらってもわかるのですが，
揚げ方もとてもよく，絶品でした。

・武生産野生猪鍋
前回の野生の鴨がもう入荷しないとのことで，
武生産野生猪鍋をいただきます。
いわゆる最近人気のジビエ料理，
野生の鳥獣の肉の代表格と言っていいと思います。
ボタン鍋とも言われ，見た目は豚のバラ肉と似ています。
豚肉よりも少し赤みの色が濃い感じです。
猪肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなります。
普通は肉は煮込むほど堅くなりがちなのですが，
しし鍋は煮立っていてもおいしくいただけます。
ここの味噌味のスープが薄めで絶妙なのです。

・菜の花からし味噌，スズキ真子煮
つきだしでだされましたが，酢味噌では無くからし味噌とは面白い発想ですね。
それほど辛さは感じません。
スズキの真子煮は照り焼き風にしていますが，
この真子煮が味わい深く，酒の肴にぴったりなのです。

・氷見産天然寒ブリ
脂が徳島の天然ブリとは全然違います。
脂が上品で程よいノリなのです。
高等葱が添えられていますね。
寒ブリは何といっても冬の日本海の王様。
北陸の冬と言えば寒ぶりの季節ですよね。
雪の舞う荒波の日本海で「ブリおこし」と言われる大きな雷が鳴ったとき，
驚いたブリが富山湾に逃げ出します。
氷見では，もう一段階厳しい目利きがあります。
硬直前の魚こそが下処理の技が活きる氷見の醍醐味です。
氷見の寒ブリが日本一美味しいと言われるのも当然ですね。

・上庄芋あっさり煮
秋～冬，そして春先頃までの美味しい食材の一つが里芋です。
福井県大野市上庄地区の「上庄里芋」は，全国区の人気を誇るブランド里芋です。
静かでのどかな山里で豪雪地帯なので，晩夏～秋にかけては寒暖の差が大きく，
その温度の差が作物を美味しくすると言われているそうです。

・天然野生鴨と葱の照り焼き
伝統の坂網猟で捕った野生の鴨が食べられます。
鴨の猟は冬の３ヵ月間だけだそうで，
年間200羽前後しか捕れないそうです。
弾力性に富み，個性はありますが臭みがない，
その肉は鮮やかな赤色で，滋味と言うべき深い味わいがあります。
とくに脂身がおいしいですし，肉質のきめが細かいですね。

・シラウオから揚げ
これから旬を迎えるシラウオ。
シラウオは生きているときは透明ですが，
加熱すると白色になるとてもきれいな魚です。
シラウオの唐揚げは，私が個人的に一番好きな白魚料理です
噛めば噛むほど旨みを感じますし，酒の肴にもぴったりです

・赤甘鯛かぶら蒸し
冬の定番料理と言えば「かぶら蒸し」ですよね。
甘鯛の上に蕪の卸した物をのせて蒸し，あんをたっぷりとかけた料理です
白身の柔らかい肉質で，脂肪分が少なく淡白な味です。
ふわふわに蒸し上げられたかぶらに，欠かせない甘鯛（ぐじ）。
その上からかけられた銀あんにわさび，
このなんとも言えない絶妙のハーモニーです。

全体的に落ち着いていて，それでいて活気のあるお店です。
これだけのスタッフと内観，器を考えると，値段は高くは感じません。

昼のランチとは，値段も値段ですので，
かなりクオリティが違います。

素材をシンプルに活かしており，味は薄味ですが，
しっかりとした味わいがあります。
そして，日本料理としての筋をきちんと通しています。
季節感を出していますし，一品一品の量も私にはいいと思います。

厨房はオープンなので，板前さんの働きぶりが見えてより楽しいです。
仲居さんの対応は気持ちいいものです。

福井で板前割烹でお酒をという場合はここではないでしょうか。
こんな素晴らしいお店があったんですね～。
また来たいと思わせてくれました。
次回もお邪魔します。

ごちそうさまでした。