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食べログ フレンチ EAST 百名店 2023 選出店
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生涯通い続けたいCuisine Française…『Bouquet de France』
北日本最強のCuisine Française…Petit restaurant『Bouquet de France』
12月3日の日曜日は午後から新幹線はやぶさ23号で新青森駅経由で在来線の奥羽本線で青森駅へ。所要時間は70分。そしてDînerに向かった先は『Tabelog Award 2023』にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞を受賞されフレンチ百名店にも名を連ねられるCuisine Française『Bouquet de France』さんへ寄せていただきました。徐々に変わりゆく夜の帳が降りてゆく様を窓越しに眺めつつモダンでシックで落ち着いた店内で至福な時間を過ごさせていただきました。キッチンで腕を揮われるのが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等、日本国内の名店で腕を磨かれた凄腕のオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんと二人三脚で店を回されている北日本を代表するフランス料理店です。アペリティフには自社農園の完熟りんごを100%使用した辛口の『Tamura Cidre Burt』を料理は『ボタン海老』のタルタルと『いくら』と『キャビア』の贅沢なミルフィーユ仕立てのアミューズからスタート。オードブルは多皿構成でプルミエの皿には放血神経〆して二日目の『真鯵(アジ)を軽く炙り山葵(ワサビ)と燻製醤油(クンセイショウユ)にポワヴル ノワール(ブラックペッパー)で味わうひと皿、デュゼームの皿には青森県産の近海ものの天然『本鮪(ホンマグロ)』の赤身(アカミ)を瞬間スモークで薫香を纏わせた一皿。トロワジェムの皿には『ずわいがに』をふんだんに使ったフラン、カトリエムの皿には真鱈(マダラ)の白子(シラコ)≒『くもこ』のポシェ ヴァンブランカプチーノソース、サンキエムの皿には『煮穴子(ニアナゴ)』にジャガイモにチーズを加えたピューにマデラ酒に本味醂(ホンミリン)を隠し味に使われた和食の煮つめにも通じるソースで味わいシジエムの皿には平内町清水川の『蝦夷あわび』に三沢産の大きな『北寄貝(ホッキガイ)』を使ったリゾット、魚料理のポワソンには太平洋の赤いダイヤモンドとも称される『喜知次(キチジ)』のポワレ 菊菜(キクナ)ソース。喜知次(キチジ)の上には天然の滑子茸(ナメコ)。肉料理のヴィアンドには柔らかで繊細な味わいの『仔鹿(コジカ)』のロティ、デセールには『栗(クリ)』とカフェ・オ・レと栗(クリ)のグラース、カッフェにエスプレッソをいただき〆られた奈良崎シェフ渾身のSpécial Dînerのコース料理。「いつものスペシャルコースよりも2~3皿多くお出ししましたが大丈夫でしたか?」と心配されましたが美味しい料理は自然に胃袋の中に吸い込まれるもの。青森近海の天然物の魚介類を惜しげもなく使われた上品で気品のある料理の数々、フレンチの根幹を成すソースのレベルも高く口元が緩みぱなしで笑うしか無しの口福で至福の時間。奈良崎シェフの料理に洋子マダムのペアリングのワインで愉しませていただき感無量。
France Restaurant Week®Vol.4…Cuisine Française『Bouquet de France』
Diners Club『France Restaurant Week®』。2023年の四軒目に寄せていただきましたのははオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんが二人三脚で腕を揮われCuisine Française『Bouquet de France』さんへとDéjeunerの時間帯に再訪させていただきました。料理は青森県産の黒いダイヤモンドとも称される天然『本鮪(ホンマグロ)』のカマトロのタルタルと香ばしく焼かれた『本鮪(ホンマグロ)』のカマのグリエからスタート。スープには『フォアグラ』のフランのカプチーノスタイル、オードブルには1尾125㌘サイズの大型の『秋刀魚(サンマ)』と生ハムと大葉(オオバ)と隠元(インゲン)のミルフィーユスタイルの目にも美しいのテリーヌ、そして味蕾の感性から刺激される『紅鮭(ベニシャケ)』と『いくら』と『ズワイガニ』のイノベーティブ・ファージョンの一品に平内町の清水川の超特大の朝獲れの『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』と『トリュフ』のパートブリック包みを愉しみ魚料理のポワソンには青森県産の赤いダイヤモンド『喜知次(キチジ)』のポワレを仕上げに炙りを入れられた脂のり味わいとも最高の一皿に舌鼓を打たせていただき肉料理のメインのヴィアンドには『津軽鴨(ツガルガモ)』の雌(メス)の真空鴨(シンクウガモ)を使ったロティを愉しみデセールはココナッツのソルべにクレームダンジュをエスプレッソとともいただき〆られた全席、女性客のみで満席のDéjeunerの素晴らしい『France Restaurant Week®』を愉しませていただ感無量の時間を過ごさせていただきました。
ニースのエッセンスを感じさせる…Cuisine Française『Bouquet de France』
日曜日の休日のDînerに向かった先は『Tabelog Award 2023』にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞を受賞されフレンチ百名店にも名を連ねられるCuisine Française『Bouquet de France』さんへ友人達とホテルで合流し三名にて訪問させていただきました。夜の帳が下りた窓越しの夜景を眺めつつモダンでシックで落ち着いた店内で至福な時間を過ごさせていただきました。キッチンで腕を揮われるのが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等、日本国内の名店で腕を磨かれた凄腕のオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんと二人三脚で店を回されている北日本を代表するフランス料理店です。アペリティフには『Montaudon Classe M』で乾杯し楽しき時間のはじまりです。料理はコーンにたっぷりと詰め込まれたライム風味の『縞海老(シマエビ)』と惜しげも無く使われた『キャビア』とパイ生地の上に『パテ』と『フォワグラ』が重ねられコンソメジュレとともに味わうパテ・アン・クル―トを奈良崎シェフの思考で再構築したタルトレットを口内調理で味わうフィンガーフードのニ品からスタート。オードブルは多皿構成で天然物の『縞鯵(シマアジ)』の塩胡椒(シオコショウ)とハーブを使い炙りのサラダ仕立のプルミエの皿から『毛蟹(ケガニ)』の剥き身を名残の『生海胆(ナマウニ)』を食感のアクセントに使われた『青螺貝(アオツブガイ)』のコンカッセをトマトのジュレで味わうデュゼームの皿、トロワジェムの皿には青森県産の天然物の『本鮪(ホンマグロ)』のカマトロと赤身(アカミ)のタルタルを日本人のDNAを猛烈に刺激する焼茄子(ヤキナス)のピュレで味わうひと皿。そして『鮑(アワビ)』と『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』のパイ包み焼を鮑(アワビ)の肝(キモ)とペルーノ酒で造られた肝(キモ)ソースで味わうカトリエムの皿と続きました。魚料理のポワソンには深浦産の『本アラ』とムール貝のポワレを魚貝類の旨味が凝縮されたクリームソースとともに味わい、肉料理のヴィアンドには本国フランスから取り寄せられた正真正銘の『シャラン鴨』のローストと自家菜園産の南瓜(カボチャ)の花に詰められた南瓜(カボチャ)のピュレに舌鼓を打ちデセールにはシャインマスカットとブルーチーズのクリームを満喫させていただきカッフェのエスプレッソで締められた奈良崎シェフ渾身のSpécial Dînerのコース料理。青森近海の天然物の魚介類を惜しげもなく使われた上品で気品のある料理の数々、フレンチの根幹を成すソースのレベルも高く口元が緩むこと間違い無しかと。
