《千葉県のお店》NO. ④ ～【プロフェッショナル仕事の流儀】で放映された日本一の肉屋『サカエヤ』の新保吉信さんのお肉が食べられる : らんどね 空と海

2019･5/7【プロフェッショナル仕事の流儀】で放映された日本一の肉屋『サカエヤ』の新保吉信さんのお肉が食べられる千葉県では唯一のお店【らんどね 空と海】へ来ました。


～5月7日放送の「プロフェッショナル仕事の流儀」では、料理人たちから絶大なる支持を受け、日本トップの肉屋といって間違いのない新保吉伸（にいほ よしのぶ)さんが出演されました。

新保吉伸さんが経営している滋賀県にある精肉店「サカエヤ」では、年間300人以上の料理人が取引をしたいと申し出るほど肉の世界では知らぬ者はいないそうです。
新保吉伸さんがこだわり抜いた技術を使って手当てを受けた肉は、ほんとに絶品のようです～


席に着くと藤田シェフがいらしたので番組に感動した事を伝えました。
「僕も感動しました」との事。
しかし食べログに掲載にしたいと言うと「食べログはお断りしているんです」と返答された。
どうも印象悪いみたいだ。

訳を聞いてみた。
「普通のレストランとは違い障害者の方が働いているので、その事を理解せずに来てもらうとお互いに障害が出る事もあるので」との事だった。
しかし私は納得出来なかった。何故ならば番組に出た以上食べたい人はたくさんいるだろうし、先に障害という壁を作るのは返って偏見を生むだけだと思ったので「ちゃんとシェフの思いも書きますので、千葉の人に食べさせてあげて下さい」と言うと「分かりました。僕も食べてもらいたい気持ちはあるので」と言われた。

そんな前置きでコースがスタート。

まさに避暑地にあるような素晴らしい建物で見回すと店内は満席。
天井が高いせいもあり自然の中にいる様で細かい事は全く気にならない。

障害者のスタッフが運んで下さる料理はどれも自然な味で美味しい。
ヴィーガンだからと言って素朴だけではないし盛り付けも藤田シェフのセンスが光る。
そして初めて食べる新保さんのお肉。
塩のみで頂く。
今まで食べたどの熟成肉とも違う。
もっとねっとりした感じで噛めば噛むほど経験したことのない旨味だった。
最後に頼んだマンデリン珈琲までもがまた丁寧に入れられておりチェーン店のカフェ以上で驚いた。

１本の木から作られたと言う広いテーブルを一人で使わせてもらいながら、料理の合間にピザを焼いているのを見たり店内をうっとりと眺めたりでゆっくりと時間が流れているようで、携帯を見る事もほぼなかった。

会計を済ませ外へ出て少し歩いた所でシェフが息を切らして走ってきた。

「ここに居るとフラットになりやさしくなりますね。
人が生きて行く上で本来必要な食、空気がここにはあると思いました」と言うと「ありがとうございます。是非その事を書いて下さい」と言ってくれました。

熟成肉は好みが分かれるかもしれませんが、ここに来るだけでも価値があると思うので千葉県にお住まいの方には是非お薦めします。
ちなみに都内からのお客さんもいらっしゃるそうです。


