訪問する度に感動を頂ける、引き出し豊富な四川料理店！ : 中国四川酒家 蔓山

コロナを経て久々の訪問となりました。
やはり、こちらは遠方からでも伺う価値のある素晴らしいお店です。

この度は意欲作【蔓山式どじょうの丸鍋】が印象深く、シンプルな【館山産猪ロース肉の四川唐辛子炒め】が感動的な美味しさでした。
定番の【陳麻婆豆腐】と【担担麺】はブレない完成度で、シンプルな【卵炒飯】すら格別。

千葉に、蔓山あり。

応援のため遠路はるばる訪問しました。
「遠路」と言っても、総武線に乗れば一本なので実は楽です。
新型コロナの影響が心配でしたが、
結果的に店内は賑わっており、安心しました。
また、以前に比べて「マニアックな料理」を求めてくるお客さんが増えた
との事で、これにも心から安心しました。
アラカルトの料理も当然美味しいですが、
コースを頼んだ方が更に楽しくなるお店なので。
シェフの表現の幅は広いので、是非ともコースがオススメです！

また、今回の新発見としては、ワインの品揃え。
中華とワインの相性は抜群ですが、こちらはご自身の御料理に合うものを
揃えておられ、しかも良心的な価格です。
他グラスドリンクの単価と比べると高いと感じるかもしれませんが、
実際はCPが非常に高いです。
ワインが好きな友人を誘い、4人以上で訪問すると楽しいでしょう。

今回頂いたワイン
・Vignoble du Rêveur Artisan 2018
・Napa Highlands Cabernet Sauvignon 2016

今回頂いたコース(7,000円)
・クラゲの頭の甘酢和え
・骨付き棒々鶏
・牛蒡の豆板醤煮
・白魚とウド、新玉ねぎ、生姜のソース(姜汁子)
・真鯛の麻辣カルパッチョ
・蛤とセリの紹興酒蒸し
・海老の塩味炒め、海老煎餅と共に
・羊(ラムラック)の四川炒め、クミン風味
・陳麻婆豆腐
・杏仁豆腐

【白魚とウド】は白魚の軽い苦みと合わさる事で、
ウドが風味だけでなく甘みも活きてくるところが面白い。
【真鯛の麻辣カルパッチョ】は麻辣味を用いながら、
真鯛の風味と旨味が決して負けないよう加減されている。
【蛤とセリの紹興酒蒸し】は素晴らしい味わい。
芹との相性が見事で、泡辣椒(唐辛子の漬物)の辛味と酸味が効果的に活きている。
また、蛤の甘みを引き出す火入れに感服。
敢えて大きすぎないサイズを選んでいるそう。
他も勿論美味しかったが、今回の感動作は【羊の四川炒め】
巨大なラムラックを切り、中華鍋のみで火入れ。
素晴らしくジューシィな仕上がりとなっており、驚いた。
麻辣味、朝天辣椒の風味と甘み、クミンの風味が一体化し、
異常なレヴェルの火入れと味わいだと感じた。

友人との忘年会で再訪しました。
今回も圧巻、と言うか予算を上げた事もあり、
前回を凌駕する個性と完成度に大満足！
四川の伝統的な味覚と調理法を駆使し、
唯一無二の料理に仕上げておられ、
鮮烈な印象を与えてくれました。
正しく「隠れた名店」。
中華と言うジャンルは日本人に大人気な割に
一部のお店に人気が集中し、
新規開拓をする人が非常に少ない状況かと思います。
中華が大好きな方は是非ともこちらに訪問してみてください！
ちなみに、お昼と夜の陳麻婆豆腐は調味料を変えておられるそうです。

この度頂いた料理たち(設定価格は約1万円です)
・南極産ミンク鯨の紅油カルパッチョ
・骨付き棒々鶏
・クラゲの頭
・地御前産牡蠣のオイル煮
・芝海老と源助大根の干煸
・岡山産本ミル貝、菜の花、丹波産ハタケシメジの炒めもの
・鹿児島産車海老のエビチリ、フェットチーネを添えて
・フランス産鴨肉の焼きもの、金柑、芽キャベツ
・ナマズの酸辣鍋
・陳麻婆豆腐
・担担麺
・杏仁豆腐

南極ミンクの紅油カルパッチョ
紅油が美味く、香りが大変良い。
辛味もバッチリ！
クジラ肉は柔らかく、鉄分や野趣が紅油と合っている。

骨付き棒々鶏
胡麻と甘みの利かせ方が巧み。
鶏肉は繊維質がしっとり。
矢張り中国の鶏料理は骨付きでなくちゃ。

クラゲの頭
ゴリッゴリッと力強い食感。

地御前産牡蠣のオイル煮
「オイル煮」と言うが鍋で登場し、雄々しく煮えたぎる。
頂く前から香りが素晴らしい…
牡蠣は丁度良い火入れとなっており、調理法が合致している。
麻も味覚を維持する良いビリビリ感で素晴らしい塩梅。
アクセントにローズマリーを用いるセンス、
それでいてベースに芽菜も用いる四川的バランス、
何を取っても非の打ち所の無い料理である。

芝海老と源助大根の干煸
佐賀産の芝海老は香り良く、源助大根の甘みが活き活きと跳ねる。

岡山産本ミル貝、菜の花、丹波産ハタケシメジの炒めもの
これまた本ミル貝の火入れが抜群で、柔らかく、非常に甘い。
そして、泡辣椒の酸味と甘み、微辣が包み、
フルーティさと旨味すら感じさせる。
これは良い泡辣椒。
味のベースにはミルの肝の磯の香りも効果的に用いられている。