今こそ食べに行くべきは…Cuisine Française 『Bouquet de France』
週末、土曜日のDînerは『Tabelog Award 2023』にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞を受賞されフレンチ百名店にも名を連ねられるCuisine Française『Bouquet de France』さんへと定期再訪させていただきました。モダンでシックで落ち着いた雰囲気の店内で時間の移り変わりとともに次第に変わりゆく窓越しに眺める外の風景の色合いのグラデーションを愉しみつつ至福な時間を過ごさせていただきました。キッチンで腕を揮われるのが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等、日本国内の名店で腕を磨かれた凄腕のオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんと二人三脚で店を回されている北日本を代表するフランス料理店です。アペリティフにはフレッシュな柑橘系の香りが楽しめるCharles CollinのChampagne『Pierre de Bry Brut』で渇いた喉を潤し料理は夕陽のスポットとしても有名な津軽西海岸 深浦産の超特大サイズの『栄螺(サザエ)』にフォン・ド・ヴォーとブルゴーニュバターを詰めてオーブンで焼かれた『CHEZ MATSUO』イズムを強烈に感じさせてくれるプルミエの皿からスタート。噛み込んだ歯を押し返すような栄螺(サザエ)の弾力を愉しんだ後は貝殻の周囲を飾る芥子菜(カラシナ)で濃厚激ウマのバターを余すところなく味わい尽くしました。スープは高糖度の『玉蜀黍(トウモロコシ)』を水と塩のみですり流しにした濃厚な甘さのスープを『キャビア』の塩味と津軽西海岸産の『生うに』とともに味わう贅沢な冷製スープ。トロワジェムの皿には瞬間燻製をかけられた天然物の『平政(ヒラマサ)』のマリネと胡瓜(キュウリ)の花のサラダ仕立て、カトリエムの皿には『毛蟹(ケガニ)』のファルスを毛蟹(ケガニ)のジュのジュレで味わう一品。サンキエムの皿には水貝(ミズガイ)仕立てのコリコリとした食感が小気味良い『蝦夷鮑(エゾアワビ)』と蓴菜(ジュンサイ)と岩海蘊(イワモズク)を昆布出汁(コブダシ)とトマトのエキスジュレで味わう口元に涼を運ぶ一品、スィジェームの皿には自家製のズッキーニの花のカダイフ巻。ズッキーニの花の中には『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』のミキュイ、仕上げにはたっぷりの『サマートリュフ』のジュリエンヌ。そしてセティエムの皿には活の『穴子(アナゴ)』をブイヨンで煮込んだ穴子(アナゴ)のポシェと『フォアグラ』のソテーと茄子(ナス)をフォン・ド・ヴォーとポルト酒とバルサミコとキャラメルで作られた江戸前鮨の煮詰めを彷彿させるソースで味わい魚料理のポワソンには『アコウ』≒『雉羽太(キジハタ)』のヴァプール、肉料理のヴィアンドにはフランス産の『ピジョン』≒『小鳩(コバト)』のローストと肝と心臓とレバーのコンフィ、食後のデセールには『白桃』のコンポートと白桃のシャーベットと白桃のジュレの白桃尽くしを満喫させていただきカッフェのエスプレッソで締められた奈良崎シェフ渾身のSpécial Dînerのコース。目は口ほどに物を言う。ということで絶品の料理画像を御覧いただき想像の翼を広げご想像いただき度く。今こそ食べに行くべき店は此処Cuisine Française 『Bouquet de France』さんです。
北日本屈指のCuisine Française…『Bouquet de France』
日曜日のDînerは八戸から青森へと移動し向かった先は『Tabelog Award 2023』にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞の栄光に輝いたCuisine Française『Bouquet de France』さんです。店内改装後の店内はモダンでシックで落ち着いた雰囲気。そのキッチンで腕を揮われるのが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等、日本国内の名店で腕を磨かれた凄腕のオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんと二人三脚で店を回されている北日本を代表するフランス料理店です。アペリティフにはフローラルでエレガントなChampagne『Perrier Jouët Grand Brut』を料理は一本釣り漁法で日本一の天然『本鮪(ホンマグロ)』として名実ともに日本一の青森 大間産の本鮪(ホンマグロ)の稀少部位である『カマトロ』に瞬間燻製(シュンカンクンセイ)をかけたカマトロのタルタルのフュメと下北産の『生海胆(ナマウニ)』のタルトと絶品のパテの二つのフィンガーフーズのアミューズからスタート。オードブルのプルミエにはぷりっぷりの食感で甘みと旨さが際立った『北海縞海老(ホッカイシマエビ)』を12尾も使い海老(エビ)のフォンとキャビアの塩味(エンミ)とともに味わう海老(エビ)好きには何とも堪らない皿に舌鼓を打ちデュゼームにはポルト酒とフォン・ド・ヴォーのソースで味わう『モリーユ』。更には『鮑(アワビ)』と海のパイナップルとも呼称される天然物の『海鞘(ホヤ)』のコンソメジュレが口元に旨味と清涼感を齎し下北産の超特大サイズの肉厚の『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』と『トリュフ』のミルフィーユ仕立のパートフィロ包み焼はソースブールブランとともに味わい魚料理のポワソンには下北産の『甘鯛(アマダイ)』の鱗焼(ウロコ)は貝(カイ)の旨味が凝縮されたソースのジュ・ド・コキヤージュとともに。そして肉料理のヴィアンドには青森県産のジャージー牛を再肥育されたフィレ肉を58℃の低温で1時間じっくり火入れされた歯を当てずども口の中でとろりと消え行く感動的な柔らかさ。高齢者社会への取組みの一環として奈良崎シェフの食べ手側への配慮を感じるひと皿をいただきデセールには『ピスタチオ』をふんだんに使われた濃厚なピスタチオのグラースとチョコレートカッフェにエスプレッソをいただき〆られた昨夜の口福な時間。奈良崎シェフのソースは本当に美味。皿を舐めまくりたい衝動に駆られながら全皿美味しくいただきました。
北日本を代表する口福フランス料理店…Cuisine Française『Bouquet de France』
前夜は青森の話題の人気店『三九鮨』さん『Rocket&Co.』さん『Kashu』さんの三軒をハシゴし翌日のDéjeunerに向かった先は『Tabelog Award 2023』にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞の栄光に輝いたCuisine Française『Bouquet de France』さんへと定期再訪させていただきました。今回の青森遠征の主たる目的は此処に来るため。と言っても決して過言ではありません。オーナーシェフの奈良崎裕道さんは本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた凄腕シェフでありServeuseを務めらる奥様の洋子さんと二人三脚で店を切盛りされている北日本を代表するフランス料理店です。前夜に引続き友人夫妻とともにテーブルを囲みアペリティフの『Nicolas Feuillatte Collection Vintage Brut』にて乾杯。料理は『生海胆(ナマウニ)』と雪下人参(ユキシタニンジン)のピュレのコンソメジュレ掛け『Mousse aux carottes rouge,oursins et consommé en gelée』にタルト生地に収められグレーターで仕上げに削りかけれれたチーズに覆われた金木町産の『馬肉(バニク)』のタルタルに『フォアグラ』にキャラメリゼした胡桃(クルミ)のアミューズブーシュからスタート。そしてオードブルには桜のチップで薫香が付けられた『桜鱒(サクラマス)』とクレープのミルフィーユ仕立て玉葱(タマネギ)のエスプーマの皿。Deuxièmeにはフランス産『ホワイトアスパラ』と蛍烏賊(ホタルイカ)のソテー ベルノー酒と浅蜊(アサリ)のソース、Troisième platには毛蟹(ケガニ)の近親種『とげ栗蟹(クリガニ)』のリゾットに白トリュフの香りに限りなく近い『ビアンケットトリュフ』添え。Quatrième platには春キャベツで包まれた『蝦夷鮑(エゾアワビ)』と『帆立(ホタテ)』の貝柱(カンバシラ)をグリンピースのソースで味わうひと皿。魚料理のポワソンには『鯒(コチ)』のポワレ ソースクリュスタッセ、肉料理のヴィアンドには青森県産の『銀の鴨(ギンノカモ)』の低温調理を蕗の薹(フキノトウ)ソースで味わいデセールにはエスプレッソのエスプーマとクレームダンシュとブルーチーズのグラース、カッフェにエスプレッソをいただき〆た目と舌と五味五感を愉しませていただいた口福で至福な時間を過ごさせていただきました。
祝 The Tabelog Award 2023 Bronze賞…『Bouquet de France』
八戸を後にして次に向かったのは青森県の県都である青森市です。そして向かった先はThe Tabelog Award 2023にて青森県のフランス料理界として初めてBronze賞に輝いた本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様がServeuseを務めらる北日本を代表するCuisine Française『Bouquet de France』さんです。アペリティフにはフレッシュな柑橘系の香りとハニー感が楽しめるオレンジワイン『Tarongino』を『Eau pétillant』で割ったスパークリングワインからスタート。料理は青森が誇る国産鮪の最高峰 大間産の天然『本鮪(ホンマグロ)』の稀少部位の『カマトロ』を使ったフィンガーフードのアミューズからスタート。左側にはフランス国旗のスティックが刺された桜のチップで軽く薫香が付けられた『カマトロのフュメ』、右側には薄いタルト生地に載せられた『カマトロのタルタル』の悶絶級の美味しさのアミューズに続いて焼津産の鰹節(カツオブシ)と利尻昆布(リシリコンブ)の和風出汁を加えられたりんご酢でマリネした酢締めの『鯵(アジ)』にジャンボン・クリュ、絹鞘(キヌサヤ)を大葉(オオバ)で巻いた日本料理の鯵(アジ)の砧巻(キヌタマキ)を彷彿させる一皿、更には『フォアグラ』のパルフェにカボチャ(Citrouille)のエスプーマと食感のアクセントにナッツを使った一皿。スープ仕立ての陸奥湾産『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』に『螺貝(ツブガイ)』にコンソメジュレ、玉ねぎのブルーテ、菠薐草(ホウレンソウ)を使ったカプチーノ仕立て、『北寄貝(ホッキガイ)』と青首大根(アオクビダイコン)の眼にも美しいサラダ仕立てオレンジの香り。丁寧に解された『毛蟹(ケガニ)』の雄蟹(オスガニ)の身のパルフェに表面を覆い尽くす『キャビア』カリフラワーのソースとともに味わい。青森県産の『蝦夷鮑(エゾアワビ)』、『障泥烏賊(アオリイカ)』、『鱶鰭(フカヒレ)』を鮑(アワビ)の肝(キモ)ソースとともに味わい悶絶し魚料理のポワソンには『甘鯛(アマダイ)』を敢えて松笠焼にせず皮目をパリパリに仕上げた甘鯛(アマダイ)のソテー ノエリッシュのブールブランソース、肉料理のメインのヴィアンドには58℃で90分 真空調理された絶品の『生ラム』。デセールは抹茶(マッチャ)のガトーショコラ、エスプレッソにて奈良崎シェフのお任せDînerコースはひと通り。料理に合せていただいたワインは自分の大好きなオレンジワインを中心にマリアージュを愉しませていただきました。御馳走の波状口劇の口福な時間を満喫させていただいた青森の夜。Cuisine Française『Bouquet de France』さん北日本を代表する口福フランス料理店です。
北日本を代表するCuisine Française…『Bouquet de France』
食欲の秋。©Loro肥ゆる秋。今年も秋の楽しみのひとつである『日本の食文化を応援!トレ・ボン 日本のテロワール』をテーマに掲げ全国で600軒余りのフレンチレストランが参加される 『Diners France Restaurant Week 2022』が9月23日~10月16日の24日間開催されました。八戸遠征を終え次に目指したのは県都 青森です。そして向かった先は本年のレストランウィークへの参加は見合わせられましたが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様の洋子マダムがServeuseを務めらるCuisine Française『Bouquet de France』さんです。御存知の通り『Diners France Restaurant Week 2022』は10月16日の土曜日にて開催終了となり『Bouquet de France』さん自体も2年前から『Diners France Restaurant Week』へは参加されなくなりましたが奈良崎シェフの造られる料理に魅了され日曜日に青森まで友人と2人で足を延ばさせていただきました。店内改装を終えられピッカピカの店内。今回はハンドルキーパーゆえアペリティフにはノンアルコールのスパークリング、料理は一皿に5尾の青森県産の『ボタン海老』が使われた『ボタン海老』のタルタルの余りの美しさに溜息が出るボタン海老の卵とピンク色のフィンガーライムで覆われた眼にも美しいアミューズからスタート。この一皿で心が鷲掴みにされ奈良崎ワールドへ。そしてイタリア産の『キャビア』を惜しげもなく使われた『泥障烏賊(アオリイカ)』とカリフラワーのエスプーマとイカスミで構成されたキャビアの塩味で烏賊を味わうまるで宝石箱のようなリッチな皿へと繋がれました。御馳走の波状口劇はここからが本番、三皿目には放血神経〆が施され身がピッチピチに活かっている天然物の『平政(ヒラマサ)』と東北町の色どり豊かな野菜を使ったカルパッチョ、四皿目には天然物の身厚の『鮑(アワビ)』とムースのパートフィロ包み焼、『ずわい蟹(ガニ)』のフランの上にたっぷりの『フカヒレ』で覆われた仰け反る美味しさのコンソメ仕立の後には魚料理のポワソンです。鱗をきっちり立てて焼かれた『甘鯛(アマダイ)』の鱗焼を貝のフォンのエスプーマと根菜を味わい、肉料理のメインには青森県産のバルバリー種の『鴨肉(カモニク)』のロースト、そして『ハニートリュフ』を仕上げに削り掛けられた栗とマロンのグラースのデセール、カッフェにエスプレッソが供された奈良崎シェフ渾身のディナーコースに舌鼓を打たせていただき青森遠征最終日を〆させていただいた口福な時間に感謝です。
北日本を代表するCuisine Française…『Bouquet de France』
八戸遠征を終え次に目指したのは県都 青森です。そして向かった先は本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様がServeuseを務めらるCuisine Française『Bouquet de France』さんです。アペリティフにはフレッシュな柑橘系の香りとピノノワール感が秀逸な『Pierre de Bry Brut』を料理は『オマール海老(エビ)』のコンソメと『キャビア』の塩味とフィンガーライムの酸味とともに味わう『眞子鰈(マコガレイ)』のタルタルのアミューズからスタート。そしてオードブルには目にも美しい酢締めにされた『秋刀魚(サンマ)』と『ジャンボン・クリュ』と隠元(インゲン)と大葉(オオバ)のプレッセ。そして津軽富士とも称される岩木山南麓の嶽地区で収穫される高糖度のブランド玉蜀黍(トウモロコシ)『嶽(ダケ)きみ』のエスプーマ仕立とともに食感のアクセントのポップコーンを楽しんだ後にはズッキーニで巻いた『帆立(ホタテ)』のムースと『オマール海老(エビ)』のカネロネ仕立ぺルノ酒を使ったソースパスティスとともに味わいポール・ボキューズ氏のスペシャリテのスープ『Soupe aux truffes noires V.G.E』を彷彿させるパイ包み焼には丁寧に仕込まれたコンソメと秋の味覚の『松茸(マッタケ)』と『鴨(カモ)』のコンフィのコンソメスープのパイ包み焼。『鮑(アワビ)』の肝(キモ)をナッペした鮑(アワビ)のエチュベ。鮑(アワビ)のジュのエスプーマと豌豆豆(エンドウマメ)のソースとともに愉しみ魚料理のポワソンにはカルタフィッタで包んだ『九絵(クエ)』と『帆立(ホタテ)』のブイヤベース仕立。肉料理のヴィアンドにはキャラメリゼしたフランス産『小鳩(コバト)』のロースト≒Pigeons rôtis。黒ニンニクのピューレと赤ワインソース。デセールにはシャインマスカットとシャンパンのジュレがけをいただき奈良崎シェフのお任せコース料理はひと通り。北日本を代表する奈良崎シェフが腕を揮われるCuisine Française『Bouquet de France』さん。此処に行くためだけに青森へと足を延ばす価値アリかと。
北日本を代表するCuisine Française…『Bouquet de France』
八戸遠征を終え次に目指したのは県都 青森です。そして向かった先は本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様がServeuseを務めらるCuisine Française『Bouquet de France』さんです。今回も特別にDînerのコース料理をランチの時間帯に特別に供していただきました。アペリティフには『Montaudon Brut Réserve Première』料理は海水で軽く火を通した宮城産の特大サイズの『牡蠣(カキ)』の冷製のアミューズからスタート。程良い酸味のジュレとカリフラワーのエスプーマとともに味わう『牡蠣(カキ)』の冷製のアミューズが食欲中枢を刺激します。そして鮪(マグロ)の赤身を凌駕するような真っ赤な色合いのソレは金木町産の『馬肉(バニク)』のタルタルです。ナスタチウム、芥子(カラシ)の花(ハナ)とセロリーのエディブルフラワーとともに香味を楽しませていただきながら味わった後は皮目をしっかり焼かれた『初鰹(ハツガツオ)』は桜のチップの瞬間スモークで薫香を更にアップされピスターシュにカシューのナッツと向日葵(ヒマワリ)の種のソースが食感と香味の佳きアクセント。小川原湖の天然物の『鰻(ウナギ)』を使ったパイ包み焼は鰻(ウナギ)は白焼(シラヤキ)にソースは贅沢な『海胆(ウニ)』のソースに思わず身体が仰け反り青森県産の『蝦夷鮑(エゾアワビ)』と『鱶鰭(フカヒレ)』を使った贅沢過ぎる一皿は日本料理の鮑(アワビ)の騙し煮(ダマシニ)を彷彿させる素晴らしい『鮑(アワビ)』のエチュベに『鮑(アワビ)の肝(キモ)』のソース。そして鮑(アワビ)の上に添えられた『鱶鰭(フカヒレ)』のCuisine mijotée。花ズッキーニの中には陸奥湾産の『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』のムースそして貝柱(カイバシラ)の三層構造で食感のアクセントを愉しみ魚料理のポワソンには『甘鯛(アマダイ)』の鱗焼(ウロコヤキ)のソテー。肉料理のメインには旨味が強い『イベリコ豚べジョータ』の骨付きロースのロティ。サクサクと歯が通るシルキーな歯触り。こんなにもイベリコ豚が美味しいと思った記憶は後にも先にもありません。デセールには『白桃(ハクトウ)』のコンポートとマスカルポーネのグラース、カッフェにエスプレッソをいただいて奈良崎シェフ渾身のDînerのコース料理はひと通りとなりました。日曜日のランチは全席満席で自分以外は全て女性のゲスト。華やかな賑わいの中でいただいた奈良崎シェフの料理の数々、Tabelog青森No.1のFrenchの評価に間違い有りませんし北東北いや東北No.1と個人的には信じて止みません。都内で同じ内容の料理を求めたならばきっと2倍以上の金額になることでしょう。
五味五感を刺激する料理の数々…Cuisine Francaise『Bouquet de France』
八戸遠征を終え次に目指したのは県都である青森。そして向かった先は本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等で腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様がServeuseを務めらるCuisine Francaise『Bouquet de France』さんです。いつもの通り昼の時間帯にDînerのコース料理を供していただきました。アペリティフには『Montaudon Brut Réserve Première』料理は青森産の『障泥烏賊(アオリイカ)』のタルタルと『いくら』ホワイトアスパラのブランマンジェとホワイトアスパラのパウダーからスタート。一見、シンプルながら実は奥深い味の積算がされた料理。微塵切りにされた烏賊(イカ)の身とホワイトアスパラに『いくら』の食感と味が佳きアクセント。更には淡雪の如く仕上げに削り掛けられたホワイトアスパラのパウダーが眼にも涼しげなひと皿。スープにはトマトのコンソメとブランシェした『水蛸(ミズタコ)』のスープ仕立て。トマトの旨味だけを抽出し丁寧に作られたトマトのコンソメは美味しいのひと言。隠し包丁を入れられた蛸(タコ)の身は柔らかさの中にも蛸(タコ)本来の咀嚼感を愉しませてくれました。そして『海胆(ウニ)』と『蝦夷鮑(エゾアワビ)』のジュレの皿へと繋がれました。明礬(ミョウバン)の存在を全く感じさせぬ下北産の『生海胆(ナマウニ)』とソテーされた青森県の『蝦夷鮑(エゾアワビ)』とジュレが三位一体となり口中に口福感を齎してくれました。特大サイズの北寄貝(ホッキガイ)の貝殻の中には三沢産の『北寄貝(ホッキガイ)』と『筍(タケノコ)』のリゾット。貝殻の表面を覆った緑色の泡は縮菠薐草(チヂミホウレンソウ)のソース。そしてヴァプールした『オマール海老』ソースクリュスタッセの皿へ。蒸し焼きにされた『オマール海老』を魚出汁のフュメ・ド・ポワソンとオマール海老の殻を煮出し造られたクリュスタッセで味わうこのひと皿はフランス料理の素晴らしさを改めて体感させてくれる味わいでした。見た目はカダイフ巻と思えた一皿は『笠子(カサゴ)』のカダイフ風 馬鈴薯(ジャガイモ)巻を豌豆豆(エンドウマメ)のソースで味わう一皿、そして最近、注目されている青森県産の『鱶鰭(フカヒレ)』を使ったフカヒレのコンソメ煮込みです。中国料理店の鱶鰭(フカヒレ)の煮込みを凌駕し勝るとも劣らぬ味わいのフカヒレ料理を堪能した後は肉料理のメインのヴィアンドにはナッツと香草を纏わせ焼かれた『仔羊(コヒツジ)』のロースト、デセールには苺(イチゴ)、苺(イチゴ)のソルベに苺(イチゴ)のエスプーマと苺(イチゴ)のカタナーラの『イチゴ尽しのデセール』、カッフェにエスプレッソをいただいた青森の食材を惜しげもなく使い尚且つ洗練された至福で口福な料理の数々に悶絶しぱなっしの正に口福な時間。古典的なフランス料理をベースにしてエスプーマやパウダー添え等の現代的な技法を取り込み造られた奈良崎シェフの料理は魅力に満ち溢れており甘み、酸味、塩味、苦味、旨味の五味と味覚、視覚、聴覚、臭覚、触覚の五感を存分に楽しませてくれる今回も素晴らしい内容の料理に満たされたのでありました。
北日本屈指の口福French Restaurant…『Bouquet de France』
青森遠征二日目のDéjeunerは奈良崎裕道オーナーシェフと奈良崎洋子マダムご夫妻が二人三脚で営まれる北日本屈指の口福 French Restaurant『Bouquet de France』さんへ再訪させていただきました。アペリティフにはイチゴフレーバーのスパークリングを料理は青森県産の『栗蟹(クリガニ)』のフランのカプチーノ仕立からスタート。そしてたっぷりの『栗蟹(クリガニ)』の剥き身だけで作られた蟹のパルフェと白蕪(シロカブ)のエスプーマへの皿へと繋がれ、39℃で低温調理された『桜鱒(サクラマス)』のミ・キュイ サラダ仕立と青森の旬の食材を使った料理が続き大好物の青森産の『蝦夷鮑(エゾアワビ)』を丸々一個使い作られた『鮑(アワビ)』のパートフィロ包み焼。ソースは王道のブールブラン、更には今、注目を浴びている青森産の『フカヒレ』をたっぷりと使った中国料理の鱶鰭(フカヒレ)の煮込を凌駕するコンソメで煮込んだフカヒレ料理にポワソンには幻の魚と称される青森産の『本アラ』のポワレの皿と『子持ち(コモチ)槍烏賊(ヤリイカ)』のファルシ いか墨ソースの皿、メインのヴィアンドには以前リクエストしたことがある『フォアグラ』を詰めた『仔羊(コヒツジ)』のパイ包み焼、デセールに抹茶(マッチャ)のショコラとグラースとマスカルポーネ、カッフェにエスプレッソをいただいた青森の食材を惜しげもなく使い尚且つ洗練された至福で口福な料理の数々に悶絶しぱなっしの正に口福な時間に感謝。古典的なフランス料理をベースにしてエスプーマや焦がしバターのパウダー添え等の現代的な技法を取り込まれて造られた奈良崎シェフの料理は魅力に満ち溢れており甘み、酸味、塩味、苦味、旨味の五味と味覚、視覚、聴覚、臭覚、触覚の五感を存分に楽しませてくれるわくわくする料理の数々でした。
北日本屈指の口福フレンチレストラン…『Bouquet de France』
北日本を代表するイタリア料理店『Casa del Cibo』さんで至福の時間を過ごさせていただいた翌日 8月1日の日曜日は八戸から青森へと移動。そして向かった先は奈良崎裕道オーナーシェフと洋子マダムが二人三脚で営まれる自分が知る限り北日本屈指の口福 French Restaurant『Bouquet de France』さんへ友人達とともに再訪させていただきました。本当に不本意ではありますがポンコツ修理中の身にて今回もノンアルコールにて奈良崎シェフの渾身の料理の数々を愉しませていただきました。グラスにたっぷり注いでいただいた青森県産のストレート果汁の『アップルジュース』とともに料理は『プチぷよ』とナッツ入りチーズ、トマトのエキスジュレ 白かぶのエスプーマのアミューズからスタート。マイクロバジルの清涼感が食欲中枢を刺激します。続いて青森県西海岸産の『梶木鮪(カジキマグロ)』のグリエ ラビゴットソース、卵黄ソースとともに味わう『馬肉(バニク)』とビーツのタルタル 焦がしバターのパウダー添え、北あかりのピューレと身厚でふわっとろに仕上げられた『穴子(アナゴ)』の赤ワイン煮、青森 佐井村産の天然物の『鮑(アワビ)』と帆立(ホタテ)のムースのパイ包みソース ぺルノー風。ポワソンには鱗を立て焼かれたシャリシャリの皮目が心地良い深浦町産『甘鯛(アマダイ)』ノエリー酒とハーブのソース。ヴィアンドには『フォアグラ』を詰めた『鶉(ウズラ)』の『トリュフ』添えソースポルト、そしてデセールにはフレッシュの『白桃(ハクトウ)』とココナッツのグラース コーヒー風味のエスプーマ、カッフェのエスプレッソにて奈良崎シェフの最高の料理でおもてなしいただいた至福で口福なコース料理はひと通りとなりました。古典的なフランス料理をベースにしてエスプーマや焦がしバターのパウダー添え等の現代的な技法を取り込まれて造られた奈良崎シェフの料理は魅力に満ち溢れており甘み、酸味、塩味、苦味、旨味の五味と味覚、視覚、聴覚、臭覚、触覚の五感を楽しませてくれるものでした。
北日本屈指の口福フレンチレストラン…『Bouquet de France』
本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さんで腕を磨かれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様である洋子マダムがServeuseを務めらるPetit Restaurant『Bouquet de France』さんへ再訪させていただきました。アペリティフには『Montaudon Brut Réserve Première』、料理は陸奥湾産の『真鯵(マアジ)』とJambon cru(ジャンボン・クリュ)のミルフェイユ(Millefeuille)瞬間燻製仕立のアミューズからスタートです。鮮度抜群な真鯵の身に薫香を纏わせた『真鯵(マアジ)のフュメ(Fumée)』とカリカリに焼かれた食感を逆算された厚みのPain grillé(トースト)の絶妙なバランス感が如何にも奈良崎シェフらしいひと品。続いて供された皿はカリフラワーのヴルーテ(Velouté)に陸奥湾産の甘みが際立つ『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』に特大サイズの『甘海老(アマエビ)』、『海峡(カイキョウ)サーモン』に『甘海老の卵』に『いくら』が散りばめられた『コンソメジュレ』の眼にも美しい海の幸の玉手箱です。そして『真鱈(マダラ)の白子(シラコ)』のオーブン焼の皿ヘと繋がれました。仕上げに削り掛けられた『黒トリュフ』の香りとコレぞフランス料理の王道中の王道とも言うべき『ソース ブール・ブラン(Sauce Beurre Blanc)』。『オマール海老(Homard)』とオマール海老のフラン(Flan)にはアメリケーヌではなく『ソース・ヌーピュール(Sauce Noupure)』と手間暇を惜しまず造られた素晴らしいフランス料理の真髄であるソースの味とともに堪能させていただきました。オマール海老の余韻に暫し浸り次に供された皿には今が旬の『香箱(コウバコ)がに』三パイ分の脚を丁寧に剥かれた蟹の脚肉と内子です。蟹好きにはコレは堪りません。合わせらたソースはホワイトセロリの『ヴァン・ヴランソース(Sauce vin blanc)』です。大好きな『香箱(コウバコ)がに』の後には奈良崎シェフのSpécialitéの『あわび(Ormeau)』と『フォワグラ(Foie gras)』のソテー(Sauté)です。あわびのソテーには鮑(アワビ)の肝(キモ)ソースを合わせ供されることが多い中『フォワグラ』のソテーと重ね『ヴァンルージュ(Vin rouge)』系のソースで楽しませてくれるあたりが経験豊富で引出しの数が多い奈良崎シェフならではかと。盆と正月が同時に来たような御馳走の波状口劇にもうメロメロです。そしてこの『アワビ』は厚み3㌢の正真正銘の『天然鮑(テンネンアワビ)』が使われており更にその食感に驚かされました。日本料理の鮑の騙し煮を凌駕する柔らかさ、どう調理すればこんなに柔らかくなるのでしょう。単に柔らかいだけではなく口に運ぶと天然物の鮑ならではの旨味が炸裂しその上にフォワグラの旨味のウェーブに堪らず身体を仰け反らせて悶絶です。魚料理のメインのポワソンには皮目をパリッと中はしっとりと仕上げられた『魴鮄(ホウボウ)』のポワレ(Poêle)にソースはイタリア語ではカーボロネロ、日本ではケールと呼称される十和田産の黒キャベツのソース、肉料理のメインのヴィアンドには青森県産の『フランス鴨』の胸肉のロティ『Magret de canard au Cassis (マグレ・ド・カナール カシスソース)』です。皮目はキャラメリゼされソースは王道のビガラードソースと思いきや『カシスソース』甘酸っぱいカシスの味が鴨肉の味を一層引き立ててくれました。御馳走の波状口劇で終始、口福な時間を齎してくれた奈良崎シェフのコース料理もいよいよデーセールヘ。イチゴとブランマンジェとマスカルポーネグラスのデセール、カッフェにエスプレッソにて奈良崎シェフ渾身のお任せコース料理はひと通りです。盆と正月とクリスマスが一挙にやってきたような素晴らしい料理の数々。使われていた素材は勿論、厳選された上質なものであったことは言うまでもなく合せられたソースがどれもこれも本当に素晴らしいものでした。これぞフランス料理の神髄と言わんばかりの素晴らしい料理の数々と付かず離れずの洋子マダムの濃厚接客に満たされた至福な時間に感謝申し上げます。
北日本屈指の口福フレンチレストラン…『Bouquet de France』
北日本屈指の口福フレンチレストランPetit Restaurant『Bouquet de France』さんへと再訪させていただきました。厨房内で腕を揮われるのは本国フランスで⭐️⭐️⭐️(ミツボシ)レストランでの研鑽を経た後に奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さんで腕を揮われていた経験を持たれる奈良崎裕道オーナーシェフ、そしてホール全般を受け持たれる奥様の洋子マダムが二人三脚で営まれている店です。今回は事前予約の上、ランチ(Déjeuner)の時間帯に寄せていただきDînerのコース料理を特別に供していただきました。店内はソーシャルディスタンスを充分、確保して配置された全7卓のテーブルは全席満席の中、アペリティフには『Crémant de Bourgogne Brut』を料理は超特大サイズの『牡蠣(カキ)』のミキュイ(Mie cuit)を甲殻類の旨味と酸味のバランスが秀逸なジュレ(Gelée)で味わう『牡蠣(Huître)』と『生ハム(Jambon cru)』のカクテルに四角豆(シカクマメ)が添えられたアミューズからスタートです。続いて供された皿は神経締め後3日目の『平政(ヒラマサ)』と紅芯大根(コウシンタセイコン)に青大根、紫大根とルッコラの花とルッコラの葉のサラダ仕立です。瞬間燻製された『平政(ヒラマサ)』は薫香を纏い舌にねっとりと絡みつき大根のシャキシャキとした食感のコントラストが絶妙。正方形の大きなストレート皿に横たわり供されたのは十和田湖産の『姫鱒(ヒメマス)』です。60℃で9時間低温調理で火入れされた『姫鱒(ヒメマス)』のスーヴィッド(Sous Vide)百合根(ユリネ)のピュレで波を表し皿全体は十和田湖の紅葉をイメージして作られたという奈良崎シェフの美的センスが発揮されたひと皿で頭から尻尾まで余すところなく味わい尽くさせていただきました。因みに『姫鱒(ヒメマス)』は『紅鮭(ベニシャケ)』の陸封で支笏湖から十和田湖に移植されたという稀少な魚です。続いて供された皿は自家製の『Saumon fumé(スモーク・サーモン)』と『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』、隠元(インゲン)、人参(ニンジン)、紫大根(ムラサキダイコン)の目にも美しいテリーヌ(Terrine)を間に挿み『鴨肉(カモニク)』のコンフィ(Confit)と天然網茸(テンネンアミタケ)、畑占地茸(ハタケシメジ)等のコンソメ仕立と続きました。鴨肉はホロホロと崩れるほど柔らか青森の山の恵の天然茸と滋味溢れるコンソメの味に酔いしれ魚料理のメインのポワソン(Poisson)は多皿構成で前半には『オマール海老(Homard)』のポシェ(Poche)、後半にはカダイフ風じゃがいもの『笠子(カサゴ)』の包み焼の2皿です。甲殻類の香りに包まれたエスプーマ(Espuma)と甲殻類の絶品のソースで味わう『オマール海老』に高級魚 釣りものの『笠子(カサゴ)』は強面の見た目とはうって変わり上品な白身の魚、ホックホクで身に甘みがあります。ソースは王道のブールブラン(Sauce Beurre Blanc)。肉料理のメインのヴィアンド(Viand)には『仔羊(コヒツジ)』をマリネ(Mariné)し低温調理した後にオーブンで仕上げられたと思われる『仔羊(Agneau)』のロティール(Rôtir)でその柔らかさに驚かされつつソースまで全て皿を舐めたかのように綺麗にいただき食後のデセールにカッフェにエスプレッソをいただき奈良崎シェフの繊細かつ感動度マックスのお任せDînerコース料理はひと通りとなりました。料理に合わせていただいたのは『Vidal Fleury Côtes du Rhône Blanc』に青森を代表する日本酒 西田酒造の『田酒』特別純米酒生、『Dom. de la Vougeraie Pinot Noir Terres de Famille』とのマリアージュを存分に楽しませていただきました
北東北No.1のフランス料理店…Petit Restaurant『Bouquet de France』
週末は滞在先の八戸から青森へとフィールドを移して向かった先は今年の6月末日で惜しまれつつも閉店された奥沢の『La butte boise'e』さんや世界のVIPに愛される松濤の『CHEZ MATSUO』さんで研鑽を積まれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様である洋子マダムがServeuse(せセルヴーズ)を務めらるPetit Restaurant『Bouquet de France』さんです。アペリティフには『Astoria Baby Astoria Lounge Brut』を料理は殻付き『海胆(ウニ)』のEspuma仕立のアミューズ(Amuse)からスタートです。殻付き海胆の中には更に3〜4個分の『生ウニ』が追い海胆されており、その上をたっぷりの凍結させたエスプーマグラッセ(Espumas-glacé)で覆われたウニ好きの心を鷲掴みにするひと皿から奈良崎劇場の幕は切って落とされました。次いで供された料理は瞬間スモークで燻香をつけられた『鯵(アジ)』と夏野菜のTerrine(テリーヌ)です。こんなにも柔らかなTerrine(テリーヌ)を綺麗にカットされる奈良崎シェフの技術力の高さはその断面の美しさからも窺い知ることが出来ると思います。思わず目が奪われ暫しの間、見惚れました。そして程良い酸味が口元に涼を運んでくれる『海鞘(ホヤ)』、『螺貝(ツブガイ)』、『蓴菜(ジュンサイ)』のVinaigré(ビネガー)。肉厚で鮮度の高い海のパイナップルとも呼称されるホヤ(海鞘)は癖や臭いもなくコリコリとした螺貝(ツブガイ)にSSサイズの喉越しの良い極上ものの蓴菜(ジュンサイ)と白ワインビネガーが醸し出す味わい。花ズッキーニの中には陸奥湾産の大粒肉厚つの帆立の貝柱で満たされ。そしてマダムが「エスプレッソです」とジョークを発して運んで来られたコーヒーカップの中には大好物の『アワビ(鮑)』と鮑の肝(アワビノキモ)のリゾットです。リゾットとは言っても米が主役ではなく、あくまでも主役は『鮑(アワビ)』でありカップの中にはたっぷり一個分相当の鮑(アワビ)で占拠されていました。更にはリゾットの中には鮑の歯を米粒ほどのサイズに細かく刻んだものという正にアワビ(鮑)尽くしのリゾットの余りの贅沢さと美味しさに思わず身体が仰け反ります。そして魚料理のメインのポワソン(Poisson)には鱗をきっちりと立て焼かれ仕上げに自家製のBoutargue(ブータルグ)が削りかけられた『甘鯛(アマダイ)』のgrillé(グリエ)、肉料理のメインのヴィアンド(Viand)には絶妙な火入れ加減で仕上げられたランド産のPigeon(鳩)のポワレ(Poêlé )Sauce madère(マデラソース)、デセールには『桃のコンポート』のアイスクリーム添え、そしてエスプレッソ(Espresso)にて奈良崎シェフのお任せコース料理はひと通りです。これぞフレンチという素晴らしい内容の料理に酔いしれた口福な時間に感謝です。個人的に北東北No.1のフランス料理店と信じてやまないPetit Restaurant『Bouquet de France』さん青森郊外の住宅地に佇む素晴らしきフランス料理店です。
Les plats qui vous apportent un sourire…『Bouquet de France 』
今回の青森市訪問の最大の目的と楽しみは郊外に店を構えられ『La butte boise'e』さんや『CHEZ MATSUO』で研鑽を積まれた奈良崎裕道オーナーシェフが腕を揮われ奥様である洋子マダムがセルヴーズを務めらる御夫婦二人三脚で営まれるPetit Restaurant『Bouquet de France』さんへの再訪にありました。アペリティフには弘前の田村ファームで造られた『タムラ シードル Burt』を料理は今が美味しさのテッペンにあろう青森産の『寒鱈(カンダラ)』の『白子(シラコ)』を使い造られ食用の『菊花(キッカ)』を散りばめられた『くもこのGelée de consomme(コンソメジュレ)』のアントレからのスタートです。次に供された皿は眼にも美しいひと皿。洋子マダムの御実家で有機農法で作られた彩り鮮やかな安心安全の野菜のサラダの下には小泊産の釣り物の春告魚の『メバルのCarpaccio(カルパッチョ)』。ロックフィッシュとも称される『メバル』は歯を押し返すような弾力があり身には甘みがありとても美味。焼魚や煮魚として食されることの多い『メバル』ですが正に目を瞠るような美味しさ。そして今年は豊漁という毛蟹の仲間の『トゲクリガニ』が泡を吹いている姿をイメージして盛付けられた『トゲクリガニの剥き身と鮑のリゾット』。たっぷりの蟹の剥き身とダイス状にカットされた『黒鮑(クロアワビ)』の食感のコントラストと食味の饗演の妙味を楽しんだ後には青森県産の放牧豚のブランドポーク『長谷川自然熟成豚(ハセガワシゼンジュクセイブタ)』の頬肉(ホホニク)に豚トロに食感のアクセントに鮑(アワビ)にも勝るとも劣らない『栄螺(サザエ)』を加え豚肉の網脂(アミアブラ)を纏わせローストされた『豚肉のCrépinette(クレピネット)』と続きました。仕上げに使われた『黒胡麻(クロコショウ)』の香味がもう何とも堪りません。そして青森と言ったなら外すことの出来ぬ陸奥湾産の『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)のpoêler(ポワレ)』を清涼感のある爽やかなハーブソースとともに。選りすぐりの『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』は肉厚であり味わいに甘みがあります。そしていよいよメインの皿の登場です。ポワソンには『鱸(スズキ)』と『鱸(スズキ)のムース』のPatebrick(パートブリック)包み焼です。歯を押し戻すような特有の弾力を感じる神経締めの『鱸(スズキ)』の身と柔らかな『鱸(スズキ)』のMousse(ムース)とPatebrick(パートブリック)のパリパリとした3つの異なる食感が歯に小気味良くこれぞフランス料理と呼ぶに相応しいひと皿。そしてヴィアンドには58度で1時間の時間を掛けて火入れされた『仔羊(コヒツジ)のRôti(ロティ)』です。真空低温調理でしっかりと中まで火入れされた肉は噛まずとも口の中でトロけるような柔らかさ身に纏わせられた香草と王道の『Sauce Vin blanc(ヴァンブランソース)』の余りの美味しさに皿の上のソースをまるで舐め尽くしたかのように皿をバケットでディップ、デセールには『Mour au Youult(ムール・オ・ヤウルト)』に心地良い酸味のFlamboise(フランボワーズ)のGlace(グラース)にイチゴのデセール、そしてエスプレッソにて奈良崎シェフお任せのコース料理はひと通りです。料理に合わせて超稀少な300年記念の地酒 六花酒造のじょっぱり『純米大吟醸 三百年の想い』に『Ferrari Carano Chardonnay 2015』、『Château de Campuget La Sommèliere 2014』とのマリアージュを存分に楽しませていただき身も心も満たされた夜。『Les plats qui vous apportent un sourire』=『料理は人を幸せにしてくれるもの』。最高の口福な夜に感謝です。
青森フレンチ界の東の雄…Pitet Restaurant『Bouquet de France』
東京から戻り次に向かったのは本州最北端の地 青森です。Déjeunerは青森フレンチ界の東の雄である『La butte boise'e』さんや『CHEZ MATSUO』さん等で研鑽を積まれた奈良崎裕道シェフが腕を揮われ奥様である洋子マダムがセルヴーズを務められるPitet Restaurant『Bouquet de France』さんへと再訪させていただきました。アペリティフには『Spumante Brut Astoria Lounge Baby』、料理はデミタスカップの中には青森県近海天然『本鮪(ホンマグロ)』の赤身に山葵(ワサビ)のソース、長芋(ナガイモ)のエスプーマという和食の鮪(マグロ)の山かけにも相通じる組合せに薫香を付けた肉厚の陸奥湾産の『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』、国内最高峰のブランドポーク塚原さんの『梅山豚(メイシャントン)』を使い作られた贅沢な『Pâté de campagne(パテ・ド・カンパーニュ)』のアミューズからスタートです。オードブルは多皿構成で前半には『秋刀魚(サンマ)』と大葉と『生ハム』のテリーヌで桜のチップの瞬間燻製仕立。鼻腔を擽ぐる桜のチップの薫香と視覚から脳に伝達されるビジュアルからナイフとフォークを入れることを思わず躊躇してしまう美しさ。やはり美味しい料理は目にも美しいもの。適度な酸味が食欲中枢を刺激してくれました。中盤には久六島産の天然特大サイズの『栄螺(サザエ)』のブルゴーニュ風。ノイリー酒と栄螺の肝のソースで味わいます。鮑(アワビ)にも勝るとも劣らない栄螺(サザエ)の食味感に驚愕です。正直こんなにも美味しい『栄螺(サザエ)』を口にしたのは後にも先にも記憶にありません。そして宮城県産の大粒の『牡蠣(カキ)』を使った牡蠣のポタージュ。ポシェされた絶妙な火入れ加減の牡蠣に焼きたてのクルトンを加え食感のコントラストを楽しみ更には『オマール海老(エビ)』と甲殻類のソース、そして大好物である『鮑(アワビ)』のソテーです。日本酒『加賀鳶』純米酒とともに半分はブルーブランソースとともに味わい残りの半分は肝バターソースで味わう一度で二度美味しい贅沢なひと皿です。奈良崎シェフが供されたアワビは日本料理の『騙し煮』の如く鮑が海の中に未だいるかのような柔らかさスナップ豌豆のツルと花が添えられて供されました。そしてやっとポワソンには『笠子(カサゴ)』のポワレ、ソースはバニラビーンズを使い香りを立てたアメリケーヌソースに削り掛けられた『カラスミ』のアクセント。ヴィアンドには『梅山豚(メイシャントン)』のロティールに『トリュフ』掛け、肉の味は勿論のこと脂が甘く美味い梅山豚の旨味を余すところなく堪能させていただきました。デセールにはマロンのグラース、エスプレッソにてひと通りです。奈良崎シェフのSpécialitéの五味五感を楽しませてくれる魂の込められた料理の数々に魅了され身も心も満たされたのでありました。
Les plats qui vous apportent un sourire…『Bouquet de France』
青森での口福な時間は閑静な住宅街に店を構えられ目の前は公園という喧騒から離れたロケーションにひっそりと佇む奈良崎裕道オーナーシェフとマダム洋子さんが二人三脚で営まれるフレンチレストラン『Bouquet de France』さんにて。店で腕を揮われる奈良崎オーナーシェフは都内の『CHEZ MATSUO』さんや『La butte boise'e』等で研鑽を積まれた方というだけでも期待値がグーンとアップします。郊外に佇む店であり今回は車で伺ったこともありアペリティフにはノンアルのリンゴのスパークリング、料理は今が旬の『香箱蟹』に『天使の海老』を加え甲殻類のジュレのカクテル。食感のアクセントにコリコリとした『つぶ貝』を使ったアミューズからはじまったお任せコース料理はスープ代わりの『フォアグラ』のフランと続きます。フランの中にはダイス状にカットされた『フォアグラ』がたっぷりと使われており同じサイズにカットされたサツマイモとの食感のコントラストが妙味。オードブルには十和田産の『馬肉』を岩塩でマリネしてシェーブルチーズとディルのカルパッチョ。そして桜のチップで燻製をかけた『スマガツオ』に更に皿を供される直前に瞬間燻製をかけて運ばれて来た皿は蓋を開けた瞬間にまるでアラジンの魔法にかけられたかのよう。立ち上がるスモークと共に鼻腔を刺激する薫香の一皿は白眉の美味しさに身体が思わず仰け反ります。その余韻を繋ぐかのように供されたカプチーノ仕立ての『鮑(アワビ)』の白ワイン蒸しのリゾット。中には大好物の肉厚の『鮑(アワビ)』が三、四切れも。リゾットとは言われたものの完全に『鮑(アワビ)の白ワイン蒸し』です。メイン料理のポワソンには『甘鯛』の鱗焼、皿の周囲には『ブタルグ』が削りかけられています。京都の『グジの若狭焼』を髣髴させる見事な鱗焼、皮目はシャリシャリと小気味良く中はしっとりと焼かれた身はホックホク。『ブタルグ』=『カラスミ』が更にこの一皿を昇華させているのは言うまでも無く。そしてヴィアンドには青森県産の『シャラン鴨』のロースト。ガルニに添えられた野菜はマダム洋子さんの御実家で無農薬栽培で全て作られたもの。鴨肉への火入れも完璧です。表面に薄っすらと浮かんだ肉汁がその証。皮目と身の食感のバランスが秀逸です。カッフェにはエスプレッソ、デセールには『和栗』を使った目にも美しい『モンブラン』をいただき奈良崎シェフのおまかせコース料理はひと通りです。今回は車で伺ったためにノンアルコールで料理をいただきましたが次回はワインとのマリアージュを絶対に楽しませていただきます。やはり『美味しい料理は目にも美しい』ものです。
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店名 |
プチレストラン ブーケ・ド・フランス
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受賞・選出歴 |
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ EAST 百名店 2023 選出店 |
ジャンル | フレンチ |
予約・ お問い合わせ |
017-772-7967 |
予約可否 |
予約可 |
住所 | |
交通手段 |
東青森駅又は小柳駅から徒歩15分 小柳駅から790m |
営業時間 |
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予算 |
¥10,000~¥14,999 ¥6,000~¥7,999 |
予算(口コミ集計) |
¥10,000~¥14,999
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支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席数 |
14席 |
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個室 |
無 |
貸切 |
可 (20人以下可) |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
有 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間 |
ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、カクテルあり |
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料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
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ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
サービス | 2時間半以上の宴会可、ドリンク持込可 |
オープン日 |
2002年7月14日 |
初投稿者 |
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今回の青森遠征の最終目的地は県都 青森市の住宅街に店を構えられるCuisine Française『Bouquet de France』さんです。キッチンで腕を揮われるのが本国フランスの⭐️⭐️⭐️レストランでの研鑽を経て奥沢の『La butte boise'e』さんや松濤の『CHEZ MATSUO』さん等、日本国内の名店で腕を磨かれた凄腕のオーナーシェフの奈良崎裕道さんでありServeuseを務めらるマダムの洋子さんと二人三脚で店を回されている北日本を代表するフランス料理店です。アペリティフにはKimori Cidre Dry、料理は春を告げる『鰊(ニシン)』のマリネの表裏を炙り皮目の脂の旨みを引き出されたフィンガーフード。鮮度抜群な深浦産の『ボタン海老(エビ)』は海老(エビ)のジュと海老(エビ)の卵(タマゴ)とともにシンプルに味わいますがあまりの鮮度感の高さと美味しさにハッとさせられました。サワークリームを彷彿させる山芋(ヤマイモ)のピュレと山葵(ワサビ)のピュレで味わう『桜鱒(サクラマス)』のマリネ。『北寄貝(ホッキガイ)』と『螺貝(ツブガイ)』はコンソメジュレにカリフラワームースと『キャビア』の塩味で楽しみ、トゲクリガニのジュとともに味わう『トゲクリガニ』の剥き身と蟹(カニ)のフランは日本酒の黒龍 九頭龍とのマリアージュを愉しみ、仕上げに『黒トリュフ』がたっぷりと削りかけられた真鱈(マダラ)の『白子(シラコ)』のポシェ ベルモットと菊菜(キクナ)のソース、そして佐井村産の幻の海苔(ノリ)を使ったソースで味わう厚み3㌢もある立派な天然ものの『鮑(アワビ)』のソテーに思わず歓喜。天然ものの『鮑(アワビ)』は養殖物のソレとは食味が全くの別物。魚料理のポワソンには『太刀魚(タチウオ)』のポワレ ブールブランソース。太刀魚(タチウオ)の身の間には陸奥湾産の『帆立貝柱(ホタテカイバシラ)』が射込まれ食感に変化がつけられておりました。肉料理のヴィアンドには『津軽鴨(ツガルガモ)』のロティですが流石にあの大きな鮑(アワビ)を一個いただいたこともあり鴨(カモ)の量を1/4に減らしていただきましたがもう少し食べたかったかも。デセールにはスフレグラッセ、カッフェにエスプレッソをいただきディジェスティフにハイボールをいただいて奈良崎シェフの渾身の料理はひと通りとなりました。奈良崎さんの料理はいくらでも食べられてしまいます。その秘密はバターを使ったソースは1〜2皿に抑えられていることと圧倒的に魚貝類の皿が多いことも関係あると思います。食後感が抜群に良い奈良崎さんの魂を込められて造られた料理を今回も堪能させていただきました。