⏩⏩⏩⏩⏩⏩⏩⏩【お店紹介】

ここだからできる。絶品の発酵×ヴィーガンイタリアンを、木漏れ日溢れるレストランで。2017年6月にオープンした【らんどね 空と海】

千葉でありながら、まるで避暑地のような自然を感じるレストランです。

社会福祉法人地蔵会が営む☆完全予約制のランチは、都会の高級レストランでも食べられない、絶品のヴィーガンイタリアン。

オーガニック野菜使用で、グルテンフリー・オリエンタルベジタリアン・アレルギーなどにも対応可能です。

お店の立ち上げのきっかけを作った、若手料理人の中でも注目されるイタリアンシェフ藤田承紀（ふじたよしき）さん。

1 リゾートに行かなくても味わえるリラックス
2 発酵とフルーツを組み合わせたイタリアン
3 飲食業界と福祉の新しい手のつなぎ方


イタリアで修行した後、自ら自然栽培の野菜を作る「菜園料理家」として、メディアでも取り上げられる藤田シェフ。

彼がライフワークとして腕をふるっているレストランが『らんどね空と海』です。

華やかに見えるレストランの舞台裏では、多忙からかイライラした空気を感じることもありますが、ここのキッチンは逆に、嬉しさや感謝の気持ちが伝わってきます。

ここじゃないと出せないお料理があるのです。

らんどねは、新京成線三咲駅から須賀神社のバス停すぐ、もしくは三咲駅・北総線白井駅からタクシーで10分の場所にあります。

木々に囲まれ、大きな窓から光が差し込み気持ちのいい店内。

建物はほとんどケミカルなものは使わずに作られ、床は欅、テーブルもイスも合板ではなく1本の木から手作りしています。

「みんなが主役です」という藤田シェフ。
事業所の利用者さんが、スタッフとして元気に働いています。

発酵とフルーツを組み合わせたイタリアン

ヴィーガン・グルテンフリーウェルカム！というらんどね。（予約時に伝えてください）

みんなが同じものを食べて美味しいと言える、「One table料理」に取り組んでいます。

藤田シェフのお料理は、味噌や甘酒などの発酵食品でコクや旨味を、フルーツで爽やかで自然なアクセントを加えています。

お料理は2つから選べます。

＊「ピッツァコース（1,700円税込）」（ピッツァ・サラダ・ドリンク）

＊「ランドネコース（2,900円税込）」（前菜盛合せ・サラダ・スープ・ピッツァ・デザート盛合せ・ドリンク） ※事前予約でパスタ、リゾットもご注文可能に変更可）。

具をたくさんのせるのが大好きな藤田シェフ。食べ飽きないように、生地は北海道産小麦を使用しモチモチ寄りにしているそう。


らんどねには石窯があり、オーダーを受けてから1枚ずつ生地を作り、400度以上で焼き上げます。

使っている薪は、地元の梨農家の古木。

らんどねのある船橋市は約140件の梨農家があり、梨の木は20年〜30年に1回のペースで切り倒す必要があるそうです。

この地域は焚き火が禁止ですが、古木を産廃として捨てると莫大なお金がかかります。さらに、梨の薪はすぐ燃えてしまい燃費が悪く、商業用に使われることはあまりないそうです。


この古木を利用することで、無駄なごみを出すことなく地域貢献にもつながっています。

飲食業界と福祉の新しい手のつなぎ方

らんどねは、レストランオープン前から22年間、陶芸・機織り・刺し子・染色・縫製などの作業を行っています。

その作品はデンマーク王室にも贈呈され、百貨店でのイベント販売も毎回人気です。

藤田シェフが以前働いていた和棉畑とらんどねがご近所で、藤田シェフの糸紡ぎの知識と、らんどねの機織り技術の情報交換から、交流が始まりました。


皆さんの着ているエプロンは、リネンを柿渋染めしたもの。帽子につけているワッペン・木のお皿やお盆・テーブルセンター、クッション等も、利用者さんの手作りです。

らんどねの周囲にはもともと飲食店がほとんどなく、利用者さんのご家族やお客様がゆっくり休める場となるように、飲食施設を開きたいと思っていたそうです。

立ち上げに力を貸してほしいとの相談に、藤田シェフは迷うことなく、喜んで！と言ったそうです。


「僕は生まれつき片耳が聞こえないので、以前から福祉分野に関わりたいと思っていました。

お話する中で、この事業所にいる利用者さんのほとんどが、一生レストランに行けずに生涯を終える事を知りました。

みんなに美味しいものを食べてもらいたいと思ったんですね。

そして、障害の度合いにもよりますが、僕が見てきた他の福祉施設の場合、利用者さんは裏方仕事が多いです。

この子達が主役の場所を作りたいと思いました。

みんな働いてて幸せって言うんです。自分が行くはずのなかったレストランで働けるのが楽しいって。」（藤田シェフ）


オープンして1年、当初は飲食店は難しいと言われていた子や、エプロンが結べなかった子もいましたが、皆さんお皿を割ることすらほとんどなく、ホール・キッチン業務をこなしています。

そこまで皆さんが成長した背景には、まずはやってみる！というチャレンジに対する、事業所の方から利用者の方への特性を見極めたサポートや工夫があります。


「例えば、盛り付けは全て大皿スタイルにしているんですよ。運ぶのも楽だし、大きいお皿を持ってたらカッコいいじゃないですか。

ここでは、みんなが0から成長していくところを毎日見られます。不都合やできないところがあれば、自主的に毎日改善しています。

そういうことは、企業で社訓に書かれるようなところでもありますよね。それを自然にできていて、愚痴を言う人もいないので、一緒に働いていて気持ちがいいです。」（藤田シェフ）


元々水泳や書をされていた経験豊富な施設長、奥野満さんも自ら進んでピッツァの焼き方を藤田シェフに教わり、今では石窯の温度加減までわかるほど。

「やっていいよ」と任せるスタイルではなく「共に進む」という姿勢が、らんどねでお客様が感じる快適さにつながっているようです。

「こうした福祉と飲食の関わり方をいろんな人に知ってもらいたいし、そういう飲食店が増えて欲しいです。

困っている人の力になったり、社会貢献をする事で、料理人全体のやりがいや地位も上がると思います。将来、料理人になりたい子が増えて欲しいんですよね。」（藤田シェフ）


ちょっと足を伸ばすだけで得られる、非日常のリラックスタイム。

将来的にはオーベルジュのような宿泊施設にしていきたいという目標もあるそうで、今から楽しみです。

千葉県船橋市神保町177ｰ8
074ｰ401ｰ3285（要予約）☆肉のコースはこの時点で（木～土曜日のみ）予約の際確認を。