鹿児島産車海老のエビチリ
肉、芽菜、泡辣椒を絶妙なバランスで用いた四川式エビチリ。
しかも、豪勢にも車海老を使用。
フェットチーネが合う！

フランス産鴨肉の焼きもの、金柑、芽キャベツ
鴨肉はむっちりでありジューシィ。
味付けが巧みで、酸を用いながらあくまでも上品な塩梅。
キンカンの香りと甘みも活きており、
下手な西洋料理店を凌ぐ鴨の扱い。

ナマズの酸辣鍋
ナマズ出汁で炊き、水、紹興酒、塩、薄口醤油、酸菜のみ。
ひたすら旨く、発酵の旨味と香り、酸味が渾然一体となる。
ナマズはゼラチン質がたっぷりで、身質は柔らか。

もちろん陳麻婆豆腐、担担麺、杏仁豆腐も格別。
遠くとも足を運びたいお店です。

食通の友人から話を聞いて訪問しました。
こちらは幕張本郷にある四川料理のお店です。
場所が場所なので友人も訪問出来ていなかったようですが、
この度、夏の食材を用いたお料理を頂こうと予約。
電話で厨師(シェフ)と何回も打ち合わせして、
使用する食材と料理を決めました(笑)
矢張り遠方から伺う場合、シェフの得意なもの、
作りたいものを聞いてお願いするのが得策です。

肝心のお味はと言うと、これが大変素晴らしい。
お店の知名度は低く、掲載写真には麻婆豆腐、担担麵、
果てはチンジャオロースーなどが踊っておりますが、
厨師のスキルは極めて高いです。
四川料理の勘所を押さえ、現地の高級寄りの四川料理店に肉薄する
高次元の四川料理を作られております。

お料理の特徴としては、
1. 辣ならびに麻の利かせ方がギリギリで巧い
2. 塩気、油分は四川としては落ち着いている
3. 甘みや酸味などを調味料よりも素材から付加する
4. 日本の食材を四川料理に落とし込むのに成功
1、2に関しては下手すると妙に日本的な中華となってしまいますが、
決して「ヌーヴェルキュイジーヌ」的な穏やかさではなく、
「きっちり攻めた上で上品に仕上げる」と言う、
あくまでも四川料理の範疇で表現されております。
麻辣が利いているだけで「本格的！」と表現する自称「四川料理通」は散見されますが、
実は現地の麻辣は玄妙なバランスで成立しております。
また、麻辣以外の辛味は多数存在し、それらを合わせて四川料理である事を認識する食べ手は割と少ない印象です。
こちらは、日本にあって四川料理の様々な辛味を楽しませてくれる名店です。

この度お願いした素材
・オコゼ
・鮎
・ワタリガニ
・スッポン

この度頂いた料理
・オコゼの揚げもの
・ワタリガニのチリソース炒め
・花巻
・蔓山式すっぽん鍋
・オコゼの揚げもの、フレッシュパイン餡
・鮎の肝の揚げもの
・鮎の蒸しもの、特製新生姜ソース
・すっぽんの雑炊
・陳麻婆豆腐

以下、料理に対する簡単なメモを。
(本当は2,000字以上書いたのですが、画面が戻って消えましたのでｗ)

オコゼの揚げもの
前日の夜から5回揚げたオコゼ
酸と柔らかな麻、辣は穏やか。
絶妙なバランス。

ワタリガニのチリソース炒め
味噌の旨味と甘み充満。
甘きに流さぬ辛味の使い方が良い。
きっちりと辣を楽しませつつ、あくまでもじんわり。
薬味や塩分、油分の使用量も然り。

花巻
余すところなく頂く術。

蔓山式すっぽん鍋
澄んでおり、旨味の塊。
泡辣椒(唐辛子の漬物…今風に言うと発酵唐辛子)を使用している点が面白い。
辛味がストレートに伝わるが、スッキリと爽快な辛味。
甘み、旨味、薬膳の風味や軽い苦味などのバランスが絶妙。

オコゼの揚げもの、フレッシュパイン餡
もっちりした衣から、しっとりホロホロなオコゼが登場。
フレッシュパインの甘みは強いのに全く嫌味が無い。
餡は甘みだけでなく酢(酸味)の塩梅がコントロールされており、
フレッシュパインベースに引き算されている。

鮎の肝の揚げもの
肝は旨味しっかりで、苦味と軽く泥っぽい野趣を楽しめる。
付け合せの花椒塩は頂く前から質の高さを実感させる。
香り、痺れが良い。

鮎の蒸しもの、特製新生姜ソース
新生姜のスッキリした辛味に泡辣椒の辛味を合わせるセンス！
鮎料理として初体験の味わい。

すっぽんの雑炊
身から滲んだゼラチン質は言わずもがな。
そこにシャッキリした玉ねぎを合わせておりビックリ！

陳麻婆豆腐
油が美味い。
香り豊かで辛味が強く、しかも旨味もたっぷり。
豆腐は柔らか目の木綿、肉は叩いたもの。
頂いた中最もで強い麻だが、旨味が強く、
油が旨いので、バランスが絶妙にキープされている。
自身は全国で130軒以上の麻婆豆腐を食べてきたが
(※美味しそうなお店に絞った上での食べ歩き)、
こちらはトップ5に入る味わい。

何かと、お店に行けば当然のように美味しいものを食べられると
考えている食べ手が増えておりますが、
本当に美味しいものを食べるためならば努力しなければならない事を再認識しました。
隠れた名店に出会えて幸い至極。