特製大牟田ラーメン(1,200円)を食す。陣屋拉麺一色店(らーめん陣屋,愛知県西尾市),パチンコマルマンが運営する大牟田ラーメンと中州ラーメンの違いを語る,博多・長浜・久留米との違いも。 : 陣屋らーめん

　パチンコマルマンM&K 一色店の駐車場の一角にある西尾の人気店。
運営は丸万の外食事業が担当。
同社の外食事業は他にピッツァ&パスタ1店、カフェ1店,うどん店2店。ラーメン店は1店のみなので、自社のセントラルキッチン製造ではないと思われる。
直炊きスープなのか、あるいは委託製造・OEM(Original Equipment Manufacturing)スープなのかどうかが気になるが、当方、直店炊きorセントラルキッチンの別にはあまりこだわりはない。
要するに自分が美味しいと感じればそれで良い。

　当店ではとんこつスープをベースにタレの変化や麺の細さでメニュー分割して提供。
特に当店のこだわりは「大牟田ラーメンと中州ラーメン」を提供していることに尽きると思う。
ご存じのように福岡県のとんこつベースのラーメンは大雑把に「博多」「長浜」「久留米」があり、全国各地でもそのような地名名称をつけることが多い。
「大牟田」「中州」の両方のみを表現するのは珍しい。
ちなみにこのようなジャンル分けは喫食者が勝手につけたものであり、明確な基準設定はない。
店舗が久留米にあったり中州にあったりすると、それぞれが“久留米ラーメン”“中州・長浜ラーメン”と分類されることが多いものの、昨今はハイブリット化が進み、ジャンルとしては区別がつきにくくなっているようです。
当方としてはジャンルではなく、【ブランド】として受け止めているので、店が“大牟田”といえば大牟田ラーメンで“中州”といえば中州ラーメンと思うようにしています。

　諸説あるが、とんこつラーメンのルーツは久留米にあるという有力な説がある。南京千両という屋台店が戦前(昭和12年頃)に始めている(らしい)。
久留米ラーメンの元味は“あっさり系の白濁スープ”。それが発展して原料の豚骨使用料を倍増させるなどの工夫により、現在のような「こってりでコクもあるのに比較的あっさり」という印象のラーメンに進化している。
スープ製造調理器具は寸胴ではなく熱効率の良い羽釜使用で「呼び戻し」という調理方法の特徴を持つ。
「呼び戻し」とは熟成したスープに新しいスープを順番に継ぎ足して作る方法。

・2020/01/19久留米ﾗｰﾒﾝ大幸(安城市)

・2020/06/14久留米ラーメン大幸再訪


↓　大幸の羽釜
(この部分は食彩品館.jp記事参照)
↓　ラーメン藤京都本店の3連釜
・2020/01/18ラーメン藤,本店(京都市)
(この部分は食彩品館.jp記事参照)

福岡市内でも博多ラーメンと長浜ラーメンという区別があるように、それぞれが微妙に異なるものの、前述の通り、当方は店の主張に従って判断しています。
博多と長浜については一般的には麺の細さで分類される傾向にあり、同じ細麺でも長浜は麺がより細くて茹で上がり時間も早いのが特徴。
長浜は替え玉発祥の地で、麺の茹で上がり時間が早いことも替え玉というスタイルが定着した理由と思われる。
そしてややこしいのが、その極細麺を博多ラーメンにも応用されていること。
愛知県で「博多ラーメン」を自称する店の多くは長浜ラーメンタイプが多いような気がします。

　博多でも中州周辺のラーメン店で提供するタイプを「中州ラーメン」として区別していることがあるようです。
実は博多ラーメンのルーツは透明感のあるスープが源流で、温度調整を失敗して白濁してしまったスープが意外とイケたのが現在の博多ラーメンにつながっているのは有名な話。
中州周辺で提供されるラーメンは酒の後の〆として食されることが多いため、長浜ラーメンよりはあっさりとしているのが特徴といわれる。
そして麺が長浜よりも少々太い中細タイプ(当店は“中細”と表現)。

★・2010/09/18中洲の屋台ﾗｰﾒﾝ(博多)　↓
　スープに少々の透明感がある↓

　今回、陣屋ラーメンで食した「大牟田ラーメン」は大牟田市で発祥した濃厚な白濁豚骨スープのラーメンだが、市内には博多同様に透明感のある大牟田ラーメンもあるため少々、複雑。

陣屋ラーメンで食した「大牟田ラーメン」は白濁&極細麺ということで、大牟田ラーメンでも白濁系のスープということになりますね。
豚骨ラーメンは豚骨と豚皮等を4時間程度煮込むと乳化(油と水が混ざり合う状態)する。この時点では油が表面に浮いている状態。
さらに長時間(8時間程度)煮込むと豚骨や豚皮に含まれるコラーゲンがゼラチン質化。
そのゼラチン質を介して水分と油分が混ざり、乳化が進行し、いわゆる博多・長浜ラーメンのような白濁してこってり感のあるスープが完成。
白濁していても、意外とあっさりしているのは豚骨の鮮度や血合い撤去など、原材料に手間をかけたり、調理過程の温度調整などをしっかりと管理して調理しているから。
これを自店で製造するには熟練の技術と人件費、光熱費がかかります。
大手ならばセンターキッチンで製造することにより経費を削減できるが、一店舗営業ならばスープ製造会社に製造委託することも可能ということで、このOEM横浜製造は家系のラーメンにもいえるが、濃いめのスープの方が向いているという印象があります。

★大牟田ラーメン(750円)プラス特製トッピング(450円)
　さて、当店の大牟田ラーメン。どこでスープを炊いているかは別として、大牟田ラーメンと中州ラーメンの違いはスープよりも、麺の違いで区別している印象があります。
すなわち、大牟田はストレート細麺で中州ラーメンはもちもちタイプの中細麺という具合に。
当店の中州ラーメンは食していないのであくまでも見た目の印象ですが。

　麺はバリカタを選択。
チャーシューはしっかり加熱タイプであることが嬉しい。
玉子は半・半熟タイプ。
トッピングのキクラゲも良い感じです。
明太子は大牟田よりも博多を意識させるが・・・。
肝心のスープですが、結論として「良い」と思います。
食べやすくなっているのは原材料の処理が良いからだと思われる。
当方の好みとしてはもう少し、動物臭がある味を嗜好するが・・・。
例えば前述紹介の大幸(安城市)の久留米ラーメンのような。

◇メニューと券売機


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・らーめん陣屋一色店
愛知県西尾市大字赤羽字水出8-1
0563-74-0333
営業時間：11:00～14:30／18:00～23:00
定休日：年中無休